第一章__制作家庭餐.doc

目 录第一章 制作家庭餐1第一节 制作主食1第二节 烹 制 菜 肴16第二章 家居清洁48第一节 清洁居室48第二节清洁家具及易碎用品78第三章 衣物的洗涤与存放88第一节 洗涤一般衣物88第二节 分类摆放衣物105第四章 照料孕、产妇112第一节 照料孕妇112第二节 照料产妇119第五章 照料婴幼儿126第一节 饮食料理126第二节 生活料理132第三节 异常情况的发现与应对145第六章 照顾老年人154第一节 饮食料理154第二节 生活料理160第三节 异常情况的发现与应对170第七章 病人护理177第一节 饮食料理177第二节 生活料理183第三节 异常情况的发现与应对188第一章 制作家庭餐第一节 制作主食一、学习目标1掌握蒸制、煮制主食的制作技法，馅料调拌常识，主食成熟性状鉴别常识。2掌握燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉的安全使用方法。3掌握煤、煤气、液化气、天然气的使用常识。4能够运用蒸、煮、烙等技术方法分别制作两种主食。5能够清洁、使用燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉等设备。二、相关知识 1和面技术知识 (1)和制硬面团 1)操作程序。将500 g面粉置于面盆中，倒入200 g水，将面粉与水搅拌均匀，再加入50 g水继续搓揉，使其成为面团，面团形成后用力搓揉。把面团压薄并折叠，继续多次按压。每次折压要蘸水(总蘸水量约20 g左右)，一直将面团揉透至上劲，然后用一块干净的湿布盖好，饧30 min左右即可。 2)技术关键。此种面团的用水量少，而面团硬，水分要逐次掺人。搓揉时站立的姿势要便于用力。在折压面团时要用大力，要反复进行多次。饧面也要反复多次。 3)质量标准。面团的外表光润滑爽，面硬而有劲，内部无洞孔和干面块。 4)适用范围。此种面团适用于制作刀削面、手擀面等面食。 (2)和制软面团 1)操作程序。面粉500 g置于面盆中，倒人250 g水，将面粉与水搅匀，再加入50 g水搅拌搓揉成为软面团。然后用湿布盖好，醒30 min左右即可。 2)技术关键。此种面团水多面软，不宜反复揉搓。 3)质量标准。面团光滑细润，面质无洞孔。 4)适用范围。此种面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等。 (3)面肥发酵和面 1)操作程序。500 g面粉中加水250 g搅拌均匀。将50 g面肥撕成小块放入面团中采用“揉”的方法，将面团揉匀揉透后，用布盖好，饧发一定时间，待面团膨胀，内部布满蜂窝状的气孔，则说明面团已发酵好。 2)技术关键。面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过40X：的温热水。面肥可根据季节调整，夏季少用，冬季多用。发酵的时间亦要根据季节的不同进行调整，一般夏季发酵时间约需12 h，春秋季发酵时问约需36 h，冬季发酵时问约需1024 h。 发好的面兑碱前要先留出一小块，以备下次发面时使用。碱不要一次兑多，兑碱后的面团要边揉边往里加一些干面粉，但不能过多；面团要揉透，揉至面团有劲而不沾手为止。 3)质量标准。发好的面团有轻微的酵母发酵的酸味，面团膨起，面团内有均匀的蜂窝状孑L。使好碱的面团色白不黄，味微甜但不能有酸味和碱味，蜂窝小而均匀，面团不沾手。 4)适用范围。适于制作包子、花卷：馒头、糖三角、肉龙、发面饼等。 (4)酵母粉发面 1)操作程序。500 g面粉放于面盆中加水250 g、干酵母15 g搅拌均匀。将面搅拌搓揉成团，揉匀揉透，用湿布盖好，使其发酵40 min左右即可。 2)技术关键。和面的水温以35为宜，加水要适量，面团软硬度要适中，饧发时问要适当，发酵环境温度以35左右为宜。发酵时间的长短与发酵环境温度密切相关，发酵环境温度低发酵时问应相对较长些。 3)质量标准。软硬适中，发酵好的面团膨松，没有酸味，没有面痂。 4)适用范围。适于制作包子、馒头、花卷、糖三角、发面饼等。 2面坯成型技术方法 面坯成型包括搓条、卷条、揪剂、按皮、擀皮、包馅、成型等工序，是主食制作的关键技术，关系到成品的外观和质量。 (1)搓条 搓条是将和制好的面团搓成圆形长条，以便于揪剂。 1)操作程序。取一块面团，用手掌压搓成圆柱形，双手从面柱中问不断向两端压揉延伸，如此反复多次，直至面团成为粗细(25 cm左右)均匀的圆形长条。 2)技术关键。面团必须饧透；搓条时双手用力要均匀，要自面柱中间向两端延伸。 3)质量标准。粗细均匀，外表光滑，筋力强。 4)适用范围。粗条适于揪馒头剂、包子剂，细条适于揪饺子剂。 (2)卷条 1)操作方法。首先将面团揉匀，然后用擀面杖擀成薄片，再撒上馅和调味料从里向外卷成长条。 2)技术关键。调味料和馅料要搅拌均匀，条要卷紧，且速度要快，否则容易松散或露馅。 3)质量标准。卷条馅心软硬适度，薄厚一致，卷的要紧，条粗细要均匀。 4)适用范围。用于蒸花卷或肉龙。 (3)揪剂1)操作方法。一手握住剂条，使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面；另一手的大拇指与食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面，顺势往下锹，每揪下一个剂，要趁势将剂条露出一个剂的截面，并转动一下，以保持剂条圆整。2)技术关键。操作速度要快，如下剂的速度慢，易使剂子大小不一，成品则品象不佳。两手配合要协调，一手上，一手下，两手反向用力将剂挫断。3)质量标准。剂子大小要一致，外表光圆。4)适用范围。大剂适于制作馒头、包子、家常饼；小剂适于制作饺子。(4)按皮1)操作方法。案板撒上千面，将揪好的剂子立放在案板上，用手掌心部位将其按成中问厚边沿薄的圆形面皮。2)技术关键。于面不可过多，皮不能过薄。干面过多容易开褶，过薄容易掉底露馅。3)质量标准。按好的皮中心厚，外周薄，大小一致，面皮圆，易于收口。4)适用范围。一般适用于糖包、菜包、豆包、馅饼等。(5)擀皮1)操作方法。首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上千面，用手掌轻轻将其揉圆；再用手掌心将剂子按扁，一只手捏住扁剂子的边旋转，用另一只手掌带着擀面杖来回拖动擀压，双手密切配合，擀一下，剂皮随之转动一个角度。皮成形后中问要稍厚，四周略薄，大小要适中，形圆即可。2)技术关键。两手配合要密切，动作要协调一致，用力要均匀，不能过大，用力过大易造成面皮与擀面杖粘连；干面不能过多，干面过多成形时不好收口，煮时饺子容易开口。3)质量标准。成皮大小适中，薄厚均匀，中间稍厚，四周略薄，皮圆。4)适用范围。适于包饺子、锅贴等。(6)包馅1)操作方法。一只手持皮，另一只手把馅心放到面皮的中间，双手配合将面皮的边沿向中问合拢捏严即制成包子，把面皮对折的边沿捏严即制成饺子。提褶即捏皮的技法比较讲究，要一只手托住装有馅心的面皮，另一只手的拇指与食指捏牢面皮，要自皮两边向中问合拢；每捏一次，拇指往前，食指往后，带动面皮向后转，每捏一次都形成一个褶，面皮的口也越来越小，最后捏严收口。2)技术关键。馅心大小要适当，馅心要正，捏褶要匀，收口要严且不能过厚。馅小达不到质量要求，馅过大易露底；褶不匀影响美观；收口不严易漏汤汁。3)质量标准。馅心大小适中，馅心正，捏褶匀，收口严。4)适用范围。适于包饺子、包子、锅贴及各种包馅制品。3馅料调拌常识制馅是各种烹饪原料和调料经搅拌加工制成的主食馅心。其中有甜馅、咸馅，也I有荤馅和素馅。制馅是主食制作技术中的重要技能之一。只用一种面团，由于馅心的变化也可以使主食变的丰富多彩。制馅技术要根据各种带馅食品的不同特点，采取不同的技术，以提高成品效果。下面介绍几种馅料制作方法。 (1)豆沙馅 1)原料准备。红小豆500 g，食用碱2 g，猪油或植物油100 g，白糖150 g。 2)制作方法。 先将红小豆挑选干净，去除泥沙杂质后冲洗干净，放在35左右的温水中浸泡l2h。 将浸泡好的红小豆倒入锅中，加水(水位高出豆面23 cm即可)煮沸，撇出浮沫，加入2 g食用碱，用小火煮至豆子裂开，自锅中捞出晾凉。 用绞肉机或榨汁机将煮好晾凉的红小豆绞成泥或用木铲碾压成泥状。 锅中加猪油或植物油loo g，白糖150 g，倒人豆泥(沙)同炒。炒至黏稠，油润光亮，捏之能够成团即成。 3)技术关键。掌握火候，大火烧开小火慢煮，豆煮的不宜过烂，煮至豆子裂开即好；炒豆沙时要用小火并不停地用铲子擦锅底翻炒，以免产生煳底，以至产生煳味。 4)质量标准。黏稠适中，捏之成团，光润油亮，甜香而沙绵。 5)适用范围。适于制作豆沙包、豆沙卷、豆沙饼等。 (2)五仁馅 1)原料准备。杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁各25 g，白糖200 g，熟面粉50 g，熟猪油100 g，香油20 g左右。 2)操作方法。 将杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁挑选干净，去除杂质。 饼铛上火烧热，倒入杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁小火低温焙烤至干香，搓去皮。 将炒好的果仁用刀切或碾压成米粒大小的果粒。 将果粒与白糖、熟面粉、熟猪油或与香油搅拌均匀，捏成团即可。 3)技术关键。 焙烤果仁时要小火低温慢炒，炒制过程中要不断地翻动果仁，以免炒煳。 果仁要烤熟而香脆且应去皮，果仁不可过碎，面粉必须炒熟但不能被炒煳。 4)质量标准。果仁甜肥适中，焙烤香脆适口，有特殊的果仁香味。果仁的种类可根据所制品种灵活掌握，但绝不容许有油脂酸败的果仁。 5)适用范围。适于制作糖包、糖饼及多种小吃等。 (3)肉馅 1)原料准备。五花肉500 g(根据个人爱好同样可以用牛肉、羊肉及各种海产品)葱花10 g，姜末10 g，料酒10 g，酱油lo g，盐510 g，味精5 g，香油20 g，韭菜、西葫芦、茴香、小油菜等蔬菜任选其一约500 g。 2)操作方法。 五花肉去白筋和肉皮，清洗干净，晾干水分。 蔬菜摘洗干净，晾干水分。 五花肉剁成或用绞肉机制成肉馅泥，放入容器，加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、香油搅拌均匀。 蔬菜切成末，如蔬菜水分较大应过滤掉或挤压过多的水分，从而避免汤汁太多。 将蔬菜末与肉馅放在一起搅拌均匀并上劲即可。 3)技术关键。选料要新鲜，五花肉肥瘦适当，一般为肥肉占3040，瘦肉占6070，肉与蔬菜要剁碎但不能成泥，搅拌馅料时应按同一方向顺序进行，搅拌要上劲。 4)质量标准。软硬适度，水分适中，便于成形，咸淡适中，味道鲜美。 5)适用范围。适于制作饺子、包子、馅饼等。 4主食成熟性状的鉴别常识 (1)馒头 一般情况下，馒头生坯装屉，盖上屉帽，在大火上蒸20 min即可成熟。熟馒头有弹性，轻压后能够很快复原，成熟的馒头皮不粘手。 (2)米饭 现在大部分家庭都使用电饭锅煮米饭，因此，考虑其是否成熟显然必要性不大。因为只要严格按照电饭锅使用说明书的要求在锅里放上洗好的米和水，接通电源，调节好时问，按下按钮，待煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖l0min左右就可以食用了。米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。 (3)饺子 煮饺子时应先将足够的水烧开，然后，均匀地将饺子分散放人锅里，且要一边放一边用手勺轻轻推转，以防止粘底。饺子下锅后煮至水开，然后要进行点水，以压制水的翻滚状态，如此反复点水23次，水饺便会全部上浮，饺子皮呈透亮的白色，往水下压后立即翻滚出水面，如取出咬破饺子皮，面皮无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟，出锅即可食用。 (4)包子 包子包好后应先放在28左右的温度环境中饧发10 min左右，然后上屉，加盖屉帽，置旺火上蒸10 min即可出锅食用。成熟的包子面坯松软，色泽洁白，外形褶匀美观，轻压后立即复原，面皮不粘手。5燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉的使用方法(1)燃气灶具的使用方法与注意事项 煤气、天然气具有使用方便、卫生、快捷等特点，但是，如果此类气体使用不当，亦会对人身造成极大的伤害和严重的财产损失。因此，正确、安全的使用燃气灶显然非常重要。燃气灶的使用方法与注意事项如下。 1)要经常检查燃灶具、燃气罐、管路连接处有无漏气的地方。可用肥皂水涂抹要检查的部位，若发现起水泡即说明有漏气，应及时修理。 2)非电子点火式燃气灶要先点火再放气，然后再坐锅；室内要通风，不要长时间关闭厨房门窗。 3)燃气罐要直立放置在易于搬动的地方，切忌平放或倒放，且要远离灶具，其距离必须保证在100 cm以上；安放位置应选择阴凉、干燥、通风、远离火和暖气片的地方。 4)罐装燃气在气体使用完后，不能为了节省经济开支，而用热水烫罐体，更不能用火烤罐体，以免罐内残余气体突然受热而发生爆炸。 5)使用燃气灶时，不要长时问离开，以免风吹灭火苗或汤汁溢出浇灭火苗，发生事故。若有燃气泄漏，一定不要再点火，以免发生事故(爆炸)，应彻底通风后再使用。 (2)高压锅的使用方法与注意事项 高压锅是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟。高压锅提高气压的作用可以使锅内水的沸腾温度上升至120左右，从而达到省时、节能的效果。目前由于高压锅尚无自动控制锅内压力进一步升高的功能，亦不能根据烹饪食物的种类精细调节并适时改变高压锅内压力，不能做到定时烹饪，手柄自锁阀亦易因食物残渣堵塞而失灵，锅盖的橡胶密封圈易老化而造成汤水外泄等问题，如果使用不当，有可能造成崩盖、溅汤等伤人、毁物事故。因此，在使用高压锅时应特别注意以下要领。 1)在使用前要仔细检查锅盖的限压阀气孔是否畅通，安全阀是否完好。 2)保证食物量不超过锅容量的45。如果食物过多，锅内食物在沸腾翻滚时易堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。 3)正确加盖，适时加阀。加盖时，上下两个手柄必须完全重合；锅上火后待蒸汽从排气孔喷出，从而证明排气孑L未被堵塞，再扣限压阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力，保持限压阀微微跳动排气即可，避免火力过大导致锅内汤汁狂沸而堵塞排气孔。 4)锅内压力完全释放后再开盖。饭菜烹制完成后，必须待锅内压力完全释放后再打开锅盖。可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力(气体)尽快释放。 5)保证密封胶圈、安全塞完好无损。高压锅用后要清洗干净且应保持干燥，锅盖应反置于锅体上；老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换，以保证效能和安全使用。 (3)电饭煲的使用方法与注意事项 电饭煲亦称电饭锅，是利用电能煮饭的锅，具有经济、环保、卫生、使用方便、安全可靠的特点，是普及率很高的电热炊具。 1)将淘洗干净的米和适量水放入内锅，左右晃动几下，使米平摊在底部，擦干内锅外面的水渍后放人外锅内。 2)用手轻轻地转动几下，使内胆底部与发热板贴合，与电热盘接触良好。 3)按下手柄，盖上锅盖，听到“叭”声为止。 4)将电源插头插入插座，并接通电源。按下煮饭按键，指示灯亮，电饭锅开始煮饭。 5)饭熟时，煮饭指示灯熄灭，保温指示灯点亮。再过10 min左右，电热盘的余热会将饭焖透。无需保温时，把电源线拔下，切断电源。 6)电饭锅电源要使用单独插座，不要与其他大功率电器同时使用一条线路，使用时插头要插紧，电饭锅不能在潮湿的地方使用，要有可靠的接地线，以免发生漏电时触电伤人。 7)使用前要清除电热盘表面及内锅底盘异物。内锅底部与边缘不得与硬物碰撞，以免变形，造成接触不良而损坏电热盘。 8)电饭锅不宜用来煮酸、碱食物，以免腐蚀或损坏。用电饭锅煮粥、炖汤、煮汤时，应有人看管。不能让菜肴在锅内存放过夜。 9)电饭锅不可空烧。按键开关自动复位后，切忌强行再按下。电饭锅使用完毕，应关闭开关，并拔下电源插头，否则，保温用控温器仍在工作，频繁动作容易使控温器损坏，损坏电热盘。 10)内锅是电饭锅的专用件，内锅与电热盘吻合使用，才能达到最佳传热效果，切忌与不同牌号的内锅换用；内锅不能直接放在火焰上加热，也不能把内锅放在其他热源上加热。 (4)电冰箱的使用方法与注意事项 电冰箱是用来冷冻和冷藏食物的，可以使食物保持新鲜。电冰箱按门数分为单门、双门及多门；如果按冷却方式分为直冷式、问冷式等。直冷式电冰箱采用冷气自然对流方式制冷，箱内温度均匀性差。冷藏室上部靠近蒸发器处温度较低，适宜冷藏生鱼、肉类食品。而冷藏室下部、中部，温度较高，适宜冷藏水果、蔬菜类食品。问冷式电冰箱内温度比较均匀，冷冻迅速时有温度差，箱内深部一侧的温度较低，而门一侧温度较高。一般冰箱冷藏室温度在8lo左右，冷冻室温度可达零下24左右。 1)电冰箱的安放。 置于坚固而水平通风处，后面离墙面要大于30 cm，侧面离墙面要大于20 cm。放好电冰箱后，要调整箱脚的水平调整螺钉，调好水平，保持平衡。避免电冰箱工作时出现摇晃，增加噪声。 选择干燥、清洁的地方放置，否则，湿气容易使电冰箱凝露、生锈，电气绝缘性能降低。灰尘容易使冷凝器积灰，散热不良。 要远离热源，不受日光直射，通风良好。电冰箱可放置在小铁架上，将电冰箱稍微垫高，有利于冷空气从箱底流人，使箱背后受热，空气上升，从而改善冷凝器的自然对流散热条件，有利于电冰箱散热，表面亦不易变色。 2)使用电冰箱。在电冰箱中，各个不同部件的温度是不相同的，温度的差异与箱内冷气流动有关。因此，电冰箱内食品不要放得过多、过挤。储存食品要注意以下几点。 配置接地良好的专用插座，不可使用并联插座，避免引起电源线发热、烧坏。使用时插紧电源插头，数分钟后检查冰箱是否运行。 放人冰箱的食品要用食品袋或保鲜膜包好，食品间要留有空隙。热的食品待冷却至室温后放入，不需要冷藏的食品不要存放在冰箱内。 食品要按保质期要求存放。电冰箱虽能延长食物的保存期，但超过期限，食物仍会变质，因此要避免存放过久。遇到停电，要尽量少开箱门。如突然停电要拔下电源插头，待10 min后再插上。 蔬菜、水果放入蔬菜盒内，啤酒等瓶装食品勿放在冷冻室内，防止冻裂发生意外。不能用湿手触碰冷冻室内的食物和容器，谨防冻伤。 3)清洁电冰箱。 定期对电冰箱内部进行清洁，门封磁条上的污迹要及时擦去，否则，会加速门封条老化而影响箱门的密封性能，造成箱内温度升高和耗电量的增加，尤其是下门封条更易受污染，要常常检查清洁。 冰箱内部可以拆下的搁架和抽屉都可以用水清洗。清洁电冰箱体表面和门封条时，先拔出电源插头，用软布蘸温水或肥皂水擦拭，最后用清水擦除并抹干。冰箱内外切忌用水冲洗，以免导致漏电或引起故障。 清洁背面的机械部分应包括冷凝器及压缩机表面，不能用水抹，应用毛刷除去灰尘，以保证良好的散热条件。清洁时，切勿用汽油、酒精、洗衣粉、酸性溶液、碱性溶液等强腐蚀性液体。 定期除霜。电冰箱工作一段时间后，箱内蒸发器表面会结一层霜，如果霜层厚度超过6 mm，会导致制冷效果下降，增加电耗，对于非自动除霜电冰箱，要及时除霜。除霜时，要先切断电源使其停机，打开冷冻室门，把物品取出，利用环境温度化霜。为加快化霜，可用霜铲除霜，切勿用利器除霜，以免损坏蒸发器和冷凝管。 (5)微波炉的使用方法与注意事项 微波炉是利用微波的热效应来加热食品的。微波是电磁波的一种，带有较高的能量。当食物吸收微波后，这种能量就会转变为热能，于是食物就被加热了。微波遇到金属表面会被反射，因而微波炉的内壁是用金属材料做成的，这样可以防止微波泄漏出来。 1)操作方法。应严格按使用说明书所规定的顺序进行，切忌随心所欲地拨动各按钮开关。在到达了预定烹饪时间或食物温度升到设定值时，信号铃发出响声，微波炉自动切断电源。此时，可打开炉门，取出食物。微波炉可以用于解冻食品，还可以用来杀菌消毒，用湿润的毛巾将需要消毒的书刊包好，放在托盘上转几秒钟，即可杀灭细菌。微波炉操作过程如下。 打开炉门，将食品放入微波炉内。用微波炉烹制食品时，应将食品切割成长度不大于2cm大小的块状，这样容易煮熟，同时也缩短了加热的时问。 转动火力开关调至所需加热方式。转动定时器选定加热时间，开始加热或烹调。 加热烹饪时，切忌用眼睛观看烹调情况。微波炉在运转的时候人要与其保持1 m以上的安全距离，防止微波的伤害。 加热结束，戴好防护手套取出加热后的食品，用软布擦净炉膛内壁。 2)注意事项。 应将微波炉放置在平稳而且通风良好的地方，不可放置在高温或潮湿的地方。切忌将微波炉放在有磁性材料的地方，磁性材料会影响腔内微波的分布。微波炉也忌与电视机放在一起同时使用。 由于微波炉在加热时耗电较大，最好使用专用电源线和插座。如与其他大功率电器用具接在同一线路上，则不要同时使用，避免线路超过负载，发热乃至损坏。 不允许微波炉空载运行。金属容器、带金属配件的容器和带金银边的器皿不可放入炉内加热，应选择耐热玻璃制品、陶瓷制品或微波炉专用盛器。 密封瓶或袋装食品需开口后放人再加温。小孩需在大人指导下使用微波炉。 各种牌号的微波炉的控制装置和使用方法不完全相同，在使用之前，要仔细阅读说明书，按说明书规定选择合适的加热功率及加热时问。 如果炉内食物着火，切勿打开炉门，应立即将定时器拨到零位，然后拔去电源插头。一旦发现故障指示灯亮，应停止使用，待检查出原因后，再继续使用。三、技能操作 1蒸制主食 (1)蒸米饭 1)原料准备。大米300 g。 2)制作程序。 将大米中的杂质先行挑拣干净。 大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质。 洗净的大米放人容量在700 g以上的盆或者搪瓷盘中，倒入350 g清水。 蒸锅放人清水750 g，放好蒸屉，把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后再蒸40 min左右即可。 3)技术要点。 蒸饭前放人的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软。 蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。 4)品质要求。 软烂适度，不夹生，不黏软。 火力稳定，要有米饭的香味。 (2)蒸包子 1)原料准备。面粉500 g，面肥200 g，小苏打5 g，猪肉500 g，酱油50 g，葱花100 g，芝麻油50 g，姜末10 g，精盐5 g，味精3 g。 2)制作程序。 把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入150 g清水，顺着一个方向搅拌，直至肉馅呈黏稠状，然后放上葱花、芝麻油，拌匀待用。 将面粉放在案子上开成窝形，加入面肥、小苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍饧2 min。 将饧好的面团搓成长条，揪成重约35 g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30 g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子。 将包子的生坯放人屉内，用旺火蒸制10 rain左右。 3)技术要点。 酵面不能发得太过，酸味不能太重。 制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩。 皮匀馅正，提褶均匀(约16个褶)，不漏汤汁。 4)品质要求。色泽洁白，外形褶匀美观，皮薄馅嫩，口味咸香。 2煮制主食 (1)饺子 1)主料准备。面粉500 g，猪肉馅300 g，青菜250 g。 2)调料准备。酱油25 g，精盐5 g，姜末5 g，味精3 g，葱花50 g，熟花生油15 g，芝麻油15 g，花椒水适量。 3)制作程序。 肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再加入125 g清水，顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可，然后再放葱花，淋上芝麻油拌匀待用。面粉放人盆内，加清水200 g和成面团，揉匀揉透，揪成60个剂子，按扁擀皮，上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。 将水烧开，放人饺子生坯，待饺子浮起，再点23次冷水，待饺子皮膨起即熟。 4)口味特点。皮薄爽滑筋道，馅心滑润鲜香。 5)注意事项。 制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以防止馅心不紧实，不出汤。 皮子要薄厚均匀。 捏饺子时要边窄、肚圆。 煮制时要火候适当，保持水沸而不腾。 (2)馄饨 1)主料准备。面粉500 g，蛋清loo g，猪肉馅300 g。 2)调料准备。酱油25 g，精盐5 g，姜末5 g，味精3 g，葱花50 g，紫菜2 g，香菜10 g，虾皮2 g，芝麻油15 g，玉米粉25 g。 3)制作程序。 将面粉放在案子上，开成窝形，加入蛋清、150 g清水搅匀后与面粉拌匀，和成面团，稍饧2 mim。 肉馅放人盆内，放人酱油、精盐、姜末搅拌均匀，再加人125 g清水，顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。 将饧好的面团擀成长方形厚片，撒匀玉米粉，用擀面杖卷起，双手摊压擀制。擀制数次后，用另一根同样的面杖边卷边轻拉，将第一杖的面坯全部卷拉至第二杖上，每次都少量均匀地撒些玉米粉，反复擀成极薄的面片。 将擀好的面片整齐地折叠数层，用快刀切成7 cm宽的长条，再用刀切成见方的皮子或梯形馄饨皮子。 左手托着馄饨皮子，右手用筷子尖挑起3 g左右肉馅，放在馄饨皮子一端，用手指搓转筷子使肉馅带着面皮转一圈，左手拇指、食指轻捏住馄饨皮，右手把筷子轻轻拉出即成，摆放在平盘中。 把紫菜用手撕成拇指大小的片，香菜摘洗干净切成o5 cm长的段，把虾皮、紫菜、香菜段放人大碗中。 锅中放人清水烧开，放人馄饨用中火煮制至馄饨漂起来后，先盛一些馄饨汤至大碗中，再盛入馄饨，点人几滴香油即可。 4)技术要点。 和面时要和匀揉透。擀制时边要整齐，薄厚均匀，撒玉米粉要适量，不可过多过少，过多影响包制，过少皮子粘连。 馄饨最好现包、现煮，防止粘连。 5)品质要求。皮薄，柔软，有劲，口感好。 3烙制主食 (1)烙制家常饼 1)原料准备。面粉500 g，温水300 g，植物油50 g，精盐20 g，味精l0g，葱末20 g。 2)制作程序。 面粉倒入面盆，加入250 g温水和成面团。 将剩余的50 g水，揣揉到面团中，制成较软面团。 面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15 min左右。 面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条。 揪成5个面坯并揉匀、按扁。 将面干均匀撒在面坯上，用擀面杖将面坯擀成长方形的片。 将面片摊开，均匀抹上植物油，每个面片上撒上5 g盐、2 g味精、5 g葱末。 将上好调味料的面片从一端开始，卷向另一端，制成长条状；然后，两手拿起面卷的两端拉长，盘成饼状。 案板上均匀撒上面干，把饼状面坯擀成直径约1520 cm圆饼。 饼铛上火烧热，刷少许底油，将圆饼上铛烙，边烙、边转、边翻、边刷油，直至饼的两面均烙成金黄色，即可下铛食用。 3)技术要点。 面团揉制要均匀并醒透，饼坯薄厚要均匀。 饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，避免外熟内生。 饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少饼容易干、煳。 4)品质要求。色泽金黄，层次多且相对分明，口感香脆、不油腻。 (2)烙制藤萝饼 1)原材料准备。面粉500 g，酵面50 g，藤萝花50 g，红糖200 g，熟面粉50 g，植物油50 g，香油10 g，碱5 g。 2)制作程序。 将酵面用温水均匀化开，倒入350 g面粉和成软酵面团，自然发酵。 藤萝花洗净，加入红糖、熟面粉、香油搅拌均匀制成馅。 发酵好的软面团兑人适量碱揉匀后，再倒人剩余的面粉均匀搓揉成面团，饧发10 min左右。 将面团放在案板上揉搓成条状，均匀揪成lo个剂。 将面剂逐个按扁并擀成面皮，单面刷上油后卷成卷，再将卷按扁后包人馅。 包好馅后用擀面杖擀成薄饼。 饼铛上火烧热，适量刷些底油，将饼坯置人饼铛改小火烙制，边烙、边转、边翻边刷油，翻转后铛要加盖，烙成两面金黄色即成。 3)技术要点。 面团揉制要均匀，发酵要充分，但不能过发；否则，将会导致成熟制品带有酸味。 馅料包制封口要密、紧，以避免脱馅。 饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，以避免外熟内生。 饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少容易饼容易干、煳。 4)品质要求。色泽金黄，香甜爽口。 4燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉的使用与清洁 (1)燃气灶的使用与清洁 1)燃气灶的使用。 非电子打火的燃气灶的使用。打开燃气截门，接通气源，然后划着火柴或打着打火机，将燃烧的火柴或打火机的火苗对准灶眼，按下燃气灶点火开关并向逆时针方向旋转至开，当灶眼火苗燃烧正常时放开开关即可。 电子打火的燃气灶的使用。打开燃气灶截门，接通气源，按下燃气灶点火开关并向逆时针方向旋转至开，当灶眼喷出火苗后继续按住开12 s至火苗燃烧正常后松开开关即可。 注意事项。非电子点火式燃气灶要先划着火柴或打着打火机并放到灶眼处再放气。室内要保持通风，不要长时间关闭厨房门窗。 2)燃气灶的清洁。 及时清洁。烹调时溢出的汤汁、溅出的油迹应及时用抹布擦拭于净，也可以用废报纸擦拭。 用米汤、面汤擦。将米汤或面汤涂在油污处，浸泡5 min后用刷子清洁即可去污。 除油腻。燃气灶具的油腻可以用油烟净类清洁剂或肥皂水清洁擦洗。 除锈迹。灶具生了锈，可先用硬刷子把铁锈刷掉，再用适量的石墨粉用水调匀，然后用软刷子蘸着石墨粉糊汁在灶具上均匀地涂刷即可除锈。 对于灶具表面和内部的油污与积碳，可以购买专用清洁剂进行清洁。 (2)高压锅的使用与清洁 1)高压锅的使用。 在使用前要仔细检查锅盖的限压阀气孔是否畅通，安全阀是否完好。 将食物原料放到锅中，要保证食物量不超过锅容量的45。 加盖上火烧煮，上气后加安全阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力，保持限压阀微微跳动排气即可。 饭菜烹制完成后，必须等锅内压力完全释放后再打开锅盖。可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力(气体)尽快释放。 2)高压锅的清洁。 先将锅的里外用水淋湿。如果使用后的锅放置时间较长，可以将其放在水里浸泡5 min左右。然后，放人5 mI。左右的洗涤灵，并用软刷子刷洗，或将洗涤灵倒在软刷子上进行刷洗。随后用清水冲洗干净，自然晾干即可。 需要注意的是锅盖与锅体的咬合面和橡胶垫圈一定要清洗干净。另外，一定不能用刀刮、用铲子铲、用铁丝球和砂纸擦洗。 (3)电饭煲的使用与清洁 1)电饭煲的使用。 先将电饭煲内锅里外清洗干净。 将食物原料清洗干净放入电饭煲内锅里，根据需要加入适量水。 将电饭煲内锅外面用干净的干软布擦拭干净，使得内锅外侧无水渍。 将内锅置于外锅体内，盖上盖子。 接通电源，按下开关，依据食物的成熟需要设定煮制时间。设定时间到，开关自动跳起，进入保温状态，食用前拔去电源即可。 2)电饭煲的清洁。 清洁内锅。将内锅里外用水淋湿，然后用软质百洁布擦拭将污渍清除，然后用清水反复冲洗，将洗涤剂完全冲洗掉。清洗干净后，用干净的干白布将内锅外壁擦干，内侧由其自然干燥即可。 清洁外锅。切断电源，用潮湿的清洁布沾洗涤剂擦拭，去除外锅表面的油污，再用清洗干净的潮湿清洁布反复擦拭几遍，至洗涤剂被完全清除为止。外锅内侧亦用同样的方法进行清洁，尤其要将电热板与锅底的杂物清除干净。 (4)电冰箱的使用与清洁 1)电冰箱的使用。 新购制的电冰箱平稳放置1 h后，接通电源，遵照使用说明书的要求使用温控旋钮调节好温度。 冷藏食物。将蔬菜、熟食类食品放入冷藏室，生、熟要分开，根据需要可以将食品用保鲜膜包裹后再放人；食物之问应留有一定空隙。水果、蔬菜及生食品需洗净、沥干水分后再放人冰箱内。 冷冻食物。肉类食品，尤其是鲜切肉应放在冷冻室保存。根据冷冻食品的特点对需要清洗后保存的应先行清洗干净，沥干水分，必要时用保鲜膜或保鲜袋包装后置于冷冻室即可。 2)电冰箱的清洁。 电冰箱停用时的清洁。电冰箱长期不用时，要将电源插头拨下，取出箱内物品，等冰霜融化后清洗，擦拭干净，并将冰箱门打开，通风，除去异味。 冰箱除霜。拔掉电源插头，打开冰箱门，取出所有物品和保鲜盒、冷藏盒、隔板等物件，让冰霜自然融化，然后用浸有温水(水温不超过25)的软布擦洗箱体内胆及食品搁板、盛器等附件，必要时用洗涤剂擦洗干净即可。 消除冰箱异味、污渍。异味或臭味。将发酵粉或清洁剂用温水稀释开，然后将软抹布浸泡在稀释液中，然后取出抹布并拧干，擦洗内胆l2遍，然后将抹布用清水清洗干净，反复擦拭几遍即可。油渍、污垢及异味。可用中性洗涤剂擦洗，然后用清洁抹布擦净即可。鱼类腥臭味。可用浸有食醋或白酒的软布揩擦内胆，可迅速消除臭味。常规防臭及异味措施。将活性炭放人平盘内，放置在冰箱内的上层搁架上，可消除各种异味。 (5)微波炉的使用与清洁 微波炉具有高效、节能、省时、省力、食物营养无破坏、高温杀菌、无油烟、加热均匀等特点。 1)微波炉的使用。 根据食物的成熟要求将微波炉的火力、加工时间设置好。 将要烹制的食物原料放在微波炉专用器皿中，置于微波炉托盘上，关上微波炉门，接通电源，打开电源开关。 烹制时间到，微波炉自动切断电源，静置1 min左右打开炉门，手持垫布取出食物即可。 2)微波炉的清洁。 首先将电源插头拔掉，取出转盘、盘架等活动件。清洗微波炉时，应选用中性洗涤剂加入2530的温水。禁止使用研磨去污剂、颗粒状洗涤剂、酸性和碱性洗涤剂洗刷微波炉的任何部分。更不能使用溶剂和金属制品洗刷微波炉的任何部位以免引起变色、变形及损伤。 清洁盆中放人中性洗涤剂，倒人30左右的温水，然后将柔软干净的抹布或胶棉浸泡在洗涤液中1 min，取出抹布拧干水分，按照从里到外的顺序分别擦拭微波炉的内、外壁。然后用清水将抹布上的洗涤液清洗干净，继续擦拭微波炉里外，直至光洁为止。 将转盘、转盘架等活动件直接浸泡在洗涤液中清洗，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净放入微波炉内即可。第二节 烹 制 菜 肴一、学习目标 1掌握采买记账基本知识。 2掌握家庭常用刀工技法、菜肴成熟性状的鉴别常识、常见调味品的使用方法、菜肴原料搭配常识。 3掌握蒸、炒、炖、拌、煎、煮、炸等烹制菜肴的技术方法。 4能够购买烹饪原料和食品，能选、削、择、洗常见蔬菜。 5能将烹饪原料加工成丁、片、块、段、条、丝或茸状，能配制如肉片炒扁豆、炖排骨等常见菜肴。6能运用蒸、炒、炖、拌、煎、煮、炸等技法分别制作两种菜肴。二、相关知识 1采买与记账基本知识 (1)脚勤、嘴勤、眼勤 买菜购物应到大菜市场、农贸市场或大商场。但无论是到哪里采买物品，都要做到三勤，即脚勤、嘴勤、眼勤。 1)脚勤。到哪里买，什么时问去买，买多还是买少，这些都应在事前有所了解，然后去选择。要想买到性价比较高的商品，就必须做到货比三家。 2)嘴勤。无论购买何种物品均要经过询价、比价、议价的过程，其中嘴的作用是很重要的。 3)眼勤。通过敏锐的双眼方能确定要买的物品的质量和性价比，只有性价比较高的物品方为上品。 (2)善于议价 议价过程实质就是一个谈判的过程，处于市场经济的社会，每个人均应掌握一些谈判技巧。此过程亦可考验一个人的耐心，同时亦可反映一个人的文化修养。因此，在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明礼貌地与商家议价，方能购买到价廉物美的商品。 (3)注重质量 在购买物品时，无论物品的价格是高还是低，首先应保证所购买的商品质量是好的。否则，虽然购买的商品非常便宜，却无质量保证，最终会吃亏。购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看蔬菜表面是否有伤。 (4)保证卫生 无论购买何种物品都要充分考虑其本身是否环保、卫生。尤其是购买食品，干净、卫生、有利健康是决定是否购买的第一驱动力。否则，只能给自己或雇主带来意想不到的问题和损失。 (5)讲究营养 食品的价格并非与养分成正比。一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高。其规律是，绿色的养分最高，黄色或杂色次之，无色(白色)最低。 (6)尊重雇主 买什么、到哪里买、买多还是买少、价高的还是价廉等这些问题，均必须按照雇主的意思做。否则，即使做到最好，但由于没有按照雇主的意思做，同样会被雇主视为不合格。家政服务员在为雇主购买商品时，可以向雇主提出建议，但必须首先尊重雇主的意见和要求。 (7)账目清楚 采买工作完成后，要立即将采买情况记录在账，什么时间、购买何物、商品单价、商品数量、购买场所等均要详细记录，定期主动向雇主报账。制订详细的日采买记账表，以备雇主审核账目。 2家庭常用刀工技法 (1)切 切是“刀工”最基本技法，不需要复杂训练基本就可以掌握。切制技术常用于制作没有筋骨的动物性原料和各种蔬菜，以及制作丁、丝、片、块、条等。 切法分为直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切。 1)直切。 操作要点。右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。每次向后移动的距离尽可能相等，避免切出的原料有薄有厚，或粗细不均。 适用范围。适用于比较脆的原料，如笋尖、莴笋、南荠等。 2)推切。 操作要点。右手执刀，左手按住原料后部，切时刀由后向前推切，一刀到底，着力点在刀的后端。 适用范围。适用于较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等。 3)拉切。 操作要点。刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。 适用范围。适用于韧性较强的原料，如猪肉丝、牛肉丝等。 4)铡切。 铡切有两种切法。一种是右手提刀把，使刀把高于刀尖，左手握住刀背前端，将刀刃按在原料上，用力将刀向下压切。另一种是左手按住刀背前端，右手握住刀把，将刀垂直放在原料上，左右两手交替用力摇切。 适用范围。适用于带壳的或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料，如蟹、油鸡、香酥鸡(鸭)、咸鸭蛋等。 5)锯切。 操作要点。刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。左手将原料按稳，不能移动。右手用力要小，落刀要慢，前推后拉，慢慢切下来。 适用范围。适用于质地比较坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料，如火腿、熟肉、回锅肉、面包等。 6)滚切。 操作要点。左手滚动原料，右手跟着滚动的原料，切一刀转动一次。切时要掌握一定的斜度，如切的时候斜度大小不同，原料滚动快慢不一，那滚切出的原料形体也会不一样。 适用范围。适用于圆形或椭圆形、质地比较脆的原料，如茭白、萝卜、土豆、笋等。 (2)片 片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭时可以用直刀切代替片刀法，可以先切片，再把片改切成丝。当刀法比较熟练后可以学习和采用片的刀法。片刀法可分为以下几类。 1)推刀片。 操作要点。刀的前端紧贴砧板表面，刀的后端略提高，用刀控制所要切的原料。当刀批入原料时，应将左手手指微微抬起，用掌心抵住原料，向外推出。 适用范围。适用于较脆的原料，如熟笋、玉兰片、茭白等。 2)拉刀片。 操作要点。左手指按住原料，右手执刀，放平刀身，批人原料，将刀平着向里面拉。 适用范围。适用于较有韧性的原料，如鸡片、鸭片、腰片等。 3)斜刀片。 操作要点。左手指按稳原料左端，右手执刀，刀口向左，刀身呈倾斜状批入原料。 适用范围。适用于较松软的原料，如鱼片、香干片等。 4)反刀片。 操作要点。左手食指按稳原料并以左手中指上部关节抵住刀口，右手刀紧贴着左手中指的关节片进原料，刀背朝里，刀口向外，由里向外批。左手向后移动时应掌握同等距离，以保证片下来的原料薄厚一致。 适用范围。适用于脆性易滑动的原料，如黄瓜、萝卜、大白菜、莴笋等。