全国2006年1月高等教育自学考试餐饮服务试题

全国2006年1月高等教育自学考试餐饮服务试题课程代码：00982一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于( )A.礼貌中B.礼节中C.礼品中D.礼貌、礼节中2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应( )A.照常进行服务操作工作B.跟唱中外国歌C.原地肃立D.退出宴会厅3.通常用于表示“请坐”的手势是( )A.直臂式B.横摆式C.斜摆式D.曲臂式4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是( )A.玻璃类B.金属类C.陶瓷类D.塑料类5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为( )A.半年B.一年C.8个月D.一个季度6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个( )A.主菜盘B.甜点盘C.面包盘D.开胃品盘7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距( )A.1厘米B.2厘米C.5厘米D.10厘米8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着( )A.主宾位B.主人位C.副主人位D.陪、译座9.几种物品同时装盘，应该( )A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向( )A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪、译座11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是( )A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.美式服务12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( )A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为( )A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.九成熟14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是( )A.古罗马人B.法国人C.古希腊人D.古埃及人15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求( )A.服务一流B.质量一流C.低成本D.利润最大化16.客账控制的职责属于( )A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅助理经理D.餐厅服务领班17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的( )A.西南地区B.华南地区C.东北地区D.华东地区18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是( )A.乳黄瓜B.酱萝卜头C.豆腐乳D.酸菜19.喜欢喝下午茶的是( )A.德国人B.法国人C.美国人D.英国人20.对红色或红黑相间的颜色没有好感的人是( )A.德国人B.法国人C.美国人D.英国人21.大多数人不喜欢吃鱼的是( )A.德国人B.法国人C.美国人D.英国人22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于( )A.儿童型B.朋友型C.家长型D.挑剔型23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是( )A.熟悉客情B.了解菜单及当日特选C.备足餐具D.布置好环境24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是( )A.甜葡萄酒B.甜白葡萄酒C.香槟酒D.威士忌25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到( )A.记住客人年龄B.记住他们喜欢就坐的餐位C.对客人态度特别热情D.把客人安排在僻静之处二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是( )A.以“双主位”为安排准则B.以“单主位”为安排准则C.男女主人均背对大门而坐D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐E.男女主人均面对大门而坐27.餐饮服务的基本技能包括( )A.摆台B.斟酒C.托盘D.折花E.宴会服务28.对服务员服务态度的基本要求包括( )A.语言和气B.衣着得体C.举止大方D.热情接待E.仪表端庄29.为客人进行点菜服务时，要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平，服务人员应该( )A.把握好点菜时机与节奏B.热情与耐心C.掌握灵活适宜的推销技巧D.具有丰富的相关知识文化修养E.熟悉与了解产品30.餐饮结束服务中的主要工作内容有( )A.结账B.拉椅送客C.取递衣物D.收台检查E.清理场地三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.仪态32.摆台33.环境服务34.性格35.委托预订四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.餐饮服务中服务用语的特点是什么？37.餐巾花型选择的原则是什么？38.简述餐饮服务的“一次性”特点。39.简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素。40.简述点菜服务的主要方法。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.如何做好餐饮服务用品的保养工作？42.试比较分析俄式服务与法式服务的特点。六、案例分析题(本大题共10分)43.案例：在餐厅里，小李迎来了6位外宾。他感觉有些紧张，平时不熟练的英语全忘光了，好不容易脑海里才冒出几个单词，总算把客人安排到了座位上。也巧了，客人点的一道菜是“铁板牛柳”。若是国内的客人，上这道菜时只需向客人简单解释一下注意事项，客人便知道该怎么做了，但对于这些外宾，如何解释清楚呢？小李指着已放在桌上的铁板说：“Its too hot,be careful.”（太烫，请小心）客人似乎明白了这一点，都向后坐了一下，但却没有一个人意识到要用口布遮挡一下。小李不知道该怎么用英语说明，心一急，脸立即涨得通红。他既不能就这么让客人用菜，又不能这样愣着，铁板