漯河食品职业学院食品系孟楠关于教学模式探索.doc

漯河食品职业学院食品系孟楠关于教学模式探索焙烤食品加工技术理论实践一体化教学模式探索食品系 孟 楠摘要：本文总结了高职食品加工技术专业焙烤食品加工技术教学实施教、学、做一体化模式的流程和效果，对同类课程教学有借鉴意义。关键词：焙烤食品加工技术 教学做一体化 教学改革; 1 焙烤食品加工技术教学改革意义职业教育强调的是“实用、实践、实际”的教育原则，职业院校要培养具备较强动手能力、分析和解决实际问题能力的专业技术人才，服务区域经济和社会发展，因此，2011 年教育部发文指出，继续推行任务驱动、项目导向等学做一体的教学模式 1。焙烤食品加工技术是高职食品加工技术专业课程体系中的核心课程。目前，焙烤食品加工技术课程改革是教改研究的热点对象，研究的焦点问题如教学模式改革、教学方法改革、教材改革、实践改革和考核制度改革等，这些改革多侧重于教学环节的某一个或几个方面，对理论和实践的联系性研究不足。我校目前也在进行焙烤食品加工技术课程改革，尝试将课程的内容与焙烤项目有机结合在一起，以项目为主导，在项目中渗透基本原理、基本方法，意在解决以往学生学习兴趣低、理论与实践对接难等难题，理论教学与实践教学同时进行，实现学生从课程学习到生产的平稳过渡，对培养焙烤食品加工技能型人才具有重要意义2。没有学习过焙烤食品理论知识的人，在蛋糕房经过半年到一年实际操作，也能制作一些焙烤食品。这说明实践在职业教育中的作用更明显，同时也提供了一种新的教学思路: 将实践和理论组织在一起进行教学，实践为先驱，理论为后继，互为补充，共同促进。2012年下半年，我院食品加工技术专业以一个中职教学班为试点，进行一体化教学改革，学习目的明确了，整体成绩明显提高。和传统的教学方法相比，基于项目的焙烤食品加工技术理论实践一体化教学具有更大的优势。2 焙烤食品加工技术理论实践一体化教学的实施2.1 一体化教学的实施流程理论实践一体化教学的流程是企业调研、确定焙烤食品项目、编写讲义、设计课堂结构和一体化教学实施。企业调研，应到设备、工艺先进的焙烤食品企业，学习最新的作业模式和作业程序，学习焙烤企业生产流程，规范操作；确定焙烤食品项目是在充分调研企业的基础上进行的；编写一体化教学讲义应体现以人为本的原则，从学生认知角度出发，结合焙烤项目与理论教学内容合理设计。教学做一体化教学的实施流程是“下达任务收集资料知识讲解示范操作小组协作纠错重做回顾总结项目考核”。 （1）下达任务介绍实训项目，下达任务和分配任务。（2）收集资料学生利用课余时间查阅资料，设计实训方案和工艺流程。（3）知识讲解教师讲授本项目的教学目标、相关操作技能和必要的理论知识。（4）示范操作教师进行相关技能的演示，完成示范操作。（5）小组协作学生在观看完教师的示范操作后，分组进行实际操作，协同学习。（6）纠错重做学生在实践操作过程中，教师巡视指导，对普遍性的错误集中讲解，必要时要求重做。（7）回顾总结简要回顾操作过程，强调常见问题及故障排除，并对每个学习小组的操作情况进行点评，最后学生代表进行操作演示。（8）项目考核按照该课程考核要求完成该项目实践操作考核和理论考核，作为学生在本项目中的考核成绩。2.2改革考核机制“教学做”一体化教学的课程考核改变以前以理论考核为主的模式，以实践操作考核为主，理论考核为辅。2.2.1实践操作考核根据课程设计方案，建立每个项目实践操作考核表，学生根据考核表的内容提前做好相关准备和操作训练。具体考核标准见表1。表1 学生实践评价表序号评价项目 评价目标评价方式评价分值1实训态度实训出勤率；实训工作认真，具有团队合作精神教师考核102实训操作实训操作规范，关键要点把握好教师监督，学生互评503产品考核产品符合质量标准学生互评204实训报告总结内容全面，重点突出教师评阅20总成绩100依据项目考核表规定的分值，给出本项目实践考核成绩，课程结束时计算出每个学生该课程实践操作的考核成绩。2.2.2理论知识考核学期末组织理论考试，计算实践考核成绩（占70%）和理论考试成绩（占30%），得出每个学生的课程成绩。3建设中需要解决的关键性问题3.1焙烤项目的选取: 应选取有代表性、实用性较强的项目作为焙烤食品加工技术教学的主要内容，如蛋糕类、饼干类、面包类、糕点类等。3.2知识点与项目的对接: 限于课堂的教学时数，项目不可能选的太多，但是这些项目必须涵盖重要的基本概念、基本理论与基本方法，如蛋糕的制作项目包含蛋糕的分类，蛋糕制作原理、面粉的选择、蛋白的起泡性、食品添加剂的使用等重要内容。组织好项目与知识点对接的问题，既要做到项目全面包含知识点，又要做到重点知识的适度重复，起到强化训练的作用。3.3教材内容处理: 目前的焙烤食品加工技术教材无论从结构上还是内容上都无法满足教学与实训要求。适合于理论实践一体化教学的教材应该是以项目为章，以项目当中涉及的任务为节进行组织，不拘泥于传统的形式，增加必要的提示和说明，做到浅显易懂。4 一体化教学的实施效果对我院2012级食品加工技术专业的两个班级（1班与5班）进行了实验，实验前，对这两个班级的学习情况进行了深入调查，结果为: 刚入学时，两班的入学成绩基本相同。实施一体化教学后，与1班相比， 5班理论考试的平均成绩、实践操作考核的平均成绩都有了大幅提高。学生做实验的机会增多,针对性增强 ,学生学习的自主性提高,上课时的出率达到100%；学生全身心参与到实验教学中去,锻炼了自己的知识综合应用能力和创新能力；学生的实验是以小组为单位,需要小组成员相互协调配合3。3 总结焙烤食品加工技术理论与实践一体化教学是一次较大的创新，从教学组织上，它是以学生小组为单位;在教学内容上，将理论和实践进行了倒置，在既定的焙烤食品项目之下，由实践引出理论，实践为主导，充分体现学生对于理论学习的“必需”和“够用”的原则; 在教学形式上模糊了“理论”与“实践”的界线，将实践和理论融为一体，有利于学生综合能力的培养。参考文献1 提伟钢, 周兴本, 于文越, 刘, 洋. 教学做一体化模式在高职教育教学中的应用J. 辽宁高职学报, 2012, (12): 42-802 刘艳, 武广臣, 李丽. 以项目为基础的高职测量学一