16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷.doc

江门市技师学院中级部 _2017_- _2018_ 学年第_一_学期宴席设计与菜品开发考试题（ B卷）班级 ：_ 姓名：_ 学号：_ 成绩：_一、名词解释：（10分）1、 斗酿法： 2、 国宴：二、 选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。A 50% B 75% C 60% D 85%2、不属于面点配置原则的是( )。A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。A霸王别姬 B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。A营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力6、宴席菜肴配置的面点一般有（ ）道。A 12 B 23 C 24 D 347、宴席菜单上的字与空白各占（ ）为佳。A 70% B 60% C 50% D 40%8、菜品开发的流程是（ ）。A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善9、菜单最理想的开本是（ ）。A 23cmX30cm B 25cmX30cm C 24cmX33cm D 25cmX35cm10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/411、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（ ）。A 炸 B 炒 C 煎 D 蒸13、“酿茄瓜”是采用（ ）的方法。A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。A设计专题宴席以吸引顾客B设计以单一食品原料为主题的宴席C以面点为主题创造和突出宴席的气氛D以奢华为目的设计主题宴席15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的( )特点。A制作简便 B 应时应节 C 携带方便 D 迎合市场16、“速冻水饺”属于（ ）。A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点17、下列不属于保健面点的要求的是（ ）。A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功能 D易消化18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )A既是艺术品但不是宣传品B反映了餐饮企业的经营方针和策略C餐饮促销的手段D对餐饮企业的生产成本有重要影响19、下列选项中不属于保健面点的是（ ）A即开麦片 B学生牛奶 C高铁牛奶 D纤维饼20、宴席点心每件以不超过（ ）克为宜。A 23 B 24 C 25 D 26三、 判断题：（40分）1、 主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。（ ）2、 海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（ ）3、 菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（ ）4、 开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（ ）5、 “佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。（ ）6、 菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（ ）7、 菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（ ）8、 创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（ ）9、 菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（ ）10、 美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（ ）11、 “把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（ ）12、 菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（ ）13、 创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（ ）14、 全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（ ）15、 改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（ ）16、 调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（ ）17、 香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（ ）18、 “加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（ ）19、 西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（ ）20、 创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（ ）四、 简答题：（10分）1、宴席菜单的内容有哪些？ 宴席设计与菜品开发考试题（B）答案一、 名词解释：（10分）1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结合成为整体。2、国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。二、选择题：（40分）1、C 2、D 3、C 4、C 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、B 11、A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、C三、判断题：（40分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、四、简答题：（10分）宴席菜单的内容1.菜品信息宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外， 还包括菜肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。2.主办者信息主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。3.告示性信息每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内