烘焙食品haccp计划2.doc

烘焙食品haccp计划2 1 三、烘焙食品加工工艺描述工序工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存QC原辅料卫生、化学残留、运输车辆温度进料检验记录2原料辅料及包材的贮存 1、原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放。 2、内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。 3、按产品储存要求进行储存，以防变质。 仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，对于无外包装保护的原辅料，须用已消毒的抹布把容器表面灰尘擦干净。 避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。 拆包间配料员拆除外包装4配料 1、严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料。 2、添加剂严格按照标准量使用，不得超量。 3、配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料中。 磅秤、电子秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌（糕点） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸。 开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。 倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。 进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段，其主要特征是水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 这时候就可以换快速搅拌。 4、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速搅拌至面筋扩展。 搅拌机操作员搅面程度把握2工序工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录6搅拌（面包） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸，开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料，倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。 进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段，其主要特征是水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 这时候就可以换快速搅拌。 4、快速搅拌后面团就会结团。 这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 5、扩展阶段面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。 这时就可以加入盐。 6、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速搅拌至面筋扩展。 搅拌机操作员搅面程度把握7注模（糕点） 1、严格按照工艺要求进行注模。 2、每间隔1小时,需对手工注模机出料量进行称重。 手工注模机操作员注料重量料重抽查记录8发酵（面包）搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。 搅拌完成的面团温度应在26-28之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。 对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。 基础醒发的理想的湿度为27度C，相对湿度75%左右，时间最少也要20分钟以上。 醒发温度、时间醒发温度和时间控制记录9分割（面包） 1、对搅拌完成并醒发好的面团即可进行分割工序，将电子称校零，以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。 2、将称好的面团滚圆。 松弛5分钟。 即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。 放入分割机。 按下分割机启动开关分割机操作员面团重量料重抽查记录3工序工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录10搓圆（面包）分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。 即可进行搓圆动作。 手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转。 面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状，将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形。 操作台操作员11松弛（面包）搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间12整形（面包） 1、手工整形擀开面团按生产工艺规格书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品； 2、整形机整形土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。 压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。 每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 技术参数转速为140160rrain，辊长220240mm，压辊间距0.81.2cm。 刀、擀面杖等工具、整形机操作员馅料用量是否符合标准；整形是否到位13醒发（面包） 1、温度372、湿度75%2%，时间60分钟左右（具体按照工艺规范进行实施）； 2、从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。 3、特别注意控制湿度，防止滴水。 醒发室操作员温度及时间醒发记录14烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等。 烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤平炉、旋转炉、烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却 1、产品进入冷却室必须将其中心冷却至2025时才可包装。 2、冷却室条件温度202，相对湿度60%。 3、空气环境落菌总数30cfu/g。 冷却室操作员冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒记录11内包装 1、按照相应包装要求进行包装。 2、专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上。 包装车间包装工包装间环境卫生、操作人员卫生包装间消毒记录12过金探 1、每个包装好的产品都要过金探。 2、发现金探异常品,请放在金探异常品专用箱中,由QC进行分析。 包装车间包装工包装间环境卫生、操作人员卫生、金探模块CL值包装产品的金探记录13配货 1、包装好的成品按照订货单发货。 2、发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形。 配货车间配货员 四、危害分析工作表输入/加工步骤危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1-1接收鸡蛋生物性细菌性病原体禽流感等病毒蛋鸡可能感染沙门氏菌等致病菌患有禽流感的病禽的鸡蛋323344加工过程中挑选、消毒及烘烤处理可消除此危害选择合格的供应商及QS标志索取检疫证或检测报告化学性有害化学物残留养殖过程中使用未经许可的饲料添加剂造成122选择合格的供应商及QS标志-物理性:无此种情况极少出现-1-2接收面粉类生物性细菌性病原体产品本身带有的或因包装破损或储存环境的细菌性病原体的污染223加工过程中烘烤处理可消除此危害-化学性有害化学添加剂黄曲霉毒素产品中加入的添加剂超标或特意加入国家禁止的添加剂因储存不当导致的黄曲霉毒素超标223344选择合格的供应商及QS标志索取权威机构检测报告物理性:金属碎片、石子等异物因包装破损或储存环境的异物的污染234加工中进行筛粉处理可消除此危害-5输入/加工步骤危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1-3接收奶粉类生物性细菌性病原体源自于生产或储存环境的污染234加工中进行加热处理可消除此危害-化学性重金属、三聚氰胺、抗生素等生产过程控制不当、原料引入234选择合格的供应商及QS标志索取权威机构检测报告-物理性:无此种情况极少出现-1-4接收植物油、色拉油等油类原料生物性致病菌生产过程控制不当造成产品不达标122加工中进行加热处理可消除此危害-化学性霉菌毒素过氧化值、酸价铅、砷生产工艺缺陷或储运过程中可能导致霉菌毒素、过氧化值、酸价、铅、砷超标122选择合格的供应商及QS标志索取权威机构检测报告-物理性:无此种情况极少出现-6输入/加工步骤危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1-5接收人造奶油生物性无此种情况极少出现-化学性霉菌毒素过氧化值、酸价铅、砷生产工艺缺陷或储运过程中可能导致霉菌毒素、过氧化值、酸价、铅、砷超标122选择合格的供应商及QS标志索取权威机构检测报告-物理性:无此种情况极少出现-1-6接收白砂糖生物性无此种产品不适宜微生物的生存和繁殖-化学性重金属含量超标由于加工工艺等方面的缺陷可造成铅、砷、铜等超准122选择合格供应商及QS标志索取国家权威机构的检测报告-物理性:金属碎片、石子等异物因包装破损或储存环境的异物的污染234加工中进行筛粉处理可消除此危害-1-7接收酵母生物性无此种情况极少出现-化学性无此种情况极少出现-物理性无此种情况极少出现-18接收瓜子、葡萄干等农产品生物性致病菌、霉菌加工、运输或仓储过程污染234加工中进行筛粉处理可消除此危害化学性农残等种植过程污染，产品不达标234选择合格供应商及QS标志物理性杂物晾晒过程混入234通过卫生控制程序控制此过程7输入/加工步骤危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1-9接收食品添加剂生物性无此种情况极少出现-化学性有害化学添加剂产品本身属于国家禁止使用或添入了禁止使用的成分133选择合格供应商及QS标志索取国家权威机构的检测报告-物理性:无此种情况极少出现-1-10接收食用盐生物性无此种产品不适宜微生物的生存和繁殖-化学性重金属含量超标由于加工工艺等方面的缺陷可造成铅、砷等超准122选择合格供应商及QS标志索取国家权威机构的检测报告-物理性:无此种情况极少出现-1-11接收麦芽糖浆生物性无无此种可能性-化学性无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-8输入/加工步骤危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1-12接收包装材料复合包装膜塑料包装袋生物性细菌性病原体生产储运过程易受污染223使用前进行紫外线消毒-化学性有害化学物残留或添加生产加工工艺缺陷导致有害成分的残留122选择合格的供应商及QS标志索取权威机构检测报告-物理性:无此种情况极少出现-9加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP1原辅料储存生物性细菌性病原体由于储存温度过高或环境不清洁导致微生物的再污染和繁殖133通过卫生控制程序控制此过程-化学性无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-2拆外包生物性:无此种情况极少出现-化学性:无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-3面粉筛选生物性细菌性病原体由于设备不清洁导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性无此种情况极少出现-物理性:金属碎片、石子等异物由于筛粉设备的损漏导致的异物未能被筛选出来或漏筛223通过设备维护计划控制此过程-10加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP4内包装材料消毒生物性细菌性病原体由于消毒不彻底导致有害微生物不能降低122控制消毒的时间和浓度-化学性无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-5鸡蛋挑选生物性细菌性病原体由于误操作导致受污染或变质的鸡蛋液混入蛋液中223逐一挑选，后续步骤在打蛋是再挑选-化学性无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-6鸡蛋消毒生物性细菌性病原体由于消毒不彻底导致蛋液受到污染234控制消毒浓度和时间-化学性消毒液残留消毒后鸡蛋未进行清洗可导致122消毒后用清水进行淋洗-物理性:无此种情况极少出现-7打鸡蛋生物性细菌性病原体由于设备不清洁或员工不清洁操作导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性无此种情况极少出现-物理性:金属碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-11加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP8配料生物性细菌性病原体由于设备不清洁导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性添加剂的超量添加由于员工的误操作导致的超量添加223严格按照配料表进行配料，并有复核CCP1物理性:金属、玻璃碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-9搅拌生物性细菌性病原体由于设备不清洁导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性清洗剂残留由于员工操作不当导致的洗涤剂、消毒剂残留212通过卫生控制程序控制此过程-物理性:金属、玻璃碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-10发酵生物性:致病微生物污染容器消毒不彻底123加工中进行加热处理可消除此危害-化学性:洗涤剂污染容器洗涤后清洗不彻底223通过卫生控制程序控制此过程-物理性:无此种情况极少出现-3-11分割生物性:无此种情况极少出现-化学性:无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-12加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP12整形生物性致病微生物污染烤盘不洁、人员、工具操作台污染223加工中进行加热处理可消除此危害-化学性无此种情况极少出现-物理性:无此种情况极少出现-13注模生物性细菌性病原体由于设备不清洁导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性清洗剂残留由于员工操作不当导致的洗涤剂、消毒剂残留212通过卫生控制程序控制此过程-物理性:金属、玻璃碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-14醒发生物性致病微生物冷凝水滴落223加工中进行加热处理可消除此危害化学性无此种情况极少出现物理性无此种情况极少出现13加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP15烘烤生物性细菌性病原体由于烘烤时间不足导致细菌性病原体不能有效被杀灭133严格控制烘烤时间和温度CCP2化学性无不存在此种可能性-物理性:无不存在此种可能性-16脱模生物性细菌性病原体由于员工不卫生操作导致微生物的再污染223通过卫生控制程序控制此过程-化学性无不存在此种可能性-物理性:金属、玻璃碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-17冷却生物性细菌性病原体由于冷却时间不足产品中心温度过高即包装导致储存期间霉菌等生长234产品中心温度降至室温时进行包装或控制冷却时间和冷却间温度，以及通过卫生控制程序控制此过程-化学性无不存在此种可能性-物理性:无不存在此种可能性-14加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP18过金探生物性细菌性病原体不存在此种可能性-化学性无不存在此种可能性-物理性:金属、非金属等异物由于员工无按要求对金检机进行验证，导致金检机无正常工作，致使金属或非金属异入混入产品中453通过异物控制程序和设备控制程序控制此过程CCP319内包装生物性细菌性病原体由于员工不卫生操作导致微生物的再污染由于包装泄露，导致有害微生物的繁殖222233通过卫生控制程序控制此过程进行包装检漏-化学性无不存在此种可能性-物理性:金属、玻璃碎片、石子等异物由于员工操作不当或环境造成的污染223通过卫生控制程序控制此过程-20装筐生物性无不存在此种可能性-化学性无不存在此种可能性-物理性:无不存在此种可能性-15加工步骤/输入危害分析理由/危害判断可能性G MS严重性G MS风险水平控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5是否设CCP21入库储存生物性无不存在此种可能性-化学性无不存在此种可能性-物理性:无不存在此种可能性-22销售运输生物性无不存在此种可能性-化学性无不存在此种可能性-物理性:无不存在此种可能性-16 五、HACCP计划表 (1)关键控制点CCP (2)危害 (3)关键限值（CL）监控系统 (9)纠正措施 (10)记录验证 （11） (4) (5) (6) (7) (8)对象装置校准频次监控者CCP1配料添加剂过量使用参照GB2760规定的最大使用量配料时天平每年每批配料员和QC重新称量、配置配料记录表；纠正记录；检定报告搅拌工每批搅拌前复核，现场品检抽检报表审核CCP2烘烤致病菌超标、霉菌平炉上火165，下火170，时间1525Min）,旋转炉210220，时间2535Min），具体以产品技术文件为准。 烘烤时温度计、计时器每年每一炉烘烤操作工和QC如偏离，停止烘烤，调整温度和时间，半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估；分