苦竹笋及家庭加工储藏保鲜三法.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法 四川省峨眉山市“万亩苦竹笋特色之乡”生产的新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口等特性，被人们称为笋中珍品、餐桌佳肴。因为苦竹笋在4-7月份产笋，产笋期仅4个月，为使消费者一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋，广大消费者盼望能学习掌握一点加工储藏保鲜技术。峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种苦竹笋的家庭储藏保鲜新方法，现将他们的三种方法介绍如下： 前提：选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象，如果耳叶无光泽、易脱落，则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、无空筒，是手扳笋而不是锄挖笋，一般以用拇指指甲横掐易掐进的为宜。笋径2-4厘米的笋长为30-40厘米，笋径4-6厘米的笋长为40-50厘米，如果过长，则笋肉偏老、质差，不可选用。 一、蒸制冷藏保鲜法。购回的苦竹笋应尽快剥壳加工，用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖的嫩壳，将笋肉洗净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制15-20分钟即可蒸熟，取出冷却，在笋肉表面撒少许食盐，再用木板加压1-2小时，挤压出笋内过多的水分，将笋取出，晾干表面的水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1-2千克，放进冰箱或冰柜里，将温度调至0以下，食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓郁的味道。 二、炒制冷藏保鲜法。将鲜苦笋剥去外壳，削尽嫩壳，将笋肉洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5-2毫米厚的椭圆形薄片，笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1-2小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质猪油，按1千克笋片用50克猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5-1千克的小袋，方便取食存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。三、罐装储藏保鲜法。没有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，能装5-10千克的最适宜。采取前两法将苦竹笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边，隔绝空气；如果用没有盛水槽的容器，可以另选一个水槽，将笋罐倒放直立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并要经常换水、注水和检查，以防水干漏气使笋片变质。此方法可以保质12个月。美味苦竹笋的炮制方法 苦竹笋含有丰富的纤维素、维生素和糖类。嫩笋微苦带甜、清香可口，具有促进消化、清凉解暑、降脂减肥等医疗功效。四川峨眉山市素有苦竹笋之乡称誉的川主乡农民，利用所产鲜嫩苦竹笋泡制加工成香甜适度，咸酸嫩脆，回味悠长的泡苦笋，投入市场被人们称为佳肴，笋菜一绝。其泡制方法简便易掌握： 1、容器选择常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛，选坛口有水槽，配有合适的槽口盖子，用此容器泡制出的苦笋色鲜味美，别具醇香。 2、原料选备选用嫩苦笋大头直径约36厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥去外壳的笋长约15-20厘米，洗净晾干表面水分。切分泡制型状白定，不要切得太薄太细，不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利人味，同时降低浮面。 3、配料选备配料是提高泡笋质量，增强美味的重要因素。主要配料选花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的05%-1%，用纱布包好在热水中煮制20分钟捞起冷却备用；另外选大蒜、白糖、白酒适量，大蒜为防腐配料。 4、盐水配备选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐制成4%的盐水溶液，再加入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。 5、装坛存放装坛前将容器洗净晾干，将备好的笋料依次装进坛内，再放人配料，每坛放大蒜3-5个，加入白酒约25克，最后卡上洁净竹片3-5片固定笋块以防浮面，再慢慢加入盐水，盖上坛盖，在坛口水槽里灌人清洁水或15%的盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵，注意不让油脂和杂菌浸染。在20-25的温度下一般10-15天就可食用。 6、装袋贮存泡好的嫩苦笋甜酸可口，但久泡易增加酸味，故应装袋贮存。选食品塑料袋将泡笋分装成250-500克的小袋，再将小袋装人大袋贮存，排去袋内空气封严袋口可以保存数月不变味。有条件的可将小袋放进冰箱或冷柜内可以长期保存不变质竹笋及其保鲜技术 竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60的部位木质化，48小时后，几乎失去食用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有： (一)涂膜处理。涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为： 竹笋清洗去除根部和底部笋壳护色(8分钟)灭青涂膜吹干塑料包装称重贮藏。 涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为60，时间为30-60秒。 (二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种：加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。 (三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6，湿度为85-95。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白