营养物质-脂类.doc

脂类1、 人体需要的脂类脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄人过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。脂类包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温时呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的叫做“油”。日常用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油，也就是脂肪。类脂指的是与脂和油很类似的化合物，种类很多，主要有以下五种。磷脂：含有磷酸、脂肪酸和氮的化合物。其中胆碱与磷酸酯化的称为卵磷脂，胆胺与磷酸酯化称为脑磷脂。鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物。类固醇及固醇：类固醇都是相对分子质量很大的化合物，如动植物组织中的胆固醇和植物组织中谷固醇。脂蛋白类：是脂类与蛋白质的结合物。这些脂类在人体内部有它的功用，都是人体所必需的。2、 人体需要的脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸，在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键，如奶油中的丁酸)、单不饱和脂肪酸(含1个双键，如动、植物油中的油酸)和多不饱和脂肪酸(含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸)。动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入量过高时是易造成胆固醇血症。植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液胆固醇含量。在脂肪酸当中，人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，蛋可以在体内由亚油酸合成。必需脂肪酸在体内有多种生理功用。必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。 3、 从营养学角度如何认识胆固醇 胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质，因为人体每个细胞都含有胆固醇并存在细胞膜中，发挥细胞膜的各种生理功能。如果没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。胆固醇还是体内合成维生素巳原料，这是因为胆固醇的氧化产物7-去氢胆固醇和麦角醇一样，受到阳光中的紫外线照射后，可变成维生素D3。这是人体获得维生素D的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。此外，胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，在肾上醇内合成肾上腺皮质激素，在睾丸、卵巢内转变为睾酮、孕酮等性激素。而性激素则是促进第二性征发育、维持生殖功能的重要激素。除上述功用外，胆固醇还是合成胆汁酸的原料，胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收，由此可见，胆固醇是人体所必需的。尽管胆固醇有许多功用，但很多人怕吃含胆固醇高的食物，这是因为长期大量地摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄人胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。高胆固醇血症是导致冠心病的重要危险因素，这是因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉与冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。所以对于已有高胆固醇血症的病人，应当限制胆固醇。对健康人体来说，胆固醇也应限量，一般成年人海人每日胆固醇摄人量不宜超过500毫克。 4、不同食物胆固醇的含量胆固醇存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，动物性食物中，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、鱼等胆固醇含量较低，动物内脏、鱼子、蛋黄等含量高。一般胆固醇含量高的食物主要有：猪肺、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子、蚬等，含有胆固醇约(300-500毫克100克)。而每100克猪脑、牛脑、羊脑胆固醇含量约3100毫克。蛋类胆固醇含量尤以蛋黄最高每100克含胆固醇达1705毫克。表1-5列举出常见食物的胆固醇含量 5、动物脂肪与植物油人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢?油脂的营养价值并不在于它的来源。人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。下面比较动物脂肪(猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油)和植物油(芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油)的特性与作用。(1) 必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。(2) 脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100。牛、羊脂肪消化率为80-90%。(3) 脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素A和维生素D；植物油则富含维生素E，这些维生素对维持人体健康都是不可少的。单不饱和脂肪酸室温下为液态。除橄榄油外，许多单不饱和脂肪酸含量高的油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的。单不饱和脂肪酸可减少多聚物形成并提高抗氧化率。 单不饱和脂肪酸的生理功能 (一)降血糖作用 施万英等研究了高含单不饱和脂肪酸含量高的特殊类型肠内营养制剂(Clucema)对型糖尿病患者的血糖、血脂等方面的影响。最后发现，Clucema能够降低型糖尿病患者的m糖水平，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显，在临床上比标准配方的营养制剂更能适合于糖尿病患者的营养需求。 (二)调节血脂作用 Baroni等对高胆固醇血症患者的研究中，表明当LDL颗粒中MUFA含量较高时，其LDL的氧化敏感性则降低，因为LDL的氧化修饰是动脉粥样硬化的初始原因。有人对花生油的研究证的浓度，从而可降低冠心病的发病危险性184217。 (三)降胆固醇作用 研究认为，单不饱和脂肪酸(油酸)降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相当。对患高胆固醇血症的男性，若让饮食中脂肪的热量占总热量的40左右，并降低其中饱和脂肪酸的摄人量，代之以单不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸型脂肪，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。通过动物试验表明，当采用富含油酸的花生油与胆固醇一起喂养大鼠时(01，以美国的脂质摄入量作参比)，花生油能抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化的形成。 (四)降血压作用 高血压是心脑血管疾病的重要危险因素。单不饱和脂肪酸(MUFA)具有降低血压的作用，收缩压和舒张压均可下降39。MUFA能降低冠心病发病的危险性达27，为高血压的预防提供了一条营养途径。 (五)保护心脏的作用 Etherton等对膳食脂肪研究表明，高单不饱和脂肪酸和低胆固醇含量膳食比低脂肪含量膳食更能降低心脏病发生几率。周斌等探讨了富含单不饱和脂肪酸的茶油对梗阻性黄疸大鼠的心脏的保护作用。结果表明，茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况；有效降低血清总胆红素(TB)、直接胆红素(DB)、谷丙转氨酶(GPT)和谷草转氨酶(GOT)的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶(SDH)的活性；在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和肌丝结构的完整性。从而进一步说明了单不饱和脂肪酸能够对梗阻性黄疸性心脏起到一定的保护作用。多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)是指含有两个或两个以上双键且碳原子数为1822的直链脂肪酸，分为-3和-6两个系列。 (一)-3系列多不饱和脂肪酸 -3系列多不饱和脂肪酸是指在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第3个碳原子上的脂肪酸的总称。 -3系列主要包括：-亚麻酸(十八碳三烯酸，ALA)、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)。 人体内的-3系列多不饱和脂肪酸主要来源于鱼油。在海藻类及海水鱼中的EPA和DHA含量较高。一般鱼中含有516的EPA，7一17的DHA。鱼油中含DHA 50一65，所以功能食品的配方可以直接采用鱼油或DHA制品。各种鱼油中DHA和EPA的含量见表51。纯净的脂肪应该均是白色的，可是。鸡的脂肪中含有红色的胡萝卜素。胡萝卜素溶解在白色的脂肪中时，就呈现出黄色，这就是鸡脂肪发黄的原因。婴幼儿吃鸡的脂肪对身体发育是有益的。鸡油虽然鲜美但几乎没有营养。鸡油的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡油中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易