饮食管理规章制度( 20页).doc

饮食管理规章制度饮食服务中心卫生管理制度第一条：组织管理成立食品卫生管理小组，中心经理任主任，中心副经理任副主任，成员由食堂管理员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食品卫生管理工作，严防食物中毒，确保学生就餐安全。 第二条：教育抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。第三条：执行标准（1）认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法。（2）严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生五四制规定。第四条：个人卫生（1）不留长发、长指甲、长胡子、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥、勤换工作服。（2）工作服、工作帽整齐干净。（3）上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发现，立即下岗。（4）上岗前洗手，便后洗手。（5）每年进行一次身体检查，做到持证上岗。（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。 第五条：餐厅卫生（1）地面、餐桌、坐登、电器设备、窗、墙壁、等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。（2）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适；（3）防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。（4）保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。第六条：操作间卫生（1）地面保持清洁，门窗洁净明亮。（2）各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行隔离，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（3）灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。（4）所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清洁。（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。（6）生菜上架，先洗后做。（7）水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。第七条：环境卫生（1）食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。（2）食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。（3）洗碗池清洁，上、下水畅通。（4）剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。（5）炉渣、垃圾等及时清理，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。（6）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划分分工、包干负责。第八条：仓库卫生（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。（4）库存食品按类上架存放，粮食存放应隔着墙高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。（6）仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。饮食服务中心伙食管理制度1、加强民主管理，伙食管理小组每周对食堂综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果公布于众。2、伙食管理市场调查小组定期公布主、副食物价。食堂饭菜做到质价相符。价格合理。3、食堂生产经营管理人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。4、食堂要增加花色品种，满足消费者的不同需要。要求：（1）主副食品高、中、抵挡比例3:4:3;（2）早餐主食4种以上,副食6种以上;（3）中餐主食5种以上,副食12种以上;（4）晚餐主食6种以上,副食12种以上.5、把食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范化.做到:（1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口、造型美观;（2）稀饭、豆浆、粥等浓度适当;（3）蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美,切配、加工合理,卫生干净,注意营养搭配,做到色、香、味、型俱佳.6、节水、节电、节煤、节气、节约原材料,爱惜使用工具、设备,努力降低伙食成本.饮食服务中心采购管理制度1、 所有采购物品须由采购员提出申请,经采供领导小组批准后执行,否则不予报销,责任自负.2、 统一进购的大宗物品,如米、面、油、调料类等,由采供领导小组成员共同定价后方可购进.3、 蛋、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原则上到生产单位、厂家或批发市场进货.4、 进货方法:由供货单位将物品送到供应部仓库,也可由食堂直接验收过秤.5、 付款方法:进货后仓库管理员开出单据.由分管主任和食堂负责人签字,送货人根据单据到财务室结帐.一般物品也可由分管主任批准购买,然后按规定时间到财务室结帐.6、 所购物(食)品,必须要有严格的验收、入库、签字等手续.7、 原则上当天采购、当天使用,但大宗物品供应部可保持7天库存量,食堂仓库保持23天库存量,条件允许时可适当增加库存量,发挥“蓄水池”的作用.8、 食堂随时需要的物品,供应部应采取一切办法保证供应,不能影响食堂正常经营.努力提高供应服务水平.饮食服务中心预防食物中毒措施1、 食物中毒的特点:（1）有明显的季节性.多发生在510月份,尤其是6月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖,其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防.（2）发病急.食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作.（3）发病与饮食物有关.所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等.（4）没有传染性.2、食物中毒的原因:（1）食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒.（2）食品本身腐败变质,引起中毒。野生有毒菌类引起中毒。（3）食品本身有毒,引起中毒.（4）操作污染.包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟不分,刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。（5）食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。（6）操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。3、食物中毒的预防：（1）食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。（2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉感染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒；炊具应消毒；操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。（3）经营食品坚持“四不”制度。即：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。（4）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜尽量缩短存放时间，最好现做现吃。饮食服务中心仓库管理制度1、保管员全面负责仓库管理工作。2、凡进库物品必须清点、过秤，核对单据后及时登记入帐。3、凡出库物品必须清点、过秤，并由经办人登记签字才能出库。应遵守：“先进先出”的出库原则发放物品。4、库存物品要隔离地，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。5、要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施。6、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放与库存无关的其它杂物。7、严禁闲杂人员进入库房。饮食服务中心例会管理制度1、饮食服务中心例会制度：（1）每周五下午召开办公会议，由中心主任、副主任主持，全体员工同各部门主管人员参加，主要议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。（2）每周不定期按照学院和后勤处安排组织学习。（3）不定期召开各种类型业务会议，及时解决专项问题。（4）每月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情况，听取同学们的意见和建议，布置安排下期工作内容。（5）处理好其它各项工作。饮食服务中心液化气使用管理制度（1）专人管理。（2）安装气表计量。（3）使用时间打开开关，用后及时关闭闸门。（4）严格执行液化气使用有关规定，确保用气安全。饮食服务中心员工考勤制度1、根据后勤处员工考勤制度，结合中心工作实际，制定本制度。2、根据各岗位工作，确定上下班时间。实行考勤签到制度，员工上、下班必须到规定的签到表上签写本人姓名及上、下班时间。任何人不得代签，发现一次罚款100元。3、请假员工请假需经中心主任批准，必须填写请假条，无故不请假按旷工处理。 4、迟到、早退1分钟，罚款2元；5分钟，罚款10元；半小时至1小时，罚款20元；超过1小时以上按旷工半天计算，并罚款80元； 一月内迟到、早退累计四次，按旷工半天计算，依次类推。5、旷工：旷工半天扣发半月工资，旷工1天扣发当月全部工资，旷工两天扣发两个月，以次类推。旷工达15天者予以除名。以下情况视为旷工：（1）无故不到岗或擅自延长假期的（2）未按规定程序请事假的（3）未经批准的假期（4）其它按考勤规定应列为旷工的行为6、事假：事假每月不得超过两天，特殊情况例外。事假事先必须有请假条，事假两天以内，按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。7、病假：申请病假，须于当天上班前由本人或家属电话告知中心主任。病假一天，须有医院的假条；三天以上，返岗后补填请假表，并附医院诊断书，否则按旷工处理。病假1至3天，按实际天数扣发岗位工资，3天以上按实际天数扣发全部工资。半年累计病假四周以上扣发半年效益工资，全年累计六个月以上，扣发全年效益工资。8、擅自离岗：工作期间，擅自离岗10分钟，罚款20元；30分钟，罚款60元；30分钟至1小时，罚款80元；超过1小时以上按旷工半天处罚；售饭时擅自离岗，按以上标准双倍处罚。9、员工婚假、丧假、产假等按国家有关规定执行。文明餐厅管理制度1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。炊管人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队买饭，不得拥挤。3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。4、要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。按要求使用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌随时清理干净。值班人员监守岗位，确保安全。6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。饮食服务中心奖罚条例为加强伙食管理，切实搞好伙食的优质服务，不断提高伙食经营的社会效益和经济效益，中心特制定以下奖罚条例：一、奖励：1、对工作积极负责，兢兢业业，在一学期内规范执行规章制度，圆满完成各项工作任务，被评为先进个人的；2、各类综合检查评比，按规定需要奖励的；3、每学期收到学生表扬信件在两封以上、经核实无误的；4、积极出主意想办法，带领食堂一班人，使食堂效益明显提高的；5、积极探索伙食改革工作，其合理化建议被采纳实施的；6、积极撰写文章、论文、，被市级以上报刊采用或在院报、后勤通讯上刊登的；7、为保护中心财产，积极与坏人坏事作斗争，避免损失的；8、抵制歪风邪气，检举揭发徇私舞弊的；9、在某项工作中有突出贡献的；10、其它经中心研究认为应该奖励的。以上每项分别奖励四十元至三百元。二、处罚：1、学生食堂一律实行打卡售饭，在微机售饭系统工作正常情况下收现金的，除没收现金外，每次罚款5003000元。2、衣帽不整洁，穿戴不齐全，不佩戴工作证者，一次分别罚款十元；3、语言不文明，使用服务忌语者，一次罚款二十元；出言不逊，开口骂人者、（不管什么理由），一次罚款五十元，另罚直接领导二十元；4、动手打人者（不管什么理由），写出书面检查，罚款一百元至二百元，情节严重者，当事人还要承担对方医疗费及其一切费用，直接追究当事人刑事责任，正式工停职检查，停职期间工资、奖金全部扣除，临时工予以辞退，另罚直接领导五十元。5、售饭姿势不端正，如趴台，脚蹬凳或蹬桌子、叉腰、抓头、坐着吸烟等，一次罚款五元。6、服务不热情、不主动、售饭不分轻重缓急，慢条斯理，一次罚款五元；7、售人情饭，第一次每次罚款300元，并写出书面检查；两次以上者，开除。8、用手直接售馒头、包子、油条等食品的，每次罚款十元；9、违章使用塑料袋和一次性卫生筷的，每次罚款五十元；10、采购人员要以积极负责的态度采购物美价廉的物品或材料，如实报帐，如果购买价格、数量与报销价格、数量不一致，一次罚款500元至3000元；11、把好卫生关，做到不购、不收、不做、不售各种腐烂变质食品，否则，查明原因，对当事人处以一百元罚款；造成就餐人员呕吐、腹泻等情节较轻者，写出书面检查，对所有当事人分别罚款二百元，并承担受害人全部医疗费，临时工予以辞退；造成食物中毒情较重者，对所有当事人罚款五百元，除承担医疗费及其它一切费用外，还将追究其刑事责任，如果食堂管理员属当事人，对中心主任罚款二百元，并听候上级处理；12、饭生、馒头生、面条生、卤面生、饭糊、馒头碱大、碱小等；分别罚款十元；13、菜洗不净、菜生、菜糊等，分别罚款五十元；调料使用失误，料搭配不当造成菜的味道不美，颜色不鲜者，分别罚款十元；14、如果因供火不足或停火采取其它办法炒菜时，造成食品生或糊者，一次分别罚款三十元，一个月内发生两次或两次以上类似情况，当事人本月岗位工资全部扣除，并写出书面检查；15、掌握用电和使用机械常识，按章操作，安全生产，如果因思想不集中，工作失误，违反操作规程，造成机械或电器损失，要照价赔偿，造成人员伤亡者，当事人应负全面责任，还要追究领导人的责任；16、要爱护一切公共财物，凡人为造成公共财物损坏者，除照价赔偿外，还要罚款五十元；17、要节约粮食，节约物品，节约水电，爱惜材料，否则，视情节轻重一次罚款十元至一百元；18、食堂卫生由食堂主管负责安排打扫、整理。要包干到人，经常检查，如检查不合格，对主管与负责人一次分别罚款十元；食堂内严禁吸烟，发现一个烟头对主管经理或负责人罚款10元，对当场吸烟者，每人罚款50100元，并罚主管经理或负责人每人20元（按吸烟者人数累计）。19、饮食服务中心员工要搞好团结，相互协作，积极工作，对推诿扯皮影响工作者一次罚款三十元，对传播闲言碎语，挑拨离间，影响团结，除进行教育外，另罚款五十元；20、仓库保管员要加强库房管理，防火、防鼠、防盗、防霉烂，对工作失职造成损失者给予三十元至一千元罚款。21、因机房工作人员工作失误，造成微机售饭系统不能正常使用而影响售饭的，一次罚款五十元至五百元。造成严重经济损失者，视情节给予严肃处理直至追究刑事责任。22、食堂主管休息需请示中心主任，食堂工作人员休息须请示食堂主管，不经允许不得休息，否则按旷工处理，炊事人员原则上不准借班、替班，若确借班、替班的，需由食堂主管批准，否则每人罚款十元；23、遇事不冷静，不服从领导，顶撞领导，无理取闹者，每次罚款五十元；24、私拿食堂用品、食品、粮油等物品，每次罚款一百元；数额较大时，除罚款外，视情节给予严肃处理。25、公伤：在工作过程中，因违背使用常识，不按操作规程办事造成的公伤，医疗费及其它费用自理；确属意外事故，或因食堂维修不当发生事故按国家有关规定执行；26、坚强防范，经常查找不安全因素和事故隐患，如果因思想麻痹或者措施不力发生被盗或失火等事故，造成严重损失的，责任人、食堂主管写出书面检查，罚款一百元至一千元，视情节对损失物品照价赔偿，属于责任人忘记落锁和门开远离而被盗，损失由负责人全部赔偿；27、对确应处罚的员工，出于直接领导隐瞒实情没有被处罚造成群众意见大的，罚直接领导五十元，对于弄虚作假，骗取奖励的职工，视情节轻重，取消奖励，并给予严肃处理。设备使用、维护规则一、炊具设备的作用与维修1、炊具设备的作用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次使用。二、机械设备的使用与维修1、机械设备使用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可使用。2、操作人员在使用时要集中思想，注意安全。3、凡使用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁要手直接与机械做功部位接触，以免发生事故。4、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。5、机械设备发生故障，应立即停止使用，及时报修。6、机修人员每周全面检查本部门设备一次，同时做好一级保养。7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障原因，再进行修理。开饭守则1、 工作人员进入操作间，必须做到“三白”，并用肥皂洗净手，消毒水消毒。2、 开饭前五分钟做好一切准备工作，写好菜牌，标明价格。3、 严格按照