馒头的制作和糯米甜酒的酿制

华南师范大学大学实验报告学生姓名 学号 班级 生物技术与工程类二班 实验时间 2011年10月10号14号指导老师 馒头的制作和糯米甜酒的酿制一 实验目的1. 学习馒头和甜酒的制作方法2. 了解酵母菌酒精发酵和馒头制作的培养条件和过程变化二 实验原理淀粉在米根霉等的微生物的糖化酶的作用下分解为葡萄糖，再被酵母菌的发酵转化成乙醇。米酒和糯米甜酒的酿制都是通过两类微生物的共同作用下完成的。而馒头的制作主要运用了酵母菌在进行有氧呼吸时产生二氧化碳这一原理，使达到使发面，作为膨松剂的效果。三 实验原料 活性干酵母(梅山，安琪)，面粉，白砂糖，水，糯米，酒曲三 实验步骤（一） 馒头的制作 1. 揉面：在普通面粉中添加适量干酵母，用水和匀，揉大概30分钟至面粉成团且不沾手。2. 发面：将面团放在盆子里盖上纱布，使其在28C发面，放置约2小时3. 制形：面团发好后，根据个人喜好捏制成各种各样的形状4. 蒸馒头：把捏好的馒头放到蒸笼里蒸15到20分钟5. 品尝评价（二） 糯米甜酒的酿制1. 煮糯米：煮熟糯米，注意掌握好糯米跟水的比例，不能太硬或夹生2. 冷却：把煮熟的糯米置于盘子中放冷，避免杀死酵母菌3. 装袋：在糯米正反两面各撒上1/3酒曲，然后装进保鲜袋中带回宿舍，不密封4. 封口：把糯米倒进一个一个密闭容器，挖一个洞，再撒一层酒曲，密封。5. 放置：室温下放置12天，封洞，再在室温下放置12天6. 品尝评价四 实验观察（一） 制作馒头成果与分析结果：揉面后发现面团膨大，2小时候发现已经比原来体积大四分之一，馒头出笼后发现酒味非常浓烈，馒头出现裂痕。品尝发现味道微甜，酒味很重，味道不怎么好吃。 对比另外一组制作的馒头，面团并未产生明显膨大，蒸熟的馒头表面呈蜡质，较硬，且难蒸熟，基本上闻不到酒味，口感较好。分析：酒味浓烈可能是因为发面时间过长，酵母进行有氧呼吸，使葡萄糖分解产生酒精过多，导致馒头出笼后酒味偏重，无氧条件下，葡萄糖分解产生的二氧化碳使面团胀大并出现气孔，面团内部气体集聚使馒头在蒸烤过程中开裂。 而另外一组的结果显示发面效果较差，可能是因为没有加酵母或者是发面时间过短，又或者是加水和面时水温太高，把酵母杀死了，面粉成了死面，所以基本没有酒味，而且馒头内部不松软，较硬。（二） 糯米甜酒酿制成果与分析糯米甜酒酿制跟踪记录：10月10号：未密封前糯米颗粒分明，比较硬，把糯米放进密闭容器后，无明显变化。10月11号：糯米开始变软，无明显渗出液10月12号：有酒香味，开始出现渗出液10月13号：糯米继续变软，几乎粘在一起，渗出液较多，酒味变浓10月14号：糯米基本全部变软，水分非常多，酒味很浓,糯米表面有明显黑色小颗粒,容器壁上出现白色菌丝品尝评价：品尝发现糯米变得很软，甜酒不太甜，但酒味浓烈，味道比较差。对比另外一组酿，制的甜酒，糯米教硬，酒味稍淡，很甜，醇香甜腻，非常美味。结果分析：酒曲中含有根霉和酵母菌，根霉的作用是使淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧条件下，把葡萄糖转化成酒精，甜酒的酿制是两种微生物共同作用下完成的。酒味太浓可能是因为酵母过度繁殖，发酵过度，导致酒精和水分偏多，葡萄糖含量比较少。根霉大量繁殖，导致糯米表面出现白色菌丝和黑色的孢子。而另外一组酵母菌与根霉菌比例较好，所以酒味和甜味恰到好处，酿出的甜酒非常好。五 思考与交流1. 酿制糯米甜酒的生化机制？ 酒曲中含有米根霉和酵母菌两种微生物，米根霉含有可使淀粉转化成葡萄糖的糖化酶，而酵母在无氧条件下，可以将单糖或双糖转化成酒精和水分。 2. 在制作馒头过程中为什么要加入糖？且不能加太多?加入糖，一是因为调味，增加馒头甜度，二是酵母菌不能直接利用淀粉，提供糖分让酵母菌发酵更好，馒头才会充分膨松。不能加太多是因为加多了糖在蒸馒头时糖晶体融化，会渗进酵母菌中，导致酵母菌死亡。3. 甜酒酿制好了，为什么有些很甜，有些酒味比较浓，但不太甜？酒曲中含有根霉和酵母菌，根霉的作用是使淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧条