食品工艺学论文.doc

湖南农业大学课程论文学 院：食品科技学院 班 级：10级食科2班姓 名：刘 阳 学 号：201040717205课程论文题目：果蔬防腐保鲜课程名称：食品加工工艺学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期： 年 月 日果蔬防腐保鲜 学 生：刘 阳 (食品科技学院10级食科2班，学号201040717205) 摘 要：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但其生产却存在着极强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性，。这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此依靠先进的科学和技术尽可能长地保持天然品质和特性的果蔬保鲜成为食品领域中一项重要的课题，它和人们的生活质量息息相关。 关键词：果蔬；腐败变质；保鲜；保鲜剂 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一。果蔬加工业已成为果蔬种植业的规模化的重要环节。而果蔬又是季节性，区域性很强的易腐烂产品，如果不加以处理，果蔬腐烂造成的损失将无法估量。有关资料显示，我国每年果蔬腐烂超过8000万吨，加上生产人工运输成本，造成的经济损失高达750亿元，占整个行业产值的30%以上，因此果蔬的防腐保鲜对于果蔬加工有着重大的意义。本文就果蔬的腐败变质及保鲜进行了探讨。 一、引起果蔬腐败变质的主要原因 导致果蔬腐败变质的主要原因包括植物生理、化学和微生物方面的败坏。 生理腐败是由于果蔬的生理作用产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。而化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的产生。 微生物败坏肯定就与微生物有联系。水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，这种物质有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬内部组织是无菌的。但是当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，从而促进果蔬的腐烂变质，尤其是成熟度高的果蔬更易损伤。水果与蔬菜的物质组成特点是以碳水化合物和水为主，水分含量高，这些是果蔬容易引起微生物变质的一个重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH4.5，蔬菜pH57之间，这决定了水果蔬菜中能进行生长繁殖的微生物的类群。引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。最常见的现象是首先霉菌在果蔬表皮损伤处繁殖或者在果蔬表面有污染物粘附的区域繁殖，侵入果蔬组织后，组织壁的纤维素首先被破坏，进而分解果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类，继而酵母菌和细菌开始繁殖。由于微生物繁殖，果蔬外观上就表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状甚至是水液状，并产生了各种不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。二、果蔬保鲜剂在果蔬保鲜中的利用（一）利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 乙烯能诱发果蔬成熟，乙烯脱除剂可抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬后熟老化以达到保鲜的目的。 1、物理吸附型乙烯脱除剂 将活性炭装入透气性小袋内，连同待贮藏的果蔬一起放入容器内贮存，如果存量较大时，可将活性炭分散放于果蔬的中层和上层，使用量一般为果蔬重量的033。活性炭若受潮，吸附性能会降低，要经常更换。 2、氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂，例如将高锰酸钾5g，磷酸5g，磷酸二氢钠5 g，沸石65 g，膨润土20 g，放在一起，加少量水搅拌均匀，干燥后粉碎成23 ITIITI的小颗粒或3 ITIITI左右的柱状体。然后装入透气性的小袋内，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处。使用量为果蔬重量的06 -2 。（二）利用防腐剂保鲜果蔬 微生物浸染常常是果蔬腐败变质的重要原因，防腐剂是杀灭微生物最有效的方法。对不同的微生物应采用不同杀菌防腐剂，或通过适当搭配以提高防腐效果。例如将4 5 g山梨酸、18g苯甲酸溶解在热水中，后加入1 g柠檬酸，27 g苹果酸，搅拌使其溶解，定容至2 000 ml，调节pH值至3540制成所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍和喷布的方法使其表面均匀地附着一层保鲜剂，风干后即可装袋、装箱保存。（三）利用气体发生剂保鲜果蔬 气体发生剂是挥发性物质或经过化学反应产生的气体，能杀菌消毒或脱除乙烯等，以达到延长保鲜期的目的，例如，卤族气体发生剂：磺化钾10 g，活性白土10 g，乳糖80g充分混合，用纸和布袋包装，使用量因贮存品种和包装材料的透气性不同而不同，通常每千克果实使用无机卤化物101 000 nag。（四）利用涂保鲜剂保鲜果蔬 通常用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬表面，风干后形成一层透明薄膜，以抑制果蔬的呼吸作用。 1、蜡膜 将100g蜂蜡和10g蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，将20 g酪蛋白钠溶解在水中，然后两液混合后定容到1 000 ml，快速搅拌，乳化分散后为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、苹果、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。 2、天然树脂膜 将50g虫胶加入到80 ml乙醇、80ml乙二醇的混合溶液中浸泡，使其溶解。用20 g氢氧化钠配制成1 500 ml水溶液混合，加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化，将苹果、柑桔、梨等果实放在里面浸渍，风干后即形成一层透明的薄膜。 3、淀粉膜 用少许冷水将100g淀粉调匀，倒入10 沸水中调制稀浆糊。冷却后加50 g碳酸氢钠，充分搅拌均匀。将柑桔在此浆液中浸渍，晾干后形成一层保护膜。（五）利用气体调节剂保鲜果蔬 气体调节剂指调节贮藏环境中的气体成分，主要调节氧气和二氧化碳的成分。 1、 脱氧剂 将200 g铁粉、120 g氯化亚铁、200 g碳酸氢钠、80 g邻苯二甲酸、200 g斑脱石放在一起混合均匀，装入透气性的小袋即可使用，这种保鲜剂的特点是既能脱除氧气，又能产生二氧化碳气体。将果蔬装入低密度聚乙烯薄膜袋中，按38 gL的剂量装入保鲜剂，密封后置于常温下保存，即可产生低氧高二氧化碳的气调环境。 2、二氧化碳发生剂 将73 g碳酸氢钠、88 g苹果酸、5 g活性炭充分混合，即得到能够发生二氧化碳气体的保鲜剂，将保鲜剂装成510 g的小袋，使用时将其与保鲜的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞纸果品箱等容器中。（六） 利用生理活性调节剂保鲜果蔬 生理活性调节剂是指对植物生长具有生理活性的物质(如植物激素)和能调节或刺激植物生长的化学药品。例如：用01 g苄基腺嘌噙溶解于5 000ml水中，制成0002溶液，浸渍叶菜类，能够抑制叶菜类的呼吸和代谢，能够保质。这种保鲜剂适用于芹菜、莴苣、甘蓝、青花菜、大白菜、菜豆角、青椒、黄瓜等。三、国内外果蔬保鲜新方法（一）冷温高湿储藏法 日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。其作法是：把冷库的温度调到至摄氏度，湿度调到，并注入负离子和臭氧的混合气体。它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长倍；柑橘摘下后保鲜个月后仍能食用。 （二）可食性果蔬保鲜剂 英国研制成功一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由庶糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达天以上。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。（三）高温处理保鲜法 英国科学家发明了各种鳞茎蔬菜的高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在，相对湿度维持在，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。（四）新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 （五）减压处理保鲜法 贮藏室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在毫米汞柱以下，最低为毫米汞柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在以上。该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，因此，有利于果蔬长期贮藏。四、结束语 总而言之，果蔬保鲜的研究与应用意义十分重大，果蔬保鲜技术越来越为人们重视。果蔬保鲜技术的进一步发展将为我国这个果蔬生产大国带来巨大的帮助。让我们期待果蔬保鲜技术不断的发展创新，见证果蔬保鲜新技术更好地服务社会。 参考文献 1 刘文钧.果蔬防腐J.果蔬加工原理,2001 2 王桦.果蔬保鲜剂J.果蔬生产工艺,20043 马长伟.食品工艺学导论M.中国农业大学出版社,2