餐厅服务员培训大纲.doc

餐厅服务员培训大纲 一本课程培训的基本要求：1宴会知识2餐厅管理知识3酒类知识4餐厅插花知识5营销心理6设备保养知识7绿色饭店知识8掌握餐厅服务工作的外语知识9餐厅接待服务知识10名菜名点的特点知识11菜单的编制知识12饮食风俗与习惯13宴会摆台知识14餐巾折叠技艺15分菜服务基本知识16中西斟酒服务17掌握餐厅管理必备的计算机操作水平二培训要求与内容：第一章 宴会知识培训要求：1了解宴会的种类、目的及意义2掌握宴会服务的基本环节3明确宴会服务应注意的问题培训内容：1宴会的种类、目的及意义2宴会服务的基本环节3宴会服务应注意的问题第二章 餐厅管理知识培训要求：1熟悉餐厅组织机构与岗位职责2掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备3掌握中、西宴会厅的布局与设备配备4熟悉服务质量标准与内容5熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法培训内容：1餐厅组织机构与岗位职责2餐厅的布局与餐用具配备3宴会厅的布局与设备配备4服务质量标准与内容5对初级服务员的培训第三章 酒类知识培训要求：1熟悉五类中国名酒及其质量鉴定2熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著名的配制酒3熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法培训内容：1中国名酒知识2外国名酒知识3鸡尾酒知识第四章 餐厅插花知识培训要求：1掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格2掌握延长插花花期的措施与方法3掌握切花技巧培训内容：1餐厅艺术插花的特点与要求2延长插花花期的措施与方法3切花技巧第五章 营销心理知识培训要求：1掌握宾客就餐心理与推销意识2熟悉对不同宾客采用不同服务方式3掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4掌握处理客人投诉的方法5了解餐厅公关的特征和作用培训内容：1宾客就餐心理与推销意识2对不同宾客采用不同服务方式3餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4客人投诉的分析与处理方法5餐厅服务中的公共关第六章 设备保养知识培训要求：1掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养2熟悉电冰箱、制冰机的保养3熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养4熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养培训内容：1清洁器具保养2冰箱、制冰机保养3空调设备保养4视听设备保养第七章 绿色饭店培训要求：1了解环境保护对人类的重要性2绿色饭店的含义3建设绿色饭店的方法与途径培训内容：1绿色饭店概念2环境保护与饭店3绿色饭店的建设第八章 外语知识培训要求：掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话培训内容：1掌握饭店情景英语第三部分内容2掌握第二外语常用语100句第九章 中餐宴会服务培训要求：1熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置2熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排3熟练掌握中餐的铺台培训内容：1中餐宴会餐桌布局2中餐宴会的宾主位次3中餐宴会的铺台第十章 西餐宴会服务培训要求：1熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置2熟练掌握西餐宴会的宾主位次3熟练掌握西餐宴会的铺台4掌握法、俄、美式宴会服务培训内容：1西餐宴会的餐桌布局2西餐宴会的宾主位次3西餐宴会的铺台4法、俄、美式宴会服务第十一章 中、西餐菜单拟定培训要求：1掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定2掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定培训内容：1中餐菜单拟定2西餐菜单拟定第十二章 中、西菜肴特点培训要求：1熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3熟练掌握中餐调料的应用与配制4熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制培训内容：1京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3中餐调料的应用与配制4西餐各种调味汁的应用与配制第十三章 分菜培训要求：1熟悉各类分菜的方法与特点2能够运用正确方法进行宴会分菜服务3熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜拆分的步骤、技巧培训内容：1分菜的方法与特点2分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领3分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤第十四章 酒水服务培训要求：1熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法2能够运用正确方法开启特殊酒水3能够进行酒水日常保管及服务中的保管培训内容：1开启特殊酒水2中西宴会的斟酒程序与方法3各类酒水的保管