食品科学与工程见习总结1.doc

长江师范学院专业见习报告成绩指导教师 见 习 报 告 见习类型 专业见习 见习形式 集中 分散 见习时间 2012/5/10至2012/5/25 见习单位 重庆市涪陵辣妹子榨菜集团有限公司 重庆市涪陵区祥通食品有限公司 重庆涪陵南陀西式肠肉加工食品有限公司 重庆华生园食品有限公司 重庆正里元食品有限公司 指导教师 李敏 李宇 阳晖 系 （院） 生命科学与技术学院 专业年级 食品科学与工程 2010级 学生姓名 孔 盼 学 号 201009051115 填写时间：2012 年 6 月 2 日一、见习目的：通过专业见习使我们学生认识见习是一项重要的实践环节，使我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为以后的学习、毕业论文（设计）以及工作打下坚实的基础。同时通过认识见习，我们可以了解工厂，了解其加工工艺流程，食品检验分析技术，这不仅扩大了我们的视野，而且还能巩固食品专业的主要知识，提高实际操作技能，丰富实际工作和社会经验，掌握操作技能，将所学知识用于实际工作。具体来说此次见习有以下几个目的：1 进企业、工厂见习前，通过查阅相关资料了解工厂现状，初步认识其加工食品工艺，并在这其中发现问题，带着问题进行专业见习；2 通过在工厂与员工们接触，同学可以学习感受其优秀的品质，特别是认真务实的工作态度和严格负责的生产管理流程，学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习；3 通过观察和分析生产工艺流程，学习本专业的生产实践知识和提高对产品生产的认识，以便于对以后课程的理解认知；4 了解和初步掌握生产工艺的流程，技术经济指标，了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）；5 理论联系实际，用已学的理论知识去分析实习场所所看到的实际生产技术，既体会书本知识的必要性，又提高解决实际工程技术问题的能力。6 在见习的过程中，同学充分发挥学习的主动性，积极性，在生产现场细心观察，虚心请教，把自己有疑问的地方搞清楚弄明白，并积极思考，多方了解，在有限的实习时间里尽可能多得学到实际方面的知识。二、见习概况本次专业见习具体安排日程及指导老师如下：5月10日 下午1点参观重庆重庆市涪陵区祥通食品有限公司，指导老师是李敏老师，李宇老师，主要是了解泡菜包的生产工艺流程，熟悉其使用的仪器设备；5月17日 早晨10点参观重庆重庆华生园食品有限公司，指导老师是李敏老师，李宇老师，主要是了解面包，蛋糕的生产工艺，了解其各个环节的细节及注意事项；5月18日 下午2点参观重庆市涪陵区正里园食品有限公司，指导老师是阳晖老师，李昌满老师，了解果冻的生产工艺，各种添加剂的作用，熟悉葛根加工成葛根粉的工艺；5月24日 下午1点参观重庆市涪陵区南陀西式肠肉加工食品有限公司，指导老师是阳晖老师，李宇老师，熟悉脆皮肠的加工工艺； 5月25日 下午1点参观重庆重庆市涪陵辣妹子榨菜集团有限公司，指导老师是阳晖老师，李宇老师，本企业基本上处于自动化加工，所以主要熟悉加工工艺的仪器设备及其操作。三、见习的具体内容及体会（一）重庆市涪陵区祥通食品有限公司1、见习时间：2012年5月10日2、指导老师：李敏老师 李宇老师3、企业概况：重庆市涪陵祥通食品有限责任公司，是一家专业从事榨菜、泡菜加工的民营企业。2004年开始与康师傅控股有限公司合作，为其旗下顶益食品有限公司提供各类泡菜风味包。经过不懈努力，公司的供货范围已由开始的西南地区逐步扩展至全国。 具有年产方便榨菜和泡菜5000吨的生产能力。2009年销售额达2500万元，为适应康师傅控股公司发展的要求以及公司榨菜产品销售发展的要求，公司已在涪陵李渡工业园区征地38亩新建厂房，目前已进入钻探、设计阶段。预计在2011年1月全部搬迁到新厂。4、生产过程简介：工艺流程：原料预处理第一次腌制、发酵第二次腌制分选、拆分压榨、脱盐配料、拌料灭菌、金检、冷却、烘干装箱装件入库具体制作工程：（1）选择符合要求的原材料进行第一次腌制发酵，采用高浓度盐水腌制，其目的是利于有益微生物的生长，抑制有害微生物大肠杆菌的生长，其黏度保持在5%左右；（2）第二次腌制，低盐浓度利于乳酸发酵；（3）腌制后进行人工分选，包括叶与茎的分离，挑出杂质，去除老筋，以方便淘洗，挑去泥、沙、石子等杂质，之后对原料进行拆分，即切成丝、丁、条、块等形状，将拌料姜、辣椒切丝拌匀；（4）压榨是进行产品水分控制，脱盐，亚硝酸盐控制在20/，酸度呈弱酸；（5）进行调味品调味使其具色香味形，控制好脆度，在此时添加防腐剂，有的料包加油，但VE含量就相对较少，因为VE是脂溶性维生素，具有抗氧化作用；（6）在整理车间进行人工称量装袋，用真空包装机封袋，热封，抽空热合；（7）进入灭菌车间，采用巴氏杀菌，水温88，中心温度达75,灭菌段温度在90，20min，冷却段2025min,此时还会进行金检即排除重金属污染，冷却后经行烘干；（8）烘干后的产品进行人工挑选达标合格产品，进行装箱装件，入库。5、参观过程及体会：同学们在讲解员的引导下走进了工厂生产车间，通过专门的参观通道，直观的观察泡菜包生产的前后过程。讲解员深入浅出的讲解让我们对泡菜的生产工艺有了更深入的了解，通过本次见习我们了解了泡菜包的生产过程， 近距离接触生产泡菜包的企业。但发觉基本上祥通食品有限公司属于中小型工厂，其自动化程度较为低。制作泡菜包这行对于设备投资的资金较多，而对新产品，原料购进的资金投入不会太大。这个行业非常赚钱，销售方式也十分广，他们的消费对象直接对准各个阶层的消费者。所以做泡菜包的企业，要主动研发出各种口味的料包，那么销路就自然好。（二）重庆华生园食品有限公司1、见习时间：2012年5月17日2、指导老师：李敏老师 李宇老师3、企业概况：重庆华生园食品有限公司创办于1983年，历经近24年艰苦奋斗，从一个默默无闻的手工作坊式小工厂发展成为一家以现代食品加工业、百货商贸业、连锁饮食业、旅游服务业为主体的四大支柱产业。重庆华生园园林种养殖有限公司、重庆华生园大酒楼、重庆华生园食品有限公司成都分厂、万洲分厂、遵义分厂、重庆华生园食品有限公司丽安百货商场、重庆海石公园等多个实体和上百家蛋糕连锁门市、社区便民点。在重庆有较高的知名度和品牌效应，其中高中级管理人员占8.6，中高级技术人员达22.8，具备较强的经济实力和雄厚的技术力量。公司总部位于石桥铺商业大厦二楼。1983年，“重庆华生园食品厂”成立了，1997年7月根据发展需要，正式改制更名为“重庆华生园食品有限公司”。 重庆华生园蛋糕梦幻王国座落在重庆华生园食品公司内，位于大渡口区凤祥路123号。她占地总面积150亩（其中中央工厂30亩，绿化园林120亩），座南朝北，东、南、西三面被马鞍山环抱，似金龙衔珠；方家岩刀斩斧劈，蔓藤攀援，恰似一面屏风，层林尽染；北面紧邻上界高速公路，交通便捷畅达。 华生园蛋糕梦幻王国，经精心设计，三年营造，已建设成鸟语花香、树林成荫、阳光草坪、喷泉水池、野蔓藤萝、交相映衬、景色宜人、静中觅幽、生态旅游的蛋糕梦幻王国。蛋糕梦幻王国里还建造了华生园历史博物馆、欧式建筑风情小镇，小镇曲折蜿蜒，小镇建有欧洲中世纪的教堂、塔楼，文艺复兴时期的宫殿、别墅、罗马城堡、瑞士有顶木桥、意大利碎石小道、英国巴斯巨镇、德国阿尔卑斯山蜗牛大餐、葡萄美酒、法式奶油蛋糕、意大利牛排这一切将会让你留连忘返、物我两忘。 华生园蛋糕梦幻王国的中央工厂共七层，其中：每层都有2.4至3.6米宽的参观廊道；大厅的八根罗马大柱尊现着王者风范；四副风格各异的浮雕体现着异国风情；一楼的接待大厅、咖啡厅、儿童体验中心、蛋糕“DIY”制作中心和廊道的卡通人物塑像象似欢乐的儿童乐园；二、三、四楼分别是蛋糕、面包、干货生产车间。4、生产过程简介：原材料预处理（对要制作产品的原材料进行预处理，挑选出合格优质的原材料）配料（按照不同产品的标准配方把挑选出的原材料进行配料）搅拌（配料完成后进入搅拌车间倒入搅拌缸进行搅拌）包馅成型烘烤（按照不同产品设定不同的烘烤温度进行烘焙）冷却（自然冷却）质检（对生产出的产品进行质量检查）包装（进入包装车间经流水线进行包装）装箱（装箱后入库，运入成品库等待运送到各大门市进行销售）5、参观过程及体会：在讲解员的带领下我们首先进行外线参观：中央广场华生园博物馆旗舰店欧洲小镇欧式教堂员工之家物流配送中心回到中央广场。然后进行内线的参观：观看工厂中央花园二楼干货生产车间，讲解干货的操作流程无菌实验室裱花培训室（技术研发部）企业文化墙，讲解华生园的发展史，以及一些公司大事记三楼 面包生产车间四楼 蛋糕生产车间五楼 月饼生产车间。 通过在华生园的参观学习，我们了解了糕点的加工工艺，对蛋糕、面包等的加工有了更直观的了解，同时我觉得一个糕点类的企业，首先卫生安全是最应该注意的，华生园做到了，所以见习下来对这个企业的整体感觉很好。（三）重庆市涪陵区正里园食品有限公司1、见习时间：2012年5月18日2、指导老师：李昌满老师 阳晖老师3、企业概况：重庆正里元实业有限公司成立于1999年，地处长江乌江交汇处、神奇北纬30度的古巴国故都涪陵，是一家以葛根种植、加工、销售为主,并拥有众多终端连锁超市网络的商业贸易产业以及网络工程建设、软件开发、电子商务包括正在逐步建成全球网上购物航母正里元商城（网上购物B2C）、正里元淘宝（交易平台B2B）、正里元俱乐部（会员积分奖励）等科技信息产业，涵盖和涉足园林绿化景观工程设计施工、花卉植物租赁、零售、批发，生态旅游开发等绿色健康相关产业的综合性民营企业。旗下拥有正里元食品厂、重庆花之家园林景观设计工程有限公司（城市园林绿化二级资质）、重庆正里元科技信息有限公司等多个分（子）公司。 由于葛根具有“药食并用”的功效，公司下属食品厂秉承“绿色环保、健康人生”的企业经营理念，将祖国这一传统中药瑰宝进行深度发掘和产业发展，以科技兴企战略，优化整合了多所高校院所的科技资源，搭建了“产学研”合作共体，夯实了自主创新和研发能力，形成了多项具有自主知识产权的关键技术成果，着力将“正里元葛粉”打造成为全国行业第一品牌。目前已开发和生产出“正里元”葛根粉系列、葛根果冻、葛根膏、葛根饮料及糖果等多个具有核心竞争力的产品。 公司已通过ISO9001国际质量体系认证和绿色食品认证，现成为国家星火计划示范企业、重庆市农产品加工示范企业、重庆市守合同重信用单位、重庆市著名商标企业、重庆市消费者信得过企业、重庆市涪陵区农业产业化重点龙头企业、重庆市绿色食品协会常务理事单位。 4、生产过程简介:果冻的生产流程：（1）主料车间，包括主料锅，使其温度最快的升至85C；（2）配料车间；（3）填充车间；（4）巴氏杀菌，温度85C,大果冻20min,小果冻15min，时间根据果冻的大小可以适当调整；（5）用全自动封口机封口，进行冷却凝固；（6）包装车间，进行人工挑选，剔除不合格产品。葛根粉的生产加工：清洗（三级清洗机）破碎（两次破碎）成浆浆渣分离（渣作为饲料）浆用桶接去脂肪、烘干（九级旋流）气流干燥形成淀粉离心机 纳米级 5、参观过程及体会：由总经理引导我们参观其加工车间，对其果冻加工流程一一进行现场观看，并且观看其葛根粉加工车间，知道了很多大型仪器设备，听过本次见习我知道了每20t鲜葛根出粉率仅有9%，其保质期的主要通过控制水分来达到其保存的效果，常温葛根粉可保持2年。正里元食品有限公司清溪镇工厂很小，但这并不影响其发展势头，我更从中明白只要企业有这个恒心毅力，一样能发展壮大。（四）重庆市涪陵区南沱西式肠肉加工食品有限公司1、见习时间：2012年5月24日2、指导老师：李宇老师 阳晖老师3、企业概况：重庆市涪陵区南沱西式肠肉加工食品有限公司，是桂楼集团的下属子公司，2007年投入生产，主要进行鸡肉肠的加工，其原材料鸡肉、鸭皮等是从河北运输过来的，其产品主要销往涪陵周边城镇火锅店、饭店，及重庆大部地区，企业上述发展阶段，各方面又待提高，但有信心也坚信会越来越发展。4、生产过程简介：（1）分割过的鸡胸、鸭皮解冻经斩拌机斩拌，温度在8C以下，期间加蛋白胶（既有营养又能增加口感，主要是大豆蛋白），保水剂（磷酸盐），增稠剂（淀粉胶），防腐剂（山梨酸钾），着色剂（诱惑红），还加有香辛料及胡椒等调料；（2）自动灌装机灌装，使用到胶原蛋白肠衣；（3）烟熏蒸煮炉：干燥烟熏蒸煮（上色、增加风味）排风成品包装（4）人工挑选，剔除不合格产品并进行装袋，自动真空包装机封袋。5、参观过程及体会：我们在厂长的带领下进入加工车间观看其生产工艺流程，厂刚投入使用车间会显得窄小，但其设备等仪器都挺齐全的，其原材料鸡肉、鸭皮等是从河北运输过来的，其产品主要销往涪陵周边城镇火锅店、饭店，及重庆大部地区。此次参观过程中我发现工厂的卫生安全有待加强，就是企业既要注重效益也要注意安全卫生，我们还是对脆皮肠的加工工艺有了了解，能够将学到的知识与实际相结合，学以致用。（五）重庆市涪陵辣妹子榨菜集团有限公司1、见习时间：2012年5月25日2、指导老师：李宇老师 阳晖老师3、企业概况：重庆市涪陵辣妹子集团有限公司是以生产经营“辣妹子”、“靓妹子”系列榨菜、泡菜、酱菜、什锦蔬菜、调味品为主的企业集团。是目前中国最大的酱腌菜生产经营企业之一。公司现有资产3000万元，员工600人，公司下设2个直属厂和8个分厂及1个运输车队。年生产能力30000吨。拥有商品自营进出口经营权，产品畅销全国二十多个省、市、自治区，并远销美国、加拿大、澳大利亚、日本以及东南亚等国家和地区。“辣妹子”产品营养、安全、卫生、健康，倍受消费者青睐。“辣妹子”商标荣获重庆市著名商标；通过ISO9001质量管理体系认证；美国FDA营养注册登记；国家绿色食品认证。公司本着“诚信、友好、互利”的经营理念，寻求合作，共谋发展。重庆市涪陵辣妹子集团有限公司旗下有1个食品工业园区、3个直属生产厂、1个市级企业技术中心、1个专卖店等，在全国建立了26个销售办事处，产品销往国内三十多个省市、自治区，并远销美国、韩国、日本、澳大利亚以及港、澳、台地区。“辣妹子”牌榨菜先后荣获中国名牌产品、中国驰名商标称号。企业先后荣获国务院“国家级非物质文化遗产保护单位”、国家农业部“全国农产品加工业示范企业”、国家科技部“国家星火计划示范企业”、国家工商总局“全国重信用、守合同单位”、国家标准化委员会“企业标准化AAAA级企业”。通过国家食品质量安全市场准入“QS”认证（全国工业产品生产许可证）、HACCP认证、ISO9001:2000质量管理体系认证、国家绿色食品认证、重庆市高新技术企业和产品认证、重庆市企业技术中心认证、重庆市农业产业化30强龙头企业、重庆市农业综合开发重点龙头企业；涪陵区工业重点企业；涪陵区“榨菜产业化科普示范基地”；中国农业银行重庆市分行“AA+资信等级”企业和中国农业发展银行涪陵分行“AA+优良客户”等。 2010年5月公司成功与重庆市盐业(集团)有限公司，开展战略合作，成为其控股子公司，利用双方优势，做强做大企业，力争35年企业注册资本金达到1亿元，总资产2.5亿元，实现年经营收入10亿元，利税8000万元。把企业打造成为中国酱腌行业的产业基地和国际一流的酱腌菜品牌。4、生产过程简介：自动送料自动淘洗自动切分自动脱盐压榨机 自动脱水自动拌料计量装袋、真空封口巴氏杀菌 自动杀菌系统整形烘干预贮装箱5、参观过程及体会：我们在厂长的带领下进入加工车间外通道对其产品加工工艺流程进行观看，27道工序，环环相扣。井然有序的机械生产流程和工作人员熟练的操作手法，让我们看到了一个规范化、现代化的企业。辣妹子集团是一个比较大的厂，其加工设备基本上是全自动的，需要的员工较少，在一定程度上减少了企业员工工资支出，更大限度的为企业提高生产效率，最让我们吃惊的是辣妹子集团注重环境保护，其污水处理设备相当齐全，他们投入了大