芙蓉华天餐饮部xx经营分析及11年计划.doc

芙蓉华天餐饮部xx经营分析及11年计划 餐饮部xx经营分析及xx年工作计划xx年，在酒店领导的正确指导及各部门的大力支持与配合下，全年接待总人数63.1万人，创下了4951.9万元的经营业绩，占酒店总收入的60%，圆满完成集团下达的4850万元和酒店下达的4950万的任务指标，完成率为102%；其中宴会接待达4205桌，大小会议共接待822场次。 全年餐饮综合毛利率为66.46%。 现将全年经营情况汇报如下 一、客源结构分析xx年来店消费的常客占42%；宴会24%；零散客10%；会议24%。 较为稳定客户单位有公安厅、商务厅、省经协、科技厅、国资委、市建委、省农行等。 会议接待主要有省国土厅、国防科大、省委宣传部、红十字会、社保局、市文联、联想、美的电器等。 今年来消费较少的单位有消防支队、交警总队队、地税局、创维、省电信、关于这些来得较少的客户，将作为我们xx年第一季度的重点拜访单位，尽量争取他们的回头。 二、10年与09年每月营业收入表格(单位万元)xx年xx年增增减减情情况一月528.99535.50-6.51二月405.63394.51+11.13三月366.07365.80-0.27四月339.40379.30-39.9五月440.72422.17+18.55六月366.80398.45-36.65七月354.44351.52+2.92八月376.24382.38-6.14九月566.31529.82+36.49十月364.53464.55-100.02十一月406.28388.41+17.87十二月436.49445.94-9.45总总计4951.905058.32-106.42 三、各营业点的情况分析（一）中餐厅经营情况 1、包厢经营xx年xx年对比率总收入2082.7万元2135.2万元2%接待总人数10.2万人10.4万人0.2%包厢出租数7076个7958个11%人均消费178.5元/人178.4元/人0包厢总收入2082.7万元，对比09年下降了2%，接待总人数减少近2千人，包厢的出租数减少了882个，人均消费基本与去年持平； 2、华天厅经营xx年xx年对比率总收入867.7万元884.8万元0.01%接待总人数9.39万人9.83万人3%人均消费92.4元/人89.9元/人3%华天厅包括会议和宴会两方面总收入867.7万元，接待人数比09年减少了4472人，总收入比去年减少了17.1万元，人均消费增加2.5/元人；（二）美食广场经营情况xx年xx年对比率总收入1553.7万元1586.8万元2%接待总人数39.0万人35.4万人10%人均消费39.8元/人44.8元/人11%食品收入1572.6万元1369.4万元15%酒水收入237.1万287.2万元17%美食广场总收入1553.7万元，对比09年减少了33.1万元，今年会议餐接待形式比较好，而且今年增加了自助早餐所以接待人数增加3.6万人，食品收入增长15%，人均消费减少了5元/人，下降板块主要是酒水方面下降17%。 （三）阳光吧经营情况xx年xx年对比率总收入393.0万元410.5万元0.4%接待总人数4.45万人11.81万人62%人均消费44.4元/人32.9元/人35%送餐收入27.1万元28.9万元6%茶饮收入364.9万381.6万元4%阳光吧总收入393万元，收入对比去年减少17.5万元。 送餐方面因今年棋牌人气不如以前，且客房今年主要接待以会议和团队为主，客源结构的因素对送餐也有所影响，送餐收入较去年减少了6%，因今年3月份自助早餐转至美食街，所以对比09年接待人数减少了62%，人均消费增加了11.5元/人； 四、营业收入有利因素的原因分析 1、华天品牌的优势，吸引了大量的客源； 2、地势、环境的优势，对会议接待有很好的平台； 3、酒店全员销售能力及意识较强，外卖产品如年糕7.8万元、粽子销售45.5万元、月饼销售210万元、六一销售18.08万元、圣诞票销售39.8万元，对比去年有明显提高； 4、今年的折扣控制得比较好，对比去年减少了56.5万元； 5、水电气的使用方面，今年煤气更换成天然气费用下降10.1万元，电费下降7万元； 6、对客户资料分类，对常客资料及时存档，餐中收集客人意见，定期拜访客户，这些都有效的推进了员工与客交友意识，较好的维护和稳定了一批忠实客户； 7、部门团队合作精神较好，后台经常协助前台进行翻台撤台，在减少了前台员工的劳动量的同时增强员工之间的感情； 8、酒店领导高度重视带领各部门经理餐中对客的敬酒拜访，获得了较好的口碑，突显华天的品牌优势。 五、营业收入对比去年下降，不利因素原因分析（一）、客观方面 1、现机关单位对经费控制越来越严格，在酒店宴请接待次数减少，如附近公安厅、商务厅，且公安厅现在有自己的餐厅，对比往年来消费的次数明显减少，如非重要宴请一般都在自己机关餐厅用餐； 2、自六月份五一路修建地铁受修路的影响，很多老顾客反映来店消费不如以前方便，特别是对美食街的影响比较大，食街1-5份营业收入对比09呈上涨趋势，共上涨39.5万元，而从6-10月份共下降86.6万元，十一月份开始受会议餐接待的影响，略有小的回升； 3、员工队伍不稳定，今年老员工流失多，新员工补充不足，服务水平不能及时跟上，导致包厢服务质量有所下降，据统计今年餐饮部员工流失率达43.5%，餐厅新面孔多，与客人沟通欠缺让客人缺少了亲切感； 4、环境、设施方面跟不上市场变化，如大将军、大司马、大学士包厢显得不亮敞、不透气、客人感觉不太舒适。 另外包厢的档次与社会餐饮存在差异，如餐厅装饰、餐具、布草都不够新颖，没有形成餐厅独特风格，美食街的设备设施和环境从开业到现在一直没有更新，给客人的感觉显得陈旧； 5、湘园包厢4月份开始改造，影响了包厢出租率。 （二）、主观方面 1、出品方面的原因、无拳头产品餐饮现有的产品缺乏市场竞争力，出品对客人没有很大吸引力；、菜品不稳定由于各个厨房的厨师水平不统一，厨师技术不稳定，菜品制作缺乏标准和量化规范；、创新意识不强高档菜品一直以来都是老三样，未能及时根据季节变化推出新菜肴，没有开发出属于自己的新产品；、另外在菜品装盘方面不够新颖，没有创意，达不到“色.香.味.形.”俱全，不能让客人感觉到新意。 2、服务方面的原因、管理队伍不够严谨，管理水平欠缺前台管理人员大部分都是今年新提拔的，在管理方法上经验不够，现场督导与检查不到位，团队意识缺乏，管理较为松懈，执行力不够强；、员工服务意识淡薄，工作无激情，今年零散进店的员工多，缺乏正规的岗前培训，上岗后短时间内不能适应工作岗位的需求，造成服务应变能力普遍不高，对一些常客不认识，不能让客人感受到服务的优质化，导致一些常客流失；、员工推销意识和推销技巧欠缺，美食街酒水和香烟收入对比去年下降了17%，一方面是今年6月份食街酒水价格整体下调了10%，另一方面现在客人理性消费，自带酒水的现象越来越多，而且酒店不能收取服务费用，对营业收入有较大的影响； 3、客户维护方面的原因、客户拜访和常客关注方面，虽然通过努力稳定了一部分客源，但今年很多客户流失，餐饮销售取消后一部分常客也没能及时跟踪；、现高端客户少，省市领导少，导致高消费的客户很少，这个和我们管理人员对客人的关注及服务有一定的关系；、 六、毛利率的对比分析今年总收入对比去年减少89万元万，综合毛利率为66.46%，比去年67.96%下降了1.15%；分析原因 1、市场原材料价格的上涨，今年市场原材料普遍上涨6-8%，对综合毛利有一定的影响； 2、边角余料的再次利用没有控制到最好； 3、今年的月饼生产成本比去年增加9.3万元； 4、员工的节能意识不够强，低值易耗品增加费用3.9万元； 5、其它开支的增加如今年员工的五险一金同比去年增加费用11万元，物料用品增加20.6万元，餐具的采购对比去年增加了8.7万元，还有绿化盆景、停车费、试餐费共计1.8万元，这些费用的支出都是纯利润，对毛利的影响很大； 七、市场分析 1、今年会议接待基本上是化妆品会议和电器会议为主，受场地和设备设施的限制，大型的高档次的会议接待比较少； 2、xx年的婚宴对比09年减少了近200桌，一方面是今年有“寡年”一说，另一方面酒店婚宴促销推广力度不强，没有很好的利用我们的环境和场地优势将酒店宴会向外宣传推广； 3、我店今年的包厢出租率平均在41%，宴会标准平均在1388-1688元之间。 对华天其他店的餐饮进行了调查了解，潇湘华天的包厢出租率在60%左右，总店的出租率在43%，紫东阁的包厢出租率在40%；其中潇湘华天、华天总店的宴会标准均在20002580元之间，紫东阁的宴会标准在1280元左右，相比之下我们的包厢出租率和宴会标准不是很高； 4、随着居民消费水平的不断提高，人们追求品牌店、特色店的观念越来越强，芙蓉华天附近有以蓉园、玉楼东、火宫殿等为代表的老牌湘菜国企，有以兰桂轩、鸿基为代表的新兴民营餐饮、有如富临美食、好食上、兄弟海鲜等著名社会餐饮，它们豪华大气的装修、经济实惠的价格、灵活多变的销售手段以及具有一定特色的出品，是我们很大的竞争对手，（社会餐饮的经营模式和管理机制与我们有很大的区别，如它们的厨房都是生产一条线，专人负责专门的菜肴制作，而且有专门的菜品开发小组，去全国各地考察原材料，全面负责新菜品的研制开发，也有专业的装盘设计师，包括销售队伍的奖励机制和我们相比有很大的优势，），所以这也使我店的客源产生分流。 xx年我们餐饮部将不断总结经验，利用酒店得天独厚的地理优势将自己的产品做大、做强，从而来充分挖掘和稳定更多的高端客户群体，使芙蓉华天餐饮品牌不断延伸。 针对以上分析，部门计划在xx年按以下思路开展工作 一、经营举措方面推广会议接待 1、创建专门的会议服务小组，制定白手套服务，旗袍服务，对高规格的会议由会议主管指派接待小组全程跟踪； 2、对会议资料进行，制定会议意见收集本，对每一场会议由会议主管收集客人意见和建议，每日在部门例会进行通报； 3、对会议设施进行完善，包括对华天厅的装修和贵宾室地毯的更换及DJ设施的添加（如华天厅电子显示屏，无线话筒添设、调音台更换等） 4、与其他部门的协调，对每场会议由会议主管做好与客人和销售代表的沟通工作，对会议进场布展和撤场派专人跟踪，做到服务有始有终；创新宴会形式 1、针对xx年婚宴市场形式较好情况，制定合理的宴会菜单，推出系列优惠政策，（如与婚庆公司一起提供赠送项目、酒水代购、赠送客房、棋牌等）； 2、加大宴会宣传力度，对宴会厅进行拍照，制定精美宴会宣传册，同时预订台制作好各宴会厅效果图，让客人更明了的看到宴会厅效果，并结合当地媒体进行推广宣传；提升包厢服务 1、强化个性化+惊喜的服务，让客人真正感受到星级服务水平，部门计划在34月份开展“把顾客当亲人”活动，89月份开展“争当服务明星”活动，部门规范各个服务环节，以华天“标准服务规范程序”为蓝本，对员工进行系统培训，以此来提高全体员工的服务水准； 2、推广和引导分餐制，分餐制是一种卫生、文明、健康、高档次的用餐方式，部门将制定专门的分餐制菜单，采购专用的餐具，餐饮预订视情况对重要预定、政府宴请时倡导客人分餐形式用餐，以此来提高客人消费，拓展新的客源市场；发挥阳光吧优势阳光吧自装修经营两年多时间，生意一直不理想，经营呈下滑趋势，xx年计划利用特定的地势环境，在保留其茶饮服务的同时，中晚餐加大对中西式自助餐和套餐的开发，利用周末和黄金周开展系列活动，带动消费。 提高茶叶品质，增加餐厅报刊杂志品种，对阳光吧桌椅进行更换，增加客人的舒适感。 二、厨房出品方面坚持与特色的餐饮店进行技术交流活动，餐饮部将根据季节变化，计划在上半年和下半年分别组织两次菜品交流活动，联系有知名的特色餐饮店，分别派骨干厨师进行为期二个月的实地交叉学习，将异地酒店销量较好、客人认可的菜品引进我店进行制作推销，以此形成特色，吸引客源，提高竞争优势。 具体落实美食节活动计划 1、年前推出寒冬腊味美食特别推荐 2、开春时推出山野菜美食节 3、第二季度推出兄弟东北菜美食节 4、第三季度推出楚汉美食节 5、第四季度推广三湘四水故地重游美食节 6、另外对粤菜进行调整，形成西式装盘、中式口味，中西结合的新概念 三、营销方面加强与客户的沟通与交流，通过登门拜访和日常跟踪服务来了解客人的消费需求，然后根据市场变化和酒店实际，有针对性地展开公关促销工作。 1、计划成立专门的餐饮销售队伍，完善客史档案，培养和挖掘忠诚客户，指定专人对餐饮销售组全面负责，做好定期拜访、服务跟踪和信息反馈； 2、倡导全员促销，增强团队意识。 根据餐饮部的经营计划任务，将包厢预定个数分配到个人，给每位员工制定销售任务，全力做到餐饮销售全员参与；其次重点做好餐饮员工推销技巧的的培训； 四、成本控制方面 1、强化成本意识，部门将从原材料的领货、加工、原料综合利用方面进行控制把关，做到物尽所用，真正降低成本支出，比如说莴笋皮开发以后，加大莴笋头菜系的推销；每天择菜剩下的大蒜须、香菜梗等都开发成了新的凉菜品种； 2、前台班组严格控制低耗品的使用，对员工强调节约意识，养成易耗品回收利用的习惯，如会议餐的米饭、点心回收，宴会牙签、一次性湿巾、会议纸、笔的回收等； 3、将水电气的管理责任到人，定期公布各点能耗情况，对于超出能耗用量标准的，一律给予处罚，管理人员负连带责任，真正将节约落到实处。 五稳定员工队伍方面xx年员工流失量较大，导致了整体服务水平下降，目前餐饮部40%以上均为零散进店的新员工。 xx年，将针对“如何稳定员工队伍”抓团队建设，以部门经理为首从以下方面做工作 1、每月由部门组织一次员工民主生活会或谈心会，要让餐饮部的所有员工在芙蓉华天这个大家庭里开心、满意的工作、生活。 2、对两个月内的新员工，进行“一带一”的关爱，班组主管多跟踪，了解员工心声； 3、以部门或班组为单位，通过开展趣味户外活动或拓展训练，调节员工心情、拓宽视野。 计划在xx年组织两次大型员工户外活动，以增加员工的归宿感。 六将安全工作作为头等大事来抓经营以安全为基础，xx年餐饮部将把安全工作作为各种工作的首要来抓，除了做好日常安全防范工作以外，将对食品安全、操作安全、客人以及员工的人身、财产安全方面重点关注，多组织员工进行安全培训，增强员工的防范意识，从根本上杜绝各类安全事故的发生。 经营具体时间安排12月份经营A制定不同标准的团年宴菜单供客人选择，并制定全员销售任务加强推销；B:做好情人节活动策划和安排；C:外卖酒店自制的年糕、元宵、以及猜谜活动为主导带动消费；34月份经营A:针对“三.八妇女节策划以关爱女性为主题的优惠措施，做一些折扣和赠送等促销手法，在一定程度上吸引女性消费；B把握新茶上