HACCP在食品添加剂生产企业中的应用研究.doc

HACCP在食品添加剂生产企业中的应用研究HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析与关键控制点，由食品的危害分析（HA）以及对关键控制点（CCP）两部分构成。国际标准CAC.RCP-1食品卫生通则1997年修订版对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，近年来受到世界各国重视并采用作为食品行业的一种新的产品安全质量保障体系。传统对食品卫生预防控制的重点依赖于监督检查和对成品的检测，但成品的检测结果具有一定的滞后性，监督检查的时间不一定都在高危食品的制作期，因此较难完全控制食品卫生安全问题。HACCP系统是保障食品卫生的有效管理方法，将HACCP系统的原理方法应用于食品卫生监督管理，更新了传统的管理观念和方法，可更加有效地提高食品卫生监督效力，真正达到安全控制的目的。目前，我国已对肉制品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行HACCP的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。而作为食品中间产品的食品添加剂，在食品中应用更为广泛，因此在食品添加剂生产企业中应用HACCP管理体系势在必行。1 HACCP体系建立应具备的条件 HACCP体系的建立，要求企业首先具备一定的基础，这些基础包括了良好的生产规范（GMP）和卫生标准规程（SSOP）等。 1.1 GMP的实施GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。任何食品添加剂生产企业的GMP的制定都必须符合食品企业通用卫生规范（GB14881-94）、食品添加使用卫生标准（GB2760）食品添加剂卫生管理办法及食品添加剂生产企业卫生规范的要求。GMP管理制度可一定程度地控制来自人员、环境、设施等方面的危害，防止食品在不卫生条件下生产运输。 1.2 SSOP的实施必须制定出一套符合本企业实际情况，的SSOP计划，对于SSOP计划的执行情况每日应该有专人负责监控记录执行的频率和效果，并做好每日的卫生监控记录，以便为审核或验证监督提供依据。在具体实施过程中SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，可使HACCP中的关键控制点简化而有针对性1。 1.3 其他必备计划为保证HACCP计划的有效运行和实施，企业还必须制定设备维修保养计划、人员培训计划和产品回收计划。2 建立HACCP管理体系 根据国际食品法典委员会推荐的H ACCP原则和实施程序，结合实际情况按以下步骤建立食品添加剂生产工艺流程中的HACCP系统。 2.1 组建H ACCP体系工作小组小组成员应包括具体负责实施的领导、生产管理、仓储管理、卫生管理、媒介生物消杀等各方面专业人员。其职责是制订、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，并编写有关文件和开展相关培训。 2.2 绘制并确认工艺流程图在深入了解食品添加剂生产全过程的基础上绘制工艺流程图，该流程图应包括生产过程中的每一步骤。绘制完成后的流程图再与实际操作过程进行认真比较，以确保该流程是有效的。 工艺流程大致如下:原料→前处理→计量配料→预混→二次混合→检验→包装→成品→贮藏等。 2.3 进行危害分析并确定关键控制点（CCP）目前对危害进行分析普遍采用危害分析工作单，根据危害分析工作单，对每一个步骤进行生物的、化学的和物理的潜在的显著性危害进行分析，使用判断树的方法对关键控制点的确定进行判断。CCP危害性分析和危害性评估完成之后，便可确定关键控制点，并填写HACCP计划表。CCP是一个操作、程序、步骤，通过对它的预防和控制，可以防止或减少危害到一个可接受水平。大多数食品添加剂生产过程中，至少可设以下几个CCP:（1）原料验收;（2）前处理;（3）计量配料;（4）混合;（5）包装;（6）贮藏。 2.4 建立CCP的关键限值每个CCP应有一项或多项控制措施来确保预防、消除已确定的显著危害，或将其减至可接受的水平。可用的关键限量指标有:温度、湿度、时间、物理参数及感官指标，如外观和气味等。 2.5 建立监控程序对每一个CCP建立监控程序以确保达到关键限值的要求。监控程序包括确定监控的对象、监控的方法、监控的频率和监控的人员。 2.6 实施纠偏措施当监测发现CCP失去控制时，应及时采取措施井向质控部门汇报，质控部门根据各种偏差的不同情况，采取相应修正措施并作好详细记录，同时组织有关人员根据偏差具体情况及产品安全性的检测数据进行评估，提出处理意见。 2.7 建立验证程序为确保HACCP系统处于正常工作状态，对CCP和HACCP体系要进行验证。验证的内容包括:HACCP计划审查;CCP监控记录;纠偏措施记录;HACCP记录文件审查;现场检查CCP控制是否有效等。 2.8 建立HACCP系统文件和记录档案在生产中应严格按照HACCP计划表规定的时间和频率的要求执行，并做好相应的记录和验证记录，记录提供关键限值得到满足或当超过时采取的适应的纠偏行动。记录同时也提供一个监控手段，防止控制点失去控制。HACCP记录至少保留3年，由资料室统一管理。3 卫生监督人员在食品添加剂生产企业HACCP实施中的作用 3.1 卫生监督人员运用HACCP系统的指导思想，抓住保证产品质量的关键环节进行监督，使卫生监督管理工作更深入、有效、切中要害，提高监督检查的针对性、时效性，提高工作效率。3.2 将监督管理的重点从终端产品的抽检过渡到对生产经营过程的管理，监督人员可根据生产中关键点是否做到正确有效控制，判断产品的安全性。 3.3 对制定HACCP系统的企业，通过检查HACCP系统及记录，可判定企业食品安全控制系统是否正确及运行情况，杜绝企业应付检查的现象。 3.4 监督人员参与和帮助企业共同研究和建立HACCP系统并付诸实施，可避免企业在