生态餐厅的特征和可持续经营模式分析

餐饮经营与管理生态餐厅的特征和可持续经营模式分析 任课教师：王娟 学生姓名：伍烨轩 专业年级： 12级旅游管理 学号： 5生态餐厅的特征和可持续经营模式分析12级旅游管理 伍烨轩 【摘要】 短短的十几年间，生态餐厅在中国从无到有，从小到大，从不为人知到人尽皆知。生态餐厅在中国的沃土下，得到了迅速的成长。然而，成长的过程中，总会伴随着烦恼，生态餐厅也面临着可持续经营的问题。本文从当前我国的生态餐厅发展现状出发，探讨了关于生态餐厅可持续经营的一些对策，以供参考。【关键字】 生态餐厅；可持续经营-现代农业的发展和人们对旅游需求的多元化往往促成旅游产品的进化和新组合。生态餐厅是旅游餐饮业发展到一定阶段出现的新成果。眼下，生态餐厅方兴未艾，其创造的经济效益也愈发显著。1、 生态餐厅的基本知识 生态餐厅，顾名思义，是将自然秀美的生态环境合理地融入到餐饮的经营空间内，使顾客在一种纯自然的环境中尽情娱乐，得到放松。生态餐厅的好坏，一言以蔽之，就餐环境生态，顾客心情舒畅。然而，面对日益挑剔的顾客，仅这两点，要做好也绝非易事。生态餐厅发端并进化于温室大棚，因而兼备了生态农业和旅游农业的双重特点。一方面，它以一产为主，实行多种经营，立体种植，种养结合，实现生态农业的“整体、协调、循环、再生”的理想模式；另一方面，加入旅游因素，面向现代社会人们对于高质量环境需求的现实，让人们在工作之余可以享受清新的空气，自然的环境。当然，它也有后期形成的自身的特点，例如，生态餐厅不仅仅局限于传统的生态农庄模式，还形成园林式生态餐厅、民族风情式生态餐厅、热带风格式生态餐厅等多种模式。一般而言，生态餐厅以钢构、阳光板为主体框架，辅以调温、降温的风机、湿帘、中央空调等系统，满足于服务的空间。内部以人造景观、热带植物、花草奇石等打造生态环境，优化服务品质。餐厅的基本经营元素（如吧台、餐台、明档、卫生间等）经专业设计、施工，有机、合理的融入到大环境空间内，使餐饮文化在自然生态的环境下得到充分的提升。2、 生态餐厅的类型特征生态餐厅是农业旅游发展到一定阶段的表现类型，也是旅游餐饮业进化到品牌建设阶段的特定产物。从2001年施工建设了我国第一家生态餐厅“沈阳绿色生态园”后，截止2013年末，我国已有近1700家生态餐厅，遍布全国各地。这些餐厅可分为多个类型，但也有共同特点：（1），选址多为距离市中心10至30公里的郊区，人们乘坐交通工具需要花费30分钟至120分钟方能抵达。（2），塑造自然环境和舒适的就餐氛围。（3），强调主题性、艺术性和特色服务。具体说来，我国生态餐厅可分为以下四种：第一种：农家乐型生态餐厅特征：以美丽的自然风光吸引城市游客进行农业观光，农家乐业主对当地的农产品进行加工、烹饪，满足游客回归田园的餐饮、短期住宿需要。“吃农家饭，住农家屋，品农家菜”。 代表作品：昌图夏府，2008年落成，项目面积2000平方米。第二种：单一型生态餐厅。特征：没有其它产业依托，单一以生态环境营造为主要卖点的餐饮空间打造。代表作品：宜兴根大生态园，2012年5月落成，项目面积1.3万平方米，建有神农主题景观、江南风情宴会厅、王府包房、桃花源洞窟包房、玛雅包房、雨林大厅、瓦缸古寨。第三种：综合型（包含型）生态餐厅。特征：基于泛旅游产业综合发展的构架，融合观光、游乐、运动、休闲、会议、度假、体验、居住等多种旅游功能的综合体中搭配而建的生态餐厅。生态餐厅本身仅作为其中一个休闲项目。其中又包括生态科技观光园生态餐厅、生态休闲度假村生态餐厅，都市农业观光生态餐厅等多种形式。代表作品：温都水城“洛神赋生态餐厅”，2013年落成，项目面积6423平方米，建有：花隐堂主入口区、烟雨清风通透雅座、淡月花语表演台、洞福山地、蟠桃瑶池、漓江水街。第四种：附属型生态餐厅。特征：专为星级酒店配套兴建的特色餐厅，以绿色生态和新兴设计作为特点，增加酒店的特色和吸引力。代表作品：南京都市绿洲酒店，是利用建筑体空隙建成的生态餐厅。此外，还应借鉴国外的生态餐厅类型，主要有五种：第一种：天然环境型生态餐厅。这是最早出现的一种生态餐厅类型，是将餐厅布置在自然环境中，如森林、竹林、花草、自然公园、海滩、瀑布等地，在泰国、新加坡就有不少这类餐厅。第二种：有机食品餐厅。餐厅经营有机食品，如建于1973年的美国纽约春天路天然食品餐厅。第三种：天然环境加有机食品类型。这种餐厅完全处于天然环境，并供应有机食品。如位于墨西哥港口附近的餐厅。第四种：绿色餐厅。美国有一个绿色餐厅协会（GRA）并设有认证机构，位于马马萨诸塞州波士顿市，已有近20年的历史。根据GRA规定，满足以下条件的餐厅才能成为该协会的成员：对所有产品采取综合循环再利用系统，这个系统应被当地循环再利用公司认可；不使用聚苯乙烯泡沫塑料产品；每年完成4项环保措施，即节能、节水、循环再利用以及使用可持续食品（有机食品）。第五种：多媒体模拟自然生态餐厅。国外有一种配合天然的仿生绿色空间，利用声光电等高科技手段，模拟雷、电、雨、雪等天然环境，综合打造视听立体生态餐饮环境。对于以上五种生态餐厅的类型，我认为，前三种已经融合在我国的生态餐厅模式中，而第四种，即绿色餐厅，显然我国还没能达到。要做到纯绿色餐厅，至少需要其他政府部门和社会组织、行业协会如环保协会等的支持。至于第五种生态餐厅模式，我认为没有必要。生态餐厅为的就是给顾客提供一个真正的满足其追逐自然的心理的空间，因而生态餐厅的设计和布置都是真实的自然的才有可能招徕顾客，吸引顾客。如果只是通过科技模拟出一种自然环境就想让顾客从中获得快感的话，也难免太异想天开了。3、 当前我国的生态餐厅经营存在的问题经过十多年的发展，我国生态餐厅产业也积累了不少行业问题：定位不准确，难以达成预期的投资回报。项目盲目上马，缺乏可行性调查分析，未对市场需求、受众群体、经营模式等进行全盘的考量，最终导致投资失利等。第一，风格或模式雷同，缺乏创意特色。照搬照抄，无特色主题，无独特风格，造成审美疲劳，难以异军突起、激发消费欲望。第二，设计缺乏艺术性、施工粗制滥造。设计未深度挖掘文化内涵，施工工艺粗糙，最终的生态工艺成品品质低下，消费者感官体验差。第三，单一经营，产业链和价值链条短。既不能有规模收益，也不利于餐厅的可持续发展。第四，市场分析不够，目标客户定位不明确。很多生态餐厅都是在盲目跟风，随大流。不乏有在贫困地区建设高端餐厅，最后无人问津的。第五，经营管理模式相对陈旧。作为餐饮业里相对高新的一种产业模式，经营管理理念却没有相应的拔高，除了硬件配套以外的管理体系、员工培训、菜品创新、附加服务等还停留在旧有模式，客户体验需提升。第六，缺少行业规范，政府监管不力。这在未来会造成生态、地产开发、发展分布等各方面的隐患。以上问题，与其说是生态餐厅面临的难题，更不如说正是整个旅游餐饮业所面临的难题。在中国整个浮躁的市场环境下，人们对于消费的愉悦体验的追求显得格外迫切。4、 生态餐厅的可持续经营模式分析到2013年，国家对餐饮业的发展目标是：保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人。房地产市场萎缩，较多投资者向科技农业圈地方面转型，尤其是高密度工业为支柱的一二线城市对农业用地的规划越来越重视，而生态餐厅所能实现的“低碳+文化”就是我们的机会和未来。针对现有的问题，生态餐厅可持续经营发展的出路在哪里呢？我认为，至少有以下几点可以考量：第一，主题化。生态餐厅可以是绿色餐厅和主题餐厅的有机结合体，只要足够生态，可以建设和营造各种主题的生态餐厅，从而避免雷同，如园林式的、民族风情式的、热带雨林式的等。第二，精细化。除了满足最基本的“果腹”需求，生态餐厅的功能还应该包含更多体验性娱乐内容。比如农家乐，绝不是仅仅满足于吃农家菜，还要挖掘更多和“农家”这个主题相关的活动，比如抓鱼，挖藕，赶野猪等等。第三，综合性、一站式。不是单独的餐饮，而是集合“吃住行游购娱”多种功能于一体，打造“乡村创意旅游综合体”，从而有效地延长产业链。第四，实行差异化经营。在足够的市场调查之后，可以将生态餐厅划分为高端生态餐厅和大众生态餐厅两类。在一线城市可以布局较多的高端生态餐厅，但仍以大众生态餐厅为主；在普通城市，则主要是布局大众生态餐厅，以中产阶级为主要服务对象。第五，品牌化经营。就像酒店，有人喜欢香格里拉，有人喜欢Super8。在生态餐厅建设过程中，也要打造自己的香格里拉和自己的Super8。树立人所共知的生态餐厅品牌，才能保证稳定的客源和忠诚度。第六，培养优秀的人力资源。解决问题的永远是人，只要有足够的专业人才，就有可能把生态餐厅的软件设施提上去。第七，成立生态餐厅协会。参照美国的Green Restaurant Association，成立中国的生态餐厅协会GRAC，并进行卓有成效的概念营销（宣传生态餐厅的环保性，健康性、舒适性、体验性、时尚型等）。第八，加强政府的扶持和监管。图示：综合性、一站式主题化精细化人力资源管理educational institution etc. 差异化品牌化生态餐厅可持续经营模式分析政府监管行业协会5、生态餐厅综述在经济飞速发展的今天，人们和自然做了