前提方案(良好操作规范).doc

武汉钢铁(集团)公司后勤服务中心快餐食品饮料公司版本：A/1前提方案(供餐)-良好操作规范（GMP）（WGKCSPYL-0301-2014）编制：HACCP小组审核：HACCP小组批准日期：201 年 月 日 发布日期：201 年 月 日武钢后勤服务中心快餐食品饮料公司发布1 范围 本规范适用于本公司所有餐厅集体配餐的加工、贮运和营销。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。2.1中华人民共和国食品安全法2.2食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(GB/T 22000)2.3食品安全管理体系 餐饮业要求（GB/T 27306)2.4包装储运图示标志（GB 191）2.5生活饮用水卫生标准（GB 5749）2.6食品标签通用标准（GB 7718）2.7煤炭工业污染物排放标准（GB 20426）2.8锅炉大气污染物排放标准（GB 13271)2.9食品企业通用卫生管理规范（GB 14881）3 术语定义3.1餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、餐厅等。3.2餐厅：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。3.3食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。3.4原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.5半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.6成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.7食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3.8冷藏：指为保险和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10之间。3.9关键控制点：能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序。3.10食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常生产加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。3.11消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。3.12交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程中。3.13验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。4 原料采购、贮存、运输的卫生4.1 采购4.1.1对原料的要求所用原料，如：面粉、食用油、大米等原料，应有QS标志、生产日期、保质期，并附有检验合格证明。蔬菜、冷鲜肉，应有检验合格证等食品安全相关证明。4.1.2 采购的添加剂应符合添加剂的有关质量标准，不应采购国家明令禁止不允许使用或不符合有关规定的添加剂。a. 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。 b.超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。4.1.3 应对所有供应商建立审批批准管理程序。4.1.4 应制定所有采购材料的检查、批准和处理的程序，保证所接收的原材料均来自合格供应商。4.1.5 应建立采购材料的质量标准，确保采购的产品符合规定的采购要求和国家有关的食品卫生标准。4.1.6 餐饮具、包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易褪色。4.1.7 所使用的化学品应为相关主管部门批准生产并允许使用的。4.2 贮存4.2.1 贮存的质量4.2.1.1 入库产品必须持有产品合格证。产品各项指标必须与本产品标签相符合。4.2.1.2入库产品不得带有害虫，或有毒有害物质。4.2.1.3 入库产品须根据生产报表，核实其品种、规格、数量后验收，并做好入库记录，填写卡片，做到帐目、卡片、实物三相符。4.2.2 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，并设冷冻（藏）库。冷藏库、冷冻库的温度满足食品的储存要求，并配备测量温度的装置。4.2.3 食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品应分开储存，同一库房贮存不同性质的食品和物品时，应当分存放区域，不同区域应有明显的标识、不得存放有碍食品卫生的物品。4.2.4 储存设备应保持清洁、定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设备。4.2.5 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人进行管理。对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并做好标识和领用登记，防止污染食品、食品接触面和包装材料。4.2.6 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜），并上锁。包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。4.3 运输4.3.1 用于包装、盛放原料的包装袋和包装容器，必须无毒、干燥、洁净。4.3.2 运输车辆、用具、容器，应在用前、用后清洗消毒。4.3.3 运输工具应干燥、洁净，并有防雨、防污染措施。不得将原料与有毒、有害物品混装、混运。4.3.4 要随带装运清单。装运清单必须填清所运产品名称、规格型号、数量、目的地及接收单位（人）。标签必须随附包装上。5 餐厅设计与设施的卫生5.1 选址 餐厅必须设置在无有害气体、烟雾、灰尘和其它污染源的地区。5.2 道路 餐厅所在厂区应绿化。厂区主要道路及进入厂区的主干道应铺设适于车辆通行的硬质路面（沥青或混凝土路面）。路面平坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。5.3 餐厅与设施5.3.1 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能有效避免有害动物的侵入和栖息。5.3.2 应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括清洗消毒设施、员工更衣设施、防虫害设施、采光照明设施、通风排烟设施、适宜场所的空调设施。5.3.3 应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配餐运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物存储设施。5.3.4 加工场所的地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，便于检查。5.4 工作空间和员工设施的布局5.4.1 应设置粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒等专用场所，并设置原料和（或）半成品贮存、切配和（或）备餐的场所。进行凉菜配置、生食海产品制作、裱花制作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应的专间。5.4.2 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，应对专间内的温度实施控制，宜设有独立的空调设施。专间入口处应有洗手、消毒、更易设施。5.4.3 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为“生进熟出”的单一流向。成品通道与原料通道，成品通道与使用后的餐饮具回收通道均宜分开设置。5.4.5 食品处理区空气流向应由高清洁区流向低清洁区。5.4.6 对各类清洗消毒设施应根据不同功能和卫生要求分别设置。5.4.6.1 粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类水池应加施明显标识标明其用途。水池数量和容积应与加工食品的数量和种类相适应。5.4.6.2 食品处理区内应设清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作。5.4.6.3 食品处理区内应设置足够数目的吸收设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手消毒的水龙头宜采用非手动式开关，附近有足够数量的清洗、消毒用品和干手设备。5.4.6.4 清洗消毒餐饮具应有固定的场所和专门区域，清洗池和冲（漂）洗池不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设备的容积和数量应满足加工需要。清洗消毒设施的布局，应按从脏到净得顺序安排。5.4.7 应设置与员工数量相适应的更衣场所。更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，应为独立隔间，其出口处宜设置洗手设备。更衣场所的位置宜在食品处理区的入口处。5.4.8 厕所不应设在食品处理区，应采用冲水式，设置非手动洗手设备，设有效排气（臭）装置。5.6餐厅内的消防设施应完整良好 餐厅原辅料仓库或存放地、生产车间、包装车间、成品仓库、灶台等都应具有完整的消防设备及设施、并经常进行检查，保持其处于良好状态。6 餐厅的卫生管理6.1 措施 餐厅应根据本标准的要求，制定操作性前提方案(OPRP)。6.2 维修、清洁及保养6.2.1 餐厅设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态，发现问题时应及时检修，正常情况下，每年至少进行一次全面检修。6.2.2 每天工作中要保持生产现场的卫生整洁，每班结束前应清扫生产场地，交接班时相互监督检查。6.2.3 为防止加入化学辅料的产品生产过程中的交叉污染，在生产加入不同化学辅料的产品时，对所用的容器具应进行彻底清理。6.2.4 厕所等公共场所，应经常清扫，保持清洁。6.2.5 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相信卫生标准的材料制造。6.2.6 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。6.2.7 根据配送的时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆的设置，配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器。运送车辆应为专用密闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。6.2.8 应对食品加工、储存、消毒等设备和用具的使用、清洁、保养、校准和维护建立操作规程。6.3 废弃物和污水的处理6.3.1 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，并能防止害虫进入和孳生。6.3.2 烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，油烟过滤器应便于清洗和更换。6.3.3 污水的排放走向从高清洁区到低清洁区。6.3.4 应能保证废弃物和污水得到处理。6.4 除虫灭害6.4.1 加工经营场所应保持内外环境整洁，利于消除鼠类、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。6.4.2 应采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。6.4.3 应根据餐饮单位所处环境制定虫害控制计划，保留虫害防治人员操作的记录。宜定期进行鼠密度的监测，根据监测的结果采取相应的措施。6.4.4 应定期检查、清理防虫害装置，确保加工区域内无蚊蝇、蟑螂和鼠害。7 生产过程中的卫生7.1 应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责，并建立食品卫生管理档案。7.1 所用原料和辅料应符合4.1的规定，投产前应严格检验或验证，不合格原料不得投产。7.2 生产中使用原辅料的品种和用量，应符合国家有关原料的使用规定。8 卫生与质量检验管理8.1 应建立并适时更新餐饮食品的安全检查管理制度。8.2 设置与生产能力相适应的卫生质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。8.3 设置检验室，并应具备检、化验工作所需要的仪器、设备。8.4 化验室应按标准检验方法进行原料和产品检验，凡不符合标准的原料不准进入下一道工序。8.5 计量仪器和设备必须定期校准，确保精度。8.6 做好各项原始记录，备查。9 产品追溯和撤回9.1 产品追溯9.1.1 建立从原辅料供应、加工制作、服务等到消费全过程的追溯程序。并建立和保持如下记录： a. 原辅料采购验收记录； b. 关键过程加工操作记录； c. 卫生检查记录； d. 人员健康状况记录； e. 检验记录； f. 顾客投诉及处理记录； g. 纠正和预防措施记录； h. 其他记录。9.1.2 每班食品应留样，以备复检待查。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 h以上，每个品种留样量不少于100 g。9.2 产品撤回9.2.1 应建立相应的产品撤回预案，确保发现食品中存在或潜在食品安全问题时能够迅速撤回问题食品。9.2.2 在加工或供餐环节发现可能存在潜在食品安全问题时，应立即撤回即将供应或已经供应的食品。9.2.3 对于食品中存在的物理性危害或潜在生物、化学性危害，应追溯危害的出现原因，查找可能受到影响的其他批次产品或半成品及原料，及时采取相应处理措施。9.2.4 对于可能存在潜在危害但已经供消费者食用的食品，一经发现后应采取有效措施及时组织消费者继续食用，立即撤回可能存在危害的食品，并做好应对食品安全事故的准备。9.2.5 应开展模拟撤回活动，并保存记录，确保产品撤回预案的可行性。9.3 应急措施的建立9.3.1 应建立应对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。9.3.2 应提供必要的资源，确保处理应急状态的能力