2013和宴厨部绩效考核方案

2013年年9月厨部月厨部绩绩效考核方案 效考核方案 试试行 行 一 目的一 目的 由酒店根据餐由酒店根据餐饮饮市市场场和酒店和酒店经营经营需要 本着一切以客人需要 本着一切以客人为为中心的中心的经经 营营理念 制定厨理念 制定厨务务部各部各项项工作和生工作和生产产指指标标 保 保 证证酒店的酒店的经营经营利益及利益及满满足客人的需求 确立厨足客人的需求 确立厨务务部工作目部工作目标标 二 考核原二 考核原则则 1 按照公司 按照公司对对各部各部门拟门拟定要求达到的定要求达到的经营业绩经营业绩指指标标 管理指 管理指标标和和 各部各部门实际门实际工作中的客工作中的客观观事事实为实为基本依据 基本依据 2 以全面 客以全面 客观观 公正 公开 公正 公开 规规范范为为考核理念 考核理念 三 使用三 使用对对象象 本制度主要是本制度主要是为为和宴酒店厨房中高和宴酒店厨房中高层层管理人管理人员员 各档口 各档口负责负责人以上人以上 四 考核内容四 考核内容 一 毛利率考核 由酒店每月 一 毛利率考核 由酒店每月10日前确定 日前确定 1 行政 行政总总厨厨 出品部菜品毛利率出品部菜品毛利率64 68 含原材料及燃料 含原材料及燃料费费用 剔除用 剔除员员工餐 工餐 5元元 餐餐 人的成本扣除 新人的成本扣除 新 推菜肴由出品部承推菜肴由出品部承 担 担 低于低于64 每低每低1 扣扣100元 扣至元 扣至800元封元封顶顶 高于高于68 扣扣300元元 在此区在此区间间低于低于65 奖奖励励50元元 在此区在此区间间高于高于65 奖奖励励100元元 在此区在此区间间高于高于66 奖奖励励200元元 在此区在此区间间高于高于67 奖奖励励300元元 毛利率在毛利率在68 奖奖励励400元元 2 厨 厨师长师长 指川 粤 鄂等系 指川 粤 鄂等系负责负责人 人 出品部菜品毛利 不含燃料出品部菜品毛利 不含燃料费费用 用 川川 菜 菜 63 68 鄂鄂 菜 菜 64 69 粤粤 菜 菜 67 72 鲍鱼鲍鱼房及上什 房及上什 65 70 面面 点 点 80 86 凉凉 菜 菜 68 73 低于下低于下线线 每低 每低0 5 扣扣100元元 高于上高于上线线 每高 每高0 5 扣扣100元元 在此区在此区间间前前5个点每上升个点每上升0 5 奖奖励励100元元 各档口划各档口划拨拨至至员员工餐的餐料以工餐的餐料以实际发实际发生数生数为为依据 依据 实实行内部行内部调拨调拨制制 度 由各档口厨度 由各档口厨师长师长 员员工餐工餐组长组长与与财务财务成本会成本会 计办计办理 理 注 代金券 公司招待不注 代金券 公司招待不计计入收入 减入收入 减40 成本 成本 二 菜品 二 菜品质质量考核 量考核 1部部门门首首长问责长问责制制 为为确保高品确保高品质质 高 高标标准和准和稳稳定的出品定的出品质质量和量和严严格的厨政管理 格的厨政管理 严严格格 执执行部行部门门首首长问责长问责制 制 实实行制作人 档口厨行制作人 档口厨师长师长 行政行政总总厨三厨三级责级责任追究制度 任追究制度 发现发现任何出品任何出品质质量量问题问题及上菜速度及上菜速度问问 题题 除 除对对制作人按下列事故制作人按下列事故类别实类别实行行处罚处罚外 档口外 档口 负责负责人人处处以以50元元 次 行政次 行政总总厨厨处处以以30元元 次的次的处罚处罚 C类质类质量事故另量事故另 给给予档口予档口负责负责人人500元元 次 行政次 行政总总厨厨1000元元 次的次的处罚处罚 直至 直至调调整整岗岗位 位 劝劝退或开除 退或开除 2 质质量事故量事故鉴鉴定及定及处罚处罚 1 上菜速度慢或未按上菜速度慢或未按规规定上菜定上菜 以以标标准成本卡制作准成本卡制作时间结时间结合菜肴上菜常合菜肴上菜常规顺规顺序序为为依据 如遇客人催依据 如遇客人催 菜未退的 菜未退的 给给予制作人予制作人10元元 次的次的处罚处罚 如遇催 如遇催 菜未果而退菜的 除按售价菜未果而退菜的 除按售价100 赔偿赔偿外 另外 另给给予予20元元 次的次的处罚处罚 1 2 A类质量事故 厨房各档口在保证其毛利的同时 应严格按照菜品的量化标准执行 如加强对原材料质量验收的把关 如发现份 量不足 原材料以次充好 若未按菜品的量化标准执行而受到客人 的投诉 给予制作人50元 次的处罚 3 B类质量事故 菜品质量需确保稳定及高标准 如推出菜品因出品质量 如钢丝球 头发 绳子等非动物性异物 受客人投诉 给 予制作人按售价100 赔偿外 另给予50元 次的处罚 4 C类质量事故 厨房各档口在保证其产品质量符合产品的销售要求同时 严禁销售 腐烂变质的产品 含蚊蝇及动物性异物 由此受 到客人的投诉 企业产生的相关优免费用及诊疗费用 由制作人全 额承担另处罚300元 次 根据情节严重程度给予劝 退或开除的处理 5 厨房出品应严格把关 执行传菜 楼面服务员 楼面管理人员等 多级监督制度 如有不合标准之产品 被客人或其 它管理人员所发现 除对直接制作者给予处罚以外 其它各环节均 负连带责任 当值传菜员 服务员5元 次 传菜部 部长 助理10元 次 传菜部主任 楼层经理20元 次 6 以上各质量事故计入当月菜品质量汇总 按百份失误率排名 前三 名者 分别给予档口负责人150 100 50元 的处罚 四 一 沽清率的考核 厨部各档口应当按照酒店菜谱做好菜肴供应工作 以满足楼面销售 需要 月底根据财务报表核算标准 每月各 档口的非正常沽清且属厨房责任沽清的 凡属于每日急推 限量 菜式 新菜推介及晚7点后销售的菜式为正常沽清 沽清率不能超过该档口菜肴销售量总数的2 每超过1 罚款100 元 以此类推 考核由质检部 传菜部 厨务 部在每月10日前评定 二 费用考核 考核原则 能耗考核作为出品部主要管理指标考核内容之一 按行 政总厨20 各档口厨师长80 比例实施 考核 1 水 1 2 3 5 10 12月应控制在厨部产值的0 265 0 299 之内 4 6 7 8 9 11月应控制在厨部产值的0 285 0 315 之内 每高于上限 设为基数 0 01 扣罚厨部150元 每低于下限 设为基 数 0 01 奖励厨部150元 以此类 推 2 燃料 试行 按不同的产值确定不同的控制标准 天然气占总产值比控制标准为 1 8 产值每增加20万 则占比下降0 1 具体见下表 厨部产值 天然气占厨部产值比 1 7 1 8 100万以下 含100万 1 6 1 7 100万 120万 含120万 1 5 1 6 120万 140万 含140万 1 4 1 5 140万 180万 含180万 1 3 1 4 360万以上 备注 奖罚计算方法 每低于下限或高于上限0 02 奖或罚150元 3 电 2 核定厨部基核定厨部基础础耗耗电电量量为为每日每日220度 参与考核的度 参与考核的电电量量 厨部厨部总电总电量量 基基础电础电量量 按厨部不同按厨部不同产值产值确定不同的考核确定不同的考核标标准 具体准 具体见见下表 下表 厨部厨部产值产值 考核考核电电量 金量 金额额 占厨部 占厨部产值产值比比 100万元以下 含万元以下 含100万元 万元 0 63 0 68 100万元万元 130万元 含万元 含130万元 万元 0 57 0 62 30万元万元 160万元 含万元 含160万元 万元 0 52 0 57 160万元万元 190万元 含万元 含190万元 万元 0 46 0 52 电电量占比每低于考核区量占比每低于考核区间间下限 下限 设为设为基数 基数 0 01 奖奖励厨部励厨部100元 元 每高于区每高于区间间上限上限 设为设为基数 基数 0 01 扣 扣罚罚厨部厨部100元 以此元 以此类类推 推 五 其他考核五 其他考核 1 厨部离 厨部离职职率 因管理原因率 因管理原因导导致人致人员员的流失 整个厨部控制在的流失 整个厨部控制在6 以内 由人事部在每月以内 由人事部在每月10日前日前拟拟定考核内容 定考核内容 2 无重大 无重大责责任工任工伤伤事故 参照事故 参照 武武汉汉和宴酒店管理有限公公司和宴酒店管理有限公公司经经 营营管理 安全管理 安全责责任管理任管理实实施施办办法法 3 所管 所管辖员辖员工无刑事工无刑事责责任事故 如有任事故 如有违违反 参照反 参照 武武汉汉和宴酒店管和宴酒店管 有限理公司有限理公司经营经营管理 安全管理 安全责责任管理任管理实实施施办办法法 4 设备设备完好率 固定完好率 固定资产资产在使用期限内未达到使用期限而在使用期限内未达到使用期限而报损报损 予 予 以相以相应应金金额赔偿额赔偿 设备设备完好率每月完好率每月应应控制在控制在98 内 无人内 无人为损为损坏造成的坏造成的维维修 每修 每发发生一起 由生一起 由责责任人承担任人承担维维修修费费用 用 按每起按每起50元元责责任行政任行政总总厨 档口厨厨 档口厨师长师长承担 每承担 每 月考月考评评由工程部在由工程部在5日前完成 日前完成 5 原材料 原材料库