公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础.doc

洛阳公共营养师培训基地 国家公共营养师考试复习题第五章 食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。1.谷类蛋白质氨基酸组成中（ D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。A.谷氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（ A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.胆固醇 D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（ D ）。A.藻类 B.食用菌类 C.茶叶类 D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（ A ）维生素和矿物质。A.B族 B.A族 C.水溶性 D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。A.5%7% B.7%12% C.12%15% D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（ A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.亚麻酸 D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.变性淀粉 D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。A.谷皮和糊粉层 B.糊粉层和胚芽 C.胚乳和糊粉层 D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。A.骨痛病 B.赖皮病 C.水俣病 D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（ D ）含量较为丰富。A.钙 B.锌 C.硒 D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。A.谷皮和糊粉层 B.糊粉层和胚芽 C.胚乳和糊粉层 D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。（ C ）A.八一粉 B.八五粉 C.八七粉 D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（ B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。A.谷氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.赖氨酸15.大豆富含（ A ）脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.亚麻酸 D.DFA、EPA16.干豆类几乎不含某种维生素，但经发芽长成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg（ C ）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D17.大豆中含有( C )因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。A.龙葵素 B.皂甙 C.抗胰蛋白酶 D.黄酮18.豆类的豆皮中（ A ）含量丰富，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉状，添加到食品中，该类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.维生素 D.黄酮19.叶菜类是（ A ）、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。A.胡萝卜素 B.叶绿素 C.维生素A D.维生素E20.菜花、西兰花、芥蓝中哪种维生素含量高达50mg/100g。（ C ）A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D21.大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中哪种微量元素含量高。（ D ）A.锰 B.铬 C.锌 D.硒22.干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是（ C ）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D23.鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价最高，达到（ C ）。A.85 B.87 C. 94 D.9624.蛋类蛋白质中富含（ A ），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。A.半胱氨酸 B.亮氨酸 C.苏氨酸 D.缬氨酸25.鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达8590%，其中多数鱼类（ C ）含量偏低。A.谷氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.赖氨酸26.鱼油和鱼甘油是维生素A和（ D ）的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来源。A.叶酸 B.维生素B C.维生素C D.维生素D27.甲壳类和软体动物蛋白质含量大多在15%左右，蛋白质中含有全部人体必须氨基酸，其中酪氨酸和（ B ）的含量比牛肉和鱼类高。在贝类肉质中还含有丰富的( C )，其含量普遍高于鱼类，尤其以海螺、杂色蛤为最高，可达500900mg/100g。A.苏氨酸 B.色氨酸 C.牛磺酸 D.琥珀酸28乳类蛋白质为优质蛋白，生物价为（ A ），容易被人体消化吸收。A.85 B.87 C. 94 D.9629.酸奶是在消毒牛奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、B1、B2等含量与鲜奶含量相似，但是（ B ）含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。A.烟酸 B.叶酸 C.泛酸 D.乳酸30.奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的（ C ）几乎全部损失。干酪外皮部分的（ B ）含量高于中心部分。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D31.醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的矿物元素（ A ）和（ B ）。A.钙 B.铁 C.锌 D.硒32.哪种茶属于发酵茶？ （ D ）A.信阳毛尖 B.君山银针 C.茉莉花茶 D.工夫红茶33.因为茶叶中含有（ B ），故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。该物质能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。A.茶多酚 B.咖啡碱 C.茶叶碱 D.儿茶素34.下面哪种食品不属于营养强化食品？（ D ）A.加碘盐 B.富铁酱油 C.婴幼儿配方乳粉 D.大豆膳食纤维35.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能分为（ C ）种。A.22 B.25 C.27 D.2936.烟熏加工食品的方法有种，不包括下面哪种？（ C ）A.冷熏法 B.热熏法 C.浸泡法 D.液熏法37.食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐照处理，达到长期保藏食品的目的。波长在（ C ）以下的电磁波均可用于辐照。A.150 B.180 C.200 D.25038.以下哪类不是食品防腐剂？（ B ）A.苯甲酸钠 B.谷氨酸钠 C.山梨酸钾 D.丙酸钙39.以下哪类不属于食品抗氧化剂？ （ D ）A.丁基茴香醚 B.异抗坏血酸钠 C.茶多酚 D.DHA40.酿造食醋所使用的微生物菌种是（ A ）A.醋酸杆菌 B.曲霉 C.乳酸杆菌 D.双歧杆菌41.酶工程在食品生产中应用的例子不包括（ D ）A.葡萄糖的生产 B.果葡糖浆的生产 C.凝乳酶生产干酪 D.酸奶生产二、判断题，请判断正误，并纠正错误。1.大米在淘洗过程中，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越低，维生素和矿物质的损失越多。（ 错，水温越高 ）2.谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的利用率和营养价值。 （ 对 ）3.瓜茄类食物中，胡萝卜素含量以冬瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒和苦瓜较高。 （ 错，冬瓜改为南瓜 ）4.菌藻类食物中微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。 （ 对 ）5.蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先切后洗，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。（ 错，先洗后切 ）6.为了减少维生素损失，烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的破坏。 （ 对 ）7.研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有的多酚物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（ 错，多糖物质 ）8.黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。 （ 对 ）9.大枣中硒的含量丰富，白果中铁的含量较高。 （ 错，大枣含铁，白果含硒 ）10.坚果类是维生素A和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素A含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。 （ 错，VA应改为VE ）11.坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在板栗中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高。 （ 错，板栗改为榛子 ）12.红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。 （ 对 ）13.在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，牛肉次之，羊肉更低，兔肉仅为2.2%。 （ 错，羊肉次子，牛肉更低 ）14.动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量上升，宰杀后放置时间过长，可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸含量相应增多，PH值下降。 （ 错，过度疲劳糖原含量下降 ）15.禽畜肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量以猪肝中最丰富。 （ 对 ）16.锌的含量以猪肝和鸭肝最丰富，含量在23mg/100g左右。 （ 错，铁 ）17.牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。 （ 对 ）18.蛋类及其制品中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷物以及豆类食品混合食用，可弥补其赖氨酸和蛋氨酸的不足，提高蛋白质在利用率。 （ 对 ）19.蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中，其中鸭蛋黄含量最高，达到1696mg/100g，其次是鹅蛋，鸡蛋黄略低，但也有1510mg/100g，鹌鹑蛋最低。 （ 错，鹅蛋最高 ）20.蛋中铁含量较高，但是由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅有30%左右。 （ 错，3% ）21.鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。 （ 对 ）22.鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。鱼类的多饱和脂肪酸含量较高，所以含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。 （ 错，不饱和脂肪酸 ）23.河虾中钙含量高达325mg/100g，墨鱼中钾含量高达400mg/100g，牡蛎中的硒含量高达86.64ug/100g，鲍鱼、河蚌、田螺中的铁含量达到19mg/100g，河蚌中的还含有丰富的锌，高达59.61mg/100g。 （错，河蚌还含有丰富的锰）24.几种乳类蛋白质含量排序，牛乳羊乳母乳。 （ 对 ）25.乳中碳水化合物的存在形式为乳糖，由于乳糖能够促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所需要，对于幼小动物的生长发育具有特殊意义。几种乳类碳水化合物含量排序：母乳牛乳羊乳。 （ 错，羊乳居中）26.牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中呈酸性元素略多，因而牛乳为弱酸性食品。 （错，呈碱性元素多，弱碱性食品）27.发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。 （对）28.甜炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 （错，应为淡炼乳）29.干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。 （错，不是乳糖是乳清）30.奶应避光保存，以保护其中的维生素。日光照射后，B族维生素和VC损失很多。（对）31.味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。它在PH9.0左右鲜味最强，PH10时失去鲜味。 （错，PH6鲜味最强，小于6下降，大于7失去鲜味）32.在烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量从而有利于减少钠的摄入。 （对）33.植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下一般呈固态，但其消化吸收率比植物油高。 （错，植物油脂消化吸收率更高）34.酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。每克乙醇可提供29.2kJ（7kcal）能量。（对）35.啤酒和葡萄酒中含有各种维生素，每升葡萄酒中含有220mg730mg的肌醇；啤酒中VB1含量较低，而VB2、烟酸含量丰富。 （对）36.目前我国保健食品常用功效成分分为六大类，其中具有保健功能的碳水化合物，包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖和大豆多肽等。 （错，大豆多肽属于蛋白质和氨基酸类）37.腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，降低其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。 （错，提起其渗透压）38.食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的衰亡期，即所谓的“静菌效应”。 （错，不是衰亡期是迟滞期）39.果蜡是最近使用的新型水果保鲜剂，它喷涂在果