中国营养之营养配餐与食谱编制.doc

中国营养之营养配餐与食谱编制 1.何谓平衡膳食和合理营养? 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心: 合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。 2.合理营养的原则是什么？ 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。 平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。 3.何谓营养配餐？ 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。 4.营养配餐有哪些意义？ (1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。 (2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 (3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。 5.营养配餐的理论依据是什么？ (1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。 A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整： (2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 (3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具： “食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。通过食物，在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数目。 (4)营养平衡理论 a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必须的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。 d.酸碱平衡，凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，轻易引起人体酸碱平衡失调。 6.营养配餐现状和意义是什么？ (1)学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。许多国家对学校供餐专门立法。 1993年，国务院印发的90年代中国食物结构改革与发展纲要中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。 1997年，国务院发布中国营养改善行动计划，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。 1998年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准：指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30万份以上。 (2)餐饮业的营养配餐 在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。 (3)营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。 (4)随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。 7.如何编制营养食谱 （1）.营养食谱的编制原则 根据营养配餐的理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。 a. 保证营养平衡 不仅品种要多样，而且数目要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。 食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 c. 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 d. 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等。 （2）. 营养食谱举例 69岁小学生一日食谱 餐次 食物名称 用 量 餐次 食物名称 用 量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 红烧鸡块海带 鸡肉 80g 海带 30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋 75g 西红柿鸡蛋汤 西红柿20g 鸡蛋 10g 米饭 大米 125g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗 75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米 25g 全日烹调用油 17g 8.如何使用计算法编制食谱？ (1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。 (2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白 质占15、脂肪占25、碳水化合物占 60。 蛋白质(2：700kca1)15=405kca1 脂肪(2：700kca1)25=675kca1 碳水化合物(2：700kca1)60r=1620kca1 (3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。lg脂类产生能量9.0kca11g蛋白质产生能量4.0kca1。可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质(405kcal4kcalg=l01g) 脂肪(675kcal9_kea1g=75g) 碳水化合物(1620kcal4kealg=4O5g) (4)计算三种能量营养素每餐需要量。 早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。 早餐：蛋白质1O1g300%=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g 中餐：蛋白质l01g40%=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物。406g4O=l62g 晚餐：蛋白质lO1g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g (5)主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食品种、数量的确定，早餐中应含有碳水化合物l22g。 副食品种、数量的确定，考虑蛋白质的食物来源。 9.食物成分表中各种营养素的计算 (1)计算主食中含有的蛋白质重量。 (2)用应摄入的蛋白质重量减往主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 (3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给， 13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 (5)设计蔬菜的品种和数量。用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供5O的碳水化合物。100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，馒头和米饭昕需重量分别为184g和313g。lO0g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。主食中蛋白质含量等于 l84g(6.2100)+313g(2.6l00)=2Og副食中蛋白质含量等于40g一2Og=2Og 设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给， 13应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g66。7=l3g豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g 100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为l5.8g。 猪肉(脊背)重量=13g(20.21O0)=64g 豆腐干(熏)重量=7g(15.81O0)=44g 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 (6)确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 (7)食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。 食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl。从表716可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。 应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项： 仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。 每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 根据血糖调正食物种类和量 举例说明： 李某，每天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5份）、苹果类500g（1份）、油脂类20g（2份）。一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。 早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆类30g（0.6份）、苹果类100g（1/5份）； 午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）; 晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类60g(1.2份) 、苹果类200g(2/5份); 根据以上的计算，就可以编制营养食谱了。但是，每个人的身体状况都是不同的，所以我们要根据不同人的生理情况编制合理的食谱。 例如，当为幼儿制定食谱时，就要考虑到幼儿天天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。 为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物轻易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促入幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。通常情况下，编制食谱内容包括主食，副食，加餐或零食。 孕妇的食谱制定也是十分特殊的，为了让准妈妈全面均衡地摄入营养，拟订食谱就显得较为重要。因为这不仅要考虑到不同食物的营养构成不同，更要考虑到原料的购买，同时还要顾及胎龄、季节以及准妈妈的某些特殊需要和嗜好。 按营养素需求量为标准，以北方的准妈妈为例，根据妊娠期营养素供给量标准，赖确定能量和各种营养素摄入量，结合具体经济条件、食品供应条件赖选择食物种类和数量，进行调配，制订食谱。 例如，从事轻体力劳动的孕早期女性，每日需热量2300千卡，如按蛋白质占总热能15%、脂肪占20%、糖类占65%的比例，则蛋白质、脂肪和糖类每日应该供给： 蛋白质：230015%/486克 脂肪：230020%/451克 糖类：230065%/4374克 维生素B1、B2和烟酸按每1000千卡热量供应0.5毫克、0.5毫克和5毫克计算，则分别为1.15、1.15和11.5毫克。其他无机盐和维生素A、D、C等可按供给量标准供给。 根据上面的标准，可确定主、副食的数量，主食主要参考糖类供给量制定。副食品的数量应根据当地、当时的情况及饮食情况来估计每人可进食的豆类、肉类、奶类、蛋类等食品的量，优质蛋白质的供给应占总蛋白质供给量的1/3以上。 通常每人每日摄食500克蔬菜即可，其中最好有一半是绿色的叶菜类。此外，黄色、橙色、红色的蔬菜亦应食用，吃鲜豆或豆芽菜均可。 在食物的用量基本确定后，即可算出全部食物所能供给的营养素，然后与供给量标准相比较，若相差过多，可做适当调整。 制订了一日食谱后，可再进一步安排一周食谱。 通常制定食谱，就是制定主食，副食，零食等。 所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。 主食是人类获取能量的主要来源，是膳食能量最经济的来源，根据我国的饮食特点，成年人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，粮谷类食物约在350-500克。 主食主要包括大米和面粉，南方人一般都喜欢吃大米，北方人则比较习惯面食。一些粗粮、杂粮或薯类也可合理利用。 副食是相对于主食一词而来的，“主食”的基本概念是五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青菜豆腐，鱼肉之类能做菜肴的食物。原来的意思是说过去中国人的膳食以谷类为主，大约占整个膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉类仅占20%左釉冬所以在老百姓的饮食中以辅助状态出现，故名为“副食”，目前城市居民主副食比例已经有了较大变化。 零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、饺子、酸奶、蛋糕等。另外一个说法是“即食食品”，打开就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各种小吃等。对于加餐食物来说，第一种说法更合适。 食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。 10.食谱评价的原则是什么？ 食谱的评价与调整。确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进行比较，相差在10上下，可以为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 11.食谱的评价应该包括哪几个方面？ (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? (2)各类食物的量是否充足? (3)全天能量和营养素摄人是否适宜? (4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 12.食物评价的步骤是什么？ (1)首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量。省钱小窍门 (2)从食物成分表中查出每1OOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)可食部分比例1OOg食物中营养素含量100 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 (5)根据蛋白质、脂畴、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例： (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 (7)计算三餐提供能量的比例。 13. 营养配餐在现实生活中是有重要意义的： (1)营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 (2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 (3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于本钱核算 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 14. 制定食谱时，还要注意一些常吃却不科学的饮食搭配甚至是搭配有毒的饮食 (1)土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 (2)小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 (3)豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 (4)茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 (5)炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 (6)红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 (7)萝卜水果同吃：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 (8)海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。 (9)牛奶与橘子同食：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 (10)酒与胡萝卜同食：最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 (11)白酒与汽水同饮：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 (12)吃肉时喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会天生具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 (13)葱菇鸡块（鸡肉芝麻） 芝麻能滋补肝肾，养血生津，润肠通便，乌发。但与