食品质量检测复习题.doc

期末总复习基础知识：一食品质量标准：（一）国内标准国家标准：是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定是国内四级标准体系中的主体，其他各级标准均不得与之相抵。（GB GB/T）行业标准：是针对没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求制定的。(QB QB/T)企业标准：是企业所制定的标准，以此作为组织生产的依据。地方标准：是指对没有国家标准和行业标准，而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一食品工业产品的安全、卫生标准制定的标准。(DB/地方标准代号)（二）国际标准CAC标准：国际食品法典是由国际食品法典委员会组织制定的食品标准、准则和建议，是国际食品贸易中必须遵循的基本规则。AOAC标准：（三）食品检验工的职业分级5个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师10个岗位：粮油及制品检验岗位，糕点糖果检验岗位，乳及制品检验岗位，白酒、黄酒及果酒检验岗位，啤酒检验岗位，饮料检验岗位，罐头食品检验岗位，肉蛋及制品检验岗位，调味品、腌酱制品检验岗位，茶叶检验岗位。（四）食品检验工的基本要求职业道德：遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想和科学文化素质；爱岗敬业，团结同志，协调配合；科学求实，公正公平；程序规范，注重实效；秉公检测，严守秘密；遵章守纪，廉洁自律。基本知识：法定计量单位知识和常用量的法定计量单位；误差和数据处理基本概念；实验室用电常识；食品检验基础知识；化学基础知识；微生物检测基础知识；实验室安全防护知识；食品卫生基础知识；质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。二基础知识1.样品的采集原则：采集的样品有代表性；采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。2.样品的采集程序：采样检样混合处理、缩分平均样品分三份3.样品的采集方法 四分法，会叙述、会画图表示4.采样要求：样品有代表性；应注意抽检样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装和包装容器状况；小包装食品送检时应保持原包装的完整，并附上原包装上的一切商标及说明；盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质，一切采样工具都应清洁、干燥无异味，在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品；采样后应迅速送检验室检验，尽量避免样品在检验前发生变化，使其保持原来的理化状态；要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人员等。5.样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封6.样品的预处理方法（1）有机物破坏法 干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，有机物脱水、碳化、分解、氧化灼烧灰化，所得残渣即为无机成分。湿法消化：向样品中加入强氧化剂，加热消解，是样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液中供测试用。（2）蒸馏法：利用被测物质中各组分的挥发性的差异来进行分离的方法。（3）溶解提取法：同一溶剂中，不同物质具有不同的溶解度。利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分分离的过程称为萃取，也称提取。 7.空白试验：不加样液，按操作步骤操作，消除试剂带来的影响。8.对照实验：即不作任何实验处理的对照组。9.偏差：是指测定值xi与测定的平均值x均之差，它可以用来衡量测定结果的精密度。相对偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率称为相对平均偏差。实训一 食品检验报告单的填写1.原始记录单的基本内容：来源、名称、编号、采样地点、样品处理方式、包装及保管状况、检验分析项目、采用的分析方法、检验日期、所用试剂的名称与浓度、称量纪录、滴定记录、计算记录、计算结果等。2.检验报告单的基本内容：样品名称、送检单位、生产日期及批号、取样时间、检验日期、检验项目、检验结果、报告日期、检验员签字、主管负责人签字、检验单位盖章3.填写报告单要注意的问题实训二 乳粉中水分含量的检测1.食品中水分的检测意义：一定的水分含量可保持食品的品质，延长食品的保藏期限。各种食品中的水分含量都有各自的标准。食品的含水量对食品的鲜度、软硬性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至关重要的关系。2.食品中水分的存在形式：水总是以两种状态存在，一是自由水，又称游离水；二是结合水，结合水又分为两类：束缚水和结晶水。3.乳粉中水分的测定原理：食品中水分一般是指在大气压下100左右加热所失去的物质，但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。4.干燥器、烘箱、称量瓶、分析天平、干燥剂的使用： 干燥器： 烘箱： 称量瓶： 分析天平 干燥剂：5.恒重：即干燥残留物为2-5g时，当连续两次干燥放冷称量后两次之差不超过1-2mg实训三 牛乳中酸度的检测1食品中酸度的检测意义：可判断果蔬的成熟程度，可判断食品的新鲜程度，可判断食品质量的好坏。2.食品中酸度的概念、存在形式及检测方法 总酸度：又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度。 挥发性酸度：指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度：为外表酸度与真实酸度之和。 检测方法：总酸度可用标准碱液滴定；有效酸度可用pH计进行测定；挥发性酸度可用直接法或间接法测定。3.牛乳酸度的表示方法：牛乳酸度的表示方法有两种：1、用T表示牛乳酸度，是指滴定1000mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积（mL）或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积（mL）乘以10。 2、用乳酸的百分含量来表示。4.牛乳酸度的检测原理：食品中的有机弱酸用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，以酚酞作为指示剂，滴定至溶液呈淡红色，30s不退色为终点，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。 5.酸度的结果计算（计算题）实训四 乳粉中脂肪含量的检测1.食品中脂肪的检测意义：食品中的脂肪含量可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且在实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当方面有重要意义。2.食品中脂肪的概念、存在形式 概念：脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂等）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是三大营养素之一。 存在形式：游离态、结合态。3.脂肪的检测方法索氏提取法索氏提取器的基本组成：回流冷凝管、提取管和提脂瓶（接收瓶）各部分的作用： 溶剂提取原理：样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）。4.实验注意事项：注意室内开窗通风室内无明火冷凝管为上进下出乙醚要沿内壁倒入，防止乳粉漂出实训五 乳粉中还原糖的检测1.糖的概念，总糖、还原糖 糖：是多羟基的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。 总糖：总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。 还原糖：可被氧化充当还原剂的糖。2.还原糖的检测原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸钾钠铜溶液。当到达终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的橘红色。加入亚铁氰化钾，可使橘红色的终点变为无色或淡黄色的终点而更易于判断。根据样品液消耗体积计算还原糖量。3.蔗糖、总糖如何测定 蔗糖：滴定法 总糖：裴林式快速测定法4.为什么要预滴定、为什么要控制滴定速度（1）通过预滴定可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在后滴定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。（2）因为滴定速度对实验结果影响较大，滴定速度过快，消耗还原糖量多，反之，则消耗还原糖量少。实训六 乳粉中蛋白质的检测 1.食品中蛋白质的检测意义及检测方法检测意义：蛋白质是食品营养价值的重要指标。测定蛋白质含量对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品质量具有重要意义。检测方法：凯氏定氮法 2.蛋白质的检测原理：将样品与浓硫酸和催化剂共同加热，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为水和二氧化碳逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，此过程成为消化，在消化液中加碱，使氨游离出来，再通过水蒸汽蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。 3.蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，也就是一份氮相当于6.25份蛋白质，此为蛋白质系数。 4.蛋白质的测定过程：消化蒸馏滴定 5.硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸的作用；蒸馏的作用 硫酸铜：为了提高溶液的沸点 硫酸钾：起催化作用，亦可指示消化终点的到达，为下面步骤中的蒸馏作为碱性反应的指示剂。 浓硫酸：有机物脱水，使炭化后的碳进一步氧化为二氧化碳实训七 饮料中铜含量的检测1.AAS仪的基本组成及工作原理（燃气、助燃气）组成：光源、原子化器、单色器、检测系统和显示系统工作原理：通过原子化器将待测试样原子化，待测原子吸收待测元素空心阴极灯的光，从而使用检测器检测到的能量变低，从而得到吸光度。2.标准加入法与标准曲线法的区别 （1）标准曲线法：也称外标法或直接比较法，是一种简便、快速的定量方法。（2）标准加入法，又名标准增量法：是一种被广泛使用的检验仪器准确度的测试方法。这种方法尤其适用于检验样品中是否存在干扰物质。3.标准加入法计算实训八 饮料中茶多酚的检测1.饮料中茶多酚的检测意义：茶多酚具有很强的抗氧化作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败2.饮料中茶多酚的概念：是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。3.茶多酚的检测原理：茶叶中多酚类物质与亚铁离子形成蓝紫色络合物，在540nm处有最大吸光度，利用吸光值定量测出饮料中茶多酚的含量。实训九 饮料中VC的检测1.饮料中VC的检测意义 2.VC的学名及性质 学名：抗坏血酸 性质：酸性，具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化，为己糖衍生物。 3.VC的检测原理及检测方法 检测原理：试品加新沸过的冷水与稀醋酸使溶解，加淀粉指示液，立即用碘滴定液（0.05mol/L）滴定，至溶液显蓝色并在30秒内不褪，读出碘滴定液使用量，计算维生素C的含量。 检测方法：氧化还原滴定法 实训十 啤酒的感观评价1.啤酒评价基本术语（杀口力、持泡性）2.啤酒评价的基本内容：色泽、透明度、泡沫、风味和酒体、二氧化碳含量、饮用温度、香气3.啤酒评价的过程：看色泽、嗅香气、尝口味、评酒体风格4.啤酒评价时要注意哪些问题品尝温度不宜过高 品尝不同啤酒前应先漱口实训十一 白酒中总酯的检测1