食品人才培养规格与标准.doc

食品生物工艺专业人才培养规格与标准平度市职业教育中心食品生物工艺专业人才培养规格与标准一、基本要求1、职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。2、基础知识（1）法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。（2）误差和数据处理基本概念。（3）实验室用电常识。（4）食品检测基础知识。（5）化学基础知识。（6）微生物检测基础知识。（7）实验室安全防护知识。 （8）食品卫生基础知识。（9）质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。二、各专项技能考核标准1、乳制品加工职业功能工作内容技能要求相关知识一、巴氏乳加工(一)均质要求1.均质压力2.均质温度均质机的工作原理、结构及使用知识(二)杀菌1.杀菌温度2.杀菌时间3.杀菌应急处理杀菌机的工作原理、结构及使用知识(三)灌装1.灌装压力2.掌握防止二次污染灌装机的工作原理、结构及使用知识(四)贮藏1.温度2.时间消毒、杀菌的基础知识二、酸乳加工（一）菌种调配混匀1.菌种的活化2.菌种比例乳制品加工机械，卫生，和微生物生活环境相关知识(二)均质要求1.均质压力2.均质温度(三)杀菌1.杀菌温度2.杀菌时间3.杀菌应急处理(四)灌装1.灌装压力2.掌握防止二次污染(五)发酵1.发酵温度2.发酵时间(六)贮藏1.温度2.时间2、乳制品检验职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器设备的维护(一)常用玻璃器皿及仪器的使用1.能正确使用容量瓶、滴定管2.能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识(二)溶液配制能配制物质量的浓度的溶液1.滴定管的使用知识2.溶液中物质量的浓度的概念(三)培养液配制能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识(四)无菌操作能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识二、检验乳及乳制品检验1.能对乳及乳制品中的脂肪进行测定2.能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定3.能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测定4.能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌群进行测定5.能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定6.能对乳及乳制品中亚硝酸盐进行测定。1.容量法的知识2.微生物的基本知识3.可见光分光光度仪的使用知识三、检验结果析检验报告编制能正确计算与处理实验数据误差一般知识和数据处理常用方法3、面点制品职业功能工作内容技能要求相关知识 一、操作前的准备(一)准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1.常用工具的用途和保养2.配备原辅料的一般方法与要求(二)配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 二、辅助原料的准备(一)原辅料初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3.辅助原料知识(二)制作甜汁、馅料1.能调制3种以上的西点甜汁2.能自制克司得酱 三、调制面团(一)调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊(三)调制油脂、蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊(四)调制饼干面团能调制面糊类和蛋白类的饼干面团(五)调制木司能用正确方法调制木司职业功能工作内容技能要求相关知识四、成型(一)面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.硬质面包成型的注意事项2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型五、熟制(一)硬质面包的成熟能使面包内部组织达到松软、气孔均匀1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准(二)泡夫类点心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜(四)饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求(五)木司制品的冷冻能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、装饰制品的装饰1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制 品2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3.色彩基础知识4、肉制品加工职业功能工作内容技能要求相关知识一、分割技术(一)肉的分级标准1.猪肉分级标准2.牛肉分级标准猪牛肉的分级标准(二)肉的分割技术1.猪肉的分割技术2.牛肉的分割技术1.各种刀具的认识和使用2.准确认识不同部位的肉3.下刀部位4.分割机的结构和使用二、香肠加工(一)香肠的分类1.熟香肠的种类2.水煮肠的种类3.生香肠的种类各香肠的分类标准(二)基础肉馅的加工1.配料2.绞肉3.斩拌1.配方的设计标准2.绞肉机的构造和使用3.斩拌机的构造和使用(三)煮制1.杀菌温度2.杀菌时间3.杀菌应急处理1.巴氏杀菌的基本原理2.杀菌锅的构造和使用(四)熏制1.杀菌温度2.杀菌时间3.杀菌应急处理4.烟熏色环控