简易卤制品加工技术

简易卤制品加工技术 小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定 主要原因有两 个 一是卤水制作原料品质不稳定 二是人为操作不规范原因 为解决这些问 题本人特总结此套卤制品加工技术 一 初次卤制工艺 1 工艺流程 原料预处理 卤水制作 入锅卤制 加调味料 爆煮 小火焖煮 加香精 焖煮 停火浸泡 捞起自然冷却 包装储存 2 具体操作方法 2 1 原料预处理 2 1 1 腌制 需腌制的原料 分为大件和小件 鸡 鸭 牛肉 鸭颈 口条 兔肉 蹄 膀等等统称为大件 鸡尖 翅根 鸡爪 鸭掌 鸡君 鸭翅 鸭肫等统称为小 件 1 大件的腌制办法 1 先用水将原料洗净备用 取 20 斤水 加入花椒 10 克 千里香 5 克 料酒 250 克 盐 750 克 如温度过低 花椒 千里香需加水煮出香味后倒入腌 制缸中 加入洗净的原料进行腌制 2 腌制时间 冬天 0 20 度时 腌制 12 小时左右 春天 20 30 度 腌 制 8 个小时左右 夏天 30 40 度时 腌制 5 6 小时左右 蹄花 五花肉等新 鲜料直接卤制即可 2 小件腌制办法 1 先用水清洗干净 加适量盐进行腌制即可 2 腌制时间 冬天腌制 8 小时左右 春天腌制 4 小时左右 夏天腌制 2 小时左右 腌制水需偏咸 必须每天更换 不可重复使用 肠 肚不需腌制 清洗干净后出水 即可卤制 2 1 1 焯水 鸡 鸭 鹅 牛肉 鸭头 鸭颈等大件需要焯水 所有的小件不需焯水 腌制后直接用清水漂洗即可 焯水目的是排除血污和腥膻 臊异味 一般都需 冷水下锅逐渐加热 并且保持微沸 以保持原料肉鲜香和滋润度 原料焯水控 制在半熟或断生刚熟为宜 不宜过熟 以防鲜香味滋失 焯水注意事项 1 要一次性把原料肉同时放入锅内 不要边煮又边下料 影响原料的鲜香 味和色泽 2 水量也要一次次性加足 不要中途加凉水 以免使原料受热不均匀而影 响原料肉的水煮质量 一般控制在刚好淹没原料肉为好 洗干净 3 焯水时不盖锅盖 随时撇出浮沫 然后捞出放入容器内 用凉水洗净原 料肉上的血沫和油脂 2 2 卤水制作工艺 2 2 1 工艺流程 生姜 蒜头 爆香 筒骨 漂洗 熬煮 取骨汤 加香精 入卤锅 旺火煮开 小火熬煮 2 2 2 操作步骤 1 高汤制作 初次卤制时若没有高汤 可用鸡骨 猪骨等煮出高汤 以猪骨为例其方法 为 取 25kg 筒子骨加 50kg 水 筒子骨需先漂洗 1 个小时 以去血腥 清洗干 净 敲断 用小火熬 8 小时后捞出骨头 既得骨汤 2 卤水料 第一锅卤水 50kg 肉膏 香精 1kg 生姜 0 5kg 蒜头 0 5kg 高汤 50 kg 食用油 适量 3 卤水制作 把生姜 蒜头爆香后放入卤锅中 注入骨汤 加入香精 料包旺火煮沸 要 搅拌以免料包焦底 后转中小火熬 0 5 小时左右 香味溢出为宜 2 3 卤制 2 3 1 卤制调味料 初次卤制 50kg 秘制老卤膏 0 5kg 酱卤色素 0 3kg 鲜味剂 0 5kg 肉精粉 0 05kg 乙基麦芽酚 0 03kg 盐 1 5kg 白糖 2 kg 料酒 1 6 kg 2 3 2 操作步骤 1 把卤水煮开 加入盐 糖 鲜味剂 酱卤色素和料酒 要搅拌 以免盐 糖焦底 2 放入清洗干净的原料 旺火煮开后保持爆沸 3 5 分钟 关火停沸后小 心撤去浮面油和锅边的油污 再转小火 即保持汤面似开不开的状态 煮 30 50 分钟 具体时间根据原料肉而定 肉达 6 成熟即可 加入秘制老卤膏 肉精粉 乙基麦芽酚 小火熬煮 5 10 分钟后全部捞起检查 个别没有完全卤 好的重新放入卤锅中卤制 直到卤好为止 然后 将卤好的半成品放入已停火 的卤水中浸泡 20 30 分钟后捞出 3 卤制注意事项 卤汁要专卤专用 不可混为一盆 如 卤鸡 鸭 鹅 兔 猪肉 猪心 猪舌 蹄花为一类卤汁 鸭颈 鸭翅 鸭爪 鸭肠为一类 辛辣味较重 豆 制品 藕则为一次性卤水 含淀粉较多易变质 肠 肚为一类卤汁 腥味较重 二 老卤卤制工艺 1 工艺流程 同初次卤制工艺 2 具体操作方法 2 1 原料预处理 同次卤制工艺 2 2 卤水制作 2 2 1 卤水料 以老卤卤制 50kg 9108 真味卤王 2 5kg 老卤水 40kg 清水 10kg 或适量 2 2 2 操作方法 将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准 加入 2 5kg 肉膏香精 继续煮开后保持微沸 15 分钟即可 2 3 卤制 2 3 1 调味料 料酒 1 6kg 秘制老卤膏 0 5kg 2 3 2 操作步骤 把卤水煮开 加入料酒 放入清洗干净的原料 旺火煮开后保持爆沸 3 5 分钟 关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污 再转小火 即保持汤面似开 不开的状态 煮 30 50 分钟 具体时间根据原料肉而定 肉达 6 成熟即可 加入秘制老卤膏 小火熬煮 5 10 分钟后全部捞起检查 个别没有完全卤好的 重新放入卤锅中卤制 直到卤好为止 然后 将卤好的半成品放入已停火的卤 水中浸泡 20 30 分钟后捞出 三 卤水卤菜的保管 1 卤水的保管方法 每次卤后捞起佐料 除去卤汁中沉淀的渣质 如卤制 原料少 只需要卤汁一部分 那