食品中多酚类化合物的测定方法及其研究进展.docx

雷昌贵1 ,陈锦屏1 ,卢大新2 ,孟宇竹1 ,纪花1 ,刘蒙佳11 (陕西师范大学食品工程系 ,陕西西安 , 710062) 2 (北京农学院食品科学系 ,北京 , 102206)摘 要 食品中多酚类化合物主要来源于植物源性食品 ,人们在研究和开发食品时就不可避免的要对多酚类化合物进行分析与测定 。现在应用于食品多酚类化合物的测定方法主要有高锰酸钾滴定法 、光谱分析测定法 、色 谱分析测定法等 ,这是对食品中多酚类化合物分析的必要手段之一 。文中主要对以上种测定方法进行了介绍和 比较 ,为以后的研究工作者提供参考 。关键词 多酚类化合物 ,高锰酸钾滴定 ,色谱分析 ,化学发光法多酚 (polyp henols) , 又名单宁 、鞣质 , 是从天然植物中提取的多羟基酚类衍生物的混合物1 。多酚 类化合物属植物次生代谢产物 ,分子内含有多个与 1个或几个苯环相联羟基化合物 , 它一般由 3 个环构成 :A 环 、B 环 ( 连接有羟基) 和 C 环 ( 含氧碳环) 。多 酚类化合物主要分为 2 大类 : 单体多酚和多体多酚 。 在单体多酚中包括黄酮类 , 绿原酸 , 没食子酸 , 揉花 酸 。黄酮类多酚包括黄酮 ,黄酮醇 ,黄烷酮 ,异黄酮 , 花色素 , 黄烷醇 , 查耳酮 , 双黄酮等2 ,3 。目前 , 国内 食品中多酚类化合物的测定方法主要有高锰酸钾滴 定法 、光谱分析测定法 、色谱分析测定法等 。国外在食品中多酚类化合的测定方法的研究起 步比我国早 ,常用的测定方法有 AB TS (222 连氮232乙 苯2二噻唑26 硫酸) 测定法4 ,5 、D P P H ( 2 ,22联苯212三 硝基 苯 肼 ) 测 定 法6 、弗 雷 米 自 由 基 还 原 法7 ,8 、 FRA P 法 ( Fe3 + 还原法) 9 、化学发光反应法 ,近几年 发展的新方法有 HPL C ( 高效液相色谱) 、GS ( 气相色 谱) 、FC ( Folin Ciocalteu) 比色法 、循环伏安法10 等 。 其中色谱法还产生了许多与其他仪器 (质谱 、紫外) 联 用的新技术 ,如 : GC2M S ( 气质联用) 、L C2M S ( 液质联 用) 、GC2M S2S IM ( 气 相 色 谱2质 谱2选 择 离 子 监 测 ) 、 HPL C2U V (紫外探测反相高效液相色谱法) 、HPL C2DAD (高效液相色谱2二极管阵 列 检 测 器 联 用 仪) 等的还原性物质一般均能被氧化 ,所以用这种方法测定的选择性不高 。虽然误差偏大一些 ,但因方法简便易 行 ,所以被广泛使用12 。在食品多酚类化合物高锰酸钾测定法中 ,所涉及 的试剂主要是氧化剂高锰酸钾 、指示剂靛红和介质 水 。通过对高锰酸钾用量的研究发现 ,高锰酸钾标定 后存贮于棕色瓶中比较稳定 ,以后使用时不需要再次 标定 ;靛红溶液也较稳定 ,在空白滴定中 ,高锰酸钾消耗量一般在 18 35 mL 范围内使用均有效 , 不会造成试剂方面的太大误差 ,若低于 18 mL ,则应谨慎使用13。也有些学者对此法进行了不同研究改进 , 如为了避免因靛红不纯而造成的终点不敏锐的现象 ,采用对 靛 红 进 行 磺 化 , 方 法 如 下 : 称 取 靛 红 1 g 加 入H SO 50 mL ,在 80 干燥箱中加热 4 h ,冷却后加水2 4稀释至 1 L ,过滤后置于棕色瓶中贮存14 。光谱分析测定法2211 可见光分光光度测定法该方法主要利用食品中多酚类化合物与其他试 剂发生显色反应来测定食品中的多酚类化合物含量 ,此法操作简便 ,应用广 ,仪器成本和材料消耗较低 ,是目前国内对食品或其他植物中多酚类化合物进行总 含量测定最常用的方法 。21111 酒石酸亚铁分光光度法1953 年 Ro ux 等人建立植物多酚的酒石酸亚铁545 nm 分光光度测定法 ,主要原理是在一定条件下 , 食品或植物组织中的多酚类化合物能与酒石酸亚铁 形成蓝紫色络合物 ,络合物的吸光度值在一定的浓度 范围内与多酚类化合物的浓度成正比15 。此后有研 究者对此法进行了测定条件和多酚类化合物浓度不 同而发生的本底漂移和吸收峰不对称等因素进行了改进 ,建立了同类物质多酚类化合物酒石酸亚铁分光法11。高锰酸钾滴定法1此法是传统的测定方法 ,具有一定的代表性 。它是利用多酚类化合物中酚羟基的还原性 ,以 011 % 靛 红溶液为指示剂 ,使用高锰酸钾滴定法测定食品中的多 酚类物质含量 。高锰酸钾是强氧化剂 ,被测溶液中第一作者 :硕士研究生 ( 卢大新教授为通讯作者) 。收稿日期 :2006 - 09 - 06 ,改回日期 :2006 - 12 - 051002 0 0 7 V o l . 3 3 N o . 1 ( To t a l 2 2 9 )综述与专题评论光度测定法 ,历经完善 ,延用至今16 ,17 。而且酒石酸亚铁分光光度法是多酚类化合物测定中引用最多的 快速分析方法 ,也是我国国标采用的方法 。由于测定方法本身的局限性 ,通常存在以下几个 问题 : Na2 HPO4 结晶含水量变化大 ; H3 PO4 缓冲溶液和酒石酸亚铁溶液不稳定 ;配制的缓冲溶液往往偏离 理论值等 。有研究报道认为多酚类化合物的组成不 同引起吸收系数不同 ,使测定结果产生误差18 ,建议 采用与待测样组成相近的多酚类化合物作为纯品绘 制标准曲线 ,甚至从待测样品中提取茶多酚纯品绘制标准曲线以减小误差 。因为在制备多酚类化合物纯 品时 ,应有一个公认的流程和方法 ,原料不同 ,基准不 同 ,测定值的可比性也就难以确定 。酒石酸亚铁比色 法测定结果仅是相对于标准曲线的折算含量 ,其可靠 性取决于方法本身的准确度与精密度 ,也依赖于标准曲线对该检测样的适宜度 。也有报道认为试剂 、标准 物质的选择 、显色时间和温度是引起误差的主要因食品多酚类化合物中的儿茶素和香荚兰素在强酸性条件下进行经醛缩合反应生成橘红到紫红的产 物 ,红色的深浅和食品中儿茶素的含量有一定关系 。 此反应不受花青昔和黄酮昔的干扰 ,在某种程度上可 以说是儿茶素的特异性显色剂 ,而且显色灵敏度高 , 检测限可达 015 g26 28 。由于醛缩合为有机反应 , 所以反应速度比较慢 (需 15 h 左右) ,且不够稳定 ,存 在发生结构变化的可能 ,同时在实验时要注意显色剂 必须过量 ,故方法的应用推广受到了一定的限制 。2111215其他显色方法除了以上几种呈色反应外 ,还有利用多酚类化合 物在碱性条件下能与铁氨离子生成深红色络合物 ;多酚化合物在酸性条件下与钼酸铵的显色反应 ;多酚类 化合物与磷钼酸的显色反应 ; folin denis 试剂法等 , 测定食品中的多酚类化合物含量29 31 。这些方法 各有利弊 ,在此不再赘述 。212紫外分光光度法多酚类化合物的峰值吸收波长特征为 :紫外吸收 光谱处于 270280 nm 段的是天然酚型儿茶素单体 的特征吸收 ;处于 210215 nm 段的为多酚类化合物 的 E2 或 K 带 ,处于 230235 nm 和 275280 nm 段的为多酚类化合物的 B 带 , 在 305 310 nm 段处有 较弱吸收峰32 。213原子吸收光谱法将原子吸收光谱法应用于茶多酚的含量测定 ,国 内外均有过报道 , 它属于一种间接测定方法 。利用Cu (Ac) 2 与多酚类化合物反应生成难溶性的 Cu2多 酚类化合物 ,经分离后 ,用原子吸收光谱法测定溶液中过量的 Cu 或将沉淀溶解后测定其中的 Cu 含量 ,由此间接测定食品中多酚类化合物的含量33 ,34 。由 于生成的 Cu2多酚类化合物在水中的溶解度较大 ( 浓度可达 200 g/ mL 以上) , 且食品中的氨基酸有干扰 作用 ,因此误差较大 。原子吸收光谱法选择性比高锰酸钾氧化法要高 ,但增加了沉淀离心分离步骤 ,操作比较繁琐35 。与 Folin Ciocalteu 试剂法相比 ,本方法 更适合于测定食品中的高分子量的多酚类化合物 ,且干扰要比后者要小 。214化学发光法化学发光法是基于对物质在进行化学反应时吸 收反应过程中产生的化学能而使分子激发发出的光 进行测定 。鲁米诺 (L uminol) 是一种常用的化学发 光试剂 ,它产生化学发光反应的量子效率为 0101 0105 。其发光反应机理如下 36 : 鲁米诺在碱性溶液素19。21112 基于其他显色反应的可见光分光光度法2111211 Folin Ciocalteu 比色法Folin Ciocalteu 试剂一种强氧化剂 , 其还原型为 蓝色 ,通常用于蛋白质含量的测定和某些酶活性的测 定 ,是生物学实验中的重要试剂20 ,21 。曹炜等人利 用 Folin Ciocalteu 比色法测定蜂蜜中总酚酸的含量 , 由于方法干扰因素多 ,偏差较大 ,只适用于测定多酚类化合物相对含量较高的对象 ,微量分析的准确度将 难以保证22 。方 法 测 出 的 是 多 酚 类 化 合 物 相 对 总 量 ,受多酚类物质的结构影响较大 。2111212重氮化一偶合法 利用芳香族伯胺与亚硝酸在低温下反应生成重氮盐 ,再与食品中多酚类化合物在碱性溶液中反应生 成偶氮化合物 。偶氮化合物呈稳定的褐色 ,从而可用 可见分光光度测定法测定其含量 ,食品中多酚类化合 物含量测定的一种新方法23 。2111213KFe Fe( CN) 6 法利用在酸性介质中 ,多酚类化合物将 Fe3 + 还原为 Fe2 + , Fe2 + 与 KFe( CN ) 6 生成峰值吸收波长为695 nm 的深蓝色配位化合物 KFe Fe ( CN ) 6 , 此方法较适用于食品中微量多酚类化合物的测定 ,与靛红高锰酸钾滴定法相比较 ,测定结果基本一致 。它 的缺陷是凡能把 Fe3 + 还原为 Fe2 + 的物质和因素都将 对测定结果产生影响24 ,25 。2111214 香荚兰素显色法2 0 0 7 年第 3 3 卷第 1 期 ( 总第 2 2 9 期)101中形成叠氮醌 ,叠氮醌与氧化剂如 H2 O2 作用生成稳定的桥式六元环过氧化物中间体 ,然后转化为激发态 的氨基邻苯二甲酸根离子 。当其价电子从第一电子 激发态的最低振动能级跃迁回基态中各个不同的振 动能 级 时 , 产 生 最 大 发 射 波 长 为 425 nm 的 光 辐在短短的几年时间内 ,它被广泛应用于食品中多酚类化合物等非挥发性成分的分离鉴定 。目前 ,较为常用 的高效液相色谱柱是 ODS (416 mm 250 mm , 5m) ,由于固定相相对较为昂贵 ,为了优化分析条件 ,通 常采用改变流动相的组成与配比 ,以提高分离程度和分析速度 ,因此流动相的选择很重要 ,常用的流动相 有甲醇 、乙醇 、乙腈 、四氢呋喃或其他多种比例组合 。 洗脱 系 统 有 等 度 洗 脱 和 梯 度 洗 脱 2 种 , 采 用 紫 外( U V) 检测器检测 ,流速在 110210 mL / min 之间 ,多种分析方法都能实现对儿茶素组分的定量测定 。 易湘茜等人利用高效液相色谱法分析了多酚类物质在菠萝果皮 、果肉 、果心中的含量及分布情况 。 色谱条件 : 色谱柱为 Diamo nsil Cla 柱 ( 250 mm 416mm ,5 m) ,流动相为乙睛和 013 %醋酸溶液 ,柱温为25 ,流速为 110 mL / min ,线性梯度洗脱 ,检测波长 为 280 nm 。在该色谱条件下 ,各组分均得到良好分离 。经测定 ,菠萝果皮中含有 4 种酚类物质 ,为没食子酸 、儿茶素 、表儿茶素 、阿魏酸 ,含量较高 ;果肉及果 心中酚 类 物 质 为 表 儿 茶 素 和 阿 魏 酸 , 含 量 较 低43 。 孙承锋 等 人 建 立 了 苹 果 多 酚 的 反 相 HPL C 检 测 方 法 。该方法的检测限为 01022 01072 g1 加标样品 回 收率均大 90 % , 相对标准偏差为 111 % 214 % , 说明该方法准确可靠 。用该方法测定了红富士苹果 的多酚含量 ,结果表明 ,样品中的多酚物质主要包括 绿原酸 , P2香 豆 酸 、( + ) 2儿 茶 素 、( 一) 2表 儿 茶 素 、芦J 、原花青素 B 、根皮茸等44 。总之 ,食品中多酚类化合物的各种测定方法各有 利弊 ,在选择时一定要选择适合自己的试验设计 ,同 时还要考虑实验室的条件和试验经费等因素 。在科 学飞速进步的今天 ,很多试验测定都会因科学的发展 而提出更高的要求和变化 。食品中多酚的测定也一样 ,它也在随着其他学科的发展而发展 ,所以测定方法的改进也要同其他学科协调发展 。射37,化学发光法以其高灵敏度 ,宽线性范围 ,仪器简单 等 特 性 , 越 来 越 多 的 受 到 人 们 的 重 视 , 余 宇燕38, 廖晓玲39 等人基于茶多酚对鲁米诺2KM nO4化学发光体系抑制作用结合流动注射技术分别建立了流动注射化学发光法测定茶饮料中的茶多酚的新 方法 ,在国外 Yumiko Yo shiki40 等人研究了茶叶中多酚与化学发光量子产率的关系并用化学发光法对茶多酚进行了测定 。从 1 高锰酸钾滴定法以及各种光谱方法的原理 及应用看出 ,它们均为食品中多酚类化合物总量的测定 ,测定值也仅是多酚类混合物含量的近似值 ,这些方法目前之所以被普遍采用 ,是因为它们的测定速度 较快又有一定准确度 。随着多酚类化合物在食品 、医 药等其它行业的进一步应用 ,总量测定也是分析其性 能的重要基本手段之一 。色谱分析法3色谱分析测定法是建立在最初期的纸色谱和薄层色谱法基础上 ,随着工业的发展出现了现在广泛使 用的气相色谱法和液相色谱法 。这 2 种方法测定精 确度高 ,还可以分离样品和分别测定出多酚类化合物的组成成分含量等 。311 气相色谱法气相色谱法是英国生物化学家 Martin 等人在液 液分配色谱的基础上 ,于 1952 年创立的一种极为有 效的分 离 方 法 , 可 以 分 离 、分 析 复 杂 的 多 组 分 混 合物41。高效能的色谱柱 、高灵敏度的检测器以及计算机处理技术 ,使其在食品工业 、生物技术 、农副产品等领域都得到了广泛的应用 。312高效液相色谱法高效 液 相 色 谱 法 ( high perfo r mance liquid chro2mato rgrap hy ,简称 HPL C) 又称高压或高速液相色谱 法 ,于 1960 年后期开始应用 。它是目前实验室应用最广泛 、最有效的分离分析技术之一 ,具有分辨率高 、 分析速度快 、重复性好 、定量分析精确度高等优点 ,并 可用作实验室小量色谱纯样品的制备 ,所以发展特别参 考 文 献曾 磊 ,张玉军 1 茶多酚的功能特性及应用 J 1 牙膏工业 ,2003 ,1 :4346金莹 ,朴爱东 1 植物多酚的结构及生物学活性的研究J 中国食物与营养 ,2005 ,9 :2729张忠慈 ,黄卫宁 1 荞麦多酚分子结构及荞麦特有性质研究 进展 J 1 粮食与油脂 ,2004 ,9 :1013Yoana Kiselova , Diana Ivanova , Trifo n Chervenkov , et al .1234迅速42。HPL C 是色谱法中的一个重要分支 , 据估Correlatio n bet ween t hei n v i t ro antio xidantactivity and计 ,自然界 70 %以上的化合物均可用这种方法分析 。polyp henol co ntent of aqueous ext ract s f ro m bulgarian herbs1022 0 0 7 V o l . 3 3 N o . 1 ( To t a l 2 2 9 )食品与发酵工业FOOD AND FERM EN TA TION INDU STRIES综述与专题评论J 1 Phytot herap y Research ,2006 ,20 (11) :961965Isabel Go i , JosSerrano1 The intake of dietary fiber f ro m grape seeds modifies t he antio xidant stat us in rat cecum J 1Journal of t he Science of Food and agricult ure ,2005 ,85 (11) :1 8771 881Gaup y , Dufcur , Oo nis1Quantitative kinetic analysis of hy2drogen ato m t ransfer reactio ns f ro m dietary polyp henols to t hep henols and ot her o xidatio n subst rates and antio xidant s bymeans of Folin Ciocalteu reagent J 1 Met hods in Enzy2mology , 1999 ,299 :152178曹 炜 ,索志荣 1 Folin Ciocalteu 比色法测定蜂蜜中总酚 的含量 J 1 食品与发酵工业 ,2003 ,29 (12) :8082李 楠 ,秦学孔 ,彭 辉 1 茶多酚含量重氮化2偶合分光光度法测定 J 1 大连理工大学学报 1 2000 ,40 (4) :425427张凯农 ,肖 纯 , 张祖苗 1 K3 Fe ( CN ) 6 分光光度法侧 定茶多酚 J 1 中国茶叶 ,1995 ,5 :2829郎惠云 ,廖晓玲 ,杜月琴 1 差示分光光度法测定茶多酚的 含量 J 1 分析科学学报 ,2003 ,19 (2) :151153魏 毅 ,王娟 ,罗杰英 1 香荚兰素比色法测定茶多酚口含片中儿茶素含量 J 1 中国中药杂志 ,1999 ,24 ( 6) : 347348黄河宁 ,赖文忠 ,周文富 ,等 1 分光光度法测定茶制品中 儿茶索含量的研究 J 1 绍兴文理学院学报 ,2003 ,23 ( 9) :2528刘铭佩 1 复方茶多酚漱口液的制备与临床疗效 J 1 甘肃 科技 ,2002 ,8 :64廖晓玲 ,郎惠云 ,徐文峰 ,等 1 钼酸铵分光光度法测定绿茶中的茶多酚 J 1 分析试验室 ,2003 ,22 (5) :7172肖 纯 ,廖建宁 ,杨长敏 1 绿副茶改制红碎茶的研究 J 1茶叶 ,2003 ,29 (1) :2832肖纯 , 张凯农 1 Folin Denis 试剂测定茶中 酚 类 化 合 物J 1 茶叶 ,2003 ,29 (1) :2832杨雁芳 ,艾铁民 1 紫外分光光度法测定松果菊提取物中 多酚 J 1 中草药 ,2005 ,36 (11) :1 6491 650Coo mans D1 Fresenius 2 - Anal J 1 Chemist ry , 1979 ,294 :140李志南 ,姚红 ,肖 纯 1 茶多酚与 Pb2 + 络合反应机理及 应用研究 J 1 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