食品安全手册

食食 品品 安安 全全 手手 册册 2 目目 录录 一 一 学习目标学习目标 二 二 认识食品安全重要性认识食品安全重要性 三 三 食品安全岗位说明书食品安全岗位说明书 四 四 食品安全每日工作流程食品安全每日工作流程 五 五 食品安全工作规范及标准食品安全工作规范及标准 3 一 学习目标一 学习目标 1 认识食品安全的重要性 2 合理的预防食品安全事故发生 3 有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗 4 通过有效的防范提升业绩 5 提升顾客 省全新乐 的购物体验 4 二 认知食品安全的重要性二 认知食品安全的重要性 1 1 美特好食品安全方针 新鲜 卫生 美味 安全 2 2 美特美特好食品安全 顾客的需求 我们的责任 食品安全人人有责 民以食为天 食以安为先 为给顾客提供 新鲜 卫生 美味 安全 的商品 提高超市食品安全管理水平 从商品采购 商品验收 商品存储 现场加工 商品销售等 环节出发 从 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 四方面规范员工具体操作 减少 进而杜绝影响食品安全的各类隐患 3 美特好四大食品安全承诺 美特好四大食品安全承诺 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 清洁 包括良好的个人卫生 正确的洗手 干净的工作表面等 分开 包括生熟分开 盛放生熟食的器具分开等 烹煮 包括适当的烹煮温度 冷藏 包括适当的冷藏温度 运送过程保持冷藏温度 正确的解冻等 4 食品安全口决 食品安全口决 冷冻产品最后拿 干货湿货要分开 散货存放有日期 先进先出理食物 冰箱食物莫太多 贝类水产弃内脏 5 食物安全巧把握 细菌病毒消灭完 减少交叉污染物 生熟分开保安全 三 食品安全岗位说明书三 食品安全岗位说明书 基本 职位名称 食品安全主管职位编号 制定时间 信息职等 B 隶属部门 门店工作地点 门店 督导 直接上级 门店店长 条线上级集团食品安全经理 关系 直接下级 无 职位 概要 对接公司 省 全 新 乐 价值 负责食品安全监督管理工作 训练督导门店员工严格执行公司食品安全 标准 规范 确保门店食品安全达成顾客满意度 维护公司品牌 工作内容工作指导 指引程序指引表格指引 1 培训 训练指导员工严格执 行公司各项食品安全管理制度 流程 公司培训工作制度 制定食品安全培训计 划 严格按照食品安 全管理制度 流程对 员工进行定期培训 培训计划表 签到 表 培训效果评估表 2 负责门店食品安全质量监控 工作 食品安全体系文件 食品安全检查周报 3 督导检查门店员工个人卫生 状况 美特好卫生管理规定 门店员 工个人健康管理 美特好卫生检查表 4 督导检查门店食品安全验收 环节执行情况 食品安全验收环节关键控制点 监督检查处理记录表 商品质量问题汇总表 5 督导检查门店食品安全存储 环节执行情况 食品安全存储环节关键控制点 监督检查处理记录表 商品质量问题汇总表 6 督导检查门店食品安全加工 销售环节执行情况 食品安全加工 销售环节关键 控制点 作业指导书 监督检查处理记录表 商品质量问题汇总表 7 组织实施门店各级食品安全 培训 训练工作 公司培训工作制度 监督检查处理记录表 商品质量问题汇总表 8 做好门店抽样检验工作质检手册 食品安全周报 9 督导检查门店 清洁计划 执行情况 美特好卫生管理规定 门店员 工个人健康管理 食品安全周报 10 协助门店处理食品安全客诉食品安全应急处理机制 商品质量问题汇总表 6 11 及时反馈门店食品安全信息食品安全应急处理机制 商品质量问题汇总表 四 食品安全每日工作流程四 食品安全每日工作流程 食食 品品 安安 全全 主主 管管 每每 日日 工工 作作 内内 容容 项项 目目内内 容容标标 准准检查时间检查时间 食品生熟食品分离 库存商品无裸露存放 早 晚班会 前 卫生 冷库顶部 四壁 冷库货架 地面 商品包装箱和容器无污垢 无结冰 无食物残渣 早 晚班会 前 库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间 早 晚班会 前 食品冷冻 冷藏储存符合相应温度范围 不得堆积 挤压存放 早 晚班会 前 保持清洁卫生 定期打扫 无积尘 食物残渣 无霉斑 鼠痕 苍蝇 蟑螂 不存放有毒有害物品及个人用品 早 晚班会 前 冷冻 冷藏库 冷库门帘 门 地面清洁 无污物 早 晚班会 前 食品陈列商品新鲜 无过期商品 早 晚班会 前 卫生 清除冷柜 货架 道具无食物残渣及污物 保持洁净 玻璃清 洁无任何痕迹 早 晚班会 前 货架 道具无食物残渣及污物 玻璃清洁无任何痕迹 早 晚班会 前 陈列柜 蔬果区所有陈列道具前日晚间清理 无不良商品滞留 早 晚班会 前 食品生熟食品分离 库存商品无裸露存放 早 晚班会 前 卫生工作台 无食物残渣 无污物 无油渍 早 晚班会 前 蒸盘 无商品蒸盘全部清洁无食物残渣 无污物 早 晚班会 前 洗涤盆 无食物残渣 无污物 早 晚班会 前 加工间 工具清洗 工具及加工设备无食物残渣 无污物 无油渍 早 晚班会 前 7 地面无杂物 费物 随时保持干净 地面无油渍 水渍 早 晚班会 前 生鲜卫生计划表对前日生鲜卫生计划表填写进行检查早班会前 食品检查台账对前日食品安全检查要作进行跟进早班会前 表格检查 生鲜商品进货台账对前日生鲜食品进货台账进行跟进晚班会前 标识检查配料表检查配料表生产日期是否在期限内早班会前 食品不良商品检查对生鲜商品保质期 商品品质 商品鲜度进行检查 早 晚班会 前 索证索票生鲜索证索票对每日生肉动检票证 日配奶制品票证进行检查晚班会前 闭店工作检查参照闭店检查内容及标准早班会前 注 注 对早 晚班会前检查中发现的问题要求在早 晚班会上进行通报 并要求柜组主管承诺整改时间 并对整改结果同 店长一同进行跟进检查 周五以 OA 上报集团食品安全经理 周重点检查周重点检查 参加周五晨会召开按时参会 着装 仪容仪表符合规范 保持会场纪律 周一 库区进行检查符合食品安全要求 周二 门店食品安全 6S 专查符合食品安全要求 周三 生鲜加工间检查符合食品安全要求 周四 现场员工仪容仪表检查符合食品安全要求 周五 散称商品质量 标识检查符合食品安全要求 周六 本周周报汇总符合食品安全要求 周工作检核 内容 周工作总结符合食品安全要求 五 食品安全工作标准五 食品安全工作标准 1 个人卫生 个人卫生 即人员健康要求 人员着装规范 手部清洁及消毒 1 1 人员健康要求人员健康要求 1 1 1 健康证 每年一次 包括新入职员工和促销 取得合格证件方可上岗 8 1 1 2 建立健康证台帐 定期检查 到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训 健康证台帐健康证台帐 店别 柜组柜组员工员工 促销促销姓名姓名性别性别年龄年龄是否办理健康证是否办理健康证工种工种健康证健康证 有效期有效期 备注备注 1 2 人员着装规范人员着装规范 1 2 1员工在进入加工间时应穿戴工衣 工衣包括上衣 裤子 水鞋 完全包住头发的发 网和工帽 完全覆盖口鼻的口罩 与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套 特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰 如防水围裙 乳胶手套 安全手套等 1 2 2 穿着工衣的顺序为 发网和工帽 口罩 工衣 裤子 水鞋 手套 不同岗位员工 可按需要省略非必须工衣 1 2 3 穿戴工衣的标准参见下图 9 1 2 4 品尝试吃规范品尝试吃规范 1 3 标准的洗手方法 标准的洗手方法 1 3 1 当出现以下情况时 应按要求进行洗手和消毒 处理过垃圾及污染物之后 1 不同工作转换 如 接触不同的物料 操作不同的工艺步骤等 2 上厕所之后 3 带盖垃 圾桶 口 罩 一次性手套 带盖垃圾桶 冰桶 加冰周转盒 一次性手套 健康证 一次性口罩 10 咳嗽 打喷嚏之后 4 接触过鼻子 耳朵等身体裸露部位后 5 接触熟制后或直接食用商品前 6 更换或佩戴一次性手套之前 7 1 3 2 洗手消毒的步骤 清水淋洗 洗手液 清水冲洗 干手 消毒 搓洗的顺序为洗手心 洗手背 洗指关节 洗指尖 洗手腕 洗肘部 具体参见下图 1 4 其他要求 1 4 1 员工私人物品 如水杯 应存放于私人储物柜内或其他指定位置 禁止置于加工间内 1 4 2 操作间内禁止吸烟 饮酒 饮食 饮水 游戏等于生产无关的行为 1 4 3 员工应避免在加工间内咳嗽 打喷嚏 一旦发生应用手或毛巾 纸巾等物品掩住口鼻 事后进行洗手和消毒 1 4 4 商场范围内严禁随地吐痰 2 随时清洁及定置随时清洁及定置 2 1 标准的清洁方法 11 常规清洁点常规清洁点 清洁方法 清洁对象使用 三槽法喷枪法喷壶法 清洁频率消毒频率 不锈钢分割 台 加工台 无缝平橱 洗洁净 4 次 天2 次 天 砧板洗洁净 4 次 天2 次 天 刀具洗洁净 8 次 天8 次 天 食品展示托 盘 洗洁净 4 次 天4 次 天 地磅秤洗洁净 1 次 天1 次 天 塑料卡板洗洁净 1 次 天1 次 天 试吃台洗洁净 4 次 天4 次 天 食品 接触面 不锈钢层架 货架 洗洁净 2 次 天2 次 天 电子秤洗洁净 2 次 天2 次 天 打包机洗洁净 2 次 天2 次 天 三星池洗洁净 8 次 天8 次 天 单星盆 洗手 盆 洗洁净 2 次 天2 次 天 消毒工具架洗洁净 1 次 天1 次 天 拖把洗洁净 1 次 天1 次 天 拖把桶洗洁净 1 次 天1 次 天 垃圾桶洗洁净 2 次 天1 次 天 地面洗洁净 3 次 天1 次 天 墙面洗洁净 1 次 天1 次 天 地沟洗洁净 4 次 天2 次 天 下水道洗洁净 4 次 天2 次 天 冷柜洗洁净 1 次 天1 次 天 保鲜库地面 墙面 洗洁净 1 次 天1 次 天 保鲜库风机 罩 洗洁净 1 次 周 空调出风口洗洁净 1 次 月 非食品 接触面 风扇洗洁净 1 次 周 专项清洁点专项清洁点 特殊清洁点清洁方法 区域设备名称 使用 三槽法喷枪法喷壶法 清洁 频率 消毒 频率 保鲜库挂肉车洗洁净 2 次 天1 次 天 重型切割台洗洁净 2 次 天2 次 天 肉类 部门操作间 锯骨机洗洁净 2 次 天2 次 天 12 绞肉机洗洁净 2 次 天2 次 天 冰台洗洁净 1 次 天1 次 天 切片机洗洁净 2 次 天4 次 天环岛 海产急冻柜洗洁净 1 次 周 贝类池洗洁净 1 次 天 活鱼虾缸洗洁净 1 次 天 环岛 杀鱼台洗洁净 8 次 天4 次 天 杂货池 后备鱼缸洗洁净 1 次 天 水产部 操作间 制冰机洗洁净 1 次 周 吹鸭架洗洁净 4 次 天1 次 天 蒸炉洗洁净 1 次 天 炒炉 矮仔炉洗洁净 炸炉洗洁净 1 次 天 烤鸡炉洗洁净 1 次 天 烹调间 油烟机洗洁净 1 次 周 烧腊档烤鸭炉洗洁净 1 次 天 面点生搅拌机洗洁净 4 次 天4 次 天 加工间压面机洗洁净 1 次 天1 次 天 面点熟煎饼档洗洁净 1 次 天 加工间电炸炉洗洁净 1 次 天 电热 水热陈列柜洗洁净 1 次 天1 次 天 熟食面 点部门 售卖 卤水锅洗洁净 1 次 天 洗蛋间空蛋托洗洁净 1 次 天1 次 天 土司成型机洗洁净 1 次 天1 次 天 打蛋机洗洁净 4 次 天4 次 天 烤盘 模具洗洁净 1 次 周 和面机洗洁净 4 次 天2 次 天 分割滚圆机洗洁净 1 次 天1 次 天 生加工 间 酥皮机洗洁净 1 次 天1 次 天 炸炉洗洁净 2 次 周 旋转烤炉洗洁净 1 次 天 烘焙间 法式电炉洗洁净 1 次 天 凉冻间切片机洗洁净 1 次 天1 次 天 带操作台冷柜洗洁净 1 次 天1 次 天 裱花间 奶油打发机洗洁净 4 次 天4 次 天 面包陈列货架洗洁净 1 次 天 面包包梯架洗洁净 1 次 天 面包烘 焙部门 售卖 蛋糕柜洗洁净 1 次 天1 次 天 蔬果售卖水果分割台洗洁净 1 次 天1 次 天 试管 烧杯洗洁净 4 次 天 其他 检测室 迷你冰箱洗洁净 1 次 周 13 3 温度控制温度控制 冷库商品的整理冷库商品的整理 三 标识与索证索票三 标识与索证索票 1 散称食品标识标准 散称食品标识标准 正确 正确 清洁 干净 无污物 抹布整齐存放 清洁 干净 无污物 抹布整齐存放 14 2 联营商品进货台帐 联营商品进货台帐 3 食品安全应知应会 食品安全应知应会 3 1 食品标识管理规定 商品名称 配料表 食品添加剂标识 生产日期 保质期 贮存条件 净含量 规格 生产者名称 地址和联系方式 产品标准号 全国工业生产许 可证标识及证号 产地等 3 2 28 类必须获得 全国工业生产许可证 食品明细 粮食加工品 其它粮食加工品 食用油 油脂及其制品 调味品 调味料产品 肉制 品 乳制品 饮料 方便食品 饼干 罐头 冷冻饮品 速冻食品 薯类和膨化食品 糖果制品 含巧克力及制品 果冻 茶叶及相关制品 酒类 其它酒类 蔬菜制品 1 由专人管理 口罩 手套 工作帽 健康证 2 采取防尘措施 3 明示给顾客相关的标签 内容同预包装商品 要求标识清晰 4 所使用的设施 设备要清洁消毒 符合商品所需的温度条件 5 品偿品与销售商品明显区分 6 所使用的包装袋符合食品卫生要求 做到日跟进 检查商品的进货情况 杜绝商品过期 变质 做到日跟进 检查商品的进货情况 杜绝商品过期 变质 15 水果制品 炒货食品及坚果制品 蛋制品 可可及焙烤咖啡产品 食糖 水产制品 其 它水产加工品 淀粉及淀粉制品 糕点 豆制品 蜂产品 特殊膳食食品 其它食品 食品名称 净含量净含量 配料 产品标准号 保质期 常温下保质期 常温下4 9月份月份4天 天 3 10 11月份月份6天 天 12 1 2月份月份8天 天 生产日期生产日期 生产许可证编号 贮存方法 制造商名称 地址 联系电话