精细化工论文正确认识及使用食品添加剂.doc

正确认识及使用食品添加剂摘 要 本文首先论述了食品添加剂的概念及分类。其次对食品添加剂的利与弊进行了分析。阐述了现代食品工业对食品添加剂的依赖及不合理使用食品添加剂造成的危害。最后说明了我们应正确合理地使用食品添加剂。关键词 食品添加剂 认识 使用食品添加剂是食品工业的重要原料，差不多每个人每天都会直接或间接摄入数十种食品添加剂。近年来，关于食品添加剂的话题一直不断，成了舆论的焦点。 正确使用食品添加剂是直接关系身体健康的重要问题，而了解并正确认识其作用，就可以消除理解误区和心理恐慌。1 食品添加剂的概念及种类1.1 食品添加剂的概念什么是食品添加剂？ 中华人民共和国食品安全法第十九条规定， 中国对食品添加剂定义是指为改善食品品质和色香味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入的人工合成或天然的物质。 从以上定义可以看出，食品添加剂有以下三个特征： 一是为加入食品中的物质， 它一般不单独作为食品来用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要。1.2 食品添加剂的种类目前我国食品添加剂有二十三个类别、两千多个品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂及其他食品添加剂。下面就一些常见种类作简单介绍。一、防腐剂。笼统地讲， 防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，可更确切地称之为抗菌剂，按其抗微生物的主要作用性质，具有杀菌作用的称为杀菌剂，而仅具有抑菌作用的称为防腐剂。 但杀菌或抑菌常常不易严格区分，所以两者并无严格界限，在食品保藏中统称为防腐剂。防腐剂主要指化学防腐剂，包括有机和无机两类。有机包括苯甲酸及其盐类、山甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸等。无机类包括亚硫酸及盐类、二氧化碳、硝酸盐及其亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。我国常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类，这三类防腐剂有较高安全性。而曾经使用过的硼酸、甲醛、水杨酸等，由于毒性较高，现在在食品中是禁用的。二、着色剂。食用着色剂按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 近百年来，人工色素迅猛发展，以其低廉方便而代替天然色素， 但大多数的合成色素对人体有害。近年来，由于食用安全性，天然色素的研制和应用也日益增多。允许添加的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、樱桃红、新红等。在我国允许食用的天然色素有红曲米、甜菜红、姜黄、焦糖等。三、漂白剂。能破坏抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。 其实食物的漂白是利用了漂白剂的氧化或还原能力。 我国实际使用的漂白剂主要为亚硫酸及其盐类，包括二氧化硫、(无水)亚硫酸钠、保险粉（学名低亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠等。 亚硫酸为强还原剂，不仅对氧化酶有很强的阻碍作用，也能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，所以亚硫酸不仅有漂白作用，还有防腐和抗氧化作用。四、香精香料。在食品加工过程中，有时需添加少量香精香料，用于改善或增强食品的香气和香味，这些香精或香料可称为赋香剂或加香剂。 在食品加香中除了桔子油、香兰素等少数品种外，一般均不单独食用，而是用数种乃至数十种香料调成香精来使用。 我国天然香料的生产在世界上占有重要地位。五、调味剂。调味剂在食品中有重要作用， 不仅使食物美味可口，而且能增进食欲。 广义地讲，调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、辣味剂、鲜味剂及亲香剂。 谷氨酸钠为我国最常用鲜味剂，但大量食用对人体不利，故成人每天摄入量最好不超过6g。 糖精 （钠 ）在 19 世纪末开始应用以来 ，虽未发现中毒事件，但因其不是食物正常成分，故有很大争议。 经研究表明：（一）糖精对动物与人不起代谢作用；（二）未发现与膀胱瘤有关联；（三）未发现有致畸或突变的结果；（四）除有过敏反应外未发现其他有害作用。六、乳化剂。乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 磷脂为大豆天然成分，本身无毒；单硬脂酸甘油。酯经证明对人体无害；另外，国内外还用山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇酐硬脂酸酯等作为乳化剂。七、其他食品添加剂。另外还有碱性剂，如无水碳酸钠；酸剂，如盐酸（只限于隔膜法生产的盐酸）；盐类，如氯化钙、硫酸钙；磷酸盐类，如磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等。 这些添加剂常在食品加工中因水解、中性、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白酶等目的而添加。2 如何正确看待与使用食品添加剂伴随着经济的高速成长，食品添加剂已经快速进入到包括饮料、调料、酿造、甜食、面食、乳品、肉禽、营养保健品等各工业部门，普通百姓家庭的一日三餐随之“被进入”添加剂时代。食品添加剂一般用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分。几乎所有食品的包装上都会印着各种各样的添加剂配料，厂家没有添加剂几乎寸步难行，食品被消费者渐渐依赖。食品添加剂到底释放了什么“仙气”，让厂家和消费者共同上瘾呢？2.1 食品添加剂的益处造成食品工业患上“依赖症” 食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的色、香、味、形态和质地等感官质量。食品营养强化剂可以大大提高食品的营养价值，防止营养不均衡。食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作，如使用一种葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂就有利于豆腐生产的机械化和自动化。用无营养甜味剂或低热能甜味剂，可生产无糖食品，解决糖尿病人不能吃糖的问题。凡此种种好处，造成了食品工业的依赖症。2.2 如何合理使用食品添加剂 然而，甘蔗没有两头甜。食品添加剂也是利弊相生、功过相依的。我们要正确看待食品添加剂。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味。食品添加剂、特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，但摄入食品添加剂在合理的量之内是对健康无毒性作用或不良影响的，因此，使用食品添加剂时应严格控制使用量，不使用有毒的食品添加剂。食品添加剂，在国家允许剂量内是无毒的。但从法律的角度看，凡超过允许剂量都认为是有毒的，而且有的还可转化为严重的致癌物质。如发色剂亚硝酸钠，加入肉类制品中，可使肉色鲜红。但若超过允许剂量，使人体摄入过量亚硝酸钠，可使组织缺氧，出现紫组等症状。在一定条件下，亚硝酸钠可形成亚稍胺，这是一种很强的致癌物质。食品添加剂的危害并不为人广泛了解。有专家对食品添加剂的危害进行了梳理，主要表现为：把严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用（三聚氰胺“毒奶粉”事件就是违法将工业添加剂当成食品添加剂使用）；超范围、超剂量使用食品添加剂（在大米上着色素、加香料，枸杞用红色素浸泡）；为掩盖食品质量问题使用食品添加剂（如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素）。 专家分析，广泛使用的食用合成色素有色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩、成本低廉等特点，但合成色素大多数对人体有害。有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。发色剂中使用的亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量限制在最低水平，但至今国内外仍在继续使用，原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。另外，“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，但它的漂白、防腐效果更明显，于是食品工业中也有使用。“吊白块”常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80以上高温时就开始分解有害物质，110时分解甲醛，可使人发热头疼、乏力、食欲减退等。一次性食用剂量达到10克就会有生命危险。3 结论 总之，食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的产业之一。没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂在食品中无处不在。既然食品添加剂已经无法从每一个人的生活中剔除，我们就要正确合理的使用食品添加剂，既不崇拜，也无偏见。参考文献1 祝庆生. 食品添加剂漫谈J.化学与生活，1997,4（2）:17-18.2 张淑珍，海燕，薛靖. 食品添加剂发展近况及评价J.天津化工，1994,2（1）:25-27.3 陆蠡珠，韩秋燕. 我国食品添加剂今后发展重点J. 综述专论, 1997,10（5）:1-3.Correct Understanding and Use of Food AdditivesAbstract: This article first discusses the concept and classification of food additives. Followed an analysis of advantages and disadvantages of food additives. Described