食品工艺概论论文

HACCP在速冻菠菜生产中的应用 食品工艺概论论文 物流一班:李逸源学号：1014111022 HACCP在速冻菠菜生产中的应用 HACCP即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系。HACCP管理体系运用多种原理与方法，分析食品生产过程中可能发生的各种危害，并针对其中的显著危害，建立食品生产或加工过程的关键控制点(CCP)，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。速冻菠菜是将新鲜菠菜经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18以下进行贮藏，以达到长期贮存的技术。速冻菠菜一般都是大量生产、大量消费，食用前只经过稍稍加热，因此，从安全角度来讲，要求产品必须有高度的安全性。将HACCP体系应用于速冻菠菜的生产中，从而提高产品牛产的管理水平和卫生质量，增强产品的安全性。菠菜含有多种营养物质，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍这种速冻加工技术。 一、速冻菠菜的生产工艺及产品描述 1.速冻菠菜的生产工艺流程 依据速冻菠菜生产加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程： 废弃物处理 原料验收浸盐分拣分级、挑选初检清洗漂烫冷却沥水挑选速冻复挑、装内包装袋称质量、内包装袋验收内包装袋储藏 内包装袋消毒封口金属探测产品装箱冷藏。2.速冻菠菜的生产工艺说明原料验收用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。浸盐 用质量分数03左右的食盐水对原料浸泡2-3 h。进行驱虫。分拣 按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。 分级、挑选 按客户要求的标准(直径、大小、长短)进行分级。 初检整理后的原料由质检员进行检验。清洗 将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。烫漂 将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进行烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95，时间40 s以上；操作限为温度(981)，时间按具体品种而定。冷却 烫漂后，迅速将原料用35的冷水浸漂、喷淋，或用冷风机冷凉到5以下，以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却的温度不够低，会使叶绿素受到破坏，失去鲜绿光泽，在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温，随时加冰降低水温。沥水、挑选冷却以后的原料在冻结以前，还需要采用震荡机或离心机等设备，沥去沾留在原料表面的水分，以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。速冻蔬菜新鲜品质的保存，在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快，蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。经过上述一系列工艺操作的原料，应立即送入冷冻机中，在-30一-40的低温下冻结。要求在30分钟内，原料的中心温度达到-15一-18。复挑、装内包装袋挑捡菠菜时，要轻拿轻放，挑出不合格品及杂质后，再进行装袋。称质量、封口依照客户要求，按规格称质量、封口。金属探测封口后逐袋进行金属探测，金属探测仪每2 h用标准试块测试1次(关键限值：钢球直径不大于15 mm，不锈钢球直径不大于25 mm)。装箱金属探测后，按客户要求进行装箱，检查批号、生产日期、赏味期限等标志是否打印清楚。3.产品描述 产品名称速冻菠菜。产品特性农药残留、重金属元素含量、致病菌等符合进出口要求及客户要求；无任何化学合成添加剂。产品加工方式按速冻菠菜的工艺要求加工、杀青、单体速冻(IQF)后，包装冷冻保管。贮存及运输 贮存于一18以下的冷冻库，出货时冷冻货柜保持-18，直至目的地。 保存期24个月。 预期用途与消费者解冻调味或直接鲜食、一般公众食用。包装方式内衬塑料袋、包装严密，外包装采用纸箱。二、速冻菠菜生产的危害分析 食品危害是指可能引起食品不安全消费的微生物因素、化学因素和物理因素。危害分析即收集和确定相关的危害及其产生的条件，并且评估危害的严重性和危险性，以此判定危害的性质、程度及对人体健康的影响。危害分析是HACCP原理的基础。依据产品生产工艺特点，由HACCP小组进行详细的危害分析并提出预防措施。速冻菠菜各生产加工步骤的危害分析见表1。三、速冻菠菜生产的关键控制点危害性分析和危害性评估完成之后，确定关键控制点。关键控制点是一个操作，通过对它的预防和控制，可防止或减少危害到一个可接受的水平。速冻菠菜生产过程中，可设以下3个关键控制点：原料验收(控制化学性污染)；烫漂(控制致病菌)；金属探测(控制金属碎片)。原料验收由于速冻菠菜生产的地域性和种植管理水平的差异，原料生长环境中可能存在环境化学污染物、刹虫剂等有毒有害化合物，极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的堆积贮运等原因，容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微生物毒素含量等指标。无CIQ注册备案基地的原料一律不予接收。烫漂烫漂的目的是抑制菠菜速冻加工的酶活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩等异味，便于烹调加工。除此之外，对于即食的速冻菠菜，杀青还必须起到杀死或降低致病菌的目的。生产过程中，可以通过控制烫漂温度和烫漂时间，达到钝化酶，防止菠菜变色，杀死或降低致病菌的目的。金属探测 产品封口后被送入金属探测器进行探测，经过金属探测器检测合格的产品，进行纸箱包装。金属探测的目的，是为了检测田间或加工过程中混入产品中的金属块。金属探测器是利用电磁诱导方式作金属检出的精密仪器，它的感度受许多因素的影响，如金属种类、金属形状、产品特性、通道大小，以及通道内金属通过通道的位置等；此外，金属探测器对于放置环境也有要求，如接近磁场的环境、直接受阳光照射或受热源影响的环境、温度低于0或高于40、湿度较大(85或以上)或者周边有相同探测频率的金属检测器正在使用中等，都会对仪器的感度产生影响。因此，对于现场操作人员，要熟知仪器的性能和使用方法，针对不同的产品和不同的包装，将仪器调节到最佳感度状态。四、速冻菠菜生产的HACCP计划表 针对关键控制点，要建立监测体系，利用对一系列计划的观察和测定米评价生产过程中每个关键控制点是否在临界范围内运作，监测结果应显示关键控制点上有效控制措施偏离临界范围的倾向，以便在出现问题前，校正措施能够及时启动，为此还需要制定HACCP计划表。速冻菠菜生产HACCP计划见表2。建立关键限值关键限值是保证食品安全忡的绝对允许限量，是CCP的控制标准。在生产过程中必须针对各CCP采取相应的预防措施，使加工过程符合这一标准。根据公布的数据、专家建议、实验数据，以及各方面意见等，综合后再制订出合理、适宜、可操作性强、经济、实际中实用的关键限值。建立监控程序监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组成部分，是保证安全生产的关键措施。确定监控内容、监控方法、监控频率和实施监控的人员，以确保每一个关键控制点都受控制。建立纠偏行动程序 根据HACCP原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限值现象时，必须立即采取纠偏措施，即调整加工过程以维持控制，防止CCP再发生偏离的措施，妥善保存所有可疑产品，向HACCP小组、设备管理部和其他有关专家征求意见，并重点考虑产品巾有害物的危险件，对产品进行全而的分析、测试，评估产品的安全性等。建立记录保持系统确定保存记录的内容和保存期限，以及应保存记录的种类和记录的复核办法。建立验证程序验证的内容包括确认CCP的验证、HACCP体系的验证和执法机构的执法验证等。五、结论 (1)结合生产实际情况，将原料验收、烫漂、金属探测作为速冻菠菜生产的关键控制点。根据各控制点的特点，确定了其关键限值、监控方法和纠偏措施。对于不同品种的速冻菠菜产品，当工艺流程变化或工艺条件改变时，危害分析和CCP的确定都应作相应的调整，以使HACCP体