酒店餐饮部VIP接待程序.doc

酒店餐饮部VIP接待程序一、 接受任务，掌握情况1、 知主客单位、身份、国籍2、 知宴请标准3、 知宴请人数、时间4、 知宴请菜点品种、出菜顺序、食用方法5、 了解主客风俗习惯及特殊要求二、 布置宴请包厢1. 布置清理休息间、准备鲜花2. 备茶杯、优质茶叶3. 检查灯光、电视、空调、电话、绿色植物4. 通风换气、可喷洒清新剂及环境细卫生5. 清理洗手间，放好洗手液、毛巾、卫生纸三、 检查摆台1. 检查餐位是否按标准摆设2. 检查餐具是否整齐无破损，是否干净3.四、 宴请检查（部门经理必须到场检查）五、 准备工作1、服务员在客人到前15分钟倒好酱油、醋在味碟里2、上小毛巾（夏天上冰毛巾，冬天上热毛巾）餐前半小时开好空调六、 迎宾服务1. 服务员制服整洁，仪表规范，面带微笑，站在门口热情迎接宾客，用好敬语，引宾入坐，分清主宾、主人。2. 为宾客接拿衣帽并妥善挂好3. 上茶水，从主宾位开始4. 视情况可为宾客点烟七、 铺餐巾、脱筷套、问酒水1. 站在客人后手边，将餐巾铺在客人双膝上或压在骨碟下。2. 脱去筷套3. 征求主宾喝什么酒水、饮料4. 主客点酒后持酒请客人确认后再开启瓶。5. 左手托盘，从客人右边侧身将酒水倒入杯中至8分满，从主宾开始顺时针方向倒酒。八、 上菜及介绍菜式1. 上凉菜，在开宴前10分钟上桌。2. 上热菜，按菜单顺序上，一般吃凉菜三分之一后上热菜，头菜上后停15分钟左右上第二道菜，再间隔10分钟左右上后面的菜或按本地习惯或客人要求上菜。3. 服务人员拿到菜后，进行核对，在陪同人员座位之间，每上一道菜，将新菜放在主宾、主人面前，以视尊重并报菜名，介绍菜肴口味特色。4. 上菜有配料和调料时，先上齐配料和调料再上菜，碰到难以用筷子夹住的食物需跟公勺。5. 上整只鸡、鸭、鱼时头不可朝向主宾、主人。按“鸡不献头，鱼不献脊”的要求，鱼腹可朝向主宾、主人。6. 应为客人派菜，分菜，分派前要放在主宾、主人面前展示欣赏后再分派，可在台面上分，也可拿到服务桌或落台上分，掌握好数量均匀，用拖盘从客人右手边上菜从主宾开始顺时针方向逐位上菜，分享时可留十分之一放回餐桌上，以备添加。7. 上点心、主食，安排在菜与菜之间进行，主菜上桌后，视情况即可安排上。8. 上各客水果，把水果叉放在干净骨碟上，换下脏骨碟，叉柄朝客人右手边或朝向客人竖放。9. 上洗手盅，食用手扒食物时上，洗完手后即可撤去。10. 上鱼翅、鲍鱼前需上清口菜（柠檬水）九、 席间服务1. 更换烟缸，烟缸内有两个烟头时就要换，换时用干净的烟灰缸扣住脏的烟灰缸一起拿下再把干净的放回桌上。2. 发现台面上有空杯、碎纸，不需要的餐具征得客人同意后及时撤走。3. 撤换骨碟i. 换碟时，最好等客人吃完时才撤。ii. 从主宾开始顺时针方向，从客人右手边，左手托盘先撤下脏骨碟再上干净的骨碟。4. 宴会开始后，随时为宾客斟酒，倒饮料和处理台面上其他事项，宾客站起来敬酒时，应为主宾、主人拉椅，要轻、稳、安全，并拿起酒瓶准备添加。5. 席间若有碰倒酱油或酒水的，服务员应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上相应颜色的餐巾。6. 传菜人员经常巡视工作台，将台上的脏餐具、垃圾等及时撤离至洗碗间。7. 上最后一道菜时，应向主人告诉菜已上齐，同时问主宾、主人还需要什么，以便为宾客添加。8. 客人吃完海鲜时换一次毛巾，吃完水果再送一次。9. 遇到有人找宾客的，应将手中的物品放下，走向宾客轻声告知，切勿高声影响气氛。10. 征询客人对服务、菜肴的建议及要求。11. 部门经理以上巡查，敬酒，以示尊重。十、结帐 1、客人示意结帐时，服务员应迅速去吧台拉单或拿出预先准备好帐单。2、复查帐单是否准确，有无遗漏。3、余钱从客人右侧用收银夹递上，并表示感谢。十一、送客1、 当主人宣布宴请结束时，客人起身时，迅速拉椅，协助搀扶老幼安全离坐。2、 取递衣帽，准确地将衣帽递送给客人并视情协助穿戴。3、 提醒客人带齐携来的物品，防止遗漏。4、 用礼貌语向客人致谢，欢迎下次光临，当宾客主动与服务员握手时，可握手道别。5、 部门经理参加送客工作。十二、收台1、 当宾客出包厢后，检查台面有无未熄灭的烟头，有无客人留下的物品，如有立即追送或上交。先拉好椅子，关闭空调、电视等。2、 按先餐巾，银器、后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的顺序收台，当场清点，贵重餐具。3、 清理现场，搞好地面卫生，将桌椅、用具复位，不允许不清理而下班。4、 做好宴会记录工