中餐宴会摆台理论题库.doc

一、中餐宴会摆台（一）竞赛内容1中餐宴会摆台现场操作主要考察选手中餐宴会摆台操作技能的准确性、熟练性、规范性。2餐饮服务专业知识主要考察选手对餐饮服务知识的理解、掌握和运用。3专业英语口语会话主要考察选手餐饮服务英语的口语表达能力。4仪容仪表主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位需求。（二）竞赛方式1选手以个人形式独立完成各项竞赛内容。2中餐宴会摆台竞赛分理论知识笔试、中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表、专业英语口语会话四个部分，其中理论知识笔试集中进行，专业英语口语竞赛以现场会话的方式进行；仪容仪表考核在竞赛过程中由评委观测评分。3比赛流程为：理论知识笔试仪容仪表中餐宴会摆台现场操作专业英语口语竞赛。（三）竞赛时量理论知识笔试30分钟，所有选手按抽签序号分区域就坐，独立完成；英语口语比赛3分钟，选手依次按抽签顺序独立完成；现场操作比赛18分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。（四）名次确定办法选手成绩采用分项得分、累计总分的计分方式，按总分从高到低排列名次。总分相同时，中餐宴会摆台现场操作得分高者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作得分相同，则以该项目用时少者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作用时仍相同，则以餐饮服务专业知识笔试得分高者名次列前。（五）评分标准与细则1中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表评分标准与细则项目操作程序及标准分值扣分得分仪容仪表（5分）头发干净、整齐、着色自然，发型美观大方。男士: 后不盖领,侧不盖耳；女士: 后不过肩, 前不盖眼。1面部面部干净，口腔清洁无异味，不戴首饰，女士淡妆，男士不留胡须及长鬓角。1手部干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。0.5服装符合岗位要求，整齐干净、无破损、无丟扣、熨烫挺括。0.5鞋袜鞋：符合岗位要求的黑色皮鞋或布鞋，干净、无破损，皮鞋擦拭光亮。0.5袜：男深色、女肉色，干净、无褶皱、无破损。0.5整体印象举止大方、自然、优雅；行为规范有礼；面带微笑、表情自然亲切。 1中餐宴会摆台(70分）台布（3分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。1.5台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正副主人位，下垂均等，台面平整。1.5装饰布（第二层台布）（2分）装饰布（第二层台布）长短合适、平整，四角或边下垂均等（装饰布平铺在台布上面）。2餐碟定位（9分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。5（每个0.5）碟边距桌沿1.5cm。2（每个0.2）拿碟手法正确、讲究卫生。2（每个0.2）味碟、汤碗、汤勺（5分）味碟位于餐碟正上方，味碟边与餐碟边相距1cm2（每个0.2）汤碗摆放在味碟左侧1cm处，汤碗中心点与味碟中心点在同一直线上，汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3（每个0.3）筷架、筷子、长柄勺、牙签（6分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上。1（每个0.1）筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺靠近餐碟、距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿1.5cm。4（每个0.4）牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。1（每个0.1）葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2cm处。2（每个0.2）白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm。三杯中心点成斜直线，向右与水平线呈开口朝左的30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。5（每个0.5）摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、讲究卫生。2（每个0.2）餐巾折花（10分）花型突出主位，整体协调。4折叠手法正确、一次性成形、花型逼真、美观大方，讲究卫生。6公用餐具（4分）两套公用餐具分别摆放在正副主人位的正上方。2按先筷后勺的顺序将筷、勺搁在公用筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1cm，筷子末端及勺柄向右，公勺靠近酒杯。2花瓶、桌号牌（1分）花瓶摆在台面正中。0.5桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位。0.5拉椅（4分）从主宾位开始拉椅，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。4每把（0.4）斟酒（6分）从主宾的右侧开始，按顺时针方向进行。每位先斟白酒，再斟葡萄酒，交替进行。1（每杯0.1）商标朝向客人，瓶口不得碰触杯口。1（每杯0.1）白酒斟八分满，葡萄酒斟1/3杯。2（每杯0.2）不滴、不洒、不溢。掉落一滴扣0.2分，掉落一摊扣0.5分，扣完为止。2托 盘（3分）托盘平稳、盘中物品分布均匀，不落盘、不倒盘。倒盘扣2分，落盘本项不得分。3综合印象（8分）台面整体美观、色彩协调。4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。4合计75操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分2专业英语口语会话评分标准与细则项目评分标准分值扣分得分常用咨询服务问答（共2题）语音语调正确优美、吐词清晰， 专业术语表述准确到位，客人易于理解。3应变能力（共1题）语音语调正确优美、吐词清晰， 专业术语表述准确到位，能进行有效沟通，解决宾客问题。2合计53、餐饮专业知识笔试评分标准与细则项目评分标准分值扣分得分判断题（共20题）根据题意做出正误判断。6（0.3/题）单项选择题（共30题）在提供的四个选项中有且只有一个正确答案。9（0.3/题）多项选择题（10题）在提供的选项中有两个或多个正确答案，多选、少选、错选不得分。5（0.5/题）合计20(六)选手须知1赛点提供的场地与环境（1）能容纳120名选手同时理论考试的教室4间，干净整洁、通风良好。（2）能容纳8位选手同时现场操作的中餐厅1间，干净整洁、通风良好。（3）专业英语教室1间，干净整洁、通风良好。（4）专用统分机房1间，干净整洁、通风良好。2赛点提供的设施设备（以1位选手中餐宴会摆台竞赛所需为例）序号名称规格单位数量备注1圆形餐台高：75cm台面直径：180cm张12餐椅钢架椅把103工作台长：120cm 宽：55cm 高：78cm张14圆型防滑托盘直径35cm个25托盘垫个26餐碟7寸个107味碟2.75寸个108汤勺把109口汤碗4.5寸个1010筷架个12含公筷架2个11筷子双12含公筷2双12长柄勺把12含公勺2把13水杯个1014葡萄酒杯个1015白酒杯个1016牙签支1017桌号牌个118葡萄酒瓶750毫升容量、圆柱形、长颈。瓶219白酒瓶500毫升容量、圆柱形瓶120评委工作台8用于评委工作21秒表822评委工作椅823计时员工作椅824米直尺、小三角尺各225软卷尺3M226评委用具8套3选手自备材料清单（以1位选手中餐宴会摆台竞赛所需为例）序号名称规格单位数量备注1桌布张1颜色质地自定2装饰布（第二层桌布）张1颜色质地自定3餐巾块10颜色质地自定4选手注意事项（1）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。（2）参赛选手着装符合职业规范，但不得出现参赛队与学校标识。（3） 参赛选手提前15分钟进入比赛场地进行赛前准备，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，中餐宴会摆台准备时间3分钟，准备就绪后，举手示意。（4）参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，主人位设置在靠近工作台的位置，选手站在主人位后侧。（5）中餐宴会摆台现场操作要求铺设两层台布,比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（6）除台布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（7）餐巾准备必须无任何折痕、烫痕，餐巾折花需折叠十种不同的餐巾花，花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐。（8）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。餐具打破或掉地需更换物品后方能继续比赛。（9）中餐宴会摆台现场操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，停止一切操作。（10）中餐宴会摆台现场操作比赛评分标准中的项目顺序并非规定的操作顺序，选手可以自行安排顺序完成各个比赛项目。（11）参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，