13烹饪营养32

高一烹饪营养与卫生试卷 考试时长：100分钟 分值：150分 姓名 ： 密封线内不要答题准考证号： 姓名： 班级： 一、单项选择题（每题2分，共40分）1鳝鱼、甲鱼死后食用会引起_中毒。 ( )A3 -4苯并芘 B亚硝酸盐 C组胺 D组氨酸2我国现行规定硝酸钠的最大使用量为_克千克。 ( ) A 0.5 B0.15 C1.0 D0.253下列属于易腐食品的是 ( ) A干木耳 B火腿 C河蟹 D面粉4易引起细菌性食物中毒的是 ( ) A玉米 B青菜 C海藻 D鸡肉5少数食品添加剂在常用的情况下易引起对食品的污染，这种污染属_污染。( ) A生物 B化学 C物理 D放射性6-般食品PH值低于_以下时，绝大多数腐败菌和致病菌受到抑制。 ( ) A3.0 B4.0 C4.5 D5.07下列_毒素毒性最强。 ( ) A黄曲霉菌 B黄变米 C杂色曲菌 D镰刀菌属8-般进入人体的汞的主要来源是 ( ) A空气 B水 C食物 D香烟9目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是由_材料制成的。 ( ) A聚乙烯 B聚丙烯 C聚氯乙稀 D聚苯乙烯10.米饭易受_污染。 ( ) A葡萄球菌 B大肠杆菌 C。沙门氏菌 D肉毒杆菌11.黄曲霉毒素主要损害人 ( ) A心脏 B肝脏 C大脑 D神经组织12下列_是化脓性球菌。 ( ) A葡萄球菌 B副溶血性弧菌 C沙门氏菌 D肉毒杆菌13下列_中毒是一种过敏性食物中毒。 ( ) A河豚鱼 B组胺 C肉毒 D铅14通过食物和饮水，已被人体吸收的900-/0的铅蓄积于 ( ) A肝脏 B肌肉 C骨骼 D肾脏15 海蜇如处理不当，会造成_食物中毒。 ( ) A沙门氏菌属 B葡萄球菌 C副溶血性弧菌 D大肠杆菌16下列 是一种嗜盐弧菌。 ( ) A葡萄球菌 B副溶血性弧菌 C沙门氏菌 D肉毒杆菌 17过量使用_对肉类进行加工处理，在食品中可形成强致癌物。 ( ) A防腐剂 B发色剂 C营养剂 D抗氧化剂18产生“哈喇”味是由_腐败变质产生的。 ( ) A蛋白质 B脂肪 C糖类 D维生素19黄曲霉毒素在_食品中不得检验出来。 ( ) A玉米 B大米 C豆类 D婴儿代乳品 20可抑制或减少亚硝胺形成的是 ( ) A紫外线 B酸 C维生素C D维生素E二、判断题（10分）1食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素的分解过程。 ( ) 2高温贮藏法有高温灭菌法和低温消毒法。 ( ) 3血毒中毒是指只要吃了相关鱼的血就会引起中毒。 ( ) 4酸性食品可用铅容器或镀铅容器存放。 ( ) 5聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 ( ) 6糖精甜度较大，在人体中起着重要的代谢作用。 ( ) 7吃了未成熟的苹果导致疾病属于食物中毒的范围。 ( ) 8河豚鱼中的毒素主要集中于卵巢和肝脏中。 ( ) 9用腐败的蔬菜制作菜肴会导致亚硝酸盐中毒。 ( ) 10.误食砷、汞等重金属，应立即食用豆浆、牛乳、蛋清沉淀其重金属。 ( )密封线内不要答题三、名词解释（每题3分，共24分）1.化学性食物中毒2.黄变米3.发色剂4.细菌性食物中毒5.突变6.酸渍法7. 有毒金属8.食品卫生四、填空题（每空0.5分，共16分）1黄曲霉毒素是黄曲霉_和_计生曲美的代谢产物，在人体内积聚，损害_ _，诱发_ 。2.高温贮藏法主要有 _和_ _。3根据塑料受热后表现出的共性，将塑料分为两大类且_ _、 _。4不同的毒蕈毒性不同，主要可分为_ _、_ _、_ _、_ 四种。5食物中毒的特点是 、 、 _、 _。6.毒鱼类中毒除“河豚鱼”外还有其他一些毒鱼，这些毒鱼大致可分为 _、 、 等类型。7.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其在 秋节，最利于细菌的孳生繁殖。8.化学性食物中毒包括 _、_ _和其他有毒化学物质引起的食物中毒。9目前我国允许使用的防腐剂有_ _、 _。10常用肉类食品发色剂是 和_ ，最大使用量分别是 和 ，糖精的最大使用量是 。11我国目前允许使用的合成色素仅有 _、_ 、 、靛蓝四种12.沙门氏菌属食物中毒，多由 引起。引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是 。五、简答题（每题10分，共60分）1.简述维生素B6的生理功能。（10分）2为什么要使用食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些原则（10分）3亚硝酸盐中毒的症状是什么？为了预防此类中毒，可采取哪些措施。（10分）4. 对食物中毒者的一般急救处理可分为几个步骤进行。（10分）5.