紫砂鱼头浓汤制作工艺及其营养对比.doc

题 目：紫砂鱼头浓汤制作工艺及其营养对比姓 名：学 号专 业：指导教师：职 称I分类号 密级 华中农业大学本科毕业论文紫砂鱼头浓汤制作工艺及其营养对比Study on head of fish soup production process cooked by Purple casserole and the nutrition comparison学生姓名： 学生学号：学生专业： 指导教师： 目录摘要IV1.前言11.1制汤的原料与特点11.2 汤风味形成过程21.3 鱼汤的感官评价31.4 研究目的与主要内容41.4.1 研究目的与意义41.4.2 主要技术路线41.4.3 主要研究内容52.材料与方法62.1 实验材料62.1.1 实验原料62.1.2 主要试剂62.2主要实验仪器与设备62.3 实验方法72.3.1 鱼头烹制方法72.2.2 熬制方法正交实验设计72.3.3 原料的前处理82.3.4 原料的贮藏82.3.5 分析样品的处理92.3.6 固形物含量测定92.3.7 粗蛋白含量测定92.3.8 粗脂肪含量的测定92.3.9 灰分含量的测定92.3.10 感官品质评定102.4 数据处理103.结果与分析113.1 熬制条件对鲢鱼鱼头汤品质的影响113.1.1 熬制过程对鲢鱼鱼头汤营养成分含量的影响113.1.2 熬制条件对鲢鱼鱼头汤的感官品质影响143.1.3 鲢鱼鱼头汤的适宜熬制条件163.2 熬制模式对鲢鱼鱼头汤品质的影响163.2.1 熬制模式对鲢鱼鱼头汤粗蛋白的影响163.2.2 熬制模式对鲢鱼鱼头汤固形物含量的影响173.2.3 熬制模式对鲢鱼鱼头汤灰分含量的影响173.2.4 熬制模式对鲢鱼鱼头汤粗脂肪含量的影响183.2.4 熬制模式对鲢鱼鱼头汤感官品质的影响193.2.5 鱼汤的感官品质与营养成分含量的相关性203.2.6 小结20结论21参考文献22致谢24摘要汤作为我国居民最喜爱的烹饪菜肴之一，不仅美味可口,还能滋补营养、增进食欲。紫砂锅是新一代保健用锅，可以革除有害人体健康的金属材料和化学涂料，采用优质天然紫砂精工陶制内胆，对人体绝对安全无害。鲢鱼是著名的四大家鱼之一。鲢鱼汤功效有温中益气暖胃泽肤，平顺内分泌，一直是民间所喜爱的滋补菜肴之一，但是关于用紫砂烹制鱼汤的烹制方法和营养特征研究很少。本文以以鲢鱼鱼头为原料，采用不同的加工工艺制备鱼汤，研究紫砂锅鱼汤的最佳工艺路线，探讨和传统汤煲相比在营养成分、滋味成分、表现形状的区别，期望为紫砂煲煲汤的工艺提供技术好理论支持。1.研究了烹制工艺参数对鲢鱼头汤品质的影响。采用四段法制汤工艺，电压、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有明显影响。升温电压、高温时间、保温温度、保温时间对汤的色泽、滋味、香气都有极显著或显著的影响。其中，升温电压对香气的影响最大。高温时间对色泽的影响最大。保温措施对色泽的影响也是很大程度的影响。鲢鱼头汤的适宜烹制条件为，先用140V电压加热，高温时间保持20min，然后95保温40min，用该条件烹制的鱼汤中的粗蛋白含量、灰分和固形物含量较高，品质较好。2.分析了鱼汤中的理化指标和感官品质的相关性。肉中的粗蛋白含量与色泽呈负相关性，汤中的粗蛋白含量与色泽、滋味和香气呈显著负相关性。肉和汤的粗脂肪含量与色泽、气味呈极显著正相关性，与滋味呈正相关性。灰分与色泽、气味、滋味呈正相关性。汤中的固形物含量与滋味、香气呈极显著相关性，与气味呈负相关性。肉和汤的粗蛋白含量与感官品质总分成负相关。其他指标均与总分呈正相关。鱼汤中的香气、色泽主要取决于肉和汤粗脂肪含量和固形物含量，滋味只要取决于肉和汤的粗蛋白含量、灰分含量。较高的粗脂肪和固形物有更佳的品质。3.研究了烹制模式对鲢鱼头汤营养成分和感官品质的影响。比较了紫砂锅和美的煲汤锅煲汤的营养品质和感官品质差异。采用紫砂试验锅所熬制的鱼汤其粗蛋白含量、固形物含量较高，营养好，易于消化和吸收。智能电饭煲所熬制的鱼汤在灰分含量、粗脂肪含量方面较高。感官品质方面，紫砂试验锅所熬制的鱼汤在滋味和气味方面比智能电饭煲品质要好，色泽方面两者旗鼓相当。 关键词：鲢鱼；鱼头汤；烹制；品质；营养 21AbstractSoup as our residents of one of the favorite cooking dishes, not only is delicious, still can be nourishing nutrition, stomachic .Violet arenaceous pot is a new generation of health care in pots, which can abolish that is harmful to the health of human body metal materials and chemical coating, using the high quality natural violet arenaceous seiko ceramic liner , which is harmless to human body and absolutely safety. Silver carp is one of the famous four everybody fish. Silver carp soup has the good effect on the body and it can Warm stomach and smooth skin. So，it is always one of the favorite cooking dishes, but the research of violet arenaceous cooking fish soup about cooking methods and characteristics of the nutrition is rarely .Based on the fish head of silver carp as raw material, use different processing technology preparation fish soup, study the best technology of purple fish soup pot route. This article discussed and compared with traditional soup pot in nutrition, taste composition, performance to the shape of the difference, expecting for purple sand pot soup technology to provide theory support technology.1. The cooking process parameters on the effect of silver carp head soup quality is studied .Using four period of legal soup process and voltage, high temperature time, heat preservation temperature and holding time obviously impact on meat and soup nutrition characteristic and sensory quality. Warming voltage, high temperature time, heat preservation temperature, holding time all have very significant or significant influence on the color and lustre of soup, taste and aroma .Among them, warming voltage have the biggest influence on voltage aroma. High temperature has the biggest influence on color and luster . The preservation insulation measures also has the effect on color and lustre .The best cooked condition for fish soup with Silver carp head is firstly heated with 140V ,then keeping high temperature time with 20 min, then heat preservation 40 min at 95 . With the condition of cooking fish soup， the protein content, ash content and solids content is higher, the quality is good.2. The analysis of physical and chemical index and the senses flavored the correlation of quality are studied. The crude protein content of the meat and color and lustre is negative correlation, the crude protein content of the soup and color and lustre, taste and aroma is a significant negative correlation. Crude fat of soup and meat contents is very significant positive correlation with color and lustre,. The same wit ash and color, smell, taste of soup .The content of soup and taste and aroma were very significant correlation, and smells a negative correlation. The crude protein content of meat and soup has negative correlation with sensory quality .Other indicators are positively correlated with the total score.3. The silver carp head soup about cook mode nutrients and the influence of the sensory quality are studied. Compare the pot and the pot soup pot of purple soup nutrition quality and sensory quality difference. The purple sand test pot place to boil the fish soup the crude protein content, solids content is higher, good nutrition, easy to digest and absorb. Stainless steel computer pot place to boil the fish soup in the ash content, crude fat content is higher. Sensory quality, the violet arenaceous test pot to boil the taste and smell in fish soup than stainless steel pot is better computer quality, color both evenly matched. Keywords： silver fish ，head soup，cooking，quality，nutrition 1.前言汤一直是我国人民最喜爱的菜肴之一。俗话说:“宁可食无肉,不可食无汤”。自古以来,人们就有吃饭喝汤的习惯。汤不仅美味可口,还能滋补营养、增进食欲,是人们喜欢食用的佳肴,不仅在宴席上占据重要地位,在家庭烹调和人们日常饮食中也是不可缺少的重要组成部分。而营养专家也认为汤里大多数营养成分都是水溶性的,极易溶解于汤水中,煲汤的过程,等于进行了一次加工提取,免除了胃肠之劳,减轻了消化系统负担。中国地域广阔,各地家庭制作汤的手法和习惯不同,而导致了鱼汤的制作过程中用料、加水量、加热火力、炖煮时间等的不同,最终导致家庭制作的汤在营养、口味等方面差异显著（唐学燕，2008）。 本文以淡水鱼中分布最广、适应能力最强的鲢鱼为原料研究不同的加工工艺制备鱼汤，探寻紫砂锅鱼汤的最佳工艺路线，探讨和传统汤煲相比在营养成分、滋味成分、表现形状的区别，期望为紫砂煲煲汤的工艺提供技术好理论支持。1.1制汤的原料与特点用于制汤的原料往往选用动物性原料进行制作，常用的制汤原料有猪肉、猪骨和鸡肉等。本次选用的原料是鲢鱼鱼头。鲢属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子，白鲢等，广泛的分布于亚东部，在我国的各大水系随处可见。具有养殖成本低，生长快，成为淡水饲养鱼类的重要鱼种，被列为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲢鱼养殖业的发展为农业增效、农民增收和养殖结构的调整发挥了重要作用。其肉营养丰富，具有低脂肪，低胆固醇，高蛋白的特点。（刘敬科，2009）鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。鲢鱼鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经元之间化学物质传送信息的一种最重要的“神经递质”，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。1.2 汤风味形成过程 鱼头中鱼肉含量少，导致需要长时间的熬制才能将鱼头中的多糖和蛋白质等大分子物质溶出，同时鱼肉本身呈味能力较弱，只有将这些大分子化合物水解成相应的小分子才能发挥呈味作用。高温可促进大分子物质的水解，单是它们的水解速度仍然比较缓慢，同时汤一般需要醇厚的风味，故汤需要长时间的熬制才能良好的滋味和香味。熬制汤的过程通常可以通过费克定律来解释，鱼头中的营养成分及呈味成分在水这一介质中，由于浓度的差异，产生一定的推动力，不断从鱼头中扩散到汤中，经过一定时间后，汤中固形物含量达到一定的量，这种扩散达到一种相对平衡。同时，在熬汤过程中伴随多种化学反应。主要有斯特雷克降解反应和麦拉德反应。加热过程中，游离氨基酸易发生斯特雷克降解，生成具有香味的小分子醛类，糖类物质热降解产生呋喃类化合物，同时游离氨基酸与还原糖类发生美拉德反应，产生吡啶、吡嗪、吠喃酮和噻吩等一系列的挥发性风味物质。核苷酸类在加热过程中发生降解，生成核糖与碱基，核糖易与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃类化合物。(李琴，2011)鱼汤的加热过程中，多糖和蛋白质等大分子在热作用下分解为小分子的糖和氨基酸，这些糖和氨基酸进一步降解，发生麦拉德反应，生成各种挥发性风味物质。（Van Boekel，2006）氨基酸在加热过程易发生 Strecker 降解和美拉德反应形成挥发性风味物质。Strecker降解的主要途径是以羰基化合物为配体，氨基酸发生转氨基反应，生成少一个碳原子的醛类，同时生成 CO2。而麦拉德反应是产生食品风味的重要反应，它是食品中的氨基化合物（胺、氨基酸、蛋白质）与羰基化合物（还原糖等）之间在一定温度下发生的一系列复杂反应，也称为羰氨反应。属于非酶褐变，能够影响食品的颜色和风味。此外，一些短肽和小分子蛋白质不仅自身可以呈味，同时可与其他香味物质结合发生呈味作用。汤中的一些矿质元素，如钠离子，钾离子，钙离子等能促进汤风味的形成。1.3 鱼汤的感官评价感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉唤起、测量、分析和解释对食品和原料的反应的一种科学方法。食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，是在相对稳定的环境条件下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法来评判食物优劣的一种实验方法。不同的食品，对其的感官评定指标不同。建立起良好的评价体系有助于提高食品的加工品质。目前，小麦粉馒头品质利用物性测试仪来评价（孙辉等，2008），从而纠正感官评价中的偏差，建立了小麦粉馒头品质评价的标准方法。J.H.Hong等人对于牛肉汤的成分分析，得出所含的基本呈味物质，为感官评定提供理论基础。（J.H.Hong等，2010）。食品品质评价的方法主要有感官评定法和仪器分析法。由于评定人员饮食习惯、年龄、性别和专业水平等的差异以及参评人员难以固定等原因，感光评定法评定结果的主观性较强、可行度较低、重现性较差，但操作相对简单，因此是最常用的食品品质评价方法。仪器评定法评定结果的客观性和重现性均很好，但需要选择合适的评价指标和相应的仪器设备，同时操作程序相对复杂、费用较高，因此应根据不同食品的具体特点筛选出可有效评价其品质的典型成分作为评价指标。（瞿明勇，2008）对本次试验采用的是感官评定法，通过对汤的气味、滋味、色泽等方面的评定，探寻与工艺参数之间的关系，建立鱼头汤的合理评价体系。1.4 研究目的与主要内容1.4.1 研究目的与意义汤不仅美味可口,还能滋补营养、增进食欲,是人们喜欢食用的佳肴,不仅在宴席上占据重要地位,在家庭烹调和人们日常饮食中也是不可缺少的重要组成部分。而营养专家也认为汤里大多数营养成分都是水溶性的,极易溶解于汤水中,煲汤的过程,等于进行了一次加工提取,免除了胃肠之劳,减轻了消化系统负担。紫砂锅是新一代保健用锅。紫砂锅可以革除有害人体健康的金属材料和化学涂料，采用优质天然紫砂精工陶制内胆，对人体绝对安全无害。在紫砂中，氧化铁的含量最高可达8%左右，硅、锰等微量元素的含量也比较高，其他还有钙、镁、钠、钾等，也是人体所需的重要元素。以鲢鱼鱼头为原料，研究不同烹制条件，烹制模式对鱼汤营养成分含量和感官品质的影响，确定鱼汤的最佳制作工艺参数，与不锈钢制煲汤工具熬制的汤进行营养对比，以期对紫砂煲新功能的开发提供理论依据，满足百姓对饮食生活的需要。1.4.2 主要技术路线熬制过程中的温度和时间参数是影响鱼汤感官品质和营养品质的主要因素，因此本试验通过正交实验研究升温电压、高温时间、保温温度、保温时间对汤的感官品质和营养品质的影响，探讨汤中营养成分与烹制参数的关系和紫砂鱼汤煲的最优工艺路线。并在最优工艺下的鱼汤与不锈钢制电脑煲所煲汤进行营养对比。营养分析（蛋白质，水分，脂肪，灰分等）紫砂锅烹饪（加热电压，高温时间，保温温度，保温时间）技术路线为最佳工艺 营养对比营养分析（蛋白质，水分，脂肪，灰分等）前处理原料智能电饭煲 1.4.3 主要研究内容以鲢鱼鱼头为原料，研究不同烹制条件，烹制模式对鱼汤营养成分含量和感官品质的影响，确定鱼汤的最佳制作工艺参数，与不锈钢制煲汤工具熬制的汤进行营养对比，以期对紫砂煲新功能的开发提供理论依据，满足百姓对饮食生活的需要。主要研究内容如下：（1）研究紫砂煲鲢鱼头汤的烹制工艺：设计正交试验表，分析不同升温电压、高温时间、保温温度、保温时间下对鱼汤营养品质的影响。（2） 设计正交试验表，分析不同升温电压、高温时间、保温温度、保温时间下对鱼汤的感官品质的影响。（3）根据不同工艺条件下烹制的紫砂煲鲢鱼头汤的营养指标和感官指标，确定紫砂煲鱼汤的最佳烹制工艺 2.材料与方法2.1 实验材料2.1.1 实验原料 鲢鱼鱼头：购买于华中农业大学农贸市场。食盐：湖北省盐业总公司分装厂生产，购买于中百超市华中农业大学店。生姜、大葱：购买于中百超市华中农业大学店。2.1.2 主要试剂盐酸 AR 中国上海惠兴生化试剂有限公司浓硫酸 AR 天津市富集化学试剂厂氢氧化钠 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司石油醚 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司硼酸 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司无水碳酸钠 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司硫酸钾 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司硫酸铜 AR 天津市风船化学试剂科技有限公司2.2主要实验仪器与设备智能电饭煲 试验产品 广州美的电器股份有限公司紫砂试验锅 试验产品 广州美的电器股份有限公司分析天平 3L-2200H型 北京赛多利斯天平有限公司数显恒温水浴锅 HH-6型 国华电器有限公司生产电子分析天平 BS-210S型 Sartorius Instruments Ltd .Germany2.3 实验方法2.3.1 鱼头烹制方法鲜活鲢鱼经宰杀后，取鱼头，去鱼鳃，将鱼头剖成两半。洗净后，按1:2:0.02的比例添加鱼头、水、食盐，按正交表用紫砂试验锅进行鱼汤烹制。2.3.2 熬制方法正交实验设计图 1 四段烹制法示意图Fig.1 Scheme of 4 stage cooking表 1 正交实验设计Tab.1 Orthogonal Test序号电压高温时间保温温度保温时间U(v)t1(min)T()t2（min）1110565202110107540311015856041102095805140108580614059560714020654081401575209180159540101802085201118057580121801065601322020756014220156580152201095201622058540根据熬制过程汤的温度变化，将整个熬制过程分成4个阶段，如图1所示，原料经过电压加热至高温沸腾（阶段I），进入保温阶段（阶段II）；按正交表所示保温一段时间后，停止加热，自然降温至设定的低温温度（阶段III），进入保温阶段（阶段IV）；维持一段时间后停止加热。进行取样测定指标和感官评定。烹调参数参见表1正交设计表。2.3.3 原料的前处理新鲜鲢鱼宰杀后，取鱼头，去除淤血和鱼鳃，剖成两半以便入味。清洗干净后，进行烹制。 2.3.4 原料的贮藏 未进行烹制的鱼头经过保鲜袋包装后，放入冰箱-18冻藏。冻藏的鱼头两天内使用完，过期废弃。 2.3.5 分析样品的处理 汤熬制好后，将鱼头和汤分开。汤分成两份，一份进行感官评定，一份测定营养指标。将鱼头肉取出，用食物调理机绞碎，进行营养成分的测定。 2.3.6 固形物含量测定 去约3-5g绞碎鱼头肉和约25mL鱼汤，采用105常压烘干法进行固形物含量测定（何慧，谢笔钧，食品分析，2009）。去3次平行测量的平均值。 2.3.7 粗蛋白含量测定 取约2-3g绞碎鱼头肉或10mL鱼汤用凯氏定氮法测定粗蛋白的含量（何慧，谢笔钧，食品分析，2009），肉和鱼汤的粗蛋白含量分别以干基和湿基计。去3次平行测量的平均值。 2.3.8 粗脂肪含量的测定 取2-3g绞碎的样品或25mL鱼汤，经过105常压烘干至恒重，然后以石油醚为萃取剂采用索氏提取法测定粗脂肪含量（何慧，谢笔钧，食品分析，2009）。肉和鱼汤的粗脂肪含量分别以干基和湿基计。取3次平行测量的平均值。 2.3.9 灰分含量的测定 取4-5g绞碎样品或约10mL经过滤后的鱼汤置于清洗干净的坩埚中，汤样品先在80水浴锅中蒸干，然后将各坩埚样品放在可控温电炉上碳化完全，再放入450马弗炉中灰化至恒重，残余物即为灰分质量（何慧，谢笔钧，食品分析，2009）。肉和鱼汤的灰分含量分别以干基和湿基计。均取3次平行测量的平均值。 2.3.10 感官品质评定表2 鱼汤的感官品质评分标准Tab.2 Standard of evaluating sensory qualities of fish soup品质指标评分标准分值色泽鱼汤清澈 鱼汤较清，有沉淀物鱼汤浑浊8-104-70-3滋味 汤味浓，口感醇厚，回味好 鲜味不足，口感纯正，无回味味平淡，口感弱8-104-70-3气味 肉香味强，浓郁，几乎没腥气肉香味略强，略有腥气肉香味较弱，腥气重8-104-70-3 感官评定小组由7人组成，按照食品感官评定的规则进行评定。气味的评定方法为：将样品置于鼻子正下前方约5cm处，深深吸一口气，仔细鉴别样品释放的气味，反复3-5次。色泽的评定方法为：将样品置于光线明亮处，仔细观察样品光泽、颜色等。滋味的评定方法为：将样品置于口中，让汤汁充满口腔，慢慢吞咽，鉴别样品的滋味等，反复3-5次。根据表2中的标准评出各项指标的分值，取7人评定结果的平均值。2.4 数据处理 数据采用Microsoft Office Excel 和SAS软件处理。3.结果与分析3.1 熬制条件对鲢鱼鱼头汤品质的影响3.1.1 熬制过程对鲢鱼鱼头汤营养成分含量的影响不同条件熬制的鲢鱼鱼头汤和鱼肉的营养成分含量见表3表3 不同条件烹制的鱼汤和肉的营养成分含量Tab.3 Nutrient components contains in meat and fish soup with different cooking conditions序号电压高温时间保温温度保温时间粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量固形物含量U(v)t1(min)T()t2（min）肉汤肉汤肉汤肉汤1110565208.308.8422.961.021.751.4677.652.02211010754011.4915.6110.451.180.562.4976.792.06311015856012.9517.6122.821.370.520.4876.381.50411020958013.5814.2224.781.900.761.0273.282.50514010858016.4417.7125.970.991.280.9976.362.416140595604.008.6322.080.941.000.9675.331.8971402065404.579.0134.331.600.430.4176.411.98814015752019.0910.2725.371.011.401.0476.841.2391801595408.8116.5815.111.371.031.3377.923.111018020852014.6219.1823.571.271.311.4867.822.51111805758017.559.8827.240.731.411.6675.812.36121801065608.2517.6116.240.681.861.6374.841.751322020756012.532.3623.801.252.240.5574.382.191422015658016.732.4824.411.250.220.5077.222.131522010952012.0816.6825.181.011.360.9674.261.94162205854020.9235.5922.500.871.340.9775.181.73表4 烹制条件对鱼汤中营养成分含量的影响的方差分析（F/）Tab.4 Effect of the cooking conditions on nutrient components contains of fish soupby ANOVA (F/)方差来源粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量固形物含量肉汤肉汤肉汤肉汤升温电压9.65/0.002.47/0.0811.93/0.00153.23/0.003.20/0.0323.89/0.003.33/0.036.26/0.00高温时间4.01/0.015.97/0.0010.83/0.00567.23/0.003.81/0.0217.16/0.0010.86/0.002.23/0.10保温温度30.00/0.0027.67/0.002.31/0.0982.99/0.001.70/0.187.78/0.004.48/0.013.81/0.02保温时间18.94/0.0010.19/0.006.85/0.0078.29/0.006.06/0.004.88/0.013.64/0.026.37/0.00模型15.65/0.0011.58/0.007.98/0.00220.48/0.003.69/0.0013.43/0.005.58/0.004.67/0.000.01，极显著影响；0.05，显著影响；0.1，有影响表4表明，升温电压对鱼汤中的粗蛋白含量、灰分含量、固形物含量以及肉中的粗脂肪含量、粗蛋白含量有极显著的影响。对汤中的粗脂肪含量以及肉中的灰分和固形物含量有不同程度的影响，且以对汤中的粗蛋白含量影响最大。 高温时间对鱼汤中的粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量以及肉中的粗脂肪含量、粗蛋白含量、固形物含量都有极显著的影响，且以对汤中的粗蛋白含量影响最大。保温温度对汤和肉中的粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量、固形物含量有极显著影响或显著影响。保温时间对指标亦有很大影响。两者都以汤中粗蛋白含量影响最大。表5 不同升温电压烹制的鱼汤的营养成分含量(%)Tab.5 Nutrient components contents in fish soup with different cooking voltage (%)升温电压（v）粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量固形物含量肉汤肉汤肉汤肉汤11011.58B14.07BA20.25C1.37A0.90B1.36A76.03A2.02B14011.03B11.41B26.94A1.14B1.03BA1.85B76.24A1.88B18012.31B15.81A20.54C1.01C1.40A1.53A74.10B2.43A22015.57A14.28BA23.97B1.10B1.29A0.75B75.26BA2.00B表6 不同高温时间烹制的鱼汤的营养成分含量(%)Tab.6 Nutrient components contents in fish soup with different cooking time (%)高温时间（min）粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量水分含量固形物肉汤肉汤肉汤肉汤512.69BA15.74A23.70B0.89D1.38A1.26A75.99A2.00B1012.07B16.90A19.46C0.97C1.27A1.52A75.56A2.04BA1514.40A11.74B21.93CB1.25B0.79B0.84B77.09A1.99B2011.33B11.19B26.62A1.51A1.19A0.87B72.97B2.30A表7 不同保温温度烹制鱼汤的营养成分含量(%)Tab.7 Nutrient components contents in fish soup with different incubating temperature (%)保温温度（）粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量水分含量固形物肉汤肉汤肉汤肉汤659.46B9.49C24.49A1.14B1.07A1.00B76.53A1.97B7515.17A9.53C21.72A1.04D1.40A1.44A75.96A1.96B8516.23A22.52A23.72A1.13C1.11A0.98B73.94B2.04B959.62B14.03B21.79A1.31A1.04A1.07B75.20BA2.36A表8 不同保温时间烹制的鱼汤的营养成分含量(%)Tab.8 Nutrient components contents in fish soup with different incubating temperature (%)保温时间(min）粗脂肪含量粗蛋白含量灰分含量水分含量固形物肉汤肉汤肉汤肉汤2013.52B13.74B24.27A1.08B1.46A1.24A74.14B1.93B4011.45C19.20A20.60B1.26A0.84B1.30A76.58A2.22A609.43D11.55B21.24B1.06B1.41A0.91B75.23BA1.83B8016.08A11.07B25.60A1.22A0.92A1.04B75.67BA2.35A表5-表8为不同烹饪条件下的鱼汤的营养成分含量的平均值。表3-表6表明，用140V电压加热，高温时间保持20min，然后95保温40min。烹制的鱼汤中的粗蛋白含量、灰分和固形物含量较高，品质较好。3.1.2 熬制条件对鲢鱼鱼头汤的感官品质影响表9 不同条件烹饪的鱼汤的感官品质Tab.9 Sensory qualities of fish soup with different cooking conditions序号电压高温时间保温温度保温时间汤U(v)t1(min)T()t2（min）色泽滋味香气1110565205.005.003.8621101075408.144.003.1431101585607.004.573.7141102095806.714.523.5751401085807.295.433.576140595606.834.703.5771402065406.294.574.7181401575206.005.435.8691801595406.435.435.43101802085207.576.437.1411180575807.866.866.29121801065608.437.437.71132202075608.717.868.00142201565805.865.714.43152201095207.006.436.7116220585407.297.436.86表10 烹制条件对鱼汤感官品质的影响的方差分析Tab.10 Effect of cooking conditions on sensory qualities of fish soup by AVOVA （F/）方差来源汤色泽滋味香气升温电压12.84/0.0039.25/0.0065.59/0.00高温时间21.08/0.003.90/0.014.58/0.00保温温度20.23/0.002.63/0.053.42/0.02保温时间25.23/0.003.27/0.0216.21/0.00模型19.85/0.0012.26/0.0022.45/0.000.01，极显著影响；0.05，显著影响；0.1，有影响。烹制条件对鱼汤的感官品质的影响的方差分析可知，升温电压、高温时间、保温温度、保温时间对汤的色泽、滋味、香气都有极显著或显著的影响。其中，升温电压对香气的影响最大。高温时间对色泽的影响最大。保温措施对色泽的影响也是很大程度的影响。表11 不同升温电压烹制的鱼汤的感官品质评分Tab.11 Sensory quality of fish soup with different cooking voltage升温电压（v）汤色泽滋味香气1106.71C4.52B3.57C1406.60C5.03B4.43B1807.57A6.54A6.64A2207.21B6.86A6.50A表12不同高温时间烹制的鱼汤的感官品质评分Tab.12 Sensory quality of fish soup with different cooking time高温时间（min）汤色泽滋味香气56.74B6.00A5.14BA107.71A5.82A5.29BA156.32C5.29B4.86B207.32B5.85A5.86A表13不同保温温度烹制的鱼汤的感官品质评分Tab.13 Sensory quality of fish soup with different incubating temperature保温温度（）汤色泽滋味香气656.39D5.68BA5.18B757.68A6.04BA5.82A857.29B5.96B5.32BA956.74C5.27A4.8