北京流通环节食品现场制售管理规范.doc

北京市流通环节食品现场制售许可管理规范（征求意见稿）第一章总则第一条目的和依据根据北京市食品安全条例、北京市食品流通许可证管理办法以及北京市相关规定，制定本规范。第二条适用范围本规范现场制售指在同一地点当场制作和销售食品，并且不提供食品消费场所及设施的经营方式，但只适用于商场、超市、食品集中交易市场内。商场、超市经营食品现场制售的区域不得超过食品销售区域总面积的10。便利店可从事即食的预包装食品和散装食品的加热。承租商场、超市场地、柜台，从事食品现场制售的经营者，出租方需为场地柜台房屋产权所有人，出租方书面承诺对承租方从事食品现场制售统一管理，对食品安全负责，并由出租方申请食品流通许可。第三条 现场制售品种 食品流通许可证应当标明现场制售项目的品种。从事现场制售项目的食品经营者仅限经营食品流通许可证上标明的产品品种，不得从事食品流通许可证上未标明的现场制售食品的经营。第四条申请程序从事现场制售项目的食品经营者应当向食品流通许可审批部门提交经营场所设计图纸进行审查，待设计图纸审查通过后，按照设计图纸进行施工布局，结束施工后提交食品流通许可申请。一经核准，不得擅自改变经营场所布局、第二章许可条件第五条食品安全专业技术人员从事现场制售项目的食品经营者应当配备专职的食品安全专业技术人员，明确食品安全专业技术人员岗位职责。食品安全专业技术人员是指企业根据经营需要自行确定的从事食品质量检验或食品安全检查等工作的负责人员。实行连锁经营方式从事现场制售项目的食品经营者，每个连锁分支机构应当分别配备食品安全专业技术人员。食品集中交易市场的开办者从事现场制售项目应当配备与经营规模相适应的食品安全专业技术人员。第六条从业人员要求食品安全专业技术人员应具备食品管理经验。从事现场制售项目的食品从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、销售等工作的人员）上岗前，应当取得合法有效的健康证明和专业培训合格证明，并且接受岗前食品安全知识培训。第七条场所距离食品现场制售场所应当在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外，距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品安全的场所直线距离25米以上。直接入口食品现场制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品加工销售场所5米以上。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的，从其规定。第八条场地布局食品现场制售场所应当设置食品制作、食品销售、食品贮存、从业人员更衣等场所，并与办公、生活区分开。食品现场制售的销售场所与现场制作场所不得分开。食品现场制售场所应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应当为生进熟出的单一流向，并防止操作过程中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口应当分开设置。食品现场制售场所不得挪作他用，不得存放与食品制售无关的物品。第九条专间要求冷加工制作以易腐食品为原料的直接入口食品（如熟食卤味），应当配备符合下列要求的专间：（一）采用封闭式独立隔间，使用面积不小于8平米（不含更衣室）；（二）入口处设立通过式更衣室，内设手部清洗消毒并符合第十五条要求的流动水池及相关设施；（三）地面、墙面和天花板符合第十条要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墙顶，天花板如不平整或有管道通过，应当加设平整和易于清洁的吊顶；（四）门采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作；（五）如有窗户应当为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应当为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；（六）专间内温度应不高于25，配备独立式空调、紫外线灯、冰箱、温度计等设施；加工中需要可直接接触成品的饮用水的，还应当配备净水设施；（七）紫外线灯（波长200275nm）按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应当安装反光罩，强度大于70W/cm2；专间内紫外线灯应当分布均匀，距离地面2米以内。收款区域应当设置在专间和更衣室外。第十条制作场所要求食品制作场所应当符合下列要求：（一）建筑材料坚固耐用、易于维护和保持清洁；（二）地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应当易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；（三）墙壁使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并铺设光滑、易清洗的材料；（四）天花板使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料浅色防霉材料覆涂。产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方还应当设置有效的机械排风设施，天花板离地面在2.5米以上。第十一条水池及相关设施食品制作场所内应当根据制作食品的种类，分设下列各种流动水池及相关设施：（一）洗手水池，水池附近设置清洗用品，接触直接入口食品的还应当设置消毒用品；（二）分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应。（三）制作加工用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应当以明显标识标明其用途。(四)食品制作场所内或其所在的食品经营场所内应当配备专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置不得污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）。第十二条设备、工具与容器接触食品的各种设备、工具、容器等应当无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面（不得使用木质材料）应当平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位避免有尖角。自动制售设备中与食品接触的部件，应当为可拆卸等便于清洁的形式。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志；接触直接入口食品与非直接入口食品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志。制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应当配备冷藏或者冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或者热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应当有温度显示装置，或者配有非玻璃温度计。产生大量蒸汽或者油烟的食品制作区域上方应当设置有效的机械排风设施。可能产生废弃物的场所应当分别设置废弃物容器。废弃物容器应当以坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并配有盖子。食品现场制售场所的各项设备、工具、容器不得用作与食品制售无关的用途。第十三条熟食卤味制作场所和设施熟食卤味的制作场所和设施还应当符合下列要求：（一）原料贮存处理、熟制加工制作应当分设两间（单纯加工烤禽类可设在同一间内）。单纯加工烤禽类的，上述场所使用面积不小于10平米；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积不小于20平米；其他制作方式，上述场所使用面积不小于30平米；（二）另设用于熟食卤味分切的专间，专间应当符合第九条的要求。（三）对于在食品集中交易市场中从事熟食卤味制作的食品经营者，本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十四条糕点制作场所和设施糕点的制作场所和设施还应当符合下列要求：（一）设立洗蛋间及清洗鸡蛋设备设施；（二）制作场所使用面积不小于20平米；（三）冷加工制作以易腐食品成分为原料的糕点的，应当另设符合第九条要求的操作专间；（四）对于在食品集中交易市场中从事糕点制作的食品经营者，本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十五条豆制品制作场所和设施豆制品的制作场所和设施还应当符合下列要求：（一）制作场所使用面积不小于50平米；（二）加工制作采用自动化设备。制作、贮存、销售中的管道、工具、容器及设备中与食品接触的部件应当使用不锈钢材质；因工艺原因必须使用其他材质的，不得对食品产生污染；（三）加工直接入口豆制品的，应当设置符合第九条要求的专间；（四）制作豆浆应当采用自动罐装、封口设备。（五）对于在食品集中交易市场中从事豆制品制作的食品经营者，本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十六条环境卫生食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应当定期清洁，保持良好清洁状况。第十七条设备卫生各类食品接触表面用后应当洗净并保持清洁，接触直接入口食品的表面用前还应当消毒。第十八条个人卫生从事现场制售项目的食品制作、销售人员应当穿戴整洁的工作衣帽并佩戴口罩，头发完全覆盖或束于工作帽内，不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应当立即脱离现场制售工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。第十九条虫害防治定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应当对各种食品原料、半成品和成品采取保护措施。第二十条废弃物处理废弃物容器使用后应当加盖。废弃物至少每天清除一次，清除废弃物后的容器应当及时清洗，必要时进行消毒。污水、油烟、废气等的排放及设施应当符合环保要求。加工过程中废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内，按照国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见进行处理。第二十一条管理制度从事现场制售项目的食品经营者应当根据相关法律法规制定并执行保证食品安全的管理制度。包括但不限于经营场所环境卫生管理制度、设施设备卫生管理制度、食品用具清洗消毒管理制度、废弃物处置管理制度、食品安全事故处置方案、人员卫生管理制度、记录及档案管理制度、食品安全管理人员和食品专业技术人员工作制度等内容。第二十二条操作规程从事现场制售项目的食品经营者按照保证食品安全的基本原则制定并执行各环节操作规程。具体包括食品采购操作规程、食品验收操作规程、食品贮存操作规程、食品现场加工操作规程、专间操作规程、食品销售操作规程、不符要求食品处理规程。第二十三条食品台账从事现场制售项目的食品经营者应当如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十四条工作记录从事现场制售项目的食品经营者按照保证食品安全的基本原则进行工作记录。具体包括制售过程关键项目、食品销售情况、卫生检查情况、人员健康情况、人员培训情况、不合格食品处理、消费者投诉及处理情况等。各项工作记录均由执行人员和检查人员进行签名。各岗位负责人督促相关人员按要求进行记录，并且每天检查记录的有关内容。食品专业技术人员应当经常检查相关工作记录，对记录中发现的异常情况进行分析，并且督促有关人员采取措施。各种工作记录的保存期限不得少于2年。第三章申请材料要求第二十五条申请材料申请现场制售项目的食品经营者，除提交申请食品流通许可应当提交的材料，还应当提交以下材料：（一）设立食品安全专业技术人员；提交身份证明及食品管理经验证明；（二）与食品经营相适应的经营设备、工具清单：现场制售项目的工具清单应当按照具体品种分类提交，包括品名、厂牌、数量、尺寸、备注等内容；（三）与食品经营相适应的经营设施空间布局图：现场制售项目的平面图应当按照具体品种分类提交（A4纸，一项申请内容一张图）；（四）与食品经营相适应的操作流程文件：现场制售项目的操作规程应当具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。包括食品采购操作规程、食品验收操作规程、食品贮存操作规程、食品销售操作规程、食品制作操作规程（包括对粗加工、切配、熟制、食品再加热和工具、容器等操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求）、专间操作规程（裱花操作等操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求）、不符和食品安全的食品处理规程；（五）食品安全管理制度文本：从事现场制售项目的食品经营者提交的食品安全管理制度文本应当包括：经营场所环境卫生管理制度、设施设备卫生管理制度、食品用具清洗消毒管理制度、废弃物处置管理制度、食品安全事故处置方案、人员卫生管理制度、记录及档案管理制度、食品安全管理人员和食品专业技术人员工作制度等内容。第二十六条材料要求申请食品流通许可证所提交的材料，应当真实、合法、有效，符合相关法律、法规的规定。申请人应当对其提交材料的合法性、真实性、有效性负责。企业的分支机构从事食品经营，各分支机构应当分别申领食品流通许可证。企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为许可申请人。第四章附则第二十七条术语和定义本规定下列用语的含义：（一）商场：具有企业法人资格采取柜台销售和开架销售相结合方式销售食品和若干类商品，实行统一管理，分区销售，集中收款，经营方式以零售为主的一种经营业态。本文中所指的商场其食品销售区域经营面积需大于200平方米。（二）超市：本文中所指的超市为采取直营连锁经营方式，食品销售区域经营面积大于200平方米，或未采取直营连锁经营方式，但单店食品销售经营面积大于400平米，采取开架方式销售食品、日用品，具有企业法人资格并统一集中收款，以零售为主的一种经营业态。（三）便利店：本文中所指的便利店为具有企业法人资格采取直营连锁经营方式，以开架销售食品为主，收银台实行统一结算，有明显统一连锁品牌形象，以零售为主的一种经营业态。（四）食品集中交易市场：指由开办者提供固定场地、设施出租和配套服务，招纳多个食品经营者在场内独立进行食品批发或零售的集中交易场所。（五）易腐食品：需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或者碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或者熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的面食、豆类和蔬菜）、豆腐或者其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等；（六）制作：指食品现场制售中的食品加工操作过程，也包括无包装直接入口食品的分切、分装等操作；（七）冷加工：食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或者对直接入口食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式；（八）冷藏：指将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存或者存放的过程，冷藏环境温度的范围应当在010之间，以07为宜；（九）冷冻：指将食品置于冰点温度以下，以保持在冻结状态的贮存或者存放过程，冷冻环境温度的范围应当在-18-1之间；（十）热藏：指将食品在60以上的温度条件下存放的过程；（十一）专间：指处理或者短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。第二十八条施行日期本规范自下发之日起执行。附表一现场制售项目食品目录食品类别具体品种粮食加工品大饼、烧饼、煎饼果子、谷物粉类制成品糕点蒸煮类糕点（不含馅料）、油炸类糕点、烘烤类糕点（不含裱花蛋糕）豆制品发酵性豆制品、非发酵性豆制品肉制品（切配）腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品肉制品（制作）酱卤肉制品（酱卤肉类、油炸肉类、肉松类、肉干类）、熏烧烤肉制品（熏烧烤肉类、肉脯类）其他食品备注：1. 谷物粉类制成品：是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。2. 蒸煮类糕点（不含馅料）：基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、蒸制或水煮、冷却和包装等过程。如馒头、花卷、窝头等。3. 油炸类糕点：基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、油炸、冷却和包装等过程。如油条、油饼、炸糕等。4. 烘烤类糕点：基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、烘烤、冷却和包装等过程。如面包、饼干、蛋糕等。5. 发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、豆汁等产品。6. 非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、豆浆等产品。20附表二食品现场制售核查标准核查项目核查内容核查内容核查标准1申请人条件1）采取直营连锁经营方式的申请主体食品销售区域经营面积大于200平方米，未采取直营连锁经营方式的申请主体单店食品销售经营面积大于400平米。2）申请主体应为企业法人关键项2选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。直接入口食品现场制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品加工销售场所5米以上。关键项3场所设置、布局、分隔、面积应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。关键项原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。关键项食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除以下情形，每类产品制作场所使用面积应6：1）本表规定的糕点、熟食卤味、豆制品制作，按其要求；2）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所；3）现制现售一类以上食品，食品的制作场所面积各类食品最小制作场所面积之和。关键项冷加工制作以易腐食品为原料的食品（如裱花蛋糕等），应设置操作专间，专间面积8（不包括通过式预进间），并应与供应的品种和数量相适应。关键项糕点制作场所使用面积20。冷加工制作以易腐食品为原料的糕点应另设专间。关键项单纯加工烤禽类制作场所使用面积10；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的熟食卤味制作场所使用面积20；其他制作方式，制作场所使用面积30。熟食卤味分切应另设专间。关键项豆制品制作场所使用面积50。关键项4地面、墙壁、天花板制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。一般项制作场所地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。一般项制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。一般项制作场所天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。一般项销售场所的地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。一般项5清洗、消毒、保洁设施根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。关键项水池数量或容量与加工食品的数量相适应，应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。一般项接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开。 关键项设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。一般项6设备、工具和容器接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料（如不锈钢）。重点项设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。一般项接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。关键项制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等），大小和数量应能满足需要。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。重点项制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。一般项7排烟、防蝇、防尘设施产