生产过程与食品安全

生产过程与食品安全 生产环境卫生 食品加工 消毒灭菌 食品包装 食品贮运生产环境卫生 厂址及环境卫生 厂区布局及卫生要求 车间卫生要求 食品卫生不仅直接影响产品的质量而且关系到人民身体健康，是一个关系到工厂生存和发展的大问题。 为了防止食品在生产加工过程中受到污染，食品工厂的建设，必须从厂址选择、总平面布置、车间布置、施工要求到相应的辅助设施等，按照我国(工业企业设计卫生标准)进行周密的考虑并在生产过程中严格执行国家颁布的食品卫生法规和有关食品卫生条例，以保证食品的卫生质量。一、食品厂、库最低卫生要求(一）、厂、库环境卫生 、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品； 、工厂生产区和生活区要分开。生产建筑布局要合理； 、厂、库要绿化，路面平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；、工厂污水排放应符合国家环保要求；、厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施；、垃圾和下脚料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须在当天清理出厂。（二）、厂、库设施卫生1、食品加工专业车间必须符合下列条件： 、车间面积须与生产能力相适应。 、车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒的涂料。 、车间内光线应充足，通风良好，地面清洁、平整，应有洗手、消毒、防蝇、防虫及防鼠等设施。 、必须有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 、必须有与车间相连接的、与车间人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。在车间进口处应有不用手开关的洗手和消毒设施。 、必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。2、加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应具备下列条件： 、墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。 、车间地面应有斜度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要畅通。 、要有与车间相连的淋浴室，在车间入口处设靴和鞋消毒池及洗手设备。3、车间生产卫生用室 我国(工业企业设计卫生标准)规定工业企业应设置生产卫生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活卫生用室(休息室、食堂、厕所)。存衣室和休息室可合并设置。 对食堂企业面言生产卫生用室尤为重要。它直接影响生产卫生水平及产品卫生质量。 工入上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积般可按0.30.4平方米人安排。 1、卫生通过室的平面布置方式 (a) 边房式 (图6l、图62) （b） 脱开式 (图63)2、卫生通过室的内部布局（三）、加工卫生 、同一车间不同时生产两个不同品种的食品； 、加工后的下脚料需存放在易于清洗的、专用的容器内，并及时处理。 、肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。 、冷冻食品厂还应符合下列条件： 、肉类分割车间，须设有降温设备，温度不得超过20。 、设有与车间相连的、相应的预冷间（04）、速冻间-25以下和冷藏库-18以下（冷藏库应有温度自动记录仪和水银温度计）。 、罐头加工还必须符合下列条件： 、原料前处理与后工序应隔离开，避免交叉污染。 、装罐前空罐必须用82以上的热水或蒸汽清洗消毒。 、杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5ppm。（四）、生产人员的卫生要求(1) 凡从事食品加工、检验及有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行使康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者，化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作。(2) 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。(3) 严禁在车间吸烟和吃食品。(4) 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣服、理发。培养良好的卫生习惯。（五）、原辅材料的卫生(1)各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产。肉类原料应有非疫区和当地检疫证明方能使用。(2)原辅材料的运输车辆应保持清洁，肉、禽、水产类原料运输、装卸应保持卫生，并有防尘设施。炎热季节及长途运输应有冷藏车。(3)肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，而且冷库必须符合卫生要求。(4)原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。(5)生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。二、食品工厂设计中一些较通行的具体做法、厂址-300m以内无污染。、厂区总平面布局 1、总平面的功能分区明确，生产区不与生活区互相穿插。 2、原料库、加工车间、包装间及成品库等的位置符合操作流程，不应迂回运输。原料与成品、生料与熟料不得相互交叉污染。 3、污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。 4、做到人物分流。、厂区公共卫生 1、下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水，厂区地面不能有积水。 2、厕所 3、更衣室 4、厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。 、车间卫生 1、车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。 2、与物料相接触的机器、输送带、工作台、工器具等。 3、进口处应采取防虫、防蝇措施。 4、双层窗，一玻一纱。 5、天花板要做耐潮处理。 6、地面坡度1.22%。 7、电梯间做防水。三、常用的卫生消毒方法1、漂白粉溶液 适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度：0.20.5%2、氢氧化钠溶液 适用于有浊垢及糖液玷污的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度：12%3、过氧乙酸 适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度：0.040.2%。4、蒸汽和热水消毒 适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水的温度：82以上。5、紫外线消毒一、办公楼-靠近人流出入口处。办公楼建筑面积估算：F =(GK1A/K2)+BF办公楼建筑面积，m2G全厂职工总人数，人K1全厂办公人数比，一般取812%K2建筑系数，6569%A每个办公人员使用面积，57m2/人B辅助用房面积，根据需要决定。二、食堂-靠近工人出入口处或人流集中处，它的服务距离以超过600m为宜。（一）食堂座位数的确定N=(M0.85)/(CK)N食堂建筑面积M全厂最大班人数C进餐批数K座位轮换系数，一、二班制为1.2（二）食堂建筑面积的计算F=N(D1+D2)/KF食堂建筑面积N座位数D1每座餐厅使用面积，0.851.0D2每座厨房及其他面积，0.550.7K建筑系数，8289%三、更衣室 宜分散设置，设在各车间或部门内靠近人员进出口处，内设三层更衣柜。 更衣柜尺寸：5004001800mm；更衣室使用面积：按固定工人总数每人0.5-0.6 m2计。四、浴室 浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。淋浴器个数以最大班人数的69%，浴室的建筑面积按每个淋浴器56m2估算。五、厕所 蹲位数以最大班，男每4050人设一个，女每3035人设一个，厕所的建筑面积按2.53 m2估算。六、托儿所 应设在女工接送婴儿顺路处，并有良好的卫生环境。 托儿所面积的确定：F =MK1K2F托儿所面积， m2M最大班女工人数K1授乳女工所占百分数，取1015%K2每床位所占面积，以4m2计七、医务室 候诊室、医疗室及其他。 食品加工第一节 食品加工对食品安全性的影响 一、概述 1、食品加工的基本原则l 遵循可持续发展原则。l 注重食品营养物质最小损失原则。l 加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。l 无环境污染原则2、食品加工过程的质量控制与技术要求（1）加工企业l 建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；l 良好的卫生条件；l 严格完备的管理系统；l 推行GMP和HACCP等管理方法。（2）从业人员l 上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。l 每年进行一次健康检查。l 按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。l 因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。（3）加工设备、工器具 l 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。l 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。l 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。l 布局合理，避免加工过程交叉污染。 （4）加工工艺原料；配料；加工；杀菌；填装。l 原料符合食品卫生要求；l 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；l 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。 二、食品加工技术对食品安全性的影响1、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。 （2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。（3）絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。 （4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。2、干燥技术（1）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响： l 阴雨天易霉烂；l 灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。（2）机械干燥l 静态干燥：易形成死角；l 动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。l 冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧化。3、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。4、蒸馏技术l 一般用于提取或纯化一些有机成分。l 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。5、发酵技术l 发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。l 染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。l 某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。l 某些发酵添加剂本身就是有害物质。l 发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促进动脉硬化；干扰婴幼儿发育；诱发糖尿病；大脑功能衰退；减少男性荷尔蒙分泌等。7、食品生产加工助剂l 提高生产效率，保持生产卫生要求l 消除8、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：l 化学药品本身有毒。l 化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。l 化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。消毒杀菌 烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。 热烫，又称烫漂、杀青。主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类（多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶），防止或减少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于果蔬。此外还有一定的杀菌和洗涤作用。 热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。 挤压处理具有下列特点：挤压食品多样化（可以通过调整配料和操作条件直接生产出各种挤压食品）；在短时间内完成多种单元操作（混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等）；便于生产过程的自动控制和连续生产。 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。 巴氏杀菌处理条件较温和，典型的条件是62.8，30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合，如（7590、15秒）。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。对于低酸性食品（PH4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。 商业杀菌：一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。 商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。 较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。 取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。微生物的耐热性 在罐头食品中，人们从公共卫生安全的角度将罐头食品按酸度(pH)进行分类，其中最常见的为分为酸性和低酸性两大类。 酸性食品(Acid food)：指天然pH4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及汁类，pH 4.5，且aw 0.85。 必须遵守低酸罐装食品规定（例如：商业灭菌）。 但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。 这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。“简单保鲜”的鱼类产品 低盐（氯化钠5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨酸、苯甲酸盐、烟熏）。 冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。 栅栏：低初始微生物量、氯化钠（aw ，防腐剂）、其他防腐剂、冷藏注：细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。 肉毒杆菌（E型）由3%氯化钠（w/w水相）和低温控制。 如果没有“安全处理” 步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫可能生存。“半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠6%、pH5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。要求冷藏。在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的制作通常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、（其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。注： 如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。真空产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 微生物耐热性参数 热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同的。如在一定的温度下，微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值