果酒酿造的工艺流程概述.doc

一、果酒酿造的工艺流程概述鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品二、果酒的酿造工艺简述 1、发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 2、渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3、果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加 。5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。 6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30下培养12天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%10%。发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵： 发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28，发酵时间随酵母的活性。 果酒和发酵温度而变化，一般约为312天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在1228下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。 成品调配： 果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。7、过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。 菠萝果酒 根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特，品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索。 一、 材料与方法 1、 材料与设备 菠萝成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种，当地市场购得； 榴莲 外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当地市场购得；活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亚硫酸钠 A.R级；蔗糖 市售一级白砂糖；榨汁机，发酵瓶（10L），酸度计，阿贝折射仪，721分光光度计等。 2、 工艺流程 加偏重亚硫酸钠加榴莲果肉菠萝洗净去皮榨汁过滤滤液 加酵母 果汁成分调整主发酵换瓶后发酵陈酿换瓶（2-3次）下胶澄清装瓶（成品） 3、 操作要点 加偏重亚硫酸钠 先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。 榴莲添加 从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。 酵母准备 将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔 5-10min搅拌一次，约30min，按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中。 主发酵 采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28左右，发酵高峰期注意降温。 陈酿换瓶 主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5d左右再进行1次换瓶，之后，隔10-15d再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。 下胶澄清 经几次换瓶后，果酒已较清澈，但透明度仍不够，可采用加明胶和单宁法澄清：a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按100-120mg/kg的浓度加入果汁。b.明胶先经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量果洒搅匀，按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。 二、结果 榴莲添加量 榴莲添加量对果酒的感官品质影响 色泽：随果汁中榴莲添加量的增加，酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势。一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋势。 香味：添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。 滋味：榴莲含有丰富的糖分和风味物质，适量添加榴莲可提高果酒的风味。随榴添加量的继续增加，对果酒滋味产生一定的不利影响。 感官指标： 色泽 淡黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀； 香气 菠萝清香渗着榴莲果香，香味和谐、柔和； 滋味 醇美预想润，甜酸适中，酒体鲜嫩，余味绵长，风格独特。草莓果酒的酿制方法草莓是好多人都喜爱的食物，如果吃不完的草莓可以酿制成果酒。其方法如下： 1 、选料 选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。 2 、破碎 用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。 3 、调糖 按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 12 克，果酸不足可加柠檬酸。 4 、发酵 把调好的果浆装入容器内，温度保持在 25 28 度， 1 2 天即开始发酵。过 3 5 天，当残糖降至 1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需 1 年，中间需更换容器。5 、澄清 澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 5 小时后加热融化，至 60 70 度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。 6 、调酸 主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量应达 12% 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 14% ，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭樱桃果酒的酿造方法 1工艺流程：原料选择分解果胶过滤主发酵调酒度陈酿换桶调配装瓶消毒成品。 2操作要点：原料选择：樱桃去梗、核加入2030的水，70加热20分钟，趁热榨汁。分解果胶：加0.3果胶酶，45下56小时澄清。过滤：用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋过滤。 主发酵：酒母添加量为510，加入二氧化硫0.0070.008，加砂糖调整到15度以上，发酵至糖度降为7度时，再加糖发酵，直到酒度达13度为止。 调酒度：调整成品酒为1820度。 陈酿：在橡木桶中于1215温度下，贮存1个月。 换桶：每36个月换桶1次，弃沉淀。调配：加蔗糖12，饴糖3，蜂蜜2，甘油0.2，适量酒精补充陈酿损失。 消毒：70下杀菌20分钟，然后分段冷却。3质量要求：酒液透明、金黄，具有发酵酒特有的芳香气味。 4注意事项(1)进行主发酵时，注意酵母菌适应的糖浓度为20%，所以砂糖要分两次加，第一次60%，第二次40%。(2)由于樱桃中含氮物质低，要保证酵母菌的营养，正常发酵，可加入0.05%0.1%的硫酸铵。 (3)在主发酵时，若测量其酒精度、含糖量不变，就要调整温度，补加酵母液。 苹果酒的酿造方法1 工艺流程 原料选择洗涤破碎榨汁果汁调整发酵陈酿调配 2操作要点 (1)原料选择选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。 (2)洗涤采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%2的稀盐酸浸洗。 (3)破碎果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以0.150.2厘米为宜。 (4)榨汁将破碎果块放在木桶里，静置812小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为(2.452.74)106帕(2528公斤厘米2)，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为7080毫克升的二氧化硫，可起防腐作用。 (5)果汁调整通过调整使糖分达到1014，酸分达到0.380.63。 (6)发酵果汁中加人510的酵母液，初期发酵温度调至2528，发酵正常后控制在1825。当汁液含糖量降至78度Bx时加糖，反复加23次，最后含糖量降至0.5以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在1622，持续2030天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克升的二氧化硫。 (7)陈酿调