藿香金丝鳝鱼

藿香金丝鳝鱼 特点 成都小天鹅宾馆招牌菜品 麻辣鲜嫩 口感脆嫩爽口 藿香味浓郁 油烫后有一股特殊的香味 原料 活小鳝鱼 500 克 芹菜 50 克 蒜苗 50 克 金针菇 50 克 5 0GB餐配技大需 2 9 小 吃饮方术全 只元 Q253895 3 3 Q2 5 调料 豆瓣油 30 克 藿香 25 克 郫县豆瓣 25 克 泡姜末 15 克 泡辣椒末 20 克 白糖 3 克 酱油 5 克 醋 6 克 胡椒粉 5 克 料酒 10 克 水 淀粉 10 克 色拉油 150 克 盐 5 克 味精 10 克 干辣椒节 35 克 花椒粒 10 克 葱姜末各 10 克 制作方法 1 将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养 2 天 让它吐尽腹中污 物 装入塑料袋中 将口扎紧 放入开水锅中 不断淋热水 待其被 烫死后 解开袋口 将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中 小火煮 滴醋 煮 3 分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉 2 用竹筷子削一把竹刀 取一根竹筷 将筷头削成三角斜刀的形 状 刀刃不用太长 2 5 厘米就可 左手捏住鳝鱼头 从颈部划入 用力要均匀 划至鳝鱼尾部 取下腹部 再划下两条鳝背肉 逐一划 完后 将鳝鱼腹中肠子掏出 3 将鳝鱼骨头放入色拉油锅 里面加 20 克油 中 加姜 葱炒香 下鳝鱼骨炒匀 加 1 千克水 用大火烧开 下 1 克胡椒粉 料酒祛腥 熬至汤白骨软 熬成鳝鱼骨汤 捞出骨头不用 4 将芹菜 蒜苗洗干净 切成 6 厘米长的节 用刀轻轻拍一下 炒制时更容易成熟 而且拍破以后 更容易入味 将净锅置于中 火上 放色拉油 30 克 烧到四成热时 下 20 克干辣椒节炸成绛红色 下 5 克花椒粒炸 30 秒钟 下切好的芹菜和蒜苗 翻炒 30 秒 再下金 针菇炒匀 下盐 4 克味精炒匀 出锅装入玻璃盘中待用 5 净锅置中火上 放入豆瓣油烧到三成热 下郫县豆瓣炒香 下 泡姜米 泡辣椒末炒至香味四溢时 下 鳝骨汤 烧开 加酱油 白 糖 剩余的味精 1 克胡椒粉调好口味 下鳝丝烧开 用水淀粉勾芡 出锅盖在炒好的底料上 撒上藿香 6 净锅置中火上 放色拉油 100 克 烧到四成热时 下 15 克干辣 椒节炒成金红色 下 5 克花椒粒翻炒 炒至干辣椒成绛红色 花椒麻 香味溢出 出锅捞净干辣椒和花椒 淋入玻璃盘子中的鳝鱼上 将鳝 鱼烫香即成 制作关键 1 鳝鱼要养两天 首先要选大小均匀的小鳝鱼 否则煮时成熟不均 匀 选好后 用自来水养两天 每天换两次水 换完水后 滴入两滴 菜籽油 这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉 如果不养 做出的菜肴有一 股土腥味 2 煮鳝鱼要用小火 鳝鱼放在塑料袋中煮 要不停地舀水淋在袋子 上 以保证上下温度一致 等鳝鱼死掉之后 马上解开袋子 放入锅 内 这样才能保证火候一致 煮时 要用小火 用大火会将鳝鱼的皮 煮烂 不美观 3 煮鳝鱼时要滴入几滴醋 将鳝鱼煮死后马上倒入锅内 此时要滴 几滴醋 因为醋能保留鳝鱼肉中的水分 吃起来更嫩 而且能去腥味 一般小火煮 3 分钟 用手捏鳝鱼感觉贴手时 出锅用冷水冲凉 4 煮鳝鱼至刚断生时即可 生了划不动 太熟一划就断 不成形 而且成菜口感不好 没有回味和嚼头 5 炒制花椒 芹菜 蒜苗有技巧 一定要先将干辣椒炸香后再下花 椒 因为花椒不易久炸 水分少 易炸糊 芹菜和蒜苗增香 不能久 炒 炒过火会变软 以刚断生为佳 金针菇不能久炒 配金针菇为调 剂口感 所以要后放才能保证口感脆嫩 6 炒豆瓣酱时一定要用小火慢炒才能出香 待豆瓣出香味后再下泡 姜和泡辣椒末炒制 一定要炒至香味四溢时 才下鳝鱼骨汤 调味时 要加少许白糖 和味 因为白糖有提鲜内 此时要滴几滴醋 因为 醋能保留鳝鱼肉中的水分 吃起来更嫩 而且能去腥味 一般小火煮 3 分钟 用手捏鳝鱼感觉贴手时 出锅用冷水冲凉 7 此菜不能勾浓芡 只能勾成 米汤 芡 如果芡太厚 吃起来不 爽口 8 鳝鱼骨汤的熬制 锅下色拉油 20 克 六成热时下姜葱末炒香 下 鳝鱼骨头翻炒 加水大火烧开 打尽浮沫 下料酒 胡椒粉去腥味 熬至鳝骨软烂 汤味鲜美时捞出渣滓 9 豆瓣油的熬制 用菜籽油烧到三成热时 下郫县豆瓣小火慢炒 加 50 克八角 20 克三奈 15 克草果 15 克桂皮 8 克丁香 15 克 小茴