食品化学-脂质

食品化学食品化学 脂质脂质 A A 卷卷 一一 名词解释 名词解释 2020 分 分 1 脂质的自动氧化 2 同质多晶现象 3 油脂自动氧化过程的 链传递 4 酸败 5 油脂的氢化 二二 选择题 选择题 6060 分 分 1 DHA 可促进脑细胞生长发育 提高记忆能力和学习能力 而且还有抗血栓 降胆固醇和治疗糖尿病等 功效 若按系统命名法 DHA 应命名为 A 5 8 11 14 二十碳四烯酸 B 13 二十二碳一烯酸 C 5 8 11 14 17 二十碳五烯酸 D 4 7 10 13 16 19 二十二碳六烯酸 2 油脂在贮藏和使用得过程中随着 增多 油脂变得易冒烟 发烟点低于沸点 A 游离脂肪酸 B 一酰基甘油 C 二酰基甘油 D 三酰基甘油 3 当两种同质多晶变体均较稳定时 则可双向转变 转向何方则取决于 A pH 值 B 水分 C 温度 D 催化剂 4 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的 时就应该及时加入 诱导期 传播期 终止期 氧化酸败时 5 奶油 人造奶油为 型乳状液 A O W B W O C W O W D O W 或 W O 6 以下选项正确的是 A 反式构型比顺式构型容易氧化 B 共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C 游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低 D 甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率 7 比较三种晶系的稳定性 其中正确的是 A B C 8 关于固态脂晶体 晶胞 的说法 其中错误的是 A 脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连 烃基与烃基相边 成为栅栏式的层状结构 B 晶体为长柱形 四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子 羧基与羧基相对 C 四根共 8 分子脂肪酸 这 4 对脂肪酸分子构成一个结晶单位 叫晶胞 D 单元晶胞总是一个平行六面体 它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角 9 关于油脂的氧化 其中错误的是 A 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化 且顺式构型比反式易氧化 共轭双键结构比非共轭双键易氧 化 B 单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多 当氧浓度较低时 氧化速率与氧浓度近乎成正比 当氧浓 度较高时 氧化速率与氧浓度无关 C 一般来说 氧化速率随温度升高而加快 饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化 D 油脂氧化速率在 0 1 范围内随水分活度的增加而不断增大 10 的概念范围包含了 是 最常见的一种表达形式 A 酯 脂 脂肪酸 B 酯 油酯 脂肪酸 C 油脂 酯 脂肪酸 D 脂 酯 酯肪酸 11 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系 水分活度 时氧化速率最低 当水分活度从 0 0 33 随着水分活度 氧化速率 A 0 增加 增大 B 0 增加 降低 C 0 33 增加 降低 D 0 33 增加 增大 12 天然油脂 确定的熔点和沸点 反式结构的熔点 顺式结构 碳链越长 饱和度 越高 则熔点 A 有 低于 越低 B 没有 高于 越低 C 有 高于 越低 D 没有 高于 越高 13 在奶糖 巧克力等生产中用 乳化剂 以降低黏度 避免蛀牙 A 蔗糖脂肪酸酯 B 单硬脂酸甘油酯 C 丙二醇脂肪酸酯 D 大豆磷酯 14 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是 在水分活度是在 0 33 以下时 氧化进度与其成 在 0 33 0 73 的范围内 成 大于 0 73 时 成 A 正比 正比 反比 B 正比 反比 反比 C 反比 正比 反比 D 反比 反比 正比 15 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是 在水分活度是在 0 33 以下时 氧化进度与其成 在 0 33 0 73 的范围内 成 大于 0 73 时 成 A 正比 正比 反比 B 正比 反比 反比 C 反比 正比 反比 D 反比 反比 正比 三三 辨析题 辨析题 1010 分 分 1 晶型的脂肪比 晶型的脂肪可塑性较好 2 动物性油脂 如 猪油 中 饱和脂肪酸含量比较大 因此其货架期往往比植物性油脂长 四四 综合问答题 综合问答题 1010 分 分 花生油和猪油是日常生活中常用的油脂 常温下 花生油通常是液态 而猪油为固态 家庭中存放的花 生油通常比猪油的保质期长 回答 花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么 影响油脂稳定性的因素有哪些 为什么花生油会猪油的保质期长 附 答案 附 答案 一 名词解释 1 活化的含烯底物 如不饱和油脂 与基态氧发生的游离基反应 包括链引发 链传递和链终止 3 个阶 段 2 化学组成相同的物质 可以有不同的结晶结构 但融化后生成相同的液相的现象 3 链引发阶段产生的烷基游离基 R 与空气中的氧结合形成过氧化游离基 ROO ROO 又夺取另一分 子 RH 中的 亚甲基氢 生成氢过氧化物 ROOH 同时生成新的 R 的这样一个循环过程叫做 油脂 自动氧化过程的 链传递 4 油脂在食品加工和贮藏期间 因空气中的氧气 光照 微生物 酶等的作用 产生令人不愉快的气味 苦涩味和一些有毒性的化合物 这些统称为酸败 5 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni Pt 等的催化作用下 在高温下与氢气 发生加成反应 不饱和度降低 从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂 这种过程称为油脂的氢化 二 选择题 DACAB BBCDA CDBCC 三 辨析题 1 错 当脂肪为 晶型时 塑性最好 因为 晶型将大量小空气泡引入脂肪产品 使产品有较好的 可塑性和奶油凝聚性 而 型结晶所含的气泡较少且大 故可塑性也较差 2 错误 虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化 易发生酸败 且双键越多氧化速率越大 顺式比反 式构型易氧化 植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸 且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸 因此 从表面上看 植物油比猪油更不易于保存 事实上 由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段 引发了游离基 游离脂肪酸比平常的甘油脂 氧化速率略高 当游离脂肪酸的含量大于 0 5 时 自动氧化速率会明显加快 植物油则常在不太高的温 度下用有机溶剂萃取 含有的游离脂肪酸较猪油低 稳定性更好 货架期更长 四 综合问答题 1 花生油中不饱和脂肪酸含量高 所以呈液态 而猪油中饱和脂肪酸含量高 呈固态 2 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度 双键位置 顺反构型和氧的状态 温度 水分活度 表面积 光 和射线 助氧化剂和抗氧化剂等有关 3 由于猪油是经高温炸得 高温下 油脂会发生各种化学反应 如 热分解 热聚合 热氧化 缩合 等 而花生油的榨取温度不高 B B 卷卷 一 名词解释 每题 5 分 共 20 分 酸败 油脂在食品加工和贮藏期间 因空气中酸氧气 光照 微生物 酶 等的作用 产生令人不愉快 的气味 苦涩味和一些有毒性的化合物 这些统称为酸败 油脂氢化 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni Pt 等的催化下 在高温下与氢气发生加成反应 不饱 和度降低 从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程 光敏氧化 是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应 脱胶 应用物理 化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程 二 选择题 每题 4 分 共 60 分 1 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为 A A 铅 铜 铁 铝 B 铜 铅 锌 铁 C 铅 铜 铁 锌 D 铜 锌 铅 锌 2 我国食品卫生标准规定 食用植物油的酸价 D A 5 B 5 D 5 3 丙二醛与 TBA 生成的有色物的最大吸收峰在 C A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm 4 下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名 B A 16 0 B 16 1w9 C 18 1w9 D 18 2w6 5 下列哪种油脂的熔点最高 A A 硬脂酸 B 棕榈酸 C 月桂酸 D 亚油酸 6 饼干生产中采用哪种油脂较为好 C A 花生油 B 煎炸油 C 棕榈油 D 人造奶油 7 下列哪种加工方法适用于油脂脱臭 D A 过滤 B 吸附 C 加热分离 D 减压蒸馏 8 下列说法中正确的是 油脂能直接与 3O2反应生成 属于链传递过程 O2 这过程中活化能低 反应快 但不可能循环 反应很慢 9 动物油脂要尽快熬炼 是因为 熬炼可杀灭油脂中的细菌 病毒等微生物 游离脂肪酸在活体动物中不易变性 而在动物死后易变性 动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸 高温熬炼可使脂酶失活 游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应 从而去除掉游离脂肪酸 10 是指 100g 油脂吸收碘的克数 kg 油脂吸收碘的克数 100g 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 kg 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 11 以下不是油脂抗氧化剂的 B A 游离基清除剂 B 三线态卒灭剂 C 酶抑制剂 D 金属螯合剂 12 POV 值宜用于衡量油脂氧化 A 的氧化时期 A 初期 B 中期 C 末期 D 任何时期 13 将 型加热到熔点 可迅速转变成 A 型晶体 A 型 B 型和 型 C 型 D 仍然是 型 14 油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的 A 碳位之间 A 和 B 和 C 和 D 任何 15 亚油酸的数字命名为 三 是非题 每题 5 分 共 10 分 1 油脂按其结构和组成可分为 简单脂质 复合脂质和衍生脂质 对 2 烃的亚晶胞中 以 型的稳定性最高 错 应该是 型 四 问答题 10 分 请简述油脂的自动氧化过程 答 1 诱导期 RH R H 2 发展期 R O2 ROO ROO RH ROOH R 3 跃变期 ROOH RO OH ROOH ROO H ROOH R OOH 4 链中止期 R R R RR RO ROR RO RO ROOR R ROO ROOR ROO ROO ROOR O2 5 裂变期 C C 卷卷 一 名词解释 1 脂质 2 酮型酸败 3 油脂的氢化 4 过氧化值 二 选择题 1 稀奶油 乳 冰淇淋浆料为 型乳状液 A O W B W O C W O W D O W 或 W O 2 下列甘油三酸酯可以命名为 CH2OOC CH2 16CH3 CHOOC CH2 7CH CHCH2CH CH CH2 4CH3 CH2OOC CH2 12CH3 A Sn 甘油 1 硬脂酸酯 2 亚油酸酯 3 肉豆蔻酸酯 B Sn 甘油 1 硬脂酰 2 油酰 3 肉豆蔻酰 C Sn MLSt D Sn 14 0 18 2 18 0 3 下列选项中是必需脂肪的是 A 亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸 4 下列脂肪酸中熔点最高的是 A 月桂酸 B 棕榈酸 C 肉豆蔻酸 D 油酸 5 下列不能增强乳化体系的方法是 A 增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力 C 减小分散相液滴 D 增厚两相间的面膜 6 适合于作煎炸油的最好天然油为 A 猪油 B 芝麻油 C 花生油 D 棕榈油 7 煎炸时 油脂会发生一系列的变化 如 A 粘度 色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D 表面张力降低 8 反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点 共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点 A 高 高 B 高 低 C 低 高 D 低 低 9 三斜晶系堆积 普通正交堆积和正六角型堆积中 稳定性最高的是 A 三斜晶系堆积 B 普通正交堆积 C 正六角型堆积 D 三者稳定性相等 10 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的 时就应该及时加入 A 诱导期 B 传播期 C 终止期 D 氧化酸败时 11 下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是 A 过氧法值法 B 硫代巴士妥酸法 C 酸价法 D 碘值法 12 油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是 A 自动氧化 B 光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确 13 下列判断正确的是 A 固体脂肪酸指数越高 塑性越好 B 当脂肪从 型或 型转化为 型 塑性增强 C 当脂肪从 型或 型转化为 型 塑性增强 D 熔化范围越大的 塑性越小 14 关于影响油脂氧化速率的因素 下列判断正确的是 A 随着水分活度增加 油脂氧化速率增加 B 三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化 C 用遮光容器贮存油脂 有利于减缓其氧化程度 D 不饱和的脂肪酸越多 氧化速度越快 15 人造奶油储藏时 可能会发生 砂质 口感 其原因主要是 A 乳化液的破坏 B 固体脂肪含量增加 C 添加剂结晶析出 D 晶型由 转变为 三 是非判断题 天然油脂是甘三酯的混合物 而且还混杂有少量的其他化合物 无确切的熔点和沸点 巧克力起霜是由于晶型的转变 碘值越小 说明油脂中双键越少 氧化程度越高 酯交换时 脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的 四 简答题 油脂精炼的步骤和原理是什么 答案 一 名词解释答案 酮型酸败 是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应 且氧化的最终产物为 具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮 油脂的氢化 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下 在高温与氢气发生加成反应 不饱和度降低 从而把室温下呈液态的的油