食物营养、食品安全及营养评价.doc

食物营养、食品安全及营养评价单选题1.根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括什么？C A.封存食物 B.销毁食物 C.治疗 D.销毁食品2.四季豆会使人体中毒的成分是什么？ BA.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.毒蝇碱3.陶瓷容器中，可能移入食品的有害金属是什么？ CA.钴 B.金 C.铅 D.钾4.河豚毒素属于什么？ CA.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.血液毒5.在一批霉变的食品中检查出了大量的硝酸盐，它们在适宜的条件下可形成什么？ DA.组胺 B.氰化钾 C.氢氧化钠 D.亚硝胺6.下列不属于人畜共患传染病的是？A A.禽流感 B.炭疽 C.口蹄疫 D.结核病7.可产生氢氰酸的制酒原料是：D A.大米 B.小米 C.高粱 D.木薯8.黄曲霉毒素对身体的影响主要是哪个器官？B A.心 B.肝 C.脾 D.胃9.引起食品腐败的主要原因?B A.紫外线 B.微生物 C.水分 D.空气10.假酒引起失明，是因为其中含有什么？ AA.甲醇 B.甲醛 C.甲酸 D.乙醇11.防止油脂酸败不可采取的措施为？ DA.控制油脂水分含量 B.低温储藏 C.采用密封不透光容器 D.加防腐剂12.下列动物性食品中，脂肪含量最高的是什么？AA.猪肉（里脊） B.牛肉（里脊） C.鸡肉（胸脯肉） D.鸭肉（胸脯肉）13.罐头食品的保藏应采用什么方法？ DA.腌渍 B.熏制 C.巴氏消毒 D.高温杀菌14.铁强化食物，最好的食物载体是？A A.酱油 B.果冻 C.冰激凌 D.夹心饼干15.下列关于大豆的说法，不正确的是？D A.富含蛋白质 B.富含不饱和脂肪酸 C.富含磷脂 D.是最好的蛋白质来源16.水果中，有机酸的作用不包括？ DA.刺激消化液的分泌 B.促进钙的吸收 C.保护VC的稳定 D.抑制膳食纤维作用17.牛奶和鸡蛋相比，含量差别最大的营养素是？D A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.乳糖18.下列那一项不是豆类的抗营养因子？D A.蛋白酶抑制剂 B.抗生物素 C.植酸 D.-硫代葡糖糖苷19.大豆中能影响钙镁被吸收的物质是？ BA.水苏糖 B.植酸 C.棉籽糖 D.植物蛋白20.生物学价值最高的蛋白质存在于？ CA.谷类 B.肉类 C.蛋类 D.奶类21.缺铁的女士，在膳食中英注意补充什么食物？A A.猪肝 B.牛奶 C.鸡蛋 D.大豆及制品22.面粉中应强化哪一种氨基酸？C A.亮氨酸 B.算氨酸 C.赖氨酸 D.组氨酸23.哪一个不是防腐剂？ DA.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.木糖醇谷类中的碳水化合物主要形式是D A.水苏糖 B.葡糖糖 C.果糖 D.淀粉膳食中优质蛋白质的主要来源是动物性食品和？D A.大米 B.玉米 C.油脂 D.大豆及制品低温保藏食品的原理主要是低温可以怎么样？A A.抑制食品中微生物的繁殖 B.杀灭食品中大部分细菌 C.降低食品中水分含量 D.破坏食品中的酶不能使用食品添加剂（下列选项） DA.改变食品品质 B.防止食品腐败变质 C.改善食品感官性状 D.掩盖食品腐败变质膳食中，碱性物质主要来源于哪儿？A A.蔬菜 B.米饭 C.面粉 D.肉类绿色、橙黄色等较深颜色的蔬菜里面，富含什么？C A.碳水化合物 B.蛋白质 C.胡萝卜素 D.纤维素不同种类的食物混合食用，可提高膳食中的什么？D A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化率 C.必需氨基酸的含量 D.蛋白质的利用率粮谷类的（下列选项）主要分布在谷皮和胚芽中。缺乏的最常见原因是膳食供应不足、加工破坏和丢失。 CA.维生素C B.维生素D C.维生素B1 D.脂肪 E.碳水化合物食物血糖生成指数GI体现了食物碳水化合物的（下列选项）对血糖的影响。A A.质量 B.数量 C.种类 D.摄取方式能量密度正确的计算方法是（下列选项）C A.能量密度=一种食物提供的能量值/能量推荐摄入量 B.能量密度=一种食物提供的能量值/当日能量摄入量 C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 D.能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量用于计算营养标签标示值的数据，至少需要多少次以上的检测结果？B A.5 B.10 C.50 D.20营养成分的功能声称仅适用于具有（下列选项）的成分D A.UL值的营养成分 B.RNI值的营养成分 C.DRIs值的营养成分 D.NRV值的营养成分某种食品的能量与同类食品相比，减少（B），则可标注出“减少能量”的声称。 A.20% B.25% C.30% D.50%面筋中含丰富的物质是什么？C A.淀粉 B.纤维 C.蛋白质 D.木质素除（下列选项）外，没有一种食品能够满足人体所有需要。B A.猪肉 B.母乳 C.燕麦 D.牛奶有的人喝奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺（下列选项）所致，称为乳糖不耐受症。D A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.双歧杆菌 D.乳糖酶对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（C）g。 A.500 B.300 C.1000 D.100】根据食品添加剂分类和代码，我国将食品添加剂分为（21）类 A.20 B.21 C.22 D.23食品营养标签中最基本的信息是（下列选项）A A.食品成分标示 B.附加营养信息 C.营养成分含量 D.详细功能描述收集食物样品时最核心的问题是（下列选项）C A.尽可能多的抽样 B.样品种类齐全 C.最大化地减少抽样误差 D.随机抽样注水猪肉有哪些特征? BA.猪肌肉红色均匀、脂肪洁白、有光泽、指压有弹性，有鲜肉的正常气味 B.猪肉表面水淋，特别亮；手感没有粘性，刀切弹性差，切而合拢有明显痕迹、肿胀。 C.猪肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断而颗粒大，肌肉纤维粗长，纹路明显。 D.肉上可见大小不一出血点，脂肪灰红呈灰黄色，肌肉呈暗红色。哪种食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒? DA.大肠杆菌 B.沙门菌 C.葡萄球菌 D.副溶血弧菌长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质是什么？ AA.亚硝胺 B.多环芳烃 C.杂环胺 D.二噁英下列不是细菌性食物中毒特点的是C A.多发于每年5-10月 B.发病急、发病与进食有关 C.可相互传染 D.病死率一般较低杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤（下列选项）过程中时容易产生. BA.面包 B.鱼和肉 C.蔬菜 D.水果二噁英事件属于食物的（下列选项）A A.化学性污染 B.微生物污染 C.放射性污染 D.昆虫污染关于食物中毒的说法正确的是BA.一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的慢性毒害的疾病属于食物中毒B.发病常呈暴发性，潜伏性一般较短 C.食物中毒病人对健康病人具有传染性 D.暴饮暴食引起的急性胃肠炎、寄生虫以及经饮食肠道传染的疾病属于食物中毒引起植物性食物中毒的食品不包括D A.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品 B.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品 C.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的植物性食品 D.营养素不平衡的植物性食品控制适当温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，加热食品应使中心温度达到什么温度？ BA.60以上 B.70以上 C.90以上 D.100以上下列哪一项烹调措施会增加营养素的损失D A.上浆挂糊 B.加醋 C.先洗后切 D.加碱 E.急火快炒牛奶是钙的重要来源，成年人每日钙摄入量是800mg,250g牛奶含钙约多少mg？C答题点评：这道题里，很多同学很纠结这个800，这个800有什么好纠结呢？和牛奶的关系很大吗？这个是干扰条件呀，不要试图用800去计算，不然就跑偏了 A.100 B.150 C.250 D.300谷类胚芽中含量较丰富的维生素是？A A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和抗坏血酸 C.尼克酸和胡萝卜素 D.维生素A和维生素D下列有关豆类哪些说法，不正确的是 DA.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多深绿色、橙黄色蔬菜富含（下列选项）B A.碳水化合物 B.胡萝卜素 C.维生素D D.维生素B1水果保鲜不正确的方法是（下列选项） AA.储存温度越低越好 B.放在阴凉处，避免日晒 C.接近零摄氏度的储存方法最好 D.用纸包装，防止水分蒸发米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使以下哪种维生素损失最大 CA.维生素C B.维生素D C.维生素B1 D.维生素A粮谷类中矿物质吸收率较低的原因之一是含有较多的（下列选项）A A.植酸 B.草酸 C.醋酸 D.淀粉食品冷却保藏的最佳温度范围是 AA.010 B.1015 C.-100 D.-55下列哪种盛器宜盛装醋、果汁、酒等酸性食品B A.铁制盛器 B.玻璃盛器 C.陶瓷盛器 D.搪瓷盛器正确加工四季豆的方法是（下列选项）C A.短时爆炒 B.在开水中烫片刻即可食用 C.先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透 D.以上方法都不妥当保健食品是指？ BA.可以治疗疾病的食品 B.可以调节人体生理活动的食品 C.药食两用的食品 D.药膳常用巴氏消毒法是指 AA.食品在60-65左右加热30分钟 B.70-80左右加热30分钟 C.40-50左右加热30分钟 D.60-65左右加热10分钟不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，其中（下列选项）最高C A.整粒熟大豆 B.豆浆 C.豆腐 D.以上都不是植物油中亚油酸含量最低的是哪个？C A.菜油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄油大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是哪个？A A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.EPA D.DHA多选题食盐按生产工艺可分为：ABC A.精制盐 B.粉碎洗涤盐 C.日晒盐 D.加碘盐 E.复合营养盐蔬菜水果的主要卫生问题： ABCDEA.微生物的污染B.寄生虫的污染 C.工业废水的污染 D.农药残留的污染 E.人畜粪便的污染食源性疾病的病原物可概括为：BCD A.寄生虫 B.生物性病原物 C.化学性病原物 D.物理性病原物发病主要在夏秋季的食物中毒是？ ACA.沙门菌食物中毒 B.河豚鱼中毒 C.葡萄球菌肠毒素中毒 D.肉毒杆菌毒素中毒不属于食物中毒的是 ABCA.暴饮暴食引起的肠胃炎 B.寄生虫病 C.痢疾 D.霉变甘蔗中毒不法粮商的掺假行为包括： ABCA.在大米里掺少量霉变米 B.面粉里掺入滑石粉 C.粮食中掺入沙石 D.面粉里面加入VB1有机形式毒性比无机形式毒性强的重金属是？BCD A.砷 B.汞 C.镉 D.铅评价食品卫生质量的细菌污染指标常用 ABDA.菌落总数 B.大肠菌群 C.霉菌菌相 D.肠球菌课作为与肉类食品腐败变质的化学指标为：AC A.挥发性碱基总氮 B.皂化价 C.K值 D.过氧化值深绿色的蔬菜富含：BCD A.蛋白质 B.胡萝卜素 C.VC D.叶酸什么，不能很好的保存鱼肉中的营养成分 BDA.红烧 B.煎炸 C.清蒸 D.烧烤谷类中含量较高的蛋白质为 ADA.谷蛋白 B.球蛋白 C.白蛋白 D.醇溶蛋白禽肉的营养特点ABD A.脂肪含量少 B.脂肪熔点低 C.有丰富的VC D.蛋白质容易消化和吸收来源于大豆的物质包括？ACE A.大豆蛋白 B.乳清蛋白 C.VE D.免疫球蛋白 E.植物甾醇大豆中的胀气因子包括？ ACA.棉籽糖 B.阿拉伯糖 C.水苏糖 D.蔗糖答案：A,C【编号1818】（辅导练习）微波加热的特点有？ A.加热速度快 B.低温灭菌 C.通过水分升华作用干燥 D.加热均匀良好答案：A,B,D【编号1817】（辅导练习）可做营养强化剂的是？ A.铁 B.赖氨酸 C.茶多酚 D.VB1答案：A,B,D【编号1816】（辅导练习）下列哪些食物的n-3多不饱和脂肪酸含量高？ A.三文鱼 B.沙丁鱼 C.猪脑 D.菠菜答案：A,B【编号1815】（辅导练习）与谷类相比，豆类哪些营养素更高？ A.烟酸 B.胡萝卜素 C.VC D.VE答案：B,D【编号1814】（辅导练习）谷类加工越细越损失？ A.VB1 B.纤维素 C.VE D.淀粉答案：A,B,C【编号1813】（辅导练习）下列可提供优质蛋白的食物包括 A.牛肉 B.豆腐 C.鸡蛋 D.西红柿答案：A,B,C【编号1646】应用平衡膳食宝塔时应当注意（下列选项） A.确定自己的食物需要 B.同类互换、调配丰富多彩的膳食 C.合理分配三餐食物量 D.因地制宜，充分利用当地资源 E.要养成好习惯，长期坚持答案：A,B,C,D,E【编号1644】黄曲霉毒素最容易污染（下列选项） A.花生 B.玉米 C.花生油 D.海鲜 E.动物内脏答案：A,B,C【编号1640】保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性（下列选项） A.能调节人体功能 B.适合特定人群食用 C.但是不以治疗疾病为目的 D.不需要卫生许可证 E.都是胶囊的形式答案：A,B,C【编号1628】价食物中脂肪的营养价值应从（下列选项）方面入手。 A.脂类的消化率（与食物中饱和脂肪酸的含量密切相关） B.水溶性维生素的含量 C.脂溶性维生素含量 D.必须脂肪酸含量 E.脂类的稳定性 F.颜色答案：A,C,D,E填空题腌制食品含有 较高，可能转化为具有致癌性的N-亚硝基化合物。答案：腌制食品含有 亚硝酸盐 较高，可能转化为具有致癌性的N-亚硝基化合物。食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有 含量。答案：食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有 营养成分 含量。 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。答案： 保质期 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食品营养标签是指标注在食品标签上的 。答案：食品营养标签是指标注在食品标签上的 营养信息 。杂环胺通常是 含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调/煎炸过程中产生。答案：杂环胺通常是 蛋白质 含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调/煎炸过程中产生。发芽马铃薯含有大量 ，大量摄入可致中毒甚至死亡。答案：发芽马铃薯含有大量 龙葵素/龙葵碱 ，大量摄入可致中毒甚至死亡。富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和 答案：富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和 多环芳烃 因素是影响食物腐败变质最主要的因素。答案： 微生物 因素是影响食物腐败变质最主要的因素。黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、 最为严重，豆类一般很少受污染。答案：黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、 玉米 最为严重，豆类一般很少受污染。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。答案：食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、 食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物 的污染。答案：食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物 粪便 的污染。食品腐败变质的性质和程度一般可从 、理化和微生物等方面加以鉴别。答案：食品腐败变质的性质和程度一般可从 感官 、理化和微生物等方面加以鉴别。口蹄疫是近年来常见的一种 共患传染病，多发动物为牛、羊和猪。答案：口蹄疫是近年来常见的一种 人畜 共患传染病，多发动物为牛、羊和猪。食物中毒指摄入了含有 或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。答案：食物中毒指摄入了含有 生物性 或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。答案： 紫外线 和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠 发酵的作用。答案：发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠 乳酸菌 发酵的作用。食用油脂的主要卫生问题是 。答案：食用油脂的主要卫生问题是 油脂酸败 。粮豆的主要卫生问题是 的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。答案：粮豆的主要卫生问题是 霉菌和霉菌毒素 的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。食品腐败变质的原因主要有： 、食品因素、环境因素。答案：食品腐败变质的原因主要有： 微生物因素 、食品因素、环境因素。目前应用最普遍的食品保藏方法是 。答案：目前应用最普遍的食品保藏方法是 冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏） 。食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是 、砷、镉和汞。答案：食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是 铅 、砷、镉和汞。食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、化学性污染及物理性污染。答案：食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 生物性污染 、化学性污染及物理性污染。肉类食品是人类 、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。答案：肉类食品是人类 蛋白质 、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是 。答案：鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是 乳糖 。谷类中的B族维生素含量丰富，主要在 中，在谷类精制过程中损失严重。答案：谷类中的B族维生素含量丰富，主要在 糊粉层和谷胚 中，在谷类精制过程中损失严重。植物性食物是矿物质、维生素和 的良好来源。答案：植物性食物是矿物质、维生素和 膳食纤维 的良好来源。植物性食物中 类和 类含大量的碳水化合物，是较经济的能量来源，也是中国膳食热能的主要来源。答案：植物性食物中 谷 类和 薯 类含大量的碳水化合物，是较经济的能量来源，也是中国膳食热能的主要来源。辐照保藏引起损失最多的营养素是 。答案：辐照保藏引起损失最多的营养素是 维生素 。发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠 发酵生成大量乳酸。答案：发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠 乳酸菌 发酵生成大量乳酸。大豆中 能抑制胰蛋白酶的消化作用。答案：大豆中 抗胰蛋白酶 能抑制胰蛋白酶的消化作用。判断题【编号1838】（辅导练习）食物中毒调查步骤应先调查后抢救 对 错答案：错【编号1837】（辅导练习）苦杏仁会引起食物中毒 对 错答案：对【编号1836】（辅导练习）细菌性食物中毒都发生在79月 对 错答案：错【编号1835】（辅导练习）牛奶中掺入青霉素是为了防腐 对 错答案：错【编号1834】（辅导练习）明火熏烤食物会产生苯并芘 对 错答案：对【编号1833】（辅导练习）生物富集作用，以水生生物最为明显 对 错答案：对【编号1832】（辅导练习）鸡蛋最容易被黄曲霉污染 对 错答案：错【编号1831】（辅导练习）黄曲霉属于肾脏毒 对 错答案：错【编号1830】（辅导练习）葡萄球菌属于致病菌 对 错答案：错【编号1829】（辅导练习）对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽 对 错答案：对【编号1828】（辅导练习）巴氏消毒法，加热温度超过100 对 错答案：错【编号1827】（辅导练习）控制食品腐败变质的最佳方法是高温 对 错答案：错【编号1826】（辅导练习）紫外线可以促进油脂的氧化分解 对 错答案：对【编号1825】（辅导练习）生物性污染指的是微生物污染 对 错答案：错【编号1794】（辅导练习）低乳糖牛奶适用于乳糖不耐受者 对 错答案：对【编号1793】（辅导练习）茶多酚属于水溶性抗氧化剂 对 错答案：对【编号1792】（辅导练习）腌渍保藏属于物理保藏 对 错答案：错【编号1791】（辅导练习）双歧杆菌有辅助降压的作用 对 错答案：错【编号1790】（辅导练习）大豆异黄酮具有抗氧化功能 对 错答案：对【编号1789】（辅导练习）保健食品就是普通食品 对 错答案：错【编号1788】（辅导练习）红茶属于半发酵茶 对 错答案：错【编号1787】（辅导练习）啤酒中VB2、烟酸含量丰富 对 错答案：对【编号1786】（辅导练习）咸味和酸味可以相互抵消 对 错答案：错【编号1785】（辅导练习）味精在以谷氨酸单钠形式存在是鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味 对 错答案：对【编号1784】（辅导练习）酱油和酱与原材料相比，VB6含量显著提高答题点评：是VB2的含量显著提高 对 错答案：错【编号1783】（辅导练习）鲜牛乳光照一分钟，其中的B族维生素就消失了 对 错答案：对【编号1782】（辅导练习）贝类中的主要成味物质是琥珀酸和钠盐 对 错答案：对【编号1781】（辅导练习）鱼类比贝类中牛磺酸含量高 对 错答案：错【编号1780】（辅导练习）生蛋清直接食用营养丰富 对 错答案：错【编号1779】（辅导练习）畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉最低 对 错答案：对【编号1778】（辅导练习）瓜子、花生、栗子都是油脂类的坚果 对 错答案：错【编号1777】（辅导练习）蛋类属于含铁丰富的食品 对 错答案：错【编号1776】（辅导练习）水果中VB1和VB2含量非常丰富 对 错答案：错【编号1775】（辅导练习）辣椒的VC含量很高，同时还有丰富的硒、铁、锌 对 错答案：对【编号1774】（辅导练习）相比谷类，豆类的VE含量更高 对 错答案：对【编号1773】（辅导练习）谷类中的维生素主要存在胚乳中 对 错答案：错【编号1772】（辅导练习）人体对谷物中的矿物质利用率很高 对 错答案：错【编号1771】（辅导练习）“八五粉”和“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质 对 错答案：错【编号1770】（辅导练习）谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源 对 错答案：对【编号1769】（辅导练习）玉米中碳水化合物含量高于大米 对 错答案：错【编号1643】食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群。 对 错答案：对【编号1642】大豆制成豆腐后破坏了抗胰蛋白酶，使蛋白质的消化率提高。 对 错答案：对【编号1529】食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督文件。 对 错答案：对【编号1528】食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。 对 错答案：错【编号1527】在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差。 对 错答案：对【编号1526】当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂。不易施行。 对 错答案：错【编号1525】食品卫生学指标也是食品标签的一部分内容。 对 错答案：对【编号1524】食品的配料不属于食品标签上的内容。 对 错答案：错【编号1434】因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。 对 错答案：错【编号1433】增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。 对 错答案：对【编号1432】脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 对 错答案：对【编号1431】食品中的细菌，绝大多数是致病菌。 对 错答案：错【编号1430】食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。 对 错答案：对【编号1429】烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。 对 错答案：对【编号1428】过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标 。 对 错答案：错【编号1427】“哈刺味”是油脂酸败较为敏感的实用指标。 对 错答案：对【编号1426】快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。 对 错答案：对【编号1425】某食品的菌落总数、大肠菌群、Pb、As、Hg符合食品卫生标准，所以该食品是安全的。 对 错答案：错【编号1424】能引起食品腐败变质的细菌一定是致病菌。 对 错答案：错【编号1423】挥发性盐基氮是鉴定蔬菜水果变质的主要指标。 对 错答案：错【编号1422】四季豆中毒的根源是由于其中的亚硝酸盐引起。 对 错答案：错【编号1421】引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。 对 错答案：对【编号1420】河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要去除其内脏和卵巢，就可食用。 对 错答案：错【编号1343】保健食品是食品的一种，具有食品的共性，能调节人体功能，目的在于治疗疾病，恢复健康。 对 错答案：错【编号1342】一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。 对 错答案：对【编号1340】菌藻类食物微量元素含量丰富，尤其是铁、锌、硒的含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。 对 错答案：对【编号1339】保健食品可用于治疗疾病。 对 错答案：错【编号1338】粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。 对 错答案：对【编号1337】奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。 对 错答案：对【编号1336】维生素C在干豆类几乎没有，但发芽做成豆芽后含量明显提高。 对 错答案：对【编号1335】保健食品是食品的一种，具有食品的共性，能调节人体功能，目的在于治疗疾病，恢复健康。 对 错答案：错【编号1334】牛奶属于贫铁食品。 对 错答案：对【编号1333】烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。 对 错答案：对【编号1332】由于大豆中含有多种抗营养因子，故其营养价值不高。 对 错答案：错【编号1331】食品添加剂主要是增加食品的多样性，而对营养价值没有影响。 对 错答案：错【编号1330】微波加热对食品中大部分营养素有较大的破坏作用。 对 错答案：错【编号1329】菠菜、竹笋、蕨菜等中的草酸、膳食纤维等，不利于钙的吸收。 对 错答案：对简答/论述题奶有哪些营养特点？答案：（1）牛奶中蛋白质含量平均为3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。（2）乳脂肪含量约为3.0%，吸收率高，富含不饱和脂肪酸。（3）牛奶中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠时运和促进消化吸收液分泌的作用，还能促进钙的吸收、助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌增长。（4）牛奶是钙的良好食物来源，但其铁含量低。（5） 奶中含有人体所需要的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。案例描述：邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是KJ，蛋白质6g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。王方看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答王大妈的问题，并给出食用建议答案：1.KJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样。2这里表示100g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如此。相当于2两中的含量。3. NRV是营养素参考值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说用100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的15了。4. 建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要超过100g。以每天冲调一杯，5060g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。现有一市售某饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1.能量密度计算和评价2.以成年男子轻体力劳动者为例，进行营养质量指数和评价答题点评：这里涉及到的能量密度和营养质量指数的概念，在三级教材的P337-338答案：1.能量密度计算： 食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度： 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量=466/2400=0.19 对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。 2.营养质量指数和评价 计算营养素质量指数： INQ=营养素密度/能量密度 蛋白质密度=8.3/75=0.11 100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58 同理计算其他营养素的INQ 查找食品能量和营养素对应数值，见下表。 营养素 RNI 或AI 饼干 每100g平均含量INQ 能量（kcal）2400 466 蛋白质（g）75 8.3 0.58 脂肪（g） 70 17 1.28 碳水化合物（g）360 70 1.02 钙（mg） 800 365 2.40 除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。案例描述：一下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分平均含量值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：1.指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。答案：1.核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2.可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。 营养成分表营养素每100g平均含量NRV（%）营养成分表营养素每100g平均含量NRV（%）能量 1454KJ 17维生素