生料酿酒工艺.doc

生料酿酒工艺实验目的：掌握、熟练发酵工程中涉及的一些基本技术、基本方法。实验原理：所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。实验材料:大米 发酵容器 电炉 3-5千毫升烧瓶 电磁搅拌器 酸度计恒温水浴 分光光度计 实验方法： 生料酿酒工艺流程：生料+曲发酵蒸馏成品酒。免蒸煮生料酿酒技术试验开始，按下列顺序操作 1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。2、称曲种6克加入发酵容器内。 3、加入发酵容器冷水3000毫升。 4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。 5、加盖。投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。三、发酵期中的管理 室温（发酵温度）应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵 ，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。 整个发酵过程分为四个阶段即：发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕。 原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明。（1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2）发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。（3）发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5（4）发酵完毕。漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。4、检查发酵酵醪液的酒精含量。 发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。检测方法：总酸的测定（电位滴定法）分析步骤试样的准备：取试样约100ml于250ml烧杯中，置于400.5振荡水浴中恒温30min，取出，冷却至室温。测定：1按仪器使用说明书安装与调节仪器。2用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。用清水洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。3.吸取试样50.0ml于烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至PH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准的体积。结果计算试样的总酸含量即100ml试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=1.0mol/L的毫升数按以下公式计算：X=2C1V 试中： X-试样的总酸含量，单位为毫升每百毫升（ml/100ml）； C1-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V1-消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）； 2-换算成100ml试样的系数。酒精度的测定 用酒精计直接测量糖度的测定2.4.3测定步骤称取发酵醪50ml，用45ml水洗入250ml三角瓶中，加入20%（质量分数）HCL溶液10ml，将三角瓶瓶口塞上具有1m长玻璃管置沸水浴中转化60min，取出冷却，用200g/LNaOH溶液中和至微酸性（用Ph试纸检查），用脱脂棉过滤于250ml溶液瓶中，用水多次洗涤残渣，然后定容至刻度，摇匀备用。吸取滤液10ml加入盛有斐林甲、乙液各5ml和水20ml的三角瓶内，放入250ml三角瓶中，以2.4g/L的葡萄糖标准溶液滴定，同时以2.4g/L葡萄糖标准溶液滴定10ml斐林试剂做空米试验。2.4.4计算总糖含量（以葡萄糖计，g/100ml）=(A-B)0.00251/50250/10100式中 A-空米试验消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml； B-加入10ml样品水解液后消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml; 10吸取滤液的体积，ml； 0.0025葡萄糖标准溶液的浓度，g/ml; 250-滤液总体积，ml； 50-吸取发酵醪体积，ml;总脂的测定：电位滴定法安装好PH计，接通电源，用PH=9.20 pH=6.56的缓冲液校正仪器。吸取50mL酒样于150ml小烧杯中，放人一枚转子，将其置于电磁搅拌器上，插人电极，开启搅拌，自滴定管中滴入0.1mo1/L NaOH标准溶液，开始滴定速度可稍快，当pH值接近7.0。时，放慢滴定速度，每次加半滴.直至出现突跃点即为终点pH=9。将烧杯中的试样倒25amL具塞三解瓶中，加人25ml0.1mol/L NaOH标准溶液，摇匀。室温放置24h,然后将其试样再移人150ml烧杯中，将其置于电磁搅拌器上，插人电极，开启搅拌，自滴定管中滴入O.lmol/L H2SO4标准溶液，开始滴定速度可稍快，当pH值接近终点时。放慢滴定速度，每次加半滴，直至出现突跃点即为终点pH=9，记下消耗H2SO4的毫升数，计算其总酷。甲醇的测定（）原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。（二）试剂1.高锰酸钾磷酸溶液 称取3g高锰酸钾，加入15m1 85磷酸溶液及70ml水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100ml。贮于棕色瓶中备用。2. 草酸硫酸溶液 称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结晶水的草酸（H2C2O22H2O），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100ml。混匀后，贮于棕色瓶中备用。3品红亚硫酸溶液 称取0.lg研细的碱性品红，分次加水（80）共60ml，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml（10）亚硫酸钠溶液，lml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。4. 甲醇标准溶液 准确称取1.000g甲醇（相当于1.27ml）置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。5甲醇标淮应用液 吸取10.0ml甲醇标准溶液置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备 取300ml无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的110蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。7. 10亚硫酸钠溶液（三）仪器分光光度计 （四）操作方法1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30取1.0ml；40取0.8ml；50取0.6ml；60取0.5ml）于25ml具塞比色管中。2精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置