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文档简介

肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理一、卡拉胶使用方法：将卡拉胶与少量淀粉混合，慢慢撒入冷水中，边撒边搅匀，加热至微沸下保温10-20min,使其完全溶解。不需要过滤，直接假如如配料，添加量为在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。（实际操作时按自己的需要添加，反复调试，找到适合自己的比列。）卡拉胶有七种类型，国内常用的是卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达11时，凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。卡拉胶能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。磷酸盐能改良肉制品的口感,缓冲PH值的变化.使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。二、肉丸专用多糖胶（纯天然植物种子），是选多种优质水溶性食用胶体，经科学工艺复合而成。本品具有优异的增粘增稠和高温物化稳定性;与淀粉、植物蛋白、肉类等有机物结合能产生极强的协同性;有良好的凝胶、增稠、保油、保水和增强弹性的作用，特别是防止淀粉返生效果显著。如与德慧牌卡拉胶配合使用，可实现优势互补，起到性能倍增的效果。 应用范围及作用:适用于各种高、低温肉灌制品；起到不渗油、不析水、增强弹性、防止淀粉返生和抗冻溶作用. 主要成份:水溶性多糖类食用胶。 添加量:一般为肉量的0.6-1%,或按淀粉用量的2.5-3.5%添加. 使用方法:将德慧三号胶加入斩拌机或搅拌机内,添加适量的水拌匀,再与淀粉、肉、水斩拌或滚揉,搅拌。是目前替代亚麻籽胶和市面上多有的复合胶的最佳替代品。三、肉制品添加剂组合的机理和实践设计肉制品添加剂主剂时，首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文所述，魔芋胶和卡拉胶混合溶液中两种分子在热能作用下，能相互缠绕形成三维网络，这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件：有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质，这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强，保水性好，黏结与凝较力奇强，由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好，切片性好；生产的注射肉切片光
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