“茶”主题宴会设计书

2016 年食品工程系 宴席设计与制作设计书 茶香韵味 参赛队伍 14 烹饪 1 班恐龙战队 指导老师 郑海云 队 员 李溢元 李志成 钟伟杰 刘丽银 黄锦梅 黄彩瑜 叶吕珊 梁洁嫦 精品文档 11欢迎下载1欢迎下载1欢迎下载 二 一六年五月 目目 录录 一 宴席主题 1 二 宴席设计理念 1 三 价格及成本 1 四 菜点组合 菜单 1 一 整桌宴席的产品构成 1 二 菜品简介 2 五 风味特色及营养搭配 5 一 用料搭配 5 二 烹饪技法运用 5 三 风味特点 5 四 营养状况 5 五 整体观感 9 六 餐具搭配选用 9 七 台面布置 9 八 上菜顺序及适应性 10 精品文档 11欢迎下载1欢迎下载1欢迎下载 精品文档 11欢迎下载1欢迎下载1欢迎下载 一 宴席主题一 宴席主题 中国是茶的故乡 是发现和利用茶叶最早的国家 世界各地的 种茶 饮茶都是直接或间接从中国传入的 茶叶从药用 食用 到 成为人们最喜爱的饮品 都是中国人的发明 这是对人类的一大贡 献 而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴 带领大家品茶水 闻茶香 吃茶菜 悟茶意 二二 宴席设计理念宴席设计理念 自古以来 中国人就把茶叶当做益寿保健之物 中医更视茶如 药 茶的防治疾病的功效在历代的医学 茶学文献中均有记载 唐 代陆羽所著的 茶经 对茶的功效应用 制作过程 饮用方法均有 详尽的记载 陈藏器撰写的 本草拾遗 中称 茶为万病之药 中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类 还 表现在将茶与食物完美结合 制成美味的茶膳 取茶之清香 融入 各种食材之中 为菜肴锦上添花 像茶香豆腐 碧螺春烧鸡 三三 价格及成本价格及成本 该宴席的设计是适用于 8 人量的主题宴 成本约为 622 9 元 销售毛利率为 47 56 最终售价是 1188 元 该宴席菜品份量适宜 价格合理 既符合传统的聚餐形式 又适用于现代人们食用的卫生 安全的饮食结构 精品文档 22欢迎下载2欢迎下载2欢迎下载 四四 菜点组合 菜单 菜点组合 菜单 一 整桌宴席的产品构成 一 整桌宴席的产品构成 1 1 冷拼冷拼 青枝绿叶 花式冷拼 2 2 汤汤 水调歌头 茶籽炖鸽 3 3 热菜热菜 姹紫嫣红 田园小炒 兰花茭白 茭白豆干 绿草如茵 炒四季豆 黄卷青灯 豆腐笋卷 鸿鶱凤立 茶香烤鸡 雁素鱼笺 鳝鱼茶煲 食必方丈 茶香大排 玉润珠圆 茶汤墨丸 4 4 点心点心 镜圆璧合 茶花麻饼 脱白挂绿 鸳鸯茶冻 精品文档 33欢迎下载3欢迎下载3欢迎下载 二 菜品简介 二 菜品简介 1 1 冷拼冷拼 青枝绿叶 花式冷拼 该花式拼盘以象形寓意出发 将冷拼做成食用及观赏性俱佳的 艺术冷拼 通过精湛的刀工 简单的食物 做成一副绿色的画卷 富有春天的气息 通过果醋与茶水腌制的黄瓜 相信能大大打开食 客的胃口 2 2 汤汤 水调歌头 茶籽炖鸽 古词牌名有水调歌头 今天给大家带来一道茶籽炖鸽 茶籽有 抗氧化能力 能够降血压 降血脂和抑制动脉硬化的能力 加上性 温补气的鸽子 还有壮体补肾 生机活力等等的功效 汤清味美 带有淡淡的茶籽香味 绝对是一道不俗的汤品 3 3 热菜热菜 姹紫嫣红 田园小炒 选用木耳 莲藕 胡萝卜 荷兰豆四种四色蔬菜 加上绿茶炒 制而成 颜色丰富 让人耳目一新 感受到夏天已经来到 味型鲜 爽 造型清淡素雅 更符合新式粤菜口味 低油低盐 在享受美味 的同时不会给肠胃带来多余负担 兰花茭白 茭白豆干 精品文档 44欢迎下载4欢迎下载4欢迎下载 选用兰花茶 新鲜茭白 白豆腐干等炒制而成 此菜为江南土 菜 色泽素洁 茶芽 茭白及白豆腐干入口之间 齿颊留香 绿草如茵 炒四季豆 四季豆做法简单普遍 但选材过程要十分精细 选择色泽碧绿 清脆 内部饱满 大小一致都为佳 而且在清炒过程一定要经过沸 水煮熟 再进行清炒 经过清炒后的四季豆色泽发绿 表皮发皱 最后加上枸杞点缀 是一道予美感和味感的菜肴 黄卷青灯 豆腐笋卷 本菜豆腐是由组员自己制作 没有点卤或者其他的添加剂 更 加天然健康 在加上由莴笋制成的 青灯 更富造型寓意 给人一 种青灯古寺的感觉 倒也算是一道禅意茶菜 鸿鶱凤立 茶香烤鸡 以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成 烤好的鸡色泽红火悦 目 皮脂爽脆焦香 肉质更是带着一股烟熏味 带有茶叶之清香 风味别具 雁素鱼笺 鳝鱼茶煲 鳝鱼选用圆肥丰满 肉嫩鲜美的新鲜黄鳝 配以茶汤 土豆炖 煮而成 鳝鱼性温 味甘 有补气养血 滋补肝肾 降低血糖和调 节血糖 茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 鳝片酥软 土豆块绵 润 均有浓郁茶香扑鼻 口感极佳 是集营养健康美味于一体的菜 肴 食必方丈 茶香大排 精品文档 55欢迎下载5欢迎下载5欢迎下载 排骨除含蛋白 脂肪 维生素外 还含有大量磷酸钙 骨胶原 骨粘蛋白等 可为幼儿和老人提供钙质 排骨有很高的营养价值 具有滋阴壮阳 益精补血的功效 普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素 如 戎萝葡素 维生素 B1 B2 C E 等 含有 4 7 的无机物 多数能溶于水而被人体吸收 其中 以钾 磷最多 玉润珠圆 茶汤墨丸 菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成 墨鱼丸色泽洁白 富有 弹性 入口爽脆 味道鲜美 宴席菜和家常菜均可适用 在浇上特 制的茶汤 更令人食指大动 4 4 点心点心 镜圆璧合 茶花麻饼 选用上等雨花茶 面粉 白糖 芝麻 酵母 植物油等制成 香甜可口 独具风味 有茶香 芝麻香 松软酥口 老少皆宜 脱白挂绿 鸳鸯茶冻 选用抹茶粉 牛奶 鱼胶粉 鲜奶油 白砂糖制成 双味搭配 让人耳目一新 有较浓的牛奶茶香味 营养丰富 含有牛奶中多样 的营养 是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点 口感顺滑 香甜 可口 精品文档 66欢迎下载6欢迎下载6欢迎下载 五五 风味特色及营养搭配风味特色及营养搭配 一 用料搭配 一 用料搭配 菜肴的选材均从营养 节约 健康 绿色的角度出发 在原料 的选择上既符合现代人群饮食的要求 如 木耳 莲藕 四季豆等 时令蔬菜 宴会常备原料 如鸡 排骨 虾 鸽等 更有自制豆腐 等食客品尝 菜肴充分突出了茶宴特色 如茶汤墨丸 茶花麻饼 茶 籽炖鸭等 又采用创新的制作方式 匠心独运 加入了各种茶叶的 清香溶于菜品中 体现本宴席的与众不同 二 烹饪技法运用 二 烹饪技法运用 烹调方法多样化 有蒸 炒 炸 烤 炖等 既符合现代人们 饮食养生的需求及餐饮市场发展的需要 又充分体现茶宴烹调方法 的多样化 突出 茶香茶色 的特色 三 风味特点 三 风味特点 该宴席选料广泛 用料讲究 配料精巧 刀工精细 依粤菜食 用口味要求烹调 注重营养均衡 荤素结合 符合大多数人群食用 要求 菜肴口味多样 酸甜 咸鲜等口味中又蕴含着茶香 更要求 符合现代健康饮食观 即 三低 两高 低脂肪 低盐 低热量 高蛋白质 高纤维素 四 营养状况 四 营养状况 该茶宴菜单在营养上品种较多 荤素搭配合理 四荤四素 动 物性原料近 10 种 植物性原料 15 多种 符合现代人群的食用要求 精品文档 77欢迎下载7欢迎下载7欢迎下载 既代表现代社会人对美食欣赏的要求 又保证了客人能够体验各类 特色菜肴 部分菜肴还采取分餐制的形式 安全 卫生 1 1 冷拼冷拼 青枝绿叶 花式冷拼 该拼盘只选用黄瓜为原材料 虽然原料较为单一 但是黄瓜含 糖类 葡萄糖 甘露糖等 甙类 芸香甙 异槲皮甙等 咖啡酸 绿原酸 多种氨基酸 维生素 B2 C 挥发油 苦味成分 胡萝 卜素 A B C D 等成分 辅料果醋中含有的钾 锌等多种矿物元素 在体内代谢后会生成碱性物质 能防止血液酸化 达到调节酸碱平 衡的目的 2 2 汤汤 水调歌头 茶籽炖鸽 该菜肴主料有鸽子 500g 含有蛋白质 80g 脂肪 60g 碳水化 合物 10g 还含有钙 铁 铜等矿物质及维生素 A B E 软骨素等 具有滋补肝肾 补气血作用 3 3 热菜热菜 姹紫嫣红 田园小炒 每 100g 荷兰豆含有蛋白质 2 5g 维生素 B1 0 09mg 维生素 B2 0 04mg 烟酸 0 7mg 维生素 C16mg 每 100g 胡萝卜中含有 1g 蛋白质 维生素 B1 0 04mg 维生素 B2 0 03mg 钙 32mg 铁 1mg 每 100g 藕含有 1 9g 蛋白质 维生素 B1 0 09mg 维生素 B2 精品文档 88欢迎下载8欢迎下载8欢迎下载 0 03mg 烟酸 0 3mg 维生素 C 44mg 钙 39mg 铁 1 4mg 木耳蛋 白质的含量是牛奶的六倍 钙 磷 铁纤维素含量也不少 此外 还有甘露聚糖 葡萄糖 木糖等醣类 及卵磷脂 麦角甾醇和维生 素 C 等 木耳具有预防动脉粥样硬化的功效 兰花茭白 茭白豆干 每 100g 茭白主要含蛋白质 1 2g 脂肪 0 2g 碳水化合物 5 9g 维生素 B10 02mg 维生素 B20 03mg 维生素 E0 99mg 铁 0 4mg 锌 0 33mg 铜 0 06mg 锰 0 49mg 钾 209mg 磷 36mg 钠 5 8mg 膳食纤维 1 9g 烟酸 0 5mg 每 100 克豆腐干含蛋白质 16 2g 脂肪 3 6g 单不饱和脂肪酸 12 5g 多不饱和脂肪酸 9 2g 碳水化合物 11 5g 膳食纤维 0 8g 维生素 B1 0 03mg 维生素 B2 0 07mg 烟酸 0 3mg 维生素 E29 63mg 钙 308mg 磷 273mg 钾 140mg 钠 76 5mg 镁 64mg 铁 4 9mg 锌 1 76mg 铜 0 77mg 锰 1 31mg 水 30 1g 绿草如茵 炒四季豆 四季豆的营养元素极其丰富 含有蛋白质 维生素 矿物质 叶酸 碳水化合物等 可以补充营养 增强免疫力 提高抵抗力 强身健体 补充铜元素 可以促进头发 骨骼 皮肤 脑部和肝脏 等的健康发育 黄卷青灯 豆腐笋卷 每 300g 豆浆中含有蛋白质 5 4g 维生素 B1 0 06mg 维生素 精品文档 99欢迎下载9欢迎下载9欢迎下载 B2 0 06mg 烟酸 0 3mg 钙 30mg 铁 1 5mg 每 600g 鸡蛋含有蛋 白质 76 8g 脂肪 60g 维生素 B1 0 06mg 维生素 B2 1 92mg 烟 酸 1 2mg 莴笋含有碳水化合物 蛋白质 脂肪 大量膳食纤维 钾 磷 钙 钠 镁 叶酸 维生素 A 等 鸿鶱凤立 茶香烤鸡 土鸡含有丰富的蛋白质 微量元素以及多种营养成分 而脂肪 含量则比较低 对于人体的保健有重要作用 属于高蛋白的肉类之 一 龙茶中含有的有机化学成分主要有 茶多酚类 植物碱 蛋白 质 氨基酸 维生素 果胶素 有机酸 脂多糖 糖类 酶类 色 素等 雁素鱼笺 鳝鱼茶煲 鳝鱼含有的维生素 A 量高得惊人 维生素 A 可以增进视力 促 进皮膜的新陈代谢 每 1 百克鳝鱼肉中蛋白质含量达 17 2 18 8 克 脂肪 0 9 1 2 克 钙质 38 毫克 磷 150 毫克 铁 1 6 毫克 此外 还含有硫胺素 维生素 B1 核黄素 B2 尼克酸 维生素 PP 抗坏血酸 维生素 C 等多种维生素 鳝鱼中含有丰富的 DHA 和卵 磷脂 它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分 而且是脑细胞 不可缺少的营养 食必方丈 茶香大排 排骨除含蛋白 脂肪 维生素外 还含有大量磷酸钙 骨胶原 骨粘蛋白等 可为幼儿和老人提供钙质 排骨有很高的营养价值 具有滋阴壮阳 益精补血的功效 普洱茶含有多种丰富的抗癌维生 精品文档 1010欢迎下载10欢迎下载10欢迎下载 素 如 戎萝葡素 维生素 B1 B2 C E 等 含有 4 7 的无机物 多数能溶于水而被人体吸收 其中 以钾 磷最多 玉润珠圆 茶汤墨丸 墨鱼每百克肉含蛋白质 13 克 脂肪仅 0 7 克 还含有碳水化合 物和维生素 A B 族维生素及钙 磷 铁等人体所必需的物质 是一 种高蛋白低脂肪滋补食品 值得一提 它是女性塑造体型和保养肌 肤之理想的保健食品 墨鱼壳含碳酸钙 壳角质 粘液质 及少量 氯化钠 磷酸钙 镁盐等 4 4 点心点心 镜圆璧合 茶花麻饼 每个含蛋白质 14 3g 脂肪 2 1g 碳水化合物 112 5g 钙 75 5mg 磷 243mg 铁 3 9mg 维生素 C 1mg 茶多酚 40mg 脱白挂绿 鸳鸯茶冻 每 100g 牛乳含硫胺素 0 04 mg 核黄素 0 13 mg 尼克酸 0 2 mg 抗坏血酸 1 mg 维生素 A140 IU 每 30ml 淡奶油中 水分占 77 5 另含蛋白质 0 8g 脂肪 4 6g 碳水化合物 1 2g 和胆固醇 16mg 白砂糖每 100g 含碳水化合物 99 9g 镁 3mg 钙 20mg 铁 0 6mg 锌 0 06mg 铜 0 04mg 锰 0 09mg 钾 5mg 磷 8mg 钠 0 4mg 五 整体观感 五 整体观感 该宴席紧紧围绕 茶香韵味 的主题特色 色彩丰富 造型独 精品文档 1111欢迎下载11欢迎下载11欢迎下载 特 荤素搭配合理 整体和谐 清新自然而有创意 具有深厚的广 东茶文化底蕴 推陈出新 在饮食上返璞归真 注重天然 菜单讲 究宴席艺术性和科学性 具有深厚的广东特色 突出烹饪工艺 审 美意识和文化传承 满足现代健