餐厅考核知识题

餐厅考核知识题1、餐饮服务水平主要内容包括：礼节礼貌、服务态度、清洁卫生、服务技能技巧、服务效率等方面。2、礼貌是人与人之间在日常交往中相互表示敬重和友好的行为规范。礼节是人们在日常生活中向他人表示敬意的一种形式。区别在礼节一般带有某种动作和形式，如：握手；礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼、言行举止动作都反映一个人的礼貌。3、轻托的使用方法：轻托又叫胸前托。左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。4、轻托的操作程序：理盘、装盘、托盘。5、斟酒的要领：（1）、右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜；（2）、中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，当酒水斟至适度时不可突然抬起瓶身，就暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口沿上，避免滴洒在台布或宾客身上；（3）、控制斟倒速度，避免流速快而溢出，尤其为啤酒，在斟倒时应沿着杯壁缓缓地注入杯中；（4）、碰翻酒杯或洒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒；6、服务工作中操作礼节的三轻是指：说话轻、走路轻、操作轻。7、桌上分菜的操作办法：端上菜肴，轻报菜名，服务员右手持餐叉、勺，用右手的大拇指、食指、中指夹住餐叉、勺、勺在下，叉在上，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。8、餐巾折花的基本技法有：叠、折、捏、拉、翻、卷、穿、掰、攥。9、上菜的要求：上菜报菜名，有佐料先上佐料，遵循“右上右撤”原则，高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴面向主人，上粒状菜肴带汤匙，上带壳食品要跟上毛巾，洗手盅。10、接到宴会通知要做到“八知三了解”：“八知”：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象；“三了解”：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。11、礼貌服务主要的基本要求：主动、热情、耐心、周到。12、餐厅服务员个人卫生要坚持的“四勤”、“五不”分别是：“四勤”： 勤洗手、修指甲，勤理发、洗澡，勤洗衣服、被褥，勤换工作服；“五不”：在宾客面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮不打哈欠，不抠鼻子。13、清洗餐具必须坚持的原则是：一刮二洗三过四消毒。14、如果你是迎宾员，在当班期间来了几位客人，请问你将怎样领位迎接这些客人？（1）、向客人们问好，表示欢迎；（2）、询问客人人数；（3）、了解客人是否有订餐或订位；（4）、根据餐厅座位利用情况将客人引到适当的餐厅，拉椅让座，交桌面服务员。15、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用餐时怎么办？（1）、以友好的态度对客人表示歉意；（2）、以婉转的语言劝导提醒客人；（3）、切忌与客人争论。16、遇到心情不佳的客人到餐厅用餐时怎么办？（1）、更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到；（2）、注意语言精练，尽量满足客人，操作敏捷。17、遇到有小孩的客人进餐怎么办？（1）、马上为小孩子取一干净的小孩椅；（2）、尽快地把食物给他们；（3）、注意放好餐桌上的餐具和热水等；（4）、在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。18、客人向服务员敬酒怎么办？（1）、应婉言谢绝；（2）、主动为其服务避开客人注意力，不至于使其难堪；（3）、借故为其客人服务。19、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？（1）、马上上前清理碎片；（2）、询问客人有无碰伤，（如碰伤马上采取措施）；（3）、待客人用餐完毕后婉转向客人收取赔偿费。20、发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？（1）、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费；（2）、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。21、用餐中，米饭供应不上时怎么办？（1）、向客人道歉，说明原因，请客人稍等；（2）、也可证求客人意见是否面食等代替。22、上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？（1）、把台面上现有的碟移好位置，留出空位；（2）、如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，征求客人意见，撤离或放小碟，不可重叠放置。23、开餐期间突然停电怎么办？（1）、保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌；（2）、说服客人尽量不要离座；（3）、点燃蜡烛，及时通知工程部；（4）、密切注视客人动态，暂不让外人进入餐厅。24、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？（1）、诚恳向客人道歉；（2）、设法替客人清洁；（3）、可能情况下，免费为客人把衣服洗干净。25、客人点菜后因急事不要怎么办？（1）、如未开始做，马上取消；（2）、已做好，迅速用食品盒盛好给客人：（3）、征得客人同意将食品保留待办完事后再用，但要先好付款手续。26、客人急于赶车、赶船怎么办？（1）、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种；（2）、亲自到厨房通知安排做；（3）、服务快捷、灵敏，尽量满足客人要求。27、服务员应怎样对待客人的丢失物品？对客人遗忘的物品，收捡后应妥善保管，如有认领者，要认真的核对证件、特征、数量，然后办理认领，无人认领