星级酒店餐饮部成本控制与管理.doc

李萧萧的全部文/mydoc-20702149-1.html 餐饮部成本控制与管理 概述 餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务。 餐饮经营管理者必须掌握成本控制知识，堵住各种成本漏洞，积极主 动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。 为了更有效地控制餐饮成本，餐饮部经理的工作重点： 一、提高竞争能力 餐饮想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。成本控制是提高竞争力的重要途径。 1做好成本控制可增加利润。 2注重成本控制，建立独具特色的、配套完整的管理体系，完善规章制度、稳定又灵活的工作程序。 3、根据客人需要推出“比在家吃便宜”的食品，来满足客人的消费心理。 二、扭转经营理念是关键 把主要精力放在控制成本核算和经营管理上，详细核算 确定每份食品量和成本费用，根据原料价格其他费用，合理定出食品销售价格。三、培养造就优秀管理人才 餐饮成本控制是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术，管理人员要掌握经营管理的传统知识和技术。 打破常规管理，进行市场调查，分析本部门的用电等消耗情况，采取节电、节约人力、物力措施，减少费用开支。同时进行、监督和检查，在管理过程中提高管理水平。四、建立成本损耗、控制管理制度1、原辅材料、商品及备用品，属供应商的问题，所损耗的一切费用由对方负责。2、毛利率控制，制定指标，按月，旬逐期予以追踪和分析考核。3、对可控的变动费用，按年计划分解，建立费用责任中心，进行有效地控制。 餐饮部管理实务部门慨述餐厅和客房一样都是酒店重要的营业部门。发掘潜力、开拓创新餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项工作，根据宾客的需要和可能，为宾客全面提供优质服务及美观、幽雅、舒适的高雅的氛围，重点抓特色菜肴，使宾客满意，同时为酒店创造更高的经济效益。一、经理的工作要点：负责餐饮部经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。同时负责监督、训练和激励各位员工努力工作，并能提供一流的服务。餐饮部经理必须保证客人能享受到餐饮的优质服务和宾客的再次光临。为了实现工作目标，经理一定要合理地分配工作量和服务效率的快速敏捷措施。同时必须与烹饪师保持工作协调，以便能制定和提供优质廉价的菜肴。二、经理的工作职责：1、必须确保在岗员工准时上班，不早退；2、确保员工服务过程中热情、周到、严格履行提供优质服务。3、经常了解下属提出的为什么及各种问题，负责跟踪解决。4、负责团队订餐和确定餐桌席位。5、确保本部门员工的用餐和用餐标准。6、要出席参加食品公司饮料服务员、餐务经理、领班、主管会议，多了解情况。7、经常巡视检查各场面。保证按时营业的正常营业规范。8、要与客人接触、了解宾客对菜肴及服务等方面的要求。以便改进。9、负责处理服务中的差错和客人的报怨。10、定期检查餐厅收银员和记账员的日间工作，达到准确无误。11、检查厨师是否能及时按客人的点菜并做到保质保量。12、下班时，要检查餐厅是否整洁、安全，餐桌是否已经干净并摆设好，而不影响次日的正常营业和早餐。13、核实并按时完成各种有关营业报表。14、每月分析本部门的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，高盈利。15、检查各种登记和记事表格，做到食品原材料计划采购，计划供应。16、计划餐巾及餐桌台布的需求量。17、检查酒水销售情况及酒吧