重庆火锅的特点.doc

重庆火锅的特点：一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 ? 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 ? 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ? 火锅香料的作用及其用量. 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过克，否则香气“腻人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以内，千万不可多用。 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，个即可。 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 冝: 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 ? (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 楼主 发表于: 2008-01-11 19:32 倒序阅读 只看楼主 小 中 大中式传统菜管理提醒: 本帖被 cuixiaoliang 从 美食指南 移动到本区(2008-01-14) 农家四小蒸1.蒸米豆腐：米豆腐切成四方小丁。加入适量剁椒酱、味精、色拉油、生抽，拌匀，盛进小钵。旺火蒸20分钟，撒葱花出锅。2.蒸腊鸡：腊鸡剁成四方小丁，清水浸泡2小时去盐。入油锅炸至香酥时，捞出。干红辣椒段、蒜末、姜末爆香，与腊鸡拌匀盛进小钵。再加红油，味精、料酒。旺火蒸1.5小时，撒葱花出锅。3.蒸茄子：茄子切长条。加盐、味精少许，色拉油，生抽适量，蒜末拌匀，盛进小钵。旺火蒸20分钟，撒葱花出锅。4.蒸排骨：猪小排剁成小块。加老干妈辣酱、红小米椒、味精、料酒、色拉油，拌匀，盛进小钵。旺火蒸1小时，撒葱花出锅。长征牛肉原料：带皮黄牛肉600克，青红尖椒各20克，洋葱20克。调料：大葱1根(打结)，姜块1个，蒜瓣5克，卤料包1小袋，青蒜5克，盐5克，味精3克，色拉油100克(实耗10克)，胡椒油、料酒、香油、蚝油、美极鲜酱油各少许。做法：1. 将牛肉洗干净，焯水去血沫。青、红尖椒切斜圈、洋葱切丝、青蒜切段备用。2. 锅中放水，放进卤料包、姜块、葱结，卤2个小时，捞出牛肉切成2厘米厚的肉片。3. 炒锅上火烧热，将牛肉放入稍煸片刻捞出。4. 锅中留少许底油，加入蒜瓣和青、红椒圈爆炒香。再放入盐、味精、蚝油、料酒、美极鲜酱油，继续煸炒至香气扑鼻，肉烂入味，淋山胡椒油，盛进已垫好洋葱丝的干锅里，撒上青蒜即可。醴陵小炒肉原料：猪里脊肉300克，猪肥膘肉50克。调料：姜片、蒜片、青蒜各5克，青、红小米椒各15克，盐2克，味精2克，海天酱油2克，蚝油5克，美极鲜酱油2克，豆豉2克，料酒5克，色拉油30克，香油2克。做法：1. 将里脊肉和肥膘肉洗净，切成薄片。里脊肉放入酱油腌制半小时。青、红小米椒切圈。2. 锅中放入少许油烧热，放入肥膘肉煸炒至起卷成灯窝状，淋少许酱油、料酒，再倒进腌好的里脊肉，大火迅速翻炒至肉片八成熟出锅备用。3. 另起炒锅将油烧热，放入姜片、蒜片、豆豉，青、红小米椒爆香，放入肉片，旺火翻炒几下，加盐、味精、美极鲜酱油、蚝油、青蒜炒匀，淋香油出锅。避风塘金蒜牛蛙没有哪道菜里的大蒜会像避风塘炒法里的大蒜那样地位显赫。当然，糖蒜不算。如果没有那一堆金黄喷香的蒜末掩着，那里面藏着的虾、蟹简直都失去让人期待的愿望。而避风塘炒牛蛙则更少见。原料：牛蛙6只。调料：蒜瓣250克，姜10克，葱花少许，面包糠、生粉少许、干红椒丝5克、色拉油1000克(约耗80克)、盐5克、料酒5克、味精2克。做法：1. 大蒜切碎末，过油炸香到金黄色。姜剁成茸。2. 面包糠下锅，加十三香、盐、味精，炒匀，再放进炸好的金蒜，炒到微黄。3. 牛蛙宰杀去皮，把后腿卸下来剞上花刀，加盐、料酒腌制15分钟后，拍匀生粉。4. 油锅烧至六成热，放进牛蛙炸至表面起酥，捞出沥油。5. 锅中留少许底油，放进干红椒丝、姜末煸香，倒进步骤2炒出的避风塘炒料，再放进牛蛙炒匀，撒葱花出锅。钵钵万年长原料：鲜猪尾600克。调料：大葱1根(打结)，小香葱(葱花)少许，姜片、蒜瓣各5克，红小米椒10克，干红辣椒10克。清水1000克，色拉油80克，酱油5克，盐5克，味精2克，湖南辣妹子酱5克，香油3滴。做法：1. 鲜猪尾洗净，取中间部分剁成3厘米的段，焯去杂质捞出冲洗干净。红小米辣椒横切圈。2. 猪尾均匀抹上酱油上色，入油锅炸至外皮起酥时捞出，沥油备用。3. 锅中倒入50克色拉油烧热，加入姜块、葱结、干红辣椒稍煸。4. 倒进瓦罐中，放猪尾，加清水，小火煨制2小时，待肉烂骨酥时捞出猪尾。5. 锅中放30克色拉油烧热，然后放入已煨好的猪尾，加盐、味精、湖南辣妹子酱焖3分钟湘潭活水鱼这又是一道值得一提的菜，第一次见将葱、姜、蒜打汁来腌鱼的做法，正因为这样腌过，这鱼不仅一点腥味没有，而且鲜美得简直难以笔述，那是一定要放进嘴里体会的滋味。原料：活草鱼1条(约1000克)。调料：大葱50克，姜50克，蒜瓣20个，高汤1000毫升，野山椒5克，红小米椒20克，辣椒酱50克，鲜紫苏5克，盐5克，味精2克，胡椒粉5克，色拉油20克，小香葱葱段10克。做法：1. 大葱、姜、蒜放进榨汁机榨成汁。2. 草鱼先去鳞去内脏洗净，两面剞上一字花刀，抹上葱姜蒜汁腌制30分钟备用。红小米椒横切圈。3. 锅中倒进高汤，放入姜片、蒜瓣、野山椒、红小米椒、辣酱、紫苏，待汤开后放进整条鱼，盖上锅盖大火煮3分钟。4. 放盐、味精、胡椒粉、色拉油，撒上葱段即可出锅。广东酥炸肉制作工艺:酥炸 口味：炸烧味主料：肥膘肉1000克 配料： 调料：白砂糖20克 盐15克 酱油100克 白酒30克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋60克 腐乳（红）30克 植物油120克 1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细；2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟；3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上；4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。主料：河鳗700克 配料：枸杞子20克 当归5克 黑枣（有核）20克 枣（干）30克 调料：白酒20克 盐3克 1. 将河鳗放进开水中稍氽烫，待其外皮变成白色时，取出；2. 洗净粘膜，切约3公分长的段；3. 将河鳗放进盅内，加入枸杞、黑枣、红枣、当归、白酒、盐及水，水要盖过河鳗5公分；4. 放进锅中炖煮约40分钟左右，直至河鳗肉软且入味，即可盛出食用了。白玉豆腐制作工艺:拌 口味：咸鲜味主料：豆腐(南)600克 配料：榨菜10克 虾米10克 调料：酱油10克 香油10克 小葱5克 香菜5克 味精1克 盐1克 白砂糖1克 胡椒粉1克 辣椒油2克 1. 将榨菜、虾米、香葱、香菜分别洗净，均切成末；2. 嫩豆腐切成5厘米长、3厘米宽的长方片，放入一个长盘的中间； 3. 将榨菜末、虾米末、香葱末和香菜末放入碗里，加入酱油、味精、精盐、白糖和胡椒粉拌匀，淋入香油和辣油，浇在豆腐上面即成竹笋糟鱼汤原料：净青草鱼、嫩笋、白酒、精盐、味精、姜葱等。制法：将鱼切成条块，浸渍在白酒里一个小时，使其有酒糟的香味。清水两大碗烧开后，先放入竹笋或毛笋段用旺火烧五六分钟，然后放进鱼块和精盐，待水开后五分钟投入味精和香葱即可起锅。特点：味美浓郁，香气四溢，色泽乳白，汤汁醇厚。干锅兔 一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆NFDA1软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成技术关键： 1辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。 2制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。 3制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。 4食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。圆圆76【1508493251】54321#1 目录（也就是本层啦）#2 卫星电视接收基础知识（这个比较枯燥，纯理论，可以不用详细看，当作基础参考而已）#3 新手卫星电视接收常见问题解答（这个比较实际有用，很多新手遇到的疑难杂症都可以先来翻翻有没有答案）#4 卫星电视接收机系统简介(这个理论和应用都有提及，可以选择性看一看)#5 如何在阳台室内安装和调试卫星电视接收系统（这个实战例子虽然有点旧，不过很实用很实用！非常值得看看）#6 卫星电视选购器材七字歌（绝对精辟！简直是就是武功秘笈！）#7 卫星电视接收时的一些注意事项整理（关于很多实际应用时候遇到的问题汇总）#8 目前国内可收到的高清卫星电视频道信号汇总（纯粹资料参考参考）#9 更多卫星电视接收相关内容查看（ #2 卫星电视接收基础知识第一章 基础知识 本章主要介绍一些基本知识，主要内容有无线电基础概念、数字电视概念、CABLE交互式传输系统概述、光线网络基础概述、卫星概念等。通过对这些基础知识的学习，达到这些基本概念的认识和理解。第一节 无线电基础知识 1.1 频率 频率是指交流电在1秒内完成周期性变化的个数。频率在我们生活中经常提到也经常用到，它的单位是：赫兹（Hz）。如我国常用交流电的频率规定为50赫兹，周期为0.02秒。它们之间的关系如下：f=1/T 1.2 频段 频段是某频率范围的分配。如中波是550KHz1600KHz，短波是3KHz30MHz等。 1.3 频道 频道是信号源或节目源分配的频段。如电视1频道图象中心频率为49.75MHz。 1.4 VHF UHF VHF或UHF均指电视节目所在某频率范围的频段。VHF为甚高频波段频道，UHF为超高频波段频道。 1.5 射频 射频也是我们经常用到和提到的一个名词，它泛指可发射的无线电波。 1.6 L波段 C波段 Ku波段 它们均属于微波波段。 L波段是指频率在0.95G2.1G之间的波段。 C波段是指频率在3.70G4.2G之间的波段。 Ku波段是指频率在11.7G12.7G之间的波段。 1.7 带宽 带宽是指允许信号通过的频率范围。 1.8 增益 损耗 增益就是对有用的信号的增强能力，是一个信号放大量。损耗是对有用信号有衰减能力，是一个信号缩减量。比如：我们平时看电视时，图象和声音会时好时坏，就是因为外部对信号的干扰，造成信号的增益或损耗。增益和损耗均可用dB表示。 1.9 阻抗 阻抗是线路中电阻与电抗、感抗的代数和。即用复数计算，并有相位角。 1.10 加扰 解加扰 加密 解加密 CATV宽带综合信息网的建设，有条件接收技术的采用是其中一个重要的部分，它可以确保有线电视增值业务的正常收益。有条件接收技术涉及到加扰、解加扰、加密、解加密。 加扰：是指连续不断地改变广播电视信号形式的方法，以使得不用恰当的解码器和电子密钥就不能接收到正确的信号。 解扰：是加扰的逆过程。 加密：是指为了加扰信号而进行的连续不断的改变电子密钥的处理。 解密：是加密的逆过程。 1.11 信噪比 信噪比是指信号与量化噪声功率之比，记为分贝（dB）。 1.12 功率 功率是指单位时间内电流所作的功。 1.13 场强 场强是指电场强度，是衡量电子波强度的一个物理量。单位：v/m（伏/米）。第二章 卫星基本知识 卫星通信广播电视这门学科正处在蓬勃发展的时期，在卫星通信广播电视领域内综合了大量的新科技，新成就，急待我们去了解卫星，使用卫星。 卫星通信是利用卫星作为中继站来转发或反射无线电信号，在两个或多个地面站之间进行的通信。如图1、2：10011002 卫星通信系统分为两段，即空间段（电波传输通道及卫星）和地面段。地面段又包括地面收发系统及地面延伸电路。地球站就是安装地面收发系统的地方。 卫星通信的优点是：通信距离远。用卫星作中继站，可以进行越洋通信和洲际通信，可以实现全球通信。通信容量大，有很宽的带宽，可传输多路电视，可传输电话、数据、图形、文字。卫星通信可靠。卫星通信具有大面积覆盖能力，可实现多址通信和信道的按需分配，通信灵活机动。 本章主要介绍卫星方面的基础知识，Footprint Map、波束、极化、卫星转等。第一节 广播卫星简介 在过去的四五十年中，通过卫星对地球广大地区进行的音频和数据广播有了飞跃的发展。最初只被用作为无源反射器的卫星今天已变成了一个带有复杂的交换开关及功率转换功能的高功率卫星转。例如：第一颗国际卫星组织的“Early Bird”卫星只能传送480路话音，而且目前的600系列能够传送80000路话音。 现代通讯卫星可以接收在140GHz内的数字或模拟信号，通过放大，信号处理和降频后再下传到地球上特定的一个区域，下行信号的重要参数是它的频谱构成及功率水平。 每一路音视频和数据通道都是由一个卫星转进行接收处理然后再传输，每一个转所处理的信号都有一个中心频率及一个特定的带宽，目前卫星转主要使用L、S、C、Ku和Ka频段。C波段上通常有24个转或频道，现在很多卫星已具有不止一个频段的转，例如，IntelSat 600系列的卫星具有26个72MHz带宽，14个36MHz，2个41MHz带宽的C波段转以及6个72MHz带宽，2个77MHz带宽和2个150MHz带宽的Ku波段转。第三章 卫星信号接收器材 卫星信号经过天线反射聚焦后由高频头（LNB）放大、变频，再经馈线传送至接收机，就可以完成卫星信号的接收。第一节 卫星天线 卫星天线的作用是收集由卫星传来的微弱信号，并尽可能去除杂讯。大多数天线通常是抛物面状的，也有一些多焦点天线是由球面和抛物面组合而成。卫星信号通过抛物面天线的反射后集中到它的焦点处。 下面分别介绍卫星天线的类型和卫星天线的性能。 11 卫星天线的类型 1、中心聚集天线 中心聚集天线是目前最常见的一种天线。如图一所示，卫星信号经过反射后聚集到天线的中心焦点处。一个理想的天线只会接收有用的卫星信号，然而由于天线的精度问题，会不可避免地接收到一些杂讯。 1003 2、卡塞格伦天线 卡塞格伦天线亦称后馈式天线。其主反射而也是抛物面，但是在焦点处有一双曲面反射面将聚焦的卫星信号进行二次反射，经波导管传到天线背后的LNB（见图二）。这种类型的天线要比普通的中心聚焦天线造价高，通常用于商业性的地面站。卡塞格伦天线在炎热的地区是非常有用的，它可以使LNB避免由于直射的阳光所造成的高温环境。1004 3、偏馈天线 偏馈天线实际上是一个中心聚焦天线的一部分（如图三，见下页）其焦点就是原中心聚焦天线的焦点。由于从中心聚焦的天线上去除了一部分反射面，它的焦点就好象是偏在一边。偏馈天线的好处是其焦点的馈源及LNB不会阻挡卫星信号。偏馈天线一般用于接收KU波段的卫星信号，这是由于KU波段天线的焦聚短，所需天线口径小，而有利于其支撑系统的稳定。 4、平板天线 平板天线分为有源和无源两种。有源平板天线采用的是微电路技术，由于其造价高，这种天线在家用卫星接收系统中很少见到；无源平板天线是在透明表面中覆盖了很多由金属构成的同心圆，从而形成一个电子透镜用于聚焦信号。这两种平板天线目前都不常见。1005 5、多焦天线 多焦点天线最早是为C波段接收系统设计的，用于同时接收多路卫星信号，它可将卫星信号反射到不同位置的多个馈源内，从而实现多颗位置的同时接收。对于单焦点的卫星天线，则只能收到一颗卫星的信号。若要收到其它卫星的信号，需由天线推动器（如电动推杆、电动支座）来重新定位。第四章 天线校准 通常，我们根据想要接收的卫星及想要收看的节目来决定选用的天线类型及口径；同时，还要根据需要接收的卫星数量来选择相应的支座及支撑系统。 如果只接收固定卫星，则选用固定式支座及支架即可，若需接收不同卫星，则需安装电动支座。电动支座可推动天线转动，使天线根据用户需要转向指定卫星。电动支座有两种基本类型，一种为双轴可调（方位-仰角），即天线的方位角和仰角都可单独调整；一种为极轴型，它可使天线沿赤道上空的地球同步卫星轨道转动。这两种支都可由电动推杆来推动，不过相比而言，极轴式天线系统使用起来更方便，价格也较低。无论哪种类型的电动天线系统，均需天控器控制其转动。 作为天线的支撑系统，要求所选用的支座、支架必须坚固、稳定、抗风性能好，才能保证天线系统在任何恶劣天气下正常工作。 第一节 方位角、仰角、极化角 对于固定式天线系统，需要根据天线所在地的经纬度及所要接收卫星的经度计算出天线的方位角和仰角，并以此角度调整天线使其对准相应的卫星；对于极化的卫星信号，还需调整高频头的极化角，圆极化信号则不必。方位角、仰角和极化角的计算公式如下： 11 计算公式方位角计算公式： 1006仰角计算公式： 1007卫星天线极化角计算公式:卫星所在径度减本地所在径度有正负. 其中：=地面站所在地经度-卫星定点经度 =地面站所在地纬度 r=6378km（地球半径） R=42218km(卫星轨道半径) r/R=0.15第五章 远程教育 信息技术的发展，给整个社会带来很大的影响，给教育的发展带来了机会，利用网络教育技术，发展远程教育，将大大扩大我国受教育的比例。 远程教育对传统教育方式是挑战，是很大冲击。现在的教学模式，很多方面是以教师为主导，从小学、初中、高中直到大学，包括本科教育，对学生自学能力的培养很不够，只要求一步一步跟着教师走。教育的目的，应是让学习者根据自己的兴趣和能力进行有选择的自主学习，扩展知识， 发展个性，培养创新能力。远程教育这种方式对传统教育可以就是根本性的变革和发展。远程教育为校外的学习者提供了自主学习的一种服务，在校内也应把远程教育的手段融于教学的每一个环节，使校内学生也能享受到网上以学生个性化学习为主的优越性。 大、中、小学集中了许多优秀的教育资源，不但要培养出一些精英学生，搞出世界领先的科研成果，而且要把学校的综合优势，把优秀的资源通过技术的手段，采用远程教育技术方式，投入到社会服务中，为中华民族培养更多人才。为国家和民族做出更大贡献。 利用卫星传输、同洲IP over DVB等接入方式接入，可以解决信息高速公路入户的问题，将著名学府的教育信息传送到每一个家庭。第一节 文件分发系统（CoshipDeliver） 11 系统结构 单向文件分发系统为用户广播大量的信息数据,如进行教学课件的广播。1008 系统结构图 12 文件分发系统框图1009 系统框图 13 主要功能 1) 信息的收集 信息的来源主要有两部分：INTERNET 和 内部数据。 2) 信息的分类与整理 信息被标识成各种节目或频道（虚拟）以供用户选择接收。 3) 信息打包与压缩 4) 信息发送附录一：鑫诺1号卫星技术参数序号 名称 参数 1 轨道位置 110.5度E 2 转发频道 Ku 3 天线仰角 大于30度 4 覆盖区域 全国 5 下行频率 12，620MHz 6 符号率 32.553MHz 7 极化方式 垂直V 8 频道制式 MPEG-2 9 前向纠错 3/4 10 节目 CETV-1、CETV-2.SD等6个频道 附录二：鑫诺1号功率覆盖图110.5E鑫诺1号C波段1010110.5E鑫诺1号Ku波段1011卫星电视接收技术常识 在介绍家用卫星电视实用接收技术之前，有必要对卫星发送、接收工作过程作一简要的叙述。卫星电视节目源卫星电视节目源通常是由电视中心提供，当上行站与电视中心距离较近时，电视中心以视频方式直接把节目送至上行站；当距离较远时，则以微波或光缆（或两者皆用，互为备份）方式送至上行站上行发送站上行站作用是将欲传送的电视及附加信号（如广播图文等）通过上行信道送往赤道上空同步地球卫星，现以接收波段（下行频率为）加以说明。地球站将电视中心送来的光缆和微波信号解调，得到多路视频和音频信号，经过视、音频切换器选出一路优质信号送往视、音频分配器，其输出分成两路相同的信号，分别送往各自的小信号处理单元，对信号进行调制、均衡、变频处理，将基带信号变为的高频信号，经高功率放大后送至馈源，并由上行天线发送至卫星，小信号和高功率放大器一般为两套，经波导开关切换互为备份，这样可提高可靠性。卫星星上一般备有多个转，它将接收到的上行信号变为左右的下行频率信号，并进行极化变换，即上行信号如是垂直极化，则下行信号则为水平极化信号，反之一样。再经功率放大之后，由卫星上的天线发送到地球上指定的服务地区。例如山东卫视台，它由亚太地区位于赤道上空东径角（）的亚太号（）电视卫星进行转发的，其转型号为，转发下行频率为，极化方式为线性垂直极化（），卫星服务地区主要为中国各地。下行地面接收站下行站可以是大型集体站或个人直接接收简易站，一般作为电视接收，只需单向接收即可。其设备较简单，由三部分组成：天线系统、高频头（室外单元）和接收机（室内单元）。天线由反射面、馈源、极化器、天线指向调整机构及天线基座组成。高频头包括低噪声放大器和下变频器，它将下行接收频率（山东卫视台）变为的频率信号（第一中频）输入到接收机，接收机再将第一中频信号处理，转变为视、音频信号输出，供用户使用。当电视信号不理想时，还可通过天线控制单元及驱动控制电路调整天线方位角和仰角等，使图声达到满意的效果，实现对卫星跟踪遥测的目的还应补充说明，地面接收可以有多种方式：如直接用同轴电缆接收，一般家用卫星电视直接接收多采用这方式；另外，还可把有线电视增补台和无线电视台及卫视台合并，一起用有线电视转送；如距离较远时，也可用微波天线（发送和接收）传送卫视信号常用名称（中英对照） 动物世界 个人卫星移动通信系统 英国广播公司 卫星广播 数字电视 中文图文电视 中央电视台 中国教育电视台 美国有线新闻台（网） 载噪比。它是卫星地面接收机终端的一项 重要技术指标，一般为 电视直播卫星；卫星直接接收；数字广播卫 星 卫星设备数码控制转换 卫星接收模块 数字高清晰度直播电视卫星；卫星直播到 个人家庭 数字卫星转；数字广播电视；数字压缩 卫星接收机 数字有线电视 数字卫视中国标准 数字地面广播电视 欧洲卫星直播电视标准 卫星转发站等效全向辐射功率。它与卫星转的发射天线增益及其输出功率乘积成正比。单位用 电子程序指南；电子节目菜单 法国时装频道 前向误差校正方法或称前向误码校正比率或误码率。接收此信号时必须与卫星上行编码一致才能解码，它是接收机输入信号的重要参数，常用比率为/、及 水平极化；行同步 美国家庭电影院 高清晰电视 画面输入处理 机顶合（欧洲机顶盒称） 国际通信卫星 左旋圆极化 低噪声前置放大器；有时也表示高频头 高频头；低噪声下变频器；低噪声放大器 和下变频器组合件 多路单载波 多频道微波分配系统 国内、欧洲卫星节目标准 高清晰图像压缩标准 兆符码率 音乐电视 国家地理频道 熊猫伴音，它可传送卫星套伴音 我国和欧洲数字卫星是按标准，核心是传送“数据包”，码是以及字母的组合出现，从而为手动选台提供方便 四相相移键控；正交相移键控 右旋圆极化 卫星接收机电视高频信号输出端 串行通信接口 路透社电视（英国） 卫星天线 卫星通信 卫星 卫星数字传输 卫星地面站 卫星电视 同步卫星 卫星转 单路单载波 信号强度指南 智能卡 卫星共用天线系统 卫星电视 卫视电影台 符码率。或用符号率或符号速率，下面单位内容相同：；，我国使用范围在和 中国图文广播时钟；遥测遥控跟踪站 中国图文广播数据 卫星电视；卫星电视广播节目 普通单收站 垂直极化；帧同步 场消隐期间；用场消隐期间传递图文电视 世界电视网 #3 新手卫星电视接收常见问题解答一、是不是收卫星电视只要:1.锅 2.高频头 3.接收机 除了这三种外还有高频头和连接用的同轴电缆，如果要看加密节目还要有解密卡 二、接收机是不是分卡机和非卡机,卡机中一定要插入卡吗,插入盗版的卡是不是就不要付 钱就可以看加密的电视?卡机不插卡是不是可以看免费的电视?非卡机是不是只好看免费的电视? 接收机有模拟机和数字机，数字机分为普通数字机（非插卡机）和插卡机，插卡机不插卡只能收看到不加密（免费）的卫视节目，买盗版卡可以看加密的节目而无须支付年费，卡机不插卡是可以看不加密（免费）的卫视节目，非插卡机只能看不加密（免费）卫视，但有时加密台也会解密播出一小段时间，你可以用非插卡机接收到，但加密后你又收不到了。三、60或75厘米的锅是不是可以用?我是想要75厘米以下的锅,不知是不是收视的精析度和收视的频道数比较少? 锅的大小得视你要收哪颗卫星而定，卫星功率大信号强你可用小锅反之锅得大些，如收76.5这颗星75CM天线的完全够用，锅要是太小收数字节目就会出现马塞克（似VCD划盘)，模拟节目的表现是雪花点多，关于清晰度数字的只要信号够接收机所要求的最底信号值就是清晰否则就出现马塞克直至无卫星信号，模拟节目是雪花点大 四、75厘米以下的锅一般可以收到几个频道?可以收到几个国家的?中国各地的卫视频道和地方台全可以收到吗?香港台湾的频道可以收到吗?如凤凰中文台,chanal V等等?75CM的锅得看你收哪颗卫星，不同的卫星上有不同国家的节目，而且卫星的信号功率大小也不一样，中国各地的卫视频道免费的用75的锅能收到太少，台湾的能收到，香港中文等75CM的锅不行，香港的是大锅得1.35米-1.5米（收看亚洲3S），而且这些节目都不在一颗卫星上，用一个锅收不了。当然目前110.5度上的节目几乎囊括了各个地方的节目，但要看全是不可能的。 五、75厘米以下的锅放在家中,关着窗,可以照常收视吗?如开着窗呢?如装在窗外呢? 收看76.5度KU卫视节目的话，75厘米的锅放在家里可以，但要看你家的窗方向如何，关着窗也可，但信号有很大的衰减，有可能某些台会有马塞克或无信号，单玻璃窗还好一点，双窗能差很多，还有如果是中空玻璃那么是一点也收不到的，把玻璃换成有机玻璃会很好，装在窗外绝对没问题，但你要注意隐蔽。一般放在阳台里是比较理想的，防盗网的影响不是很大，南方沿海60CM天线放在有防盗网的阳台里稳定收看是没有问题的。六、接收机是不是需要不停的升级软件,和授权?接收卡是不是需要不停的升级软件,和授权? 机器是升级，卡是授权。做为普通用户根本用不着升级接收机，版本高的软件不一定比你原来用的软件好，现在的机器硬件发展也很快，即使厂家出来新的软件，那么可能你的机器硬件已经不支持了，卡的授权是自动的，每次授权时间得10-20分钟，不同的卫视商它授权的时间也不一定，有一个月，有一个星期等等 七、配齐这套设备要多少钱?(质量较好，锅在75厘米以下) 可以参看我站的优惠套站八、ku是不是就是免费节目,C是不是就是收费节目? 不是的，是卫星的波段，KU波段工作在10.7-12.75Mhz ，C波段工作在3.4-4.2Mhz 九、76.5,166是什么意思? 是卫星的度数，即卫星的所在位置，76.5大概在南和西的中间，而166度在东往南一点点 十、高频头是做什么用的,牌子有几个,价格是多少? 高频头的作用是用来接收大锅反射的汇聚的卫星信号，然后在变频成950-21