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xx企业餐饮制度范本 （公司名称）食品经营许可制度文本（一）食品安全自查（二）食品进货查验（三）从业人员培训管理制度（四）从业人员健康管理制度（五）食品经营企业食品安全事故处理预案（六）食品安全管理员制度（七）食品经营过程与控制制度（八）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（九）食品贮存管理制度（十）食品批发销售记录制度（十一）索证索票（十二）台账登记（十三）食品贮存（十四）食品加工（十五）餐饮餐具清洗消毒（十六）食品留样（十七）食品添加剂管理（十八）专间操作（十九）餐厨废弃物处置（二十）环境卫生管理（二十一）不合格食品退市制度需加盖公章（公司名称）安全自检自查 1、目的为了保证食品的质量以及食品安全，特制定食品安全自检自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任 2、适用范围使用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员 3、职责3.1质量负责人负责食品安全自查工作协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。 向公司管理层报告食品安全自查结果3.2自查组长提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品自查报告。 3.3质保部负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。 对不合格项目的整改、实施效果进行确认。 3.4自查小组成员按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。 3.5受检部门在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。 4、要求4.1草食品安全自查的策划44.1自查频次每年不少于1次且间隔不超过12个月。 质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。 4.4.2当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。 4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。 4.2食品安全自查的准备4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准。 经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查组长和自查小组成员。 4.2.2自查小组成员不检查自己的工作。 4.2.3质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。 4.2.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。 4.3食品安全自查的实施4.31召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。 4.32在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场核查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。 4.33寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实、若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。 4.34自查结果，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。 在编写“食品安全自查不符合报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。 4.35帮助受检部门制定并评价纠正措施。 4.36对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。 4.37召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。 就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。 4.38提交自查报告。 4.4纠正措施4.4.1根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。 4.4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按时完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。 4.4.3受检部门在预定期限完成纠正措施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。 4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。 4.5食品安全自查结果提交管理评审。 4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。 需加盖公章（公司名称）食品进货查验根据中华人民共和国食品安全法第五十三条和有关法律规定，制定如下制度。 一、向有合法资格的食品生产经营者采购食品，并查验其食品生产许可证或食品经营许可证和营业执照。 留存供货商的相关证照复印件（影印件、电子文档）备查。 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有相关信息的进货票据，并按照供货商或进货时间等标准，将载有记录内容的票据统一规范装订或者粘贴成册。 台账记录、票据的保存期限不得少于2年。 二、在批发食品时，按照每次批发食品的情况如实制作批发记录台账，记录内容包括批发食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。 台账记录、票据的保存期限不得少于2年。 三、按食品品种和批次查验食品出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的证明文件，并留存供货商的相关证明文件的复印件（影印件、电子文档）备查。 四、不采购和销售下列食品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 需加盖公章（公司名称）从业人员培训管理制度根据中华人民共和国食品安全法第四十四条规定，制定食品经营从业人员学习培训制度。 一、加强食品从业人员食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识学习和培训，并建立培训档案。 二、食品从业人员积极参加食品安全监管部门组织的培训，提高食品安全防范水平。 三、组织从业人员开展食品安全法律学习，掌握食品安全的法律知识。 四、加强食品标准、食品科学、疾病预防知识学习，提高从业水平。 五、购买相应的学习资料，丰富学习内容。 六、食品安全知识集中学习每年不少于2次，并有学习记录。 需加盖公章（公司名称）从业人员健康检查管理制度根据中华人民共和国食品安全法第四十五条规定，制定食品经营从业人员健康检查管理制度。 一、所有食品经营从业人员必须先取得健康证明后才能从事食品经营。 二、食品经营从业人员必须每年到县级以上医疗机构或其委托的医疗机构出具进行健康检查。 三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 四、建立从业人员健康检查档案，把从业人员的检查结果复印件存入档案。 五、组织从业人员开展疾病知识学习，提高疾病预防意识。 需加盖公章（公司名称）食品安全事故应急处置预案根据中华人民共和国食品安全法第一百零二条规定的要求，制定本预案。 一、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 二、销售的食品发生食品安全事故后，立即报告当地市场监督管理局和卫生行政部门。 三、采取有效措施，救治食品安全事故导致人身伤害的人员。 四、保存导致食品安全事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。 五、主动封存被污染的食品工具及用具。 六、定期开展食品安全事故应急教育和演炼，预防和妥善处理食品安全事故应。 需加盖公章（公司名称）食品安全管理员制度 一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。 做到亮证、亮照经营。 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 需加盖公章（公司名称）食品经营过程与控制制度 1、目的使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符合规定的要求。 2、范围适用于产品实现过程的管理，包括产品的经营和服务过程的控制。 3、管理要求3. 1、操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。 坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习惯。 3. 2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。 工作时应戴口罩和手套。 员工如厕后应重新洗手、消毒。 3. 3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。 3. 4、严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。 3. 5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。 3.6.需要戴手套的人员应提前洗手。 手套应保持清洁完好。 3.7.经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。 3.8.经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后。 4.经营设备卫生管理4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。 4.2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。 6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。 5.1.服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。 6.每班结束应对库存进行盘点并记录。 需加盖公章（公司名称）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度度（一）加工经营场所 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）、设施 1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。 接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。 5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7、餐具消毒应有记录、存档备查。 需加盖公章（公司名称）食品贮存管理制度 1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。 2、库房周围保证无污染源。 3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。 4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。 按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。 5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。 6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。 7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。 要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度检测装置，定期检查和记录。 需加盖公章（公司名称）食品批发销售记录制度 一、经营者与供货商的交易，应当索取供货商相应的证照，即营业执照、生产许可证、食品经营许可证、进货发票、出厂合格证（复印件），并每年核对一次。 二、经营者对购进的食品应当按批次向供货商索取食品质量检验证明、合格证和检疫证明（复印件），一式二份，一份交购货方备案，一份由经营者本人留存。 三、经营者要对每日购进的食品按批次将品名、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货商姓名等内容记录台帐。 四、经营者要将供货商提供的各种资料和进货发票（包括进货单），按批次装订保存完整。 以备查验。 五、经营者除详细等进货内容外，还应当将销售情况认真详细的登记，一旦发现有不合格食品售出，可按照销售记录迅速找到消费者找到并召回售出食品。 六、厂家按销售单及对应发票，准确发货，送货至客户，并请客户在送货单签字确认所收到商品无误。 七、客户退货商品直接交予厂家，本公司财务做好退货记录。 八、每日一次上报收发存报表。 需加盖公章（公司名称）索证索票 一、采购食品及原料应依照食品安全法及相关证件 二、建立健全进出货登记及岗位责任制，设立专人负责，采购人员应持有有效的健康培训合格证 三、食品采购人员必须熟悉和掌握与食品采购的相关卫生知识和要求 四、定型包装食品必须索要生产商、销售商的有效卫生许可证、检验合格证（复印件）。 进口食品索要口岸检疫证明。 保健食品有国家有关行政部门批准文号。 散装食品及原料药相应证明，并注明验货记录 五、猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。 六、索要的卫生许可证复印件、食品检验合格证证明，必须与产品的品种、生产日期、厂名、厂址的内容相一致，不得虚假或伪造。 七、索要的材料必须装订成册，分类存放，专人保管需加盖公章（公司名称）台账登记食品进货(销售)台账制度 一、食品经营企业应当建立食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;台帐记录情况与索证索票资料相一致。 二、从事食品批发的经营者，在建立食品进货台帐的同时，应按上述要求建立食品销售台帐;销售台帐应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息。 批发食品必须开具销售凭证，销售凭证应当有存根联、发票联和随货同行联。 三、食品进货(销售)台帐应当真实，不得伪造。 台帐保存期限不得少于两年。 四、鼓励食品经营者采用先进技术手段建立食品进货(销售)台帐和对台帐进行管理。 五、鼓励其他食品经营者按照上述制度建立食品进货台帐。 第二篇食品购销台帐制度 一、经营者购销货台帐制度是指食品经营者为明确食品及流向，而对食品的、渠道、批发和零售对象等内容做出的记录并保存二年。 二、经营者购销货台帐包括进货台帐、销货台帐。 三、购货台帐内容包括:食品名称、供货商(厂家)名称、联系方式、进货时间、生产日期、保质期、进货食品数量、批次、进货单价、等内容。 四、销货台帐的内容包括:食品名称、销货时间、数量、发票号、食品售价、购货单位的内容。 五、对购销货食品进行分项、分类登记台帐，及时发现和处理进销中出现的食品质量问题。 需加盖公章（公司名称）食品贮存管理制度为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃物管理规定。 1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告； 8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；加盖公章（公司名称）食品加工管理制度 一、采用新鲜洁净的原料制作食品，发现腐败变质或其它感官性状异常的食品及原料，不得加工使用。 二、加工食品做到烧熟、熟透。 三、制作凉菜必须有凉菜间、配专用冷藏设备，专用洗涤消毒设备。 需加盖公章（公司名称）餐饮具清洗消毒管理制度 一、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小的原因无法采用的除外。 二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用化学消毒，至少设有3个专用水池。 各类水池应以明显标示标明其用途。 三、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 四、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 五、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，七其结构应密闭并易于清洁。 需加盖公章（公司名称）食品留样为规范餐饮服务食品留样工作，保障餐饮安全，为此特制定以下规定 一、一次性集聚超过5桌（含5桌）应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 需加盖公章（公司名称）食品添加剂管理制度食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。 为此特制定以下规定 一、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查。 二、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存。 三、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制。 四、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量。 五、专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。 六、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公布名单规定的品种及其使用范围使用品。 七、未使用完的添加剂及时退回库房。 八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 需加盖公章（公司名称）专间操作餐饮企业专间设置规范1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调机。 专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。 洗手消毒设施应符合本制度第四章第一条规定。 2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按30瓦/1015平方米设置，悬挂于操作台上方距离地面2米以下的位置。 3凉菜、裱花蛋糕制作、生食海水产品专间应同时设有专用冷藏设施，需可直接接触成品的饮用水，还应设净水设施。 4备餐、送餐分装专间的操作台下宜设食品加热装置。 5专间内外食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送食品为宜，不应过大。 6专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业的凉菜专间最低面积要求应符合规定要求。 需加盖公章（公司名称）餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，制定本管理制度。 一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。 二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。 三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。 五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和