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文档简介

菠菜发面饼香肠卷台式香腸材料:a.後腿豬肉1160g, 豬絞肉340g, 二砂糖120g, 鹽2.5t, 蒜粉1.5T,五香粉1t, 胡椒粉1/2t, 肉桂粉1/2t, 紹興酒2T, 萬字醬油1T,香油1T, 太白粉2T.b.鹽漬腸衣適量, 棉繩, 漏斗1支, 縫衣針1支, 紹興酒適量.注: 後腿豬肉肥瘦比約1:9, 豬絞肉肥瘦比約3:7.注: 喜歡五香風味重一些者可以將五香粉可以用到1t.注: 紹興酒亦可用高粱酒取代.菠菜发面餅材料:老面290g, 中筋面粉200g, 熟菠菜碎50g, 鹽6g, 細砂糖10g, 胡椒粉1/4t,亞麻仁籽粉15g.注: 我用孟老師的中式面食書上的方法持續養著老面在冰箱冷藏裡,要使用前先做餵養至發酵漲大後取用, 餵養方法可參考我的另一篇萝卜丝烙饼(老面版)(點擊進入), 不過後來餵養的粉水比例改為1:1.菠菜发面餅香腸捲材料: 台式香腸,台式泡菜(點擊進入), 香菜, 生菜, 沙拉醬.做法:1.將材料a所有材料放入盆子裡, 同一方向攪拌至出筋(出黏性), 加蓋放冰箱冷藏至少1小時入味!2.鹽漬腸衣用清水淘洗幾次後, 浸泡10-20分鐘涨大後, 再用清水灌洗內部幾次後, 捏乾水份, 備妥棉繩跟漏斗, 腸衣一端先綁好棉繩備用.3.漏斗裝入腸衣一端後, 用湯匙開始灌入肉餡, 灌制過程碰到鼓起的空氣阻擋, 即用針戳破後再推肉餡前進至另一端, 待整條灌滿之後, 每隔12-13cm旋轉一下, 再用棉繩綁住成一段一段.4.香腸表面有真空處都用針戳一戳, 這些針孔可以在晾乾時幫助排除水份,所以盡量戳吧! 最後在香腸表面刷上一層紹興或高粱酒之後, 將香腸懸掛在通風處一天, 至香腸表面乾燥即可收起!乾燥前 乾燥24小時後乾燥24小時後收起來, 包裝妥當放冰箱冷凍室保存!菠菜发面餅做法：1.揉制面團:a.下列左上圖即為我平常餵養在冰箱冷藏室的老面, 昨天餵養過一次發酵之後沒有使用, 所以又放入冰箱至今天才使用, 30分鐘前先取出讓老面回復室溫.b.取適量波菜用滾水川燙至軟後, 瀝乾再用廚房紙巾吸乾水份後切碎備用.c.將菠菜发面餅所有材料混合拌勻, 揉成三光狀態面團, 靜置5分鐘後整形.2.面團切割為10個小劑子並滾圓鬆弛10分鐘備用.將小面團擀開成直徑約15-16cm的圓片.(圓片擀小了, 應該再大一些)電餅铛預熱, 用廚房紙巾在盤底刷上一層食用油, 熱鍋後放入餅皮,雙面烙至略上色並熟透即可!(餅皮會稍為鼓起即已熟透)3.鍋裡放少許食用油, 放入香腸略煎上色後, 加入清水至香腸的1/3-1/2高度,水滾後改中小火, 用叉子在香腸表面戳洞(幫助香腸熟透), 蓋住鍋蓋悶煮至水份收乾, 此時要改最小火, 不斷推動香腸, 至上色均勻即可盛起!(注: 水份收乾之後鍋底焦化了, 必須用小火, 且不斷推動香腸避免香腸過焦, 很快就可以盛起!)4.備好所有材料: 菠菜发面餅, 生菜, 香菜,台式泡菜(點擊進入), 沙拉醬.即可進行包制,
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