生鲜营运手册.doc

生 鲜 手 册 1 内部资料 目 录 目 录 01 生鲜处处长岗位职责 02 生鲜处主管岗位职责 04 生鲜处理销员岗位职责 05 生鲜处卫生要求 06 生鲜商品陈列要求 08 生鲜卖场交接班内容 08 生鲜值班主管工作职责 09 生鲜商品知识 09 补货基本原则 10 理货基本原则 11 倒垃圾的流程 11 电子称使用标准 12 封接机的使用标准 13 生鲜基本原则 14 生鲜储存原则 20 商品验收进出库原则 20 生鲜加工设备 21 生鲜冷库管理 21 生鲜各柜组定置管理 23 生鲜单据流转规范 26 生鲜损耗原因 30 生鲜盘点程序 31 肉类营运 34 海鲜营运 38 蔬果营运 42 熟食营运 45 面包营运 49 生鲜安全生产案例 55 生 鲜 手 册 2 内部资料 生鲜处处长岗位职责生鲜处处长岗位职责 一 一 工作标准工作标准 1 完成公司下达的各项经营指标和指令性任务 2 制定生鲜处短期 中期 长期的工作目标和计划 3 维持本部门良好的销售业绩 4 负责防疫 技术监督 外来检查等机关部门的工作联系及学 习相关知识 5 指导下级工作 并与机关部门进行工作沟通与协调 6 加强防火 防盗 防工作安全保卫的工作 7 维持卖场员工良好的 顾客服务 8 熟悉经营策略 了解竞争手段 价格水平 供应商状况 善 于及时提供应变措施 二 二 人员培训人员培训 1 掌握本部人员出勤 人力调配及培训考核 2 负责本部门员工考核 晋级 降级 调动 辞退 3 负责部门管理区域的人员及商品安全 4 制定下级的岗位描述 并指导下级工作 三 三 费用控制费用控制 1 严格控制部门损耗 2 合理控制人事成本 保证员工工作的高效率 3 严格控制损耗率 人事成本 营运成本 树立低成本的经营 理念 生 鲜 手 册 3 内部资料 4 审核本部门预算和部门的支出 5 对本部门人员成本 营运成本 生产成本的控管 四 四 商品销售商品销售 1 维护各柜组内整齐生动的陈列 2 制定本部门的销售计划 毛利计划 并指导落实 3 对本部门制定的促销计划 进行检查 监督 指导促销活动 的落实和实施 4 对新品及时导入 滞销的淘汰 商品结构的调整 进行监控 5 对本部门商品信息收集 整理 使用 档案的指导 6 掌握市场动态 特点和趋势 能根据市场变化及时提出并制 定营销策略 促销方案 五 五 卫生标准卫生标准 1 负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生 2 对自加工食品的质量 卫生 防疫标准负责 3 3 对本处所属的设施 设备的卫生及正常进行负责针对个人卫 生 场地卫生 设备卫生 冷库卫生等范围的监控 生 鲜 手 册 4 内部资料 生鲜处主管岗位职责生鲜处主管岗位职责 一 职务名称 职务名称 生鲜卖场主管 二 直接上级 直接上级 生鲜处处长 副处长 三 工作指导 工作指导 生鲜处对口业务 四 督导下级 督导下级 各柜组领班 五 主要职能 主要职能 柜组的日常管理及商品的科学贩卖 六 六 主要职责 主要职责 1 根据柜组的经营计划 督导柜组按时完成上级下达的经营 指标 2 负责本柜组工作目标的制定 传达上级的各项指令 规定 性工作与执行 3 了解公司经营状况 熟悉市场动态 特点及发展趋势 并 制定新品的开发 配置与陈列方案 4 负责促销活动的落实 提供物价商品的选项和建议 5 实施巡视管理 做到柜组商品信息及商品的进 销 存心 中有数 6 实施并保证所辖排面商品充足 物价明确 清楚 商品摆 放美观 7 负责处理解决营销过程中出现的问题 如投诉等 8 负责检查各班的交接班记录进行控制及核实 保证与实际 相符 生 鲜 手 册 5 内部资料 9 负责柜组商品盘点 对盘点结果进行分析后 报处长与核 算员 10 督促员工使用规范语言接待顾客 体现主动 热情 耐心 周到 做好全员防损防盗 11 检查员工对规章制度的执行情况 发现问题及时指出 并 予以纠正 12 负责对新员工进行岗前培训 内容包括 安全 消防 设 施和服务技巧 职业道德 店纪店规 员工手册 和商品知识的培 训 13 协调柜组与部门 柜组 之间的协作关系 14 完成上级指派的其它工作做好值班主管 生鲜处理销员工作职责生鲜处理销员工作职责 直属上级 生鲜处主管 适用范围 生鲜处理销员 主要职责 1 保障库存商品销售 及时清理堆头和货架并补充货源 2 保持销售区域的卫生 包括货架 地面 商品 3 保持通道的畅通 无空栈板 垃圾 4 按要求码放排面 做到整齐美观 货架丰满 5 及时收回破包装商品和孤儿品 6 核对商品信息 散称食品要贴正确的码 7 协助主管做好盘点工作 生 鲜 手 册 6 内部资料 8 检查商品质量 净含量与标识不符 漏气 胀袋等 9 做好商品的续订工作 把握好最低库存量 10 按要求做好服务顾客的工作 生鲜处卫生要求生鲜处卫生要求 一 个人卫生标准一 个人卫生标准 1 须取得市卫生防疫站颁发的健康证 2 手 作业前用肥皂和清洁剂清洗干净 不能留指甲 以看不 见白色部分为合格 不涂指甲和佩戴饰物 有即食食品销售区域要 戴一次性手套 3 衣 工作时要穿工作服 戴工作帽 系围裙 必要时须穿白 色防滑鞋 要求干净 整齐 4 头发 不染发 勤洗发 理发 男士不留长头发 女士头发 梳理整齐 收入帽内 5 口罩 在所有即食食品加工 销售区域 戴一次性口罩 6 要勤换工作服 勤洗澡 勤换内衣 勤洗鞋袜 勤理发 勤 翦指甲 刮胡子 注 皮肤病 有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 注 皮肤病 有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 二 环境卫生标准二 环境卫生标准 货架 干净 无污垢 无冰块 每日至少清洁 1 次 地板 无积水 无垃圾 无污垢 无异味 每日至少清洁 2 次 栈板 干净 不发霉 不潮湿 无冰块 每周至少清洁 1 次 生 鲜 手 册 7 内部资料 玻璃 明亮 无油污 无指印 无水痕 每周至少清洁 2 次 水池 无污垢 无杂物 无填塞 无污水 冰台 无污垢 无积水 无异味 冰新鲜干净 周转箱 无灰尘 无污垢 无杂物 无污水 地面 无垃圾 无积水 无油渍 无杂物 无商品 操作台 干净光亮 无污垢 无锈斑 无杂物 无破包装散落 商品 刀具 无油渍 无残渣 无锈斑 设备 无污垢 无油污 无灰尘 无化学油渍 无锈斑 容器 表面光亮 无污垢 无残渣 无油渍 注 案板 灶台 用具 地沟等经常清理 注 案板 灶台 用具 地沟等经常清理 三 食品卫生标准三 食品卫生标准 1 对原材料的使用要坚持四不制度 即腐烂 变质的材料与 食品 不买 不收 不制作 不出售 2 食品原料自身品质好 无病毒 细菌的感染和污染 3 食品原料运送的过程中无污染 食品包装 4 食品储藏的过程中无污染 感染 储存温度 储存方式 有 害动物 5 食品加工的过程中无污染 感染 加工设备 加工人员 加 工流程 6 生 熟商品 原料分开存放 避免交叉感染 7 储存的食品须封箱 封盖 不能直接放在地上离墙至少 5 厘 生 鲜 手 册 8 内部资料 米 四 公共卫生四 公共卫生 每日进行两次垃圾清除工作 清除垃圾标准 垃圾筒 箱 以 不溢出为准 生鲜陈列标准 生鲜陈列标准 1 生鲜优先选择纵向陈列 2 商品陈列在正确的温度下 3 商品陈列的 POP 标价签清楚 干净 醒目 4 商品陈列遵循先进先出的原则 5 商品的陈列与销售相配合 6 陈列的商品的质量是优良的 7 商品陈列的区域 设施符合清洁卫生标准 8 对于色 香 昧有影响的商品要分开陈列 以免影响品质 9 商品的陈列要有丰满感 整洁感 方便感 生鲜卖场交接班内容 生鲜卖场交接班内容 1 晨会内容 包括公司的各种文件 制度 通知 2 晚班会强调的内容 3 续订 补货等情况 4 安全检查 包括设备 设施 电源等 5 临时性任务 6 记录当天发生的事情 需配合完成的事情 7 交班人签字 生 鲜 手 册 9 内部资料 8 记录要全面 完整 值班主管的工作职责 值班主管的工作职责 1 负责每天晨会的召开 向各主管及员工安排一天中的主要工 作事宜 2 负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜 3 负责监督各柜组的劳动纪律 仪容仪表 商品质量 标识及 各项工作事宜的执行情况 4 合理安排并做好孤儿品的收集工作 5 负责抽查各柜组人员迟到 早退现象 休息室有无逗留现象 6 晚班营业结束后 负责检查各柜组人员打扫卫生情况 认真 检查电源 水源是否关闭 7 负责召开晚班会 强调发现的问题并提出整改意见 8 呼号 晚班会结束 生鲜商品知识 生鲜商品知识 1 1 什么是生鲜商品 什么是生鲜商品 生鲜三品生鲜三品指的是未经熟加工未经熟加工的生肉品 水产品和果菜品 生肉品生肉品包括猪肉类 牛羊肉类 禽蛋类等 水产品水产品包括鲜活水产 冷冻水产和水产干货 果菜品果菜品包括新鲜的水果 蔬菜及其加工品 如鲜榨蔬菜汁 水 果汁 生 鲜 手 册 10 内部资料 2 2 什么是生鲜五品 什么是生鲜五品 生鲜五品是在生鲜三品的基础上加沙拉吧类和面包类生鲜三品的基础上加沙拉吧类和面包类 沙拉吧 是一个外来音译词 也就是熟食的意思 他包括自制熟食和外来熟 食 熟食又包括肉制品 面点 小菜等 面包类包括面包和糕点两 类 3 3 生鲜品保质期控制流程 生鲜品保质期控制流程 1 3 天 保质期最后一日 1 4 天 保质期前一日 8 15 天 保质期前二日 16 30 天 保质期前五日 30 天以上 保质期前十日 4 4 标价签的内容有哪些 标价签的内容有哪些 内容有 品名 产地 计价单位 等级 质地 物价员 规格 商品编码号 要求字迹工整 不得乱涂乱改 盖有太原市物价检查 所标价签监制章的统一零售商品字样的章 补货的基本原则 补货的基本原则 货物数量不足或缺货时补货 补货以满货架 展柜为原则 补货的品项先后顺序 促销商品 主力商品 一般品项 必须遵循先进先出的原则 补货以不堵塞通道 不影响卖场清洁 不妨碍顾客自由购物为 原则 生 鲜 手 册 11 内部资料 补货以不随意更动陈列排面 价格所示陈列范围补货 货架上的商品补齐后 第一时间处理通道的存货和垃圾 存货 归回库存区 垃圾到指定地点处理 补货时有手推车 栈板的地方 必须同时有员工陪同作业 理货的基本原则 理货的基本原则 货物凌乱时需做理货动作 零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作 理货的先后次序是 堆头 展柜 货架 理货商品的次序是 快讯商品 主力商品 易混乱商品 一般 商品 理货时须检查商品包装 条形码是否完好 缺条形码及时补贴 破包装要及时撤柜 商品及破包装商品不得停留在销售区域 只能固定存放在本部 门一特定区域 理货时遵循从左到右 从上到下的顺序 补货的同时进行理货工作 每日销售高峰期前 后须有一次比较全面的理货 每日营业前理货时 做商品 货架 通道的清洁工作 倒垃圾的流程 倒垃圾的流程 1 要有高度的思想意识和责任心 生 鲜 手 册 12 内部资料 2 上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上 3 上货过程中 必须将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车 上 4 上货完毕后 检查平板车上是否有遗留的商品 确认无误 后 将平板车拉走 5 行走过程中要注意对其他员工要求捎出的垃圾和空包装要仔 细检查 6 到收货课要再次检查 因为在卖场行走过程中 可能有顾客 将不要的商品放在平板车上 7 到收货课出口请防损员进行检查 电子称使用标准电子称使用标准 1 电子称用于商品的称重及条码的打印 2 电子称不能摆放在高温 潮湿或多油烟处 必须放在规定位 置 严禁随便挪动 3 电子称的放置要平稳 使用前必须保证处于水平状态 4 使用时要先打开电子称总开关 再打开称面开关 观察机器 自检状况是否正常 5 电子称的称载量严禁超过其额定称载量 30 斤 6 对无包装的商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称 重 7 待称的商品要轻拿轻放 8 注意电子称的卫生 需经常清洁电子称托盘 外壳 客户屏 生 鲜 手 册 13 内部资料 上的油污和水渍 9 整理好电子称外围的电源线 数据线 10 每日早班使用者须打出条码标签 检查其日期是否正常 11 严禁擅自对电子称进行调节 更不能更改其任何设置 12 装卸打印标签时 首先提取打印头 然后取出打印体 禁 止不正确操作造成人为损坏打印头 13 出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取 应用手慢慢将卡纸取 出 14 下班后要检查电子称是否关闭 电源是否完全切断 封接机的使用标准封接机的使用标准 1 首先进行保鲜膜的选择 保险膜分 300 膜和 400 膜两种 要 根据所打包商品的长度来选择合适的保险膜 2 按照正确的方法安装保险膜 3 用封接机后部旋扭调节保鲜膜往出拉时的松紧 太紧不易 于打包 太松浪费保险膜 4 打开电源对封接机进行 3 分钟的预热后 即可进行商品打包 5 打包完商品后 应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电源 6 严禁在打包机上烘烤任何衣物 7 非工作需要不得对称重的内容更改或删除 生 鲜 手 册 14 内部资料 生鲜基本原则 一 生鲜的收货原则 一 生鲜的收货原则 1 生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行 2 供应商必须在订单的有效期内送货 3 供应商必须用正确的订单送货 4 商品 品名符合订单上品名 数量符合订单或符合每日订货 的数量 质量必须符合质检标准 订单标准 质量严重不符者 拒 绝收货 质量降级者 拒绝收货或采取折扣方式 5 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求 且干净 整洁 6 商品运输的器皿 用具必须符合卫生要求 7 包装商品 外箱完好 内包装完好 条码有效 保质期标志 清楚 8 生鲜食品优先收货 已经收货与未收货的商品明显分开 9 生鲜收货一律是净重收货 10 履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面 以正确的 生 鲜 手 册 15 内部资料 存储方式储存 二 二 生鲜验货生鲜验货 1 生鲜商品必须经过验货程序 符合质量标准才能收货 2 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准 等级 规格 品种的变化以订单或采购特别说明为准 3 生鲜食品的验货方式以感官法为主 主要有视觉检验法 味 觉检验法 嗅觉检验法 触觉检验法 视觉检验法主要评断商品的 新鲜度 成熟度 清洁度 味觉检验法主要是评断商品的口味是否 优良 滋味是否正常 嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的 香味 有无异味等等 触觉检验法检查商品的硬度 弹性 膨松等 性能指标 三 三 例外判断例外判断 1 生鲜食品 非原料 特别是称重的散装农副产品 允许有 5 左右的数量误差 2 当生鲜食品的质量难以判断时 应由该部门管理人员确定是 否收货 3 先退 换货 后收货 四 四 生鲜的收货程序生鲜的收货程序 核查订单 运输工具确认价格检查质量数量确定 办理退 换货双方核对确认安全员检验 生 鲜 手 册 16 内部资料 程序解释程序解释 核查订单 运输工具 检查订单是否符合收货的要求 已经 送货的运输车辆的温度 卫生情况等 确认价格 若属于永续订单 则需要确认收货的价格 检查质量 检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量 标准 数量确定 对收货的品种进行数量确认 或称重或点数 办理退 换货 办理该供应商的退 换货 双方核对确认 双方确定收货的最后的收货数量 安全员检验 安全员对整个收货的过程进行监督 检验 五 五 生鲜验质生鲜验质 1 生鲜品质量及验货则由生鲜主管或其指定人员负责 2 生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行 规格 等 级 包装按订单要求进行 3 主要通过商品的外观 颜色 气味等感官手段来判断品质是 否优良 4 检查外包装 纸箱 检查生产日期 保质期是否符合收货 标准 5 是否符合卫生检疫标准 六 六 生鲜收货过磅生鲜收货过磅 生 鲜 手 册 17 内部资料 1 如果商品装在容器 筐子里 过磅时要将其重量扣除 以净 重为准 2 称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准 四舍五入保留 小数点后两位数字 3 全数过磅后 双方签名确认无误 方可由收货录入员做电脑 录入 七 七 生鲜退货与换货生鲜退货与换货 1 1 生鲜退货商品符合条件 生鲜退货商品符合条件 供应商的购货协议中有退货条款 商品的确属于质量问题 2 2 生鲜可退货商品表 生鲜可退货商品表 面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食 原料类 已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食 品牌面包 3 3 生鲜退货程序生鲜退货程序 程序解释 程序解释 确认退货品项 数量 楼面确定退货的品种和数量 填退货单 楼面填写退货单 单到退货组 将退货单送到收货部的退货组 确认退货品项 数量填退货单货至退货组 退货组核实单货一致安全员验检退货 生 鲜 手 册 18 内部资料 货至退货组 在供应商送货时 将需要退换的商品送到收货 组 退货组核实单货一致 退货组核查退换的商品是否与单据一 致 安全员验检 安全员检验退货是否正确 退货 办理退货手续 将货物退给供应商 电脑进行扣数处 理 生鲜退货要点 生鲜退货要点 符合退货条件的商品办理退货 退货以供应商为抬头进行办理 退货单的商品货号 商品品名必须与电脑中一致 数量必须 与货物的实际数量相符 不符合最小单位者按几分之几单位计算 退货的商品必须有明确的标识 标明时间 供应商名称 存 放在商品退货暂放处 退货组在办理退货手续时 需要检查单货一致 4 4 生鲜换货生鲜换货 生鲜换货商品符合条件 保质期极短且要求日日新鲜的商品 生鲜可换货商品 品牌面包 牛奶 豆浆等 生鲜换货程序生鲜换货程序 核实单货一致安全员验检换货 确认退货品项 数量填退货申请单 单 单至收货组 货至收货组 生 鲜 手 册 19 内部资料 程序解释程序解释 确认换货品项 数量 楼面确定换货的品种和数量 填换货申请单 楼面填写换货单 单到收货组 将换货单送到收货组 货到收货组 在供应商送货时 将需要退换的商品送到收货 组 核实单货一致 退货组核查退换的商品是否与单据一致 安全员验检 安全员检验退货是否正确 换货 将货物退给供应商 在收货的数量中进行扣除处理 生鲜换货要点 生鲜换货要点 符合换货条件的商品才能办理换货 否则按退货处理 换货以供应商为抬头 每日收货时进行办理 换货的商品货号 商品品名必须与所更换的商品一致 不同 品种的商品不能换货 换货单据数量必须与货物的实际数量相符 换货的商品必须有明确的标识 标明时间 供应商名称 存 放在商品换货暂放处 生 鲜 手 册 20 内部资料 退货组在办理换货手续时 稽核人员必须在换货单据上签名 生鲜储存原则 生鲜储存原则 1 生鲜收货后 尽量减少暴露在常温下的时间 要求在收完货 与进入冷库的时间不能超过 10 分钟 2 所有商品要明示保质期和进货日期 3 生鲜的储存要遵守先进先出的原则 4 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存 5 生鲜的储存要按商品分类储存 特别是生熟分开 6 所有商品必须离地离墙储存 无论是冷库还是常温库 7 生鲜储存遵循安全原则 包括食品安全原则和存放原则 8 生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度 所以要控制 冷库的温度 包括除霜温度 使之达到储存标准 9 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的 商品验收进出库原则 商品验收进出库原则 生 鲜 手 册 21 内部资料 1 清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数 量与规格是否相符 2 商品入库遵循先进先出原则 分厂家 分商品进行摆放 商 品的名称向外 便于出库时方便 快捷 3 商品出库根据排面所缺商品出库 4 养成随时清点库存商品的习惯 调整进销存卡商品库存 以 便商品续订工作正常进行 生鲜加工设备 生鲜加工设备 一 生鲜食品的加工要素 1 原料 必须是高质量的 经过筛选和检查 2 设备 工具与设备分部门管理 明确责任 保证正常运转 3 生产加工 符合配方标准 安全标准 卫生标准 产销相符 的标准 4 人力 合理安排班次 提高劳动效率 人力与生产任务相配 合 5 包装 建立标准化包装 且包装符合卫生标准 二 生鲜设备 1 必须经过岗位培训 才能操作生鲜设备 2 生鲜设备的操作严格按正确程序使用 严禁违规操作 3 设置生鲜设备的维修 保养 清洁 检查 报修流程 4 生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求 5 操作设备必须单人进行操作 在操作过程中严禁嬉笑打闹 生 鲜 手 册 22 内部资料 否则后果自负 生鲜冷库管理生鲜冷库管理 1 库房内依商品性质 厂商名牌规划暂存区的位置 2 每日进出货同时整理商品 放置整齐 3 做好商品先进先出原则 掌握进货时间 货量避免积压库存 4 商品入库前 在商品外箱标明 商品名 货架 单位数 量 5 库存平面图须张贴在库门外 告之同仁及厂商按平面图进出 货 6 库房内规划进出货走道 以便进货 补货整理 7 规划集中退货区 每周定时办理退货 8 冷藏破损 污染的商品另规划区域存放 商品库存高度不可 过高 避免倾倒或挡住风扇 9 冷藏无法堆叠的商品应以层板 板车存放 风扇与地面现流 水 结冰现象应立即清除 10 每日检查库房温度是否正常 有无异常回温的情形 立即 通知主管与制冷工处理 并避免开启库门 11 冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起 非工作需要 人员 不得在库房逗留 12 非商品的杂物不可放在库房内 进出库房需随手关灯 关 门 生 鲜 手 册 23 内部资料 生鲜处各柜组定置管理生鲜处各柜组定置管理 1001 定置管理 1 销售区域内的清洁工具 必须每天每天清洗并定位存放 2 销售区域内的垃圾随有随处理 3 每晚工作结束后 工具必须及时清洗 擦干 放在规定盘里 4 案板保证每周清洗一次 5 如未按以上标准执行者 对照 QGC 管理制度 对相关人员执 行扣一点 促销人员罚款 10 元 1002 定置管理 1 销售区域及库区的清洁工具的存放 1 库区存放点为 5 号库 2 销售区域存放点为制冰机旁 3 抹布随用随洗 存放在称台内 严禁在称台上面摆放 更不 许摆放在商品上 2 销售区域及消防通道必须保证畅通 不许有任何清洁工具存 放 生 鲜 手 册 24 内部资料 3 杀鱼工具用毕后 及时归位 以免刺伤他人 4 杀鱼水池 要及时的清洗 确保水池的干净 注 杀鱼水池不可用作清洗墩布用 注 杀鱼水池不可用作清洗墩布用 1003 定置管理 1 销售区域及库区的清洁工具的存放 1 库区存放点为 7 号库入口处 2 销售区域存放点为称台内 3 抹布随用随洗 存放在称台内 严禁在称台上面摆放 更 不许摆放在商品上 2 销售区域及消防通道必须保证畅通 不许有任何清洁工具存 放 3 包装净菜操作台要保持干净 刀具应存放在打包机下 4 销售区域及库区的垃圾要随有随倒 5 未按以上规定执行者 按照 QGC 管理制度 对相关人员执行 扣一点 促销人员罚款 10 元 1004 1008 定置管理 1 各销售区域的笤帚 拖把每天清洗干净定置存放 2 各销售区域的小水桶固定放 3 号库内 3 各销售区域的抹布 每次用完洗净放在促销柜内 即不准放 在柜台上面 更不准放在商品上面 其他各柜组需集中使用 存放 和清洁 4 各销售区域的品尝台前用具齐备 并时刻保持周边区域卫生 生 鲜 手 册 25 内部资料 的洁净 5 各销售区域 尤其是涉及阻碍消防通道畅通的 不准有任何 清洁用品存放 6 如未按以上标准执行者 按照 QGC 管理规定 对相应理销 员执行扣一点 促销员每人罚款 10 元 1005 定置管理 1 交接班时 必须一一对应 特别是领班做到心中有数 互 相检查本柜组工具及原料是否定位存放 2 各班应分工整理自己的区域 工具或成品 3 清洁工具要保持干净 无异味 4 抹布必须随用随洗 确保无异味 5 所有的工具 原料保持干爽整洁 用后细查细看 6 烤车烤盘 摆放整齐干净 7 托盘食品夹子 保持清洁 食品夹子一个方向放置 托盘摆 放整齐 8 食品箱一定要存放妥当 保证安全 当天的空箱子 厂家所 用 当天退出 9 成品区 原料区 食品退货区 保持地面无杂物 整齐成品 是否合格 不能挤压 保持外形美观 生 鲜 手 册 26 内部资料 生鲜单据流转规范生鲜单据流转规范 美特好连锁超市有限公司订单美特好连锁超市有限公司订单 图一 厂商编码及全称传 真 送 货 地 址联系电话 定 货 时 间交货时间 店内码品名货号销售单位应交数量实收数量差异备注 结算方式 试销 购销 帐期 付讫 说明 结算方式要注明试销和购销详细情况 采购 供应商 商管 商管负责 商场 使用说明 使用说明 1 厂商将货送至收货课 收货人员根据手工订单及对方出库单 据接货 填写收数 2 生鲜所有进货单据 必须附有对方的出库单据 出库单据上 必须标注单价 数量 3 手工订单一式三联 其中一联六收货课 一联商场会点后交 核算员 一联交于本柜组 商管根据手工订单打印电脑单交于供应 商作为结帐依据 美特好会员商店内部调拨单美特好会员商店内部调拨单 图二 生 鲜 手 册 27 内部资料 调出部门调入部门 商品名称商品编码包装及规格数 量单 价金 额 合计 注 调入公司机关的商品 须将收银小票附后方可作交款依据 不用电脑人员录入 电脑录入 商场负责人 门卫 领用负责人 经办人 使用说明 使用说明 内部调拨单必须由调入柜组填写调拨单 一式三联 一一签字 后 由电脑录入人员 在电脑系统中 进行调拨 美特好自接收 付 货单美特好自接收 付 货单 图三 供货单位 货物性质 收货柜组 年 月 日 店内码品名规格单位实收数量单价合计金额 合计金额 大写 商管 商场负责 厂商 使用说明 使用说明 1 对原料购进 必须填写 生鲜自接收付单 并经由专人填 写 验收 签章 2 自接单上必须盖有 生鲜自加工 带日期章 财务方可确认 工作报告 请示 卡工作报告 请示 卡 图四 美特好会员店有限公司 年 月 日 主旨 内容 主管批示 生 鲜 手 册 28 内部资料 经理 部门主管 报告人 使用说明 使用说明 适用于各种报告请示 是下级对上级领导申请批示的主要单据 填写方法 写明年 月 日 在主旨内简明扼要的写明所要申 请的事情内容 在内容格内写明申请原因及详细申请内容 并标注 请领导批示字样 填写报告人姓名并请部门领导签字方可生效 POPPOP 打印联系单打印联系单 图五 美特好会员店有限公司 年 月 日 序号打印内容单 双完成时间类别 1 2 3 4 柜组负责人 部门主管 递送者 企划制作人 注 节假日或大型促销活动 务必提前三天将打印内容递交企化部 注 节假日或大型促销活动 务必提前三天将打印内容递交企化部 使用说明 使用说明 由各柜组根据自身所做的促销商品及价格的变更来填写打印内 容 柜组负责人 部门主管签字后方可生效递交企划部 生鲜处生鲜处 号冷库时段温度记录表号冷库时段温度记录表 时间 日 期 八 点 九 点 十 点 十 一 十 二 十 三 十 四 十 五 十 六 十 七 十 八 十 九 二 十 二 一 二 二 二 三 上 午 记 录 下 午 记 录 责 任 人 上午班下午班 1 2 3 生 鲜 手 册 29 内部资料 4 5 6 7 部门主管部门主管 责任人责任人 跟踪人跟踪人 使用说明 使用说明 用于记录生鲜冷库的日常工作温度 便于修理人员进行检修 提供第一手冷库资料 每日必须由查看人认真按照表中所示时段查 看 填写真实数据 并由柜组主管签字确认方可 卖场商品借用单卖场商品借用单 图六 年 月 日 商品编码 商品名称 型 号 单 位 数 量 单 价元 总 计元 借用部门及 借 用 人 借 出 时 间年 月 日 应归还时间年 月 日 借出理由 店长 商场 保卫部 商管课 门卫 使用说明 使用说明 本单一式三联 在借出卖场内商品时 认真填写所要求填写的内容 各部 门签字生效后 一联留柜组 一联留商管 一联留防损课 从商管口领出商品 商品归还时 分别从防损课 商管 借出柜组撤出商品借用单 验明商品 完好无损后 方可归还 并撕毁商品借用单 美特好迎宾店生鲜处市调表美特好迎宾店生鲜处市调表 图七 生 鲜 手 册 30 内部资料 使用说明 主要用于市调人员对其他超市 商场进行市场调查 由市场人 员进行详细填写 填写完毕后对市调情况进行分析 提出建议及相 应对策 生鲜损耗的原因 订货的损耗 收货的损耗 单据的损耗 储存的损耗 加工的损耗 陈列的损耗 变价的损耗 补货的损耗 理货的损耗 销售的损耗 盘点的损耗 偷窃的损耗 生鲜处日损耗登记表 部门 面包 蔬果 肉类 海鲜 熟食 日期商品名称报损数量报损金额原因代码 原因代码 1 变质腐烂 2 超过保质期 3 降价处理 4 顾客退货 5 未销售完毕 6 加工余料 7 加工失误 8 设备故障 9 其他原因 使用说明 使用说明 本表是生鲜处营运过程中 所有废弃的生鲜品 必须按类别进 美特好各大超市备注部门品名 规格售价 生 鲜 手 册 31 内部资料 行登记后才可处理 包括品名 数量 金额 损耗登记将丢弃安培 做登记 是为了给管理者提供明确的数据 以达到损耗 提高毛利 的目的 生生 鲜鲜 盘盘 点点 程程 序序 生鲜盘点流程及考核办法生鲜盘点流程及考核办法 盘点时间 每月30日营业结束 盘点地点 生鲜卖场 盘点部门 生肉组 1001 水产组 1002 蔬果组 1003 沙拉吧1 1004 面包房 1005 沙拉吧 2 1008 盘点目的 通过盘点核算各柜组商品库存 毛利情况 反映生鲜 各柜组在一定时期内的经营状况 为下一期营运管理 提供有效的数据 盘点内容 生鲜原料以及所经营的商品包括成品 半成品 生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项 生 鲜 手 册 32 内部资料 盘点前工作准备包括 1 各柜组盘点前应对库房 冷库的原料 存货进行整理分类 以保证盘点的顺利进行 2 盘点所需的各种计量用具 磅秤 电子秤等 使用前应进行 校对 以保证称量数据的准确 3 各柜组应认真对盘点进行组织和实施 确保无错盘 漏盘和 混盘 保证盘点结果的准确无误 4 各柜组应在盘点前两日将当月发生的内部调拨按照 生鲜内 部调拨管理规定 处理完毕 5 盘点前应将清仓商品 坏品和退换货处理完毕 未处理完的 应记入盘点数字 6 盘点前各柜组按上月盘点表的顺序做好本月空格盘点表 盘 点表只填商品代码及商品名称 其他注意事项其他注意事项 1 初盘和复盘由柜组主管组织进行 生鲜核算员和财务人员负 责进行抽盘 抽盘的比例应不小于总数的10 2 所有报损和报废商品不能按正常商品点入和称重 3 未加工的原料及包装用品按进货的最小单位盘点 不足一个 盘点单位的则忽略不计 4 盘点结束后 各柜组应于一个工作日 即第二日上午9点 将盘点结果准确登记于盘点表上 主管审核签字后交给核算员 5 各柜组主管应及时跟踪盘点结果 了解掌握部门盈亏情况 生 鲜 手 册 33 内部资料 对盘点结果进行分析 6 盘点表一定要字迹工整 切勿涂改 以确保盘点表的准确性 盘点流程 盘点流程 盘点前的准备工作 柜组员工分组进行初盘 柜组员工分组进行复盘 主管 核算进行抽盘 柜组做盘点表 信息课电脑录入盘点表 核算核对盘点表 核算做盘点分析 信息课审核盘点单 生 鲜 手 册 34 内部资料 盘点表报送时间与考核办法盘点表报送时间与考核办法 肉类营运肉类营运 1001 肉类部门在生鲜处扮演着一个重要的角色 安全优质的商品成 为顾客建立信任度的因素 它的营运风格是 平 靓 正 平 是价格相对便宜 靓 是商品的质量非常优良 正 是进货渠道 正规 商品安全卫生 看得舒心 买得放心 它的重点管理在于鲜 度管理和安全卫生 a 商品的分类 2400 新鲜牛肉 240 牛肉类 2401 冷冻牛肉 2402 冷却牛肉 2410 新鲜猪肉 责任人正确性报送时间 生鲜 核算 柜组 主管 保证 盘点 分析 表的 准确 性 保证 盘点 表的 准确 性 报送 及时 及时 报送 考核办法 对调拨单 本月 购进 分类销售 及相关数据的查 询 保证盘点分 析的真实性 核实盘点表的正 确性 是否有错盘 漏 盘 混盘等现象 数量 单价 金 额是否一致 字迹是否工整 表面是否整洁 盘点表的 正确性 二个工作 日即盘点 结束后的 第三天上 午交与财 务 一个工作 日即盘点 结束的次 日上午交 与核算 盘点表的 报送时间 备 注 盘点分析表 柜组盘点表 考核指标 考核内容 生 鲜 手 册 35 内部资料 241 猪肉类 2411 冷冻猪肉 2412 冷却猪肉 2420 部位羊肉 24 肉类242 羊肉类 2421 加工羊肉 2430 鸡 类 243 家禽类 2431 其他禽类 244 加工肉类 2450 牛杂碎 245 杂碎类 2451 猪杂碎 2452 羊杂碎 246 其他肉类 2490 辅料 249 原材料 2491 材料 b 肉类质量检验标准 1 肉的鲜度 指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力 与动物的种 类 品种 肉的组织形态 冷冻方法 水化作用等有关 2 肉的滋味和香气 有肉特有的香气和正确的滋味 无异味 3 肉类的检疫 必须持一证三章 一证即是有效期内的检疫 合格证明 三章是动物防疫监督机构统一使用的验讫印章 肉品品 质检验合格验讫印章 山西省生猪定点屠宰志专用章 4 相关人员熟知母猪肉 注水肉 病猪肉主要症状 并能准 确鉴别 5 上货过程中要特别检查生产日期及保质期 c 肉类损耗的控制 1 订货的数量 特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的 2 严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消 生 鲜 手 册 36 内部资料 毒的工作 3 规范分割的操作规程 减少分割过程中产生的损耗 4 将部分次质的商品进行深加工 5 用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期 新鲜猪 牛 羊胴体的质量标准 项目新鲜次质 外 表 表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干 或者明显地 发湿或发黏 并且表面常常有霉 颜 色 干膜的颜色呈浅粉色或浅红色 新切断面的 表面微湿 但不黏 具有每种牲畜特有的颜 色 表面灰色或微绿色 新切断面的表面明显地 发黏和发湿 切断面呈暗色 微绿色或灰色 弹 性 在切断面上肉是致密有弹性的 手指压出的 小窝可迅速地恢复原状 在切断面上 肉是松弛的 被手指压出的小 窝不能恢复原状 气味该种牲畜特有的恰好的气味 在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味 脂 肪 脂肪没有酸败或有污气味 牛的脂肪呈白 黄或微黄色 并且是硬的 在受压挤时变为 粉碎状 猪的脂肪呈白色 有时呈淡色 柔 软且有弹性 绵羊脂肪呈白色 并且致密 脂肪灰色 略带脏污色 并且有黏的表面 具有酸败味或显著油污在深度腐败时有微绿 色 并且脏污 结构变为胶黏状 设备操作规程设备操作规程 锯骨机锯骨机 1 前先确认锯条是否夹紧 如未夹紧 将上方的锯条紧固手柄 按顺时针方向转动 直到发出 咔吧 声为止 2 电源插头 或打开空档开关 将厚度挡板调到所需的厚度并 且卡紧 3 关手柄扭到 ON 位置 这时锯条开始转动可以开始切割 4 当中切不可用力推动锯物 也不可左右扭动锯物 以免将锯 条推断 扭断 5 锯条时节 切断电源 打开锯骨机门将断裂的锯条取下 将锯条紧固手柄按逆时针方向转动 使上轮向下移动 直到可以 生 鲜 手 册 37 内部资料 放上新锯条为止 上锯条时 将锯条无锯齿的一边紧贴上下两轮 的里槽 使之与机体平行 顺时针方向转动锯条紧固手柄 直到 发出 咔吧 声响为止 重新启动电源 如无异常现象 即可操 作 下班前 检查设备是否断电 严禁用高压水枪冲洗肉屑及 机壳 严禁用水刷洗上轮 以免上轮轴承进水生锈 有滑道的地方 可点一些食用油 保持润滑 立式切肉片机立式切肉片机 1 人员应熟悉设备基本构造 性能及操作方法 2 操作设备时应保持手臂与设备运动部分及刀片的安全距离 防止碰伤 切伤事故 3 按设备制造说明要求正确安装使用刀片 调整刀片间隙 以 防刀片损坏 4 发现设备电气或机械故障 应立即停机通知修理人员检修 不得擅自拆卸设备 5 电气设备部分严格防止溅水 6 停机并切断电源后 才能清洁设备的内外卫生 7 每次操作完毕 必须保持设备的内外卫生 绞肉机绞肉机 1 机器设备必须由专人管理和操作 2 操作人员应熟悉设备基本构造 性能及操作方法 3 操作人员操作设备时应注意安全 用专用填料棒压肉 防止 绞伤手指 生 鲜 手 册 38 内部资料 4 按设备制造说明要求 正确安装使用绞刀 按要求磨绞刀 防止绞刀损坏 5 发现设备电气或机械故障应立即停机 通知修理人员检修 不得擅自拆卸设备 6 电源及电气设备严格防止溅水 7 停机并切断电源后 才能清洁设备的内外卫生 8 每次操作完毕 必须保持设备的内外卫生干净 海鲜营运海鲜营运 1002 海鲜部门的营运风格是 鲜 多 稳 鲜 是高度重视活鲜 冰鲜的经营份额 多 是尽量增加品种 稳 是订货稳定 货源 稳定 它的重点是控制损耗 一 商品的分类 2101 鲜活鱼类 210 鱼类 2101 冰鲜鱼类 2102 冷冻鱼类 2110 甲壳类 生 鲜 手 册 39 内部资料 21 水产 211 贝壳类 2111 哈类 贝类 2112 其他类 2120 加工品 212 加工水产 2121 干制品 二 质量检验标准 净鱼类 1 视觉感观上看表皮颜色如鲜活时颜色一致 无异色 如发黄 2 嗅觉上无异味 腐烂臭味 不代表鱼肚肉腥味 3 触觉手捏上鱼体有弹性 内不松弛 海绵状 捏时鱼刺不外 露 活鱼类 1 活鱼类 只限淡水鱼 捏时鱼体表面内体有弹性 不松弛 鱼活蹦乱跳 保持活跃状态 2 视觉 鱼眼光泽有亮感 有神 不是鱼眼球下坠 鱼眼视 网膜发白状 在水中浸泡时间过长 3 嗅觉无异味 鲜货类 1 淡水类 鱼体表面无粘液 2 咸水类 有鳞的鱼体表面粘液很重 粘手 无鳞的鱼体表面 有少许粘液 3 视觉类 眼球光泽 突出 无雾状及下坠状 有鲜红血色 4 嗅觉类 无异味 臭味 代表腥味 生 鲜 手 册 40 内部资料 5 触觉类 有弹性 手指轻按鱼体自动回收 6 鲜虾类 体表光泽亮 头发红是因温度高的原因 有弹性 7 鲜贝类 无异味 放一空盒中水底有积沙 静处时壳自动微 张 一触即收 并伴有水喷出 冻货类 1 鱼类 体表白健全 自然化开的情况下 2 虾仁类 体表无大量 厚 的积冰 3 鱼丸蟹棒 色泽鲜亮 水发类 不粘 不松软 呈海绵状 无异味 泡置于冰中 干货类 1 嗅觉 闻有腥咸味 2 视觉 无异色 干 有少许盐渍 3 触觉 体表干 伴有少许盐渍 适于常温下 真空包装冻货类 1 生产日期 保质期 净含量 产地 厂编 品名 标准 2 商标整齐 无破损 无污渍 3 检查真空包装袋内是否有异物 是否漏气 变质 三 海鲜损耗的控制 三 海鲜损耗的控制 1 订货的数量 特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的 2 掌握活鲜的生活环境 做好养殖工作 减少死亡 3 将可出售的死亡的活鲜以冰鲜出售 减少丢弃 生 鲜 手 册 41 内部资料 4 冰鲜的陈列注意冰要丰满 延长冰鲜类的保质期 5 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放 6 部分损耗量较大的商品进行深加工 四 机械设备的操作规范四 机械设备的操作规范 打冰床的标准打冰床的标准 1 冰床高度为 10 15 厘米 厚度为上宽 7 厘米 下宽 10 厘 米 打冰床时 冰与水配比 10 1 5 以增强其粘度 2 冰面高度为冰墙高度的 2 3 夏季 1 2 东季 3 冰面平整 冰墙要直 杀鱼的操作规范杀鱼的操作规范 1 首先将顾客指定的鱼用鱼网捞出 用木棒将鱼击昏 再过称 打出价格 2 将鱼放在杀鱼台上 把鱼鳞刮净 再用剪刀从鱼肛门剪开至 鱼脖 用手将鱼肚中杂物及鱼两腮掏取干净 用刀刮开鱼身两边 将鱼线取出 若杀价格高档鱼时 将鱼肛门各横剪 1CM 后掏掉鱼腮 3 将鱼用水冲干净 装袋贴上价格签 交给顾客 4 最后用水将杀鱼台冲干净 制冰机使用规程制冰机使用规程 1 每班有专人负责清理储冰柜 2 早班在开业前检查运行及制冰情况 如有异常及时通知制冷 生 鲜 手 册 42 内部资料 工 如冰片已够使用即刻停机 3 晚班营业结束前 将储冰柜内余水冰盛入运冰车内存入冷库 并停机 4 水产组派专人负责检查制冰机运行情况 并负责机器外部内 部及运冰车的卫生清理工作 5 总务处制冷工每晚 12 00 左右启动制冰机 6 总务部负责培训水产组人员对制冰机的日常使用和日常维护 工作 鱼缸换水流程鱼缸换水流程 1 首先将鱼缸后电机关掉 然后用水管将循环水中的脏水抽出 再将鱼缸最下层底部的塞子拔开 将水放出 必须将鱼挡住 以免 鱼挡住下水口 再用布子将鱼缸彻底洗干净 2 用水管将中间鱼缸里的水慢慢抽出 当下面水放完了 洗干 净了 要很快进水 以免鱼缸缺水死亡 当下面水进的差不多的时 候 第二个缸也抽干净了 洗好了 以此类推 3 换完水后 很快将留在地下的水擦干 以免顾客因水而滑倒 蔬果营运蔬果营运 1003 蔬果的主要营运目标是以高质量 低价位的商品吸引客流 带 动消费 创造高的营业额 它的营运风格是 短 平 快 短 生 鲜 手 册 43 内部资料 即是周转周期短 平 就是价格低廉 快 就是反应迅速 处理 的措施要快速 管理重点是鲜度质量管理 库存周转 价格竞争 一 商品的分类 2200 叶菜 花菜类 220 新导入 2201 瓜果类 2202 根茎类 2203 调味 食用菌 2210 实果类 2211 柑橘类 22 蔬果 221 水果 2212 瓜类 2213 浆果类 2214 热带水果 2215 加工类 2220 腌制类 222 酱菜类 2221 酱制品 2222 其他类 二 质量检验标准 蔬菜的质量内容蔬菜的质量内容 1 合格质量 指蔬菜有病虫害 生理病害及严重污染 可通过 视觉的判断和实验分析手段来确认 2 外观质量 指颜色 大小 形状 外表 整齐度等 可通过 视觉 触觉来进行判断 3 口感质量 指新鲜度 嫩度 多汁性 粉性等 可通过味觉 视觉 触觉来进行判断 4 洁净质量 指清洁的程度和净菜的比例 水果的质量内容水果的质量内容 1 合格质量 指水果有无病虫害 生理病害及严重污染 可通 过视觉的判断和实验分析等手段来确认 生 鲜 手 册 44 内部资料 2 外观质量 指颜色 大小 形状 外表 整齐度 结构等 可通过视觉 触觉来进行判断 3 口感质量 指新鲜度 成熟度 多汁性 甜酸度 软硬度等 可通过味觉 视觉 触觉来进行判断 4 洁净质量 指清洁的程度和外包装的良好 上菜的工作流程上菜的工作流程 1 早 7 00 进入卖场 拿上订单核对接菜 把退菜退给厂家 新菜拉入卖场 先把库存的菜上到排面 新菜上到排面的上部 旧 菜上到排面的下部 先销旧菜 2 上菜的同时 如有烂菜及时捡出 放入货架下的塑料筐里 下午 4 00 后处理 3 叶菜派专人处理 保持排面整洁 每隔半小时喷次水 保持 鲜度 4 在销售过程中 及时检查排面 如有短缺及时补货 保持排 面丰满 净菜工作流程净菜工作流程 准备阶段 选菜 洗菜 制作阶段 去皮 切菜 配菜 包装成品 装盒 打包 打条码 上柜 三 蔬果损耗的控制三 蔬果损耗的控制 1 合理的蔬果订货数量 2 做好蔬果的收货质量检验工作 生 鲜 手 册 45 内部资料 3 蔬果的鲜度管理 4 蔬果尾货及大量库存的及时处理 5 少量商品的再加工程序 熟食营运熟食营运 1004 1008 熟食的营运目标是为生鲜处贡献毛利和销售 经营风格是 美 洁 新 异 美 就是美的风味 洁 就是食品 人员 环境的 生 鲜 手 册 46 内部资料 整洁卫生 异 是商品标新立异 与众不同 具有特色 它的重点 在