葡萄酒存储条件介绍

葡萄酒存储条件介绍 整体介绍 葡萄酒的存储条件决定了酒窖设计的主要方向 因此酒窖设计之前必须了解到最重要 的设计目标 温度 温度是葡萄酒储存最重要的因素 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中 才能最好地挥发 更准确地说 才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 如 果酒温太高 苦涩 过酸等味道便会跑出来 如果酒温太低 应有的香气和美味又不 能有效挥发 美国加州大学化学系教授 AlexanderJ Pardell 曾经做过试验研究 如果以葡萄酒储存的 通用标准摄氏 13 度作为基准 如果温度上升到摄氏 17 度 酒的成熟速度会是原来的 1 2 1 5 倍 如果温度增加到 23 摄氏度 成熟速度将变成 2 8 倍 温度升高到 32 摄氏度 成熟速度将变为 4 56 倍 当然 成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种 酿造法不同而不同 一般而言 不同 的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下 储存葡萄酒的温度最好要保持恒定 控制精度 2 需要尽量避免短期的温度波动 通常温度越高 酒的熟化越快 温度低时 酒的成长就会较慢 成熟速度快 会让酒 的风味比较粗糙 而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能 湿度 湿度的影响主要作用于软木塞 湿度太低 软布塞会变得干燥 影响密封效果 让更 多的空气与酒接触 加速酒的氧化 导致酒变质 即使酒没有变质 干燥的软木塞在 开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉 那时就免不了有很多木屑掉到酒里 这可是有点令 人讨厌的事情 如果湿度过高有时也不好 软木塞容易发霉 而且 在酒窖里的话 还 容易滋生一种甲虫 这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏 葡萄酒的最适宜保存湿 度在 55 75 之间 但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试 90 以上的湿度也不 影响葡萄酒的保存 但会腐蚀 酒瓶上的标签 影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦 倾斜摆置储藏 传统摆放酒的方式习惯将酒平放 使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润 因为乾燥皱 缩的软木塞无法完全紧闭瓶口 容易使酒氧化 但最近的研究发现留存瓶中的空气是 造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因 传统平放的方式会加大这种效应 最好是将酒摆成 30 度 15 度左右 让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项 危险 避免强光及长时间的光线照射 酒中的单宁遇光会迅速氧化 从而不可逆转地降低葡萄酒的品质 紫外线的破坏作用 最大 因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶 白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中 因此更容易受到光线的损害 所 葡萄酒储藏应避免强光及长时间的光线照射 通风和避免不良气体的影响 葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫 而二氧化硫会危害到软木塞 进而劣 化酒质 在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉 但在葡萄酒柜这种密死循环境 中 二氧化硫便会积存 一般而言十天开一次门让酒柜通风 就可以排除掉二氧化硫 但是讲究的收藏家可不 想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠 因此针对空气环境 最贴心的设计是加装 活性碳的通风循环系统 这样只要每隔两三年换一次活性碳 就可以常保葡萄酒在良 好的空气环境中陈放 防振避震 振动对酒的损害纯粹是物理性的 红葡萄酒装在瓶中 其变化是一个缓慢的过程 振 动会让红葡萄酒加速成熟 让酒变得粗糙 所以尽量避免将酒搬来搬去 或置于经常 振动的地方 尤其是年份老的红葡萄酒 因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更 长久的事 而并非仅三四星期 让其保持 沉睡 状态是最好的 酒窖分类 按照自然形成来分 酒窖可分为天然酒窖和专业酒窖 按照酒窖的面积和功能 酒窖 简单来划分包括 个人酒窖和商业酒窖 天然酒窖 理论上 一个理想的酒窖要够黑又够潮湿 温度要在一定限度内 而且最好是恒温 同时也要避免震荡 震荡会扰乱酒的分子结构 影响它的香味 不过 这些情况 即 使是欧洲阴冷的地窖 也不保证十全十美 一个理想的酒窖 最好能维持 13 的 恒温 这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度 但 8 至 18 也在容忍限度以内 所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖 来存放 但对于其他地方 例如我国很多地方 特别南方地区 天然地窖的平均温度远高于此 而且冬夏季温差变化很大 这就需要在地窖下加装温控系统 制冷制热系统 保持地 窖的温度恒定 适合葡萄酒储藏 天然地窖一般湿度都比较大又不通风 所以需要加 装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边 所以地下可以提供酒品贮存的较好条件 地下酒窖在恒温 避光 防震等方面具有得 天独厚的条件 但需在地窖应采取一定的保护措施 改造成专业酒窖 以使酒品贮存 的安全更加有保障 一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下 酒窖 专业酒窖 酒窖并不一定要设在地下 专业的恒温酒窖 会根据葡萄酒实际储藏条件设计 并安装 酒窖酒房恒温系统 精确达到恒温 恒湿 通风 避震 避光的条件 这样才可以让美酒生命 更长久 理想的酒窖应符合下述几个基本要求 有足够的贮存空间和活动空间 通气性能良好 环境易保持干燥 隔绝自然光照明 防震动 防巨声干扰 有相对的恒温条件 由于酒窖建造费用比较大 空间大 藏酒数量多等特点 一般来说 只有葡萄酒厂商 一些高级会所 夜总会 高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒 窖 个人酒窖 个人酒窖一般建在家庭或别墅的单独区域货地下室中 面积几十平方至几百平方不等 普遍采用酒窖装潢风格配合恒温酒柜为主 地下室中则配以恒温材料墙体和恒温恒湿 的设备 采用橡木或者实木酒架的形式 存储量较大 几千至几万瓶 商业酒窖 商业酒窖按照使用主体 通常为大型商场展示 专业酒俱乐部 商业酒窖 葡萄酒庄 园和大型酒窖 商业酒窖对设计 装修 配套系统要求也更为严格 普遍建立在地下 面积几百至几 万平方米 其空间设计也可划分多个区域如展示区 恒温区 品酒区等等 酒窖设计主体功能 酒窖的主体功能是迎合葡萄酒的存储条件的 并配合其他需要 可以作为客户接待 展示展览 挑选酒品的区域 核心主体的功能还是存储功能 展示区 吧台 突出欧式风格 背景可以是橱窗式酒架 大幅欧洲文艺复兴时期艺术作品挂件也可 吧台设客户登记 出单及收银等功能 品酒室 按照专业品酒室的标准来设计 突出白色调 以便观察酒的色度 隔音效果要好 以 免对品酒者感官造成影响 远离厨房及洗手间 以使室内空气纯净 不影响品酒者的 嗅觉 接待区 用于接待来访客户 包括新客户及来取酒的客户 VIP 包厢 突出欧式风格 简易而典雅 可多设几个 以便实现体验式营销 休闲区 可下与客人谈生意之余与客人休闲一下 配以优雅的葡萄酒助兴 一种不错的享受 名酒展示区 应有几个恒温酒柜 既能展示名酒又能为名酒的保存提供良好的条件 酒窖所放位置 应与酒窖设计空间融为一体 不能单独矗立而显不协调 总裁办公室 酒窖设计风格选型 酒窖常见的设计风格 经典风格一 现代简约主义 现代简约风格酒窖推崇的是 最少即最多 整个酒窖的空间被恰到好处地划分区隔开来 错落 疏 密有致 井井有条 装修特点 1 天花和地面大多以白色或其他浅色调为主 2 酒架的材质主要以不锈钢 原木或者浅色系的木材 3 灯具上面多采用小型水晶吊灯或者建议线条型灯具 4 室内放置绿色植物和极具现代感的装饰物 匹配空间 如果家居装修为时尚或现代风格 或选择在家中一角 如客厅 餐厅 厨 房等空间建立酒窖 那么可首选现代简约风格 小到几平方米 大到几十 上百平方 米的酒窖都可以选择这一风格 经典风格二 乡村田园主义 很多酒客毫不犹豫地将家中酒窖造成欧洲田园风格 墙面采用裸砖或凹凸不平的岩石 地面也采用石质 嵌入墙壁的木质格栅或造型简单 朴实的实木酒架与墙壁风格相呼 应 浑然一体 欧式铁架壁灯的柔和灯光让乡村的宁谧和悠闲情调显现无遗 匹配空间 适合于家中较为规整的空间 地下室或专门开凿的地洞中建设 如果是在 室内 需要考虑具体装修和布局与周围空间的融合 经典风格三 古典豪华主义 古典与豪华风格酒窖被很多酒客认为是最能体现葡萄酒高贵天性的储酒空间 在古典 豪华风格酒窖中 连排冲顶酒架几乎是标准配置 因为酒太多 家具多以具有复古气 息 造型优雅 酒窖内随处可见华丽的装饰 巴洛克风格的天花板 大尺幅装饰画 欧式仿古云石灯饰 富丽的地毯 当然 豪华绝不仅仅只体现在表面 这里通常还有 最先进的保持最佳储酒环境的设备 不要觉得这是虚张声势 如果看过酒窖里的酒单 你会发现一切投入都是相称的 装修特点 1 天花多会采用欧式石膏角线 木质吊顶 2 地面多用大理石材质或者实木地板 3 酒架的材质则主要以深色木材配合深色恒温电子酒柜 4 灯具上则多为古董灯或欧式仿铜灯具 5 室内多放欧式家具或雕花摆设 酒窖功能要点 湿度 通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气 酒精挥发过多而空气不流畅 会形成易 燃气体聚集 那是比较危险的 较好的空气还利于工作人员的呼吸 有利于保持酒窖 的干燥 此外不少酒品呼吸强烈 外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内 以至被酒液 吸收 尤其要提请注意 杜绝诸如洗涤剂 酱菜 臭豆腐 奶酪等散发强烈气味的物 品进入酒窖 55 75 左右的湿度对酒的储存都是可以的 太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂 太干则容易让软木塞变乾失去弹性 无法紧封瓶日 湿度控制上面也是酒窖建造过程 中需注意的一个问题 光线 自然采光照明于酒品贮存很不利 自然光线 尤其是直射日光容易引起病酒的发生 如光线导致的过量蛋白质引发的酒病 自然光线还可能使酒液氧化过程加剧 造 成酒味寡淡 混浊 变色等现象 酒窖中最好采用人工照明 照明强度和方式应受到 适当的控制 震动 震动干扰也容易造成酒品的早熟 比如临近铁道或震源较近的酒窖 酒品质地常常因 此而下降变劣 据酒品专家们说 受过震动的酒品风格会发生很大的变化 有许多 娇 贵 的酒品在长期受震后 如运输震动 常常需要 休息 两个星期 方才能恢复原来 的风格 温度 酒品对温度的要求是苛刻的 葡萄酒的正常陈贮温度在 10 16 最高不要超过 24 否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏 不过最重要的是温度须恒长稳定 因为 温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化 最主 要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质 导致风味变异甚至变质 所以只要能保持恒温 5 到 都可接受 不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢 须等更 久的时间 太热则又成熟太快 较不丰富细致 因此在恒温控制上 是酒窖设计的关 键 堆放 关于酒品的堆放问题 凡软木塞瓶子需要横置 酒瓶横放时 酒液浸润瓶塞 起隔绝 空气的作用 一定角度的倾斜放置也是可以接受的 横置是葡萄酒的主要堆放方式 蒸馏酒品的瓶子大多要竖置 以便于瓶酒中酒液的挥发 达到降低酒精含量改善酒质 风格的目的 在有条件的情况下 陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品 应采取换 塞等措施 否则将会发生意外而前功尽弃 位置 以上可以看出 要储存你的葡萄美酒 并不是一件容易的事情 酒窖并不一定要设在 地下 然而地下可以提供酒品贮存的较好条件 地下酒窖在恒温 避光 防震等方面 具有得天独厚的条件 设在地面上的酒窖应采取一定的保护措施 以使酒品贮存的安 全得到保障 专业 专业的恒温酒窖 会根据葡萄酒实际储藏条件设计 并安装酒窖酒房恒温系统 精确达 到恒温 恒湿 通风 避震 避光的条件 这样才可以让美酒生命更长久 真正的红酒爱好者 收藏者值得拥有 建造一个 25 平方米左右的酒窖费用一般在 15 万元 左右 但是可以存放 3000 5000 瓶葡萄酒 从长远的角度来讲这是一个物超所值的投 资 设计优良的酒窖不仅仅只有这些好处 科学的设计也能帮助你在日后更快更准确 地找到你想要的葡萄酒 酒窖设计技术要点和注意事项 酒窖施工主要考核点 1 技艺融合 建筑与艺术集合与一体 打造建筑艺术品 2 防生态模拟 以自然生态为准则 维持酒窖的微妙平衡 3 隔热保温 软件智能监控 实时记录每天定点时段温度值 存储品质一览无余 4 无害灯光 生态灯光选择 合适光源 最低限度减少对红酒的危害 5 防震设计 沉稳安静 抗打击和抖动 6 全木榫酒架 稳固可靠 不易坠落 合适倾斜度 并且有利于转瓶 7 空气更新 酒窖内干爽 不沉闷 葡萄酒有合适的环境 8 空气进化 空气质量监控 确保各种空气组成合理 酒窖设计注意事项 一 围护结构保温 良好的围护结构保温对于酒窖是非常重要的 即使酒窖建在地下室 但是由于季节的 差异以及不同室温之间的传热 会使酒窖的温湿度有比较大的波动 同时造成酒窖空 调机组的负荷增加而浪费能耗 如果设计施工良好的围护结构保温后 通过围护结构 和外界的传热就 会大大减少 可以精确地控制温湿度的精度 同时酒窖空调机组的负荷就很小 耗能 也就很小 既延长了酒窖空调机组的寿命 又节约了能源 围护结构保温结构 防潮层 保温层 加强防护层 防潮层 装饰层 保温层性能特点 导热系数 0 026 w m k 防火 保温性能好 吸音佳 密封性好 质量 轻 硬度高 无毒 施工方便 厚度 50 100mm 二 酒架设计 酒架的选材一般主推橡木 也可以选用价格低廉的白松和价格昂贵的红木 酒架的造型根据业主的要求进行设计 比如是古典或者现代 是收藏还是商业 是大 型还是小型 换言之 没有一座酒窖的酒架设计是完全一样的 存放类型一般以直插型存放为主 同时在酒架的下部会设计整箱的存放空间 这样业 主可以储藏未开箱的整箱酒 根据建筑物的实际情况还可以设计一些类似于玄关的弧 形过度区 这样能在密密麻麻的酒瓶中出现一个放松的过度空间 在这样的过度区里 可以放置一些艺术品品酒器皿等等 还可以同时设计一些雪茄抽屉 因为酒窖的温湿 度环境也非常适合存放雪茄 所有木制品采用原木 不做油漆 在恒温恒湿的环境下能保持原木的原色 同时可以 保证没有异味残存 三 内装饰设计 内装饰设计的主题就是储藏的酒 琳琅满目的好酒加上做工上等细腻的酒架已经足够 占据人们的眼球 所以内装饰设计上墙面和天花都作低调色处理 地板采用陶砖或者 铺设实木地板 四 照明设计 照明设计采用冷光光源 亮度可调 一般情况照度控制在 5 10 lx 有客人参观的时 候可以适当调亮 五 恒温恒湿酒窖空调设计选型 根据业主酒窖的用途 酒窖结构形式 面积与高度 储酒量等等情况 详细计算冷热 负荷 除湿量 加湿量 然后根据计算的结果进行选型 可以选用挂壁式或落地式 可以选用明装