职工餐厅制度职责.doc

职工餐厅制度职责 职工餐厅各各项管理制度目目录1.食品卫生管理制度2.职工餐厅卫生管理制度3.职工餐厅仓库管理制度4.食品安全检查管理制度5.职工餐厅采购制度6.职工餐厅个人卫生制度7.职工餐厅职工培训管理制度8.职工餐厅餐饮具的卫生制度9.食品原料采购、索证、验收制度10.食品仓库管理制度11.食品冷藏卫生管理制度12.食品添加剂使用与管理制度13.食品留样制度 一、食品卫生管理制度1.食堂工作人员必须认真检查待加工的食品和食品原料，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3.各种用于原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盆、筐、抹布和其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当高于60或低于10的条件下存放。 需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.外购熟食，加热后再用。 6.存放直接入口食品的盛具、器皿等必须消毒。 7.传染病病人用的一次性食具，按规定程序处理。 二、职工餐厅卫生管理制度1.严格执行国家和有关部门制定的食品卫生法规和规定。 2.必须健全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员。 3.职工餐厅加工场所应当保持内外环境整洁和有防蝇防尘设施，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件。 4.环境卫生应定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。 每项工作完毕，立即清洗炊具、水池、桌案、地面等，下班前把当日清洗工作做完。 5.食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备和其运送食品的工具，应当定期维护。 冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6.每周或10天大扫除一次，污秽杂物应投入加盖污物桶内及时清倒。 7.非本食堂工作人员不得进入工作间。 三、职工餐厅仓库管理制度1.仓库重地，闲人免进。 2.各类食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 3.各类食品应存放整齐，粮食要离地、离墙储存，食品应生熟分开。 4.出入库食品应履行记账登记手续。 5.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂、要做好防尘、防鼠、防霉、防毒、防盗等工作。 6.仓库应当通风良好。 7.禁止存放有毒、有害食品和个人生活物品。 四、食品安全检查管理制度为规范职工餐厅食品安全检查管理，保障医院餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索要、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工阶段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况和问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周12次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归备查。 五、职工餐厅采购制度采购食品必须符合国家卫生标准和规定。 1.禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。 2.采购的米、面、油、酱油、醋必须有质量安全认证QS标准。 肉、禽、蛋等类食品必须有检疫合格证，禁止采购无检验合格证明的肉类食品。 3.不得采购超过保质期限和其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 4.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 5.通过正规渠道进货各种食品。 6.所采购的物品必须有合法的手续和发货单据，交保管员过磅、验证、签字报销。 7.按照规定，采购员要定期轮换，防止违法乱纪的现象发生。 六、职工餐厅个人卫生制度1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，大小便后应当用流动清水洗手。 2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3.不得面对食品打喷嚏、咳嗽和有其他有碍食品卫生的行为，4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5.服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿整洁工作衣帽，头发应梳理齐并置于帽内。 七、职工餐厅职工培训管理制度为规范职工餐厅人员培训，保障医院餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、职工餐厅职工包括新参加工作和临时参加的人员，必须经过培训，考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理员应制定本班组人员食品安全教育和培训计划，组织人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规范。 四、培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后上岗。 五、建立职工餐厅人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 八、职工餐厅餐饮具的卫生制度1餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。 2.禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得同清洗蔬菜、肉类等水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准。 5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。 6.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 九.食品采购、索证、验收制度（一）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价。 （二）采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 （三）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。 （四）采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 （五）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 （六）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。 采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 （七）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。 索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。 （八）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。 （九）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。 （十）采购的食品必须建立食品采购台帐。 台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。 （十一）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。 十十.职工餐厅仓库管理制度1.仓库重地，闲人免进。 2.各类食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 3.各类食品应存放整齐，粮食要离地、离墙储存，食品应生熟分开。 4.出入库食品应履行记账登记手续。 5.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂、要做好防尘、防鼠、防霉、防毒、防盗等工作。 6.仓库应当通风良好。 7.禁止存放有毒、有害食品和个人生活物品。 十一.食品冷藏卫生管理制度（一）冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。 （二）食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 （三）生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。 （四）鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。 （五）食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 （六）保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。 十二.食品添加剂使用与管理制度（一）不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。 （二）不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。 （三）不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。 （四）不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （五）食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。 食品添加剂保存要有明显标识。 十三食品留样管理制度食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。 为确保医院食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持48小时。 五、医院分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学医院安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 职工餐厅各各项岗位职责目目录1.职工餐厅负责人岗位职责2.职工餐厅厨师长岗位职责3.职工餐厅采购员的岗位职责4.职工餐厅仓库保管员的岗位职责5.职工餐厅炒菜厨师的岗位职责6.职工餐厅配菜厨师的岗位职责7.职工餐厅面点厨师的岗位职责8.职工餐厅初加工厨师的岗位职责9职工餐厅领班的岗位职责10.职工餐厅服务员职责11.职工餐厅安全检查员职责12.职工餐厅洗碗工岗位职责安全检查员职责12.职工餐厅洗碗工岗位职责 一、职工餐厅负责人岗位职责1.在分管院、部领导的领导下，管理食堂各项工作，接受医院生活监督委员会的监督，贯彻落实医院各项决定。 2.制定工作计划组织实施各项规章制度，督促检查，按期总结汇报。 3.做好思想教育，不断提高食堂职工的素质和业务水平，教育职工遵纪守法、热爱本职工作。 4.遵守财经纪律，加强食堂的成本核算。 5.经常检查伙食价格和营养价值及卫生标准，研究改进和提高。 6.负责本科室人员的技术考核，组织烹调技术人员的培训学习。 二、职工餐厅厨师长职责1.在餐厅负责人的领导下，带领全体炊事人员完成全院干部职工的三餐饮食烹饪和院内招待工作。 2.熟练掌握炊事业务技术，合理安排炊事员工作，对炊事员进行刀工，烹调技术指导，指导检查各项制定执行情况。 3.对本组人员敢于大胆管理，做好思想工作，本者奖勤罚懒原则，建议对本组人员进行加分或扣分。 4.做好本组成本核算工作。 以身作则，积极带头执行各项规章制度，节约煤气，蒸汽，水，电。 5.搞好安全保卫工作，当好主管助手。 三、职工餐厅采购员的岗位职责1.在职工餐厅负责人的领导下，负责餐厅的原材料采购工作。 2.负责餐厅的食品及其他物品的采购供应工作。 3.每天下班前与各组长协商次日的采购计划，按时采购所需物品，保证及时供应，如遇应急随时购买，4采购物品必须有合法的手续，单据、钱物要相符。 5.所购物品要保质、保量、新鲜，从正规途径采购，绝不购进霉烂、变质的食品。 6.遵纪守法，遵守交通规则，保证安全。 四、职工餐厅仓库保管员的岗位职责1.在餐厅负责人的领导下，做好职工餐厅购进的食品、蔬菜等原材料的贮存和保管工作。 2.负责验收采购员购进食品和蔬菜，经过过称、核对，单据、实物相符。 3.凭出库计划单给各专业组出料，填写出库单，并须有领物人签字。 4.对库存食品精心分类保管，注意防鼠、防霉、防虫，保持整洁卫生。 5.注意安全，随手锁门，无关人员不准随便进入仓库。 五、职工餐厅炒菜厨师岗位职责 一、在职工餐厅负责人和厨师长的领导下，做好经营菜品的烹饪工作，并对其他菜系有一定的了解，熟悉各种原料的名称、味型、特点及用途。 二、做好热菜加工前的准备工作，按照要求进行热菜加工，并保证菜品质量和出菜速度。 三、按要求提高业务技能，保证菜品的创新。 四、严格按照食品安全法确保个人卫生及加工菜品的食品卫生安全达标，保证灶台责任区域的卫生整洁。 五、工作完毕后，对水、电、汽及时关闭，做好节约，如有异常及时上报厨师长。 六、职工餐厅配菜厨师岗位职责 一、在职工餐厅负责人和厨师长的领导下，做好经营菜品的切配工作，保证切配质量和速度，确保备料充足。 二、负责肉制品、海鲜制品的冲泡，协助做好领导用餐的围边装饰工作，每天原料的定制上报总厨及冰箱的清理、保鲜盒的管理。 三、按照厨师的要求进行择菜、洗菜，要求快速、干净，做到节约不浪费，保持青菜库的卫生整洁，青菜摆放整齐，及时备查，不得出现腐烂、变质的菜品。 四、严格按照食品安全法确保个人卫生及加工菜品的食品卫生安全达标，保证责任区域的卫生整洁。 五、工作完毕后，对水、电、汽及时关闭，做好节约，如有异常及时上报厨师长。 七、职工餐厅面点厨师岗位职责 一、在职工餐厅负责人和厨师长的领导下，做好各种面食及粥类的加工工作，做好面食生产前的准备工作，确保质量和速度，并保持面点种类的更新。 二、严格按照食品安全法确保个人卫生及加工菜品的食品卫生安全达标，保证责任区域的卫生整洁。 三、工作完毕后，对水、电、汽及时关闭，做好节约，如有异常及时上报厨师长。 八、职工餐厅初加工厨师岗位职责粗加工人员要按照厨师的要求进行择菜、洗菜，要求快速、干净，要做到节约不浪费。 保持青菜库的卫生整洁，青菜摆放整齐，及时查看，不得出现霉烂、变质的菜品。 九、职工餐厅领班岗位职责 1、在职工餐厅负责人的领导下，负责餐厅的服务工作。 2、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。 3、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向餐厅负责人反映。 4、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅负责人汇报。 5、配合餐厅负责人对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。 6、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。 7、督导服务员主动、热情、礼貌待客。 8、完成餐厅负责人临时交办的事项。 十、职工餐厅服务员职责 1、在职工餐厅负责人和领班的领导下，做好职工餐厅的服务工作。 2、上班时间不允许扎堆聊天，大声喧哗，不论在任何情况下都不允许和就餐人员发