DB32∕T 3640-2019 展会配套餐饮管理规范

ICS A 12 DB32 江苏省地方标准DB 32/T36402019 展会配套餐饮管理规范 Specification of catering management for exhibition 2019- 09-19 发布 2019- 10-31 实施 江苏省市场监督管理局 发布 （本稿完成日期：） DB32/T 36402019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江苏省餐饮服务标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：江苏双桂坊餐饮管理有限公司、常州市标准化协会。 本标准主要起草人：李铁琦、孙燕、颜国平、蔡露溱。 本标准为首次发布。 IDB32/T 36402019 展会配套餐饮管理规范 1 范围 本标准规定了展会配套餐饮的术语和定义、制度要求、食品从业人员要求、食材与预售食品要求、 资源要求、现场管理、场所与设施设备的清洁、消毒和维修保养、收银、环境保护、服务质量评价。 本标准适用于展会配套餐饮举办者（以下简称举办者）为展会活动提供的配套餐饮服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 展会配套餐饮 Exhibition supporting catering 展会举办方为展会活动提供的配套餐饮服务。 3.2 废弃食用油脂 Waste edible fat and oil 不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。 3.3 餐厨废弃物 restaurant and kitchen waste 展会配套餐饮供餐活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废弃物。 4 制度要求 4.1 举办者应建立安全承诺制度。按照江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例管理入驻餐饮商户， 并与入驻餐饮商户签订相应的安全承诺书。 4.2 举办者应建立食品安全可追溯制度，实现原材料进货到食品销售各环节可追溯。 4.3 举办者建立食用主材进货查验制度。举办者应安排专人负责查验采购的食用油、面粉等食用主材， 查验内容包括品种、规格、数量等。查验合格后入库存放，并做好进货台账记录。台账保存期限为两年 以上。 14.4 4.5 4.6 4.7 DB32/T 36402019 举办者建立定期检查和每日巡检制度。检查内容包括日常安全卫生检查和专项检查。 举办者建立监督检查公示制度，及时公示监督检查结果。 举办者应建立节能、环保及安全管理制度，活动现场应符合相关管理制度。 举办者应建立食品安全事故应急预案制度。 5 食品从业人员要求 5.1 仪容仪表 5.1.1 从业人员应穿戴浅色工作服、帽，发丝不得露出帽外，不得穿拖鞋、凉鞋进入操作区域；操作 直接入口食品时应戴口罩。 5.1.2 从业人员不得留长指甲，不涂指甲油，不得佩戴饰品。 5.2 人员卫生 人员应有良好的卫生习惯，并做到： a) 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒； b) 应勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽； c) 不随地吐痰，不乱丢弃废物； d) 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5.3 健康状况 5.3.1 从业人员应取得健康证明后方可从事接触直接入口食品工作。 5.3.2 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5.3.3 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应暂停从事接触直接入口食品的 工作。 5.4 人员技能 食品从业人员应经食品安全、卫生知识、职业道德及相关法律法规的培训和卫生操作技能培训，达 到相应的岗位技术素质要求。 6 食材与预售食品要求 6.1 食材 6.1.1 食品原料及成品的色、香、味、形应正常，不符合食品安全标准的食品、食品添加剂不得采购。 6.1.2 预包装食品外包装应符合 GB 7718 的要求。 6.2 预售食品 6.2.1 a) b) c) d) 入驻商户不得销售下列食品： 有毒、有害的食品； 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品； 掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品； 超过保质期和其它不符合食品安全标准规定的食品； 2e) 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定； f) 法律、法规规定禁止经营的其他食品。 6.2.2 预售食品应明码标价或公示。 7 资源要求 7.1 经营场地 DB32/T 36402019 7.1.1 展会配套餐饮场地面积与游客日流量相适应。有条件时，场地现场应有移动网络通信覆盖。 7.1.2 加工售卖区、就餐区等区域应按经营规模、接待能力进行合理规划。 7.1.3 商户经营场所可统一采用餐饮车或临时帐篷，且布局合理。 7.1.4 现场宜有上下水设施齐备。 7.2 商户预售食品品种与场地服务人员 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 了解展会承办方对餐饮美食的要求，预售食品应能体现当地食品特色和满足广大消费者喜好。 根据商户所经营产品种类，确定有经营资质的商户入驻。 入驻商户数量应根据预售食品品种、预计参展游客日流量并结合商户的加工能力评估后确定。 预售食品品种与价格应经餐饮管理组织事先评估与批准。 场地内应有与接待能力相适应的服务人员数量。 7.3 主要设施设备 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 所需餐桌、餐椅数量应根据预计参加展会游客日流量评估后确定。 宜采用一次性使用的餐、饮具。 按需配备移动式冷冻（冷藏）设施、直饮水设施及仓储设施。 消防设施设备应齐全、无损坏、灭火器应在有效期内。 经营场所内应合理配备一定数量的垃圾收集设施。 用电设备、设施宜采用带有能效标识的节能设施、设备。 7.4 水、电 7.4.1 场地应有生活饮用水源供应，食品加工用水应符合 GB 5749 的规定。 7.4.2 根据入驻商户经营用电和配套设施用电负荷，场地应能满足用电需求。 8 现场管理 8.1 商铺食品安全营业前检查 8.1.1 举办者每日应于入驻餐饮商户营业前进行食品安全检查。 8.1.2 检查内容见表 1。 3DB32/T 36402019 表1 营业前检查表 序号 类别 检查内容 12345678910 11 12 13 14 15 16 17 原材料存储 操作器具 食材和预售食品 操作场所 从业人员 应有进货登记台账、进货票据和供货商资质证明（包括营业执照、食品经营许可证、 检验报告、法人身份证复印件）。 食品存放应分类分架，隔墙离地；有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库保存，易 腐食品应及时冷藏保存。 食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与杂品混放。 调料台上的器具应摆放整齐，保持干净，无异物，无油污、污迹。 炊事用具应保持洁净，无油痕污垢，干净明亮；手布洁白干净，无异味、无油污。 干货储物盒内物品应摆放整齐、干净，无杂物，盒外无油污，并贴标签，标签内容包 括名称、存放时间、数量、存放人、有效期等。 生产加工用具、容器、设备应经常擦洗，保持清洁，直接接触食品工具、容器必须消 毒方可使用。 采购的食品原料应符合 6.1 的要求。 预售食品应符合 6.2 的要求。 操作场所内外环境整洁，地面无积水。 灶台、荷台案板、排烟罩等一切设施设备应保持清洁，无垃圾、水渍、油污、灰尘。 荷台里物品、调料摆放整齐，无过期变质食品。 工作台面及货架应干净、明亮，无油污、水渍，无灰尘、杂物，物品摆放应整齐。 灶面、炉子、墙面应保持清洁卫生，无杂物、无油污。 地面应清洁卫生，无物品乱堆现象，无积水。操作场所内应无化学物品、个人物品及 其它与工作无关物品。 洗涤池内应无垃圾、无混放食品，内外应保持干净。 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，垃圾桶内垃圾不得超过容积的三分之二，并做 到班产班清；拖把、扫帚等用具摆洗干净并固定位置。 从业人员仪容仪表、卫生、健康状况应符合 5.15.3 的要求。 8.2 营业中检查 8.2.1 举办者应在入驻餐饮商户提供餐饮服务时进行巡查。 8.2.2 检查内容见表 2。 表2 营业中检查表 序号 123456检查对象 商户 服务人员 经营秩序 食品加工 管理台账 票证票据 检查内容 应文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的 人身、财产安全。 从业人员仪容仪表、卫生、健康状况应符合 5.15.3 的要求。 现场经营秩序应规范有序。 商户经营过程中的食品质量、安全应符合 6.2 中相关要求。 应齐全并真实完整。 票证、票据应齐全。 4DB32/T 36402019 8.3 营业后检查 8.3.1 举办者每日应于入驻餐饮商户营业结束后进行收尾工作检查。 8.3.2 检查内容见表 3。 表3 营业后检查表 序号 12345678910 11 9 收银方式 类别 水源处理 卫生处理 门电源 危险品 灭菌灯 检查内容 洗涤池应清理干净。池内无垃圾、无混放食品，内外保持干净。 有上下水设施的经营场所，闭档前应关闭水龙头。 灶台、荷台案板、排烟罩等一切设施设备保持清洁，无垃圾、水渍、油污、灰尘。荷 台里物品、调料摆放整齐，无过期变质食品。 工作台面及货架必须干净、明亮，无油污、水渍，无灰尘、杂物，物品摆放整齐，不 许存放私人物品。 保持灶面、炉子、墙面的清洁卫生，无杂物、无油污。 地面清洁卫生，无物品乱堆现象，无水不滑。 垃圾桶内垃圾不超过三分之二，并保持清洁卫生，拖把、扫帚等用具摆洗干净并固定 位置。 柜门、操作场所门应关好。 除冰箱电源外，其他设备电源应关闭。 店铺内不应有危险品。一旦发现，及时处理清理；因安全考虑无法自行处理的，联系 外场服务人员安排专业人员处理。 灭菌灯应正常工作。 应提供现金、银行卡、线上支付等多种支付方式。 10 环境保护 10.1 污水处理 污水应统一收集后，由具有相应资质的污水处理机构处理，符合GB 8978的规定后达标排放。 10.2 废物处理 10.2.1 餐厨废弃物应设专人负责管理，应与具有相应资质的废物处理机构签订回收协议。 10.2.2 餐厨废弃物应存放在有"餐厨废弃物"标识的密闭容器中，并集中处理。 10.2.3 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物， 禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收 集设施。 10.2.4 建立餐厨废弃物