食品安全知识(供试题参考)

一 广东英农食品安全方针 目标 1 食品安全方针 您的安全 我的责任 做一个有态度的英农人 2 食品安全目标 公司食品安全目标 重大食品安全事故 0 起 客户投诉处理满意度 100 2 1 各部门层次分解目标为 2 1 1 连锁运营部 客户投诉处理跟踪完成率 100 纠正措施完成率 100 2 1 2 商品管理部 供货商评审完成率 100 来料验收合格率 90 纠正措施完成率 100 2 1 3 质量管理部 计量仪器校准完成率 100 客户投诉处理结果回访率 100 纠正措施 跟踪验证完成率 100 2 1 4 人力资源部 健康证有效性管理的覆盖率 100 食品安全技能持证上岗的覆盖率 100 2 1 5 肉品加工厂 入库抽检合格率 95 纠正措施完成率 100 2 1 6 物流仓储部 来料验收正确率 100 储运操作正确率 100 纠正措施完成率 100 2 1 7 工程建设部 设备维护计划完成率 100 二 肉类加工与销售温度要求 区域区域温度要求温度要求纠正措施纠正措施记录记录备注备注 操作区 15 超过温度要求不得开始操作 化霜时除外 温度记录表 销售区 10 HACCP 手册 4 英农 执行标准 偏离温度 采取纠偏措施 1 当温度显示器故障时 立即转移冷柜内商品于标准温度区 域 并对转移商品重新评估 2 温度显示器不在校准合格期限内时 禁止使用冷藏柜 立 即校准温度显示器 3 温度显示器温度未在标准温度范围内时 及时调整设定温 度在标准范围内 化霜时除外 温度记录表 储藏区冷藏 2 4 冷冻 16 24 同上温度记录表 运输车 辆 猪肉产品中 心温度 7 由食品安全小组视具体情况判断其安全性 不达标则报废猪肉验收表 格记录 猪肉产品的 OPRPs 管理要求 边猪降温排酸工艺 公司采用二段式冷却法 边猪修整 冲水降温 刮猪毛 去猪蹄 冷却降温 边猪在 60 分钟内进 25 或以下的冷却库 冷却时间大约 8h 预冷排酸 监控边猪里脊肉中心温度达到低于 4 将冷却库温度设置 2 4 继 续排酸 公共卫生知识公共卫生知识 卫生标准操作规范 用水的安全性 用水的安全性 1 自来水公司的水质通常没有办法去控制 但我们要注意的是水的管道清洁会影响到水 质 2 冰的清洁要注意的是管道 冰铲 包装袋的卫生 及操作员工的个人卫生 食品接触表面的清洁卫生 食品接触表面的清洁卫生 1 莎罗雅漂白水稀释的比例是 1 100 万能清洁剂稀释的比例是 1 200 2 莎罗雅漂白水需要稀释使用 稀释的倍数是多少 C A 1 比 20 B 1 比 50 C 1 比 100 D 1 比 99 3 请排列出作业前 作业途中 清洗 酒精消毒 清洗砧板的正确顺序 岗位岗位环节环节对象对象 监控监控 频率频率 措施措施纠正措施纠正措施记录记录 质量部 包材验 收 供应商的三证和 产品检测报告 每批次 核对包材的资 质证书和产品 检测报告 拒收不符合要求 的包材 来料验收记录 屠宰组 生猪验 收 动物检疫合格证 明 运输转移单 无瘦肉精承诺书 每批次核对证明单据 拒收无证名的猪 只 生猪异常验收记录表 分割组 仓管员 司机 门店收货员 边猪 部位肉 验收 动物检疫合格证 明 广东省畜产 品检验证明 每批次核对证明单据 拒收无证明的产 品 门店收货质量异常登记 表 门店员工 猪肉产 品张贴 标签 猪肉产品的标签 生产日期 保存 期和保存条件 每盒产品 核对猪肉产品 标签 生产日 期 保存期和 保存条件信息 无合格标签的猪 肉产品不得销售 A 用毛巾擦掉水分 正面 反面与侧面 B 倒出清洁剂 C 使用刷子顺着刀痕的 方向刷洗砧板 正面 D 流水冲掉污垢 E 流水冲掉清洁剂 F 清洗砧板的侧面 反面 G 竖立着存放 H 砧板全部喷上酒精 D B C F E A H G 4 定期研磨砧板 避免砧板出现明显的 ABC 现象 A 黄斑 B 变色 C 磨损 5 员工上岗前必须穿上清洁的工作服方可进入工作场所 进入肉品加工间需要戴工帽 工 帽把头发和耳朵包裹起来 防止交叉污染 防止交叉污染 1 食品原材料的保管应做到 bd A 生 熟食材可以放在一起 B 须要冷藏的食品必须放在冷藏库或冷柜 C 报废食品 可以不放在报废区 D 食材与物料 药剂不可以混放 E 草香猪肉可以常温存放 2 烹饪器具和食品资材盒子的保管应做到 abce A 开口向下 B 要密封 C 不可以放在清洁剂旁 D 开口朝上 E 离地面及 天花 30CM 以上 3 用在砧板上的毛巾是 A A 白色毛巾 B 红色毛巾 C 蓝色毛巾 请描述公司指定的三色毛巾的用法 洗手 消毒和卫生设施维护洗手 消毒和卫生设施维护 手部的清洁 1 实操 参考英农卫生洗手 2 手部清洗的重点部位 指甲缝 指缝 手腕 手肘等部位 3 洗手的九个必要时机 举 4 个例 开始作业前 作业变更时 接触钱和脏物后 去洗手间后 防止污染物污染 防止污染物污染 1 不能带入加工间的物品包括 A 订书机 B 尖锐的钢笔 C 铅笔 D 杀虫剂 2 不可用于清洁设备 烹饪器具等的用具包括 ABD A 金属刷 B 钢丝球 C 百洁布 D 毛刷 E 树脂塑料刷 有毒化合物储存 管理和使用 有毒化合物储存 管理和使用 编写有毒有害化学物质一览表 单独的区域储存 带锁的柜子 防治随便乱拿 设有警告标示 化合物正确标识 标识清楚 标明有效期 使用登记记录 由经过培训的人员管理 应双人双锁控制 查验有毒有害化学品进出库 领用 配制 使用记录 员工健康和个人卫生员工健康和个人卫生 1 以下情况属于正确处理的是 AC A 新参加工作或临时参加工作的人员 必须及时进行体检 取得健康证方可上岗 B 工作过程 从事食品生产的员工不需要自觉报告自身的疾病情况 如咳嗽 感冒 腹泻 发烧等 C 生产加工过程中作业人员的手是受伤 一旦发现立即调离生产岗位 手部受伤者如经过 包扎治疗并戴上防护手套后 也可以参加作业 D 健康过期未补办的员工 可以不将其调离生产岗位 等到有时间补办健康证也可以 2 员工进入卖场必须穿戴清洁的工作服 鞋 帽子 确保头发不外露 必要时 还应包括 口罩 手套 不化妆 不戴戒指 耳环等有碍食品卫生的个人物品进入操作间 3 在出现以下情况时 操作人员必须进行手部清洗 消毒 a 被污染物污染之后或接触到不洁物体之后 如倒垃圾 接触钱币 生熟作业变更 b 从事与生产无关的其他活动之后 c 离开加工场所再次返回之前 d 如厕后 4 任何人员不得将在加工区所穿工作帽 服等穿出外边 虫害的控制虫害的控制 A 在食品厂 仓库 门店工作间进出通道加装捕蝇灯 塑料防护帘 防止昆虫进入工作间 工作间的天花板及时用扣板盖好 B 食品加工间和分割间所有窗户 通风口 下水孔安装纱窗或金属栅网 防止虫鼠进入 C 使用部门负责本部门内捕蝇灯的日常清洁和虫害情况检查 A 商品存放期间需要离地离墙 B 操作区域的垃圾桶需要套袋带盖 废弃物要及时清理 C 鱼类 肉类 面包房部门内不得使用木质仓板 D 接受商品时检查车辆内虫害情况 产品有无被虫害污染 2 按照入货日先后顺序整理库存 做到 先入先出 3 细菌的繁殖条件 温度 水份和营养 3 重新加工后的商品使用原商品的 生产日期 和保质期 公共卫生知识 三 判断题 错的在括号内打 X 对的打 20 分 1 所有工作间的门 窗 热柜门应保持关闭的状态 传送窗可除外 x 2 分割作业中 禁止戴腕表 手链 耳环 手镯 戒指等饰物 但结婚戒指除 外 x 3 脱下的一次性手套可以暂时放在砧板上 待会再次使用 x 4 试吃人员可以在通道里作试吃准备 或在卖场作准备 x 5 关于温度管理表 如果在下次检查温度的时间之前发现忘记定时检查温度 的 只需将发现时的温度补记录上去就可以 x 6 将未使用的盆 盘 筐等烹饪器具和托盘等朝下存放 四 问答题 10