介绍河南的美食文化—拉面小学作文20XX字

第 1 页 共 7 页 介绍河南的美食文化介绍河南的美食文化 拉面小学作文拉面小学作文 20XX20XX 字字 指导老师 蔡瑞瑞 所属学校 金水区文化路第 三小学 历史 拉面 的始祖是河南回族的 小车牛肉老汤面 据传 小车牛肉老汤面 起源于唐代的清朝嘉庆年 1799 年 甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清 化镇苏寨村 今博爱县境内 回族陈维京处 学会了 小车牛肉老汤面 的制作工艺 后带回兰州 后经 后人陈和声 马保子等人以 一清 汤 二白 箩卜 三 绿 香菜蒜苗 四红 辣子 五黄 面条黄亮 统一了 兰州牛肉面的标准 而且面条的种类也较多了 有宽 达二指的 大宽 宽一指的 二宽 形如草叶的 韭叶 细如丝线的 一窝丝 呈三棱条状的 养麦棱 等 在其后二百多年的漫长岁月里 兰州 牛肉拉面以一碗面而享誉天下 以肉烂汤鲜 面质精 细而蜚声中外 打入了全国各地 赢得了国内乃至全 世界范围内食客的好评和荣誉 1999 年被国家确定 为中式三大快餐试点推广品种之一 被誉为 中华第 一面 第 2 页 共 7 页 特点 兰州拉面 讲究 一清二白三红四黄五绿 清 是指清汤 汤清但味道浓郁 的确是陈年老汤 白是 指萝卜片 外地的牛肉面倒是少见这东西 红是指油 泼辣子 浇上厚厚的一层 再用灰豆子馍蘸来吃 香 死去吧 黄是指面的颜色 那面里是加了膨灰的 所 以特别筋道 呈金黄色 看了外地的白白的面 就知 道不正宗 绿则是指撒在面上的蒜苗 正宗的吃法一 定是蒜苗 而不是香菜或葱什么的 而牛肉 则应该 切成小小的丁 而不是切片 制作 一 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉 兰州有牛肉拉面专 用粉 不宜选择陈面 更不宜选择虫蛀 鼠咬 霉变 的污染面粉 因为这种面粉不但不符合卫生标准 其 内所含的蛋白质分子 在蛋白酶 由于污染等原因 蛋白酶的活性增强 的作用下 蛋白质分子分解成氨 基酸 使蛋白质无法与水结合形成面筋 因而大大降 低了面筋的生成 只有新鲜的高筋质面粉 兰州牛肉 拉面专用粉 蛋白质含量高 才能为拉面的制作成 功保证前提条件 二 和面 和面是拉面制作的基础 是关键 首 第 3 页 共 7 页 先应注意的是水的温度 一般要求冬天用温水 其它 季节则用凉水 因为面团的温度易受自然气温的影响 通过和面时用水温度的不同 使和好的面团温度始终 保持在 30 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 可以达到 150 此时面筋的生成率也最高 质量最 好 即延伸性和弹性最好 最适宜抻拉 若温度低于 30 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下 降 超过 30 同样也会降低面筋的生成 当温度 达到 60 时 则会引起蛋白质的变性 而失去其性 能 就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 其次 和面时还要放入适量的水和灰 因为二者能提高面团 中面筋的生成率和质量 比如适量的水 它的渗透压 作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 密度增大 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 因而也就提高了面筋的生成和质量 讲究 三遍水 三遍灰 九九八十一遍揉 其中的灰 实际上是碱 却又不是普通的碱 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来 的碱性物质 俗称蓬灰 加进面里 不仅使面有了一 种特殊的香味 而且拉出来的面条爽滑透黄 筋道有 劲 近年来已用专用的和面剂代替 和面技巧仍是 最关键 三 醒面 第 4 页 共 7 页 醒 即将和好的面团放置一段时间 一般冬天不 能低于 30 分钟 夏天稍短些 其目的也是促进面 筋的生成 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质 有充分的吸水时间 以提高面筋的生成和质量 四 溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣 揉 抻 摔后 将面团放在面板上 用两手握住条的两端 抬起在案板上用力摔打 条拉长后 两端对折 继续 握住两端摔打 如此反复 其目的是调整面团内面筋 蛋白质的排列顺序 使杂乱无章的蛋白质分子排列成 一条长链 业内称其为顺筋 然搓成长条 揪成 20 毫米粗 筷子长的一条条面节 或搓成圆条 五 拉面 将溜好的面条放在案板上 撒上清油 以防止面条粘连 然后随食客的爱好 拉出大小 粗细不同的面条 喜食圆面条的 可以选择粗 二细 三细 细 毛细 5 种款式 喜食扁面的 可以选择大 宽 宽 韭叶 3 种款式 想吃出个棱角分明的 拉面 师傅会为你拉一碗特别的 荞麦楞 拉面是一手绝活 手握两端 两臂均匀用力加速向外抻拉 然后两头对 折 两头同时放在一只手的指缝内 一般用左手 另一只手的中指朝下勾住另一端 手心上翻 使面条 形成绞索状 同时两手往两边抻拉 面条拉长后 再 第 5 页 共 7 页 把右手勾住的一端套在左手指上 右手继续勾住另一 端抻拉 抻拉时速度要快 用力要均匀 如此反复 每次对折称为一扣 抻拉是一个技术性很强的工作 初学者很难掌握要领 同样的面团 在有经验的老厨 师手中 不但拉面速度快 一般只需 10 秒钟左右 且拉出的面条粗细均匀 且不断裂 而初学者就很难 做到 一个面节正好拉一大碗面 每拉一下 要在手 腕上回折一次 拉到最后 双手上下抖动几次 则面 条柔韧绵长 粗细均匀 一般二细均为 7 扣 细的则 为 9 扣 毛细面可以达 11 扣 条细如丝 且不断裂 真可谓中国烹饪之精华 面条光滑筋道 在锅里稍煮 一下即捞出 柔韧不粘 有句顺口留形容往锅里下面 拉面好似一盘线 下到锅里悠悠转 捞到碗里菊花 瓣 观看拉面好象是欣赏杂技表演 营养 小麦碾去麸皮 即得面粉 面粉营养价值的高低 与其加工精度十分密切 根据加工精度 面粉分为标 准粉 富强粉和精白粉 标准粉加工精度较低 保留 了较多的胚芽和外膜 各种营养素的含量较高 营养成分 每 100g 小麦粉含淀粉和糖类 71 5g 蛋白质约 11 2g 脂肪 1 5g 含有维生素 B1 B2 E 及钙 磷 第 6 页 共 7 页 铁等矿物质 另外 还含有卵磷脂和麦芽糖酶 淀粉 酶 蛋白分解酶等 拉面的成分 汤 用老汤加水煮牛肉 牛肝 再加入传统佐料 辣 椒 盐等 熬制而成 完成后的牛肉面汤必须清澈 见不同区域拉面照片 17 张 底 有牛肉的鲜味 面 用蓬灰面 过滤水和制而成 蓬灰面中含有大量 的碱份 从而增强面的筋度 拉制牛肉面的手法非常 独特 由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国 其它地方的面食有很大不同 起先的一大块面培必须 由年轻力壮的小伙子来完成 面培和好后 均匀的分 成若干个小面团 当有客人叫面时 才可以开始整个 牛肉面的制作过程 面的拉制方法大体上是把面团先压成带状 宽面 或搓成长条 细面 再由中间对折拉扯几次 放入大 煮面锅中 当面煮熟后 出锅 加入牛肉老汤 撒上 小块牛肉 辣椒油 香菜 蒜苗 一碗香喷喷的牛肉 面就完成了 从顾客点面开始到面制作完成的过程只 要大约 3 分钟的时间 所以牛肉面在兰州做为快食早 餐非常受欢迎 第 7 页 共 7 页 拉面的做法 拉面的做法大体是这样 选上等精面 用适量的 盐水和面 盐多了抻不开 盐少了缺乏韧性 拉不长 一拉就断 所以放盐一定要适量 面和好以后 把面 切成小节 搓成 30 厘米